Champagne
staat voor
distinctie
»KUJH
Hoe er mee om te gaan
KUtIVJ
Wat is er zo bijzonder aan
champagne? In de bijna 250-
jarige geschiedenis van dit
goedje zijn de opwekkende ei
genschappen reeds talloze ma
len in dichterlijke bewoordin
gen omschreven.
Wat te denken van de pastoor van
Chaulieu, de lievelingsdichter van
de achttiende eeuwse Hertog van
Vendóme, die na het ledigen van
ettelijke glazen het volgende
tweeregelige vers aan de eeuwig
heid toevertrouwde:
Nauwelijks ontwaard en meteen
vergleden
Vanuit de mond tot diep in het
hart
En Voltaire kon er ook wat van:
Het sprankelend schuim
Van deze frisse wijn
Moet het schitterend beeld
Der Fransen zijn
Omslachtig
Of champagne daadwerkelijk
de weerspiegeling der Franse sa
menleving in zich draagt, valt nog
te bezien. Wel kun je stellen dat
geen wijn in z'n wordingsproces
zo'n omslachtige behandeling
krijgt als champagne. De zogehe
ten méthode champenoise, die
champagne haar wereldberoemde
mousserende karakter geeft, is
niet een kwestie van lukraak kool
zuur eraan toevoegen, maar een
streng gecontroleerde reeks van
handelingen die tot doel hebben
elke imitatie naar het tweede plan
te verwijzen. Le champagne (de
wijn), zo zeggen ze in la Champag
ne (de streek), kan alleen maar in
de Noordfranse provincie Cham-
pagne-Ardenne gemaakt worden
omdat alleen déér de omstandig
heden optimaal zijn.
Wat heet optimaal. De gemid
deldejaartemperatuur is er 10 gra
den Celcius, en dat is slechts één
graad boven de temperatuurgrens
waaronder druiven niet meer ry-
pen. Tijdens de koude winter
maanden zijn de champagnewijn-
boeren derhalve genoodzaakt hun
jonge aanplant met behulp van
pijpvormige potkacheltjes te be
schermen. In die kacheltjes wordt
veelal het afval van een vorige
oogst gestookt, maar vaak is deze
warmtebron niet afdoende om het
afsterven van veel jonge planten
te voorkomen. Volgt er dan in
april of mei - zoals het afgelopen
jaar het geval was - ook nog eens
plotseling invallende nachtvorst,
dan staat van meet af aan al vast
dat de oogst beneden het econo
misch haalbare niveau zal blijven.
De knoppen zijn dan reeds in ont
wikkeling en blijken veelal niet
bestand tegen temperaturen on
der nul.
Mooie dingen
Maar zoals dat vaker het geval
is: tegen de verdrukking in komen
zo nu en dan de mooiste dingen
tot stand. Bovendien weet elke
champagnewijnboer dat een rela
tiefkleine oogst bijna vanzelfspre
kend van een hoge kwaliteit zal
zijn. Hij is daarbij door het grillige
klimaat ter plaatse genoodzaakt
veel meer aandacht aan zijn gewas
te besteden dan de collega's elders
in Frankrijk. En als doekje voor
het bloeden kan hij prat gaan op
iets anders dat voor champagne
van zo doorslaggevend belang is:
de fossiele krijtlaag die het noor
den van Frankrijk doorkruist en
waarin de druiveplanten soms wel
tot dertig meter diep hun wortels
laten verzinken.
Die kalkgrond garandeert in elk
geval drie dingen. Hij bepaalt als
geen andere de karakteristieke
smaak van de champagnedruiven.
Hij draagt dan wel geen ideale,
maar toch een vrij constante tem
peratuur door 's zomers zonne
warmte op te nemen en die weer
uit te stralen als het kouder wordt.
En ten slotte: hij fungeert als idea
le rypingskelder van champagne.
De typische uitmonstering
van een keldermeester in het
landschap van Epernay, het
hart van e Champagne-
streek. (foto's Willem Schrama/pr)
Alexis drinkt het tussen vrijwel elke intrige door, en ook onze eigen
prinses Juliana schijnt er een groot liefhebster van te zijn. Alfred
Hitchcock kocht het met vrachtwagens tegelijk, en Cathérine Deneuve
ontbijt ermee. Voorts worden er mammoettankers mee te water gelaten,
en wat al niet meer. Kortom: champagne staat voor feestelijkheid en
distinctie, voor uitbundigheid en al of niet aangemeten klasse. En
hoewel champagne voor veel echte wijnkenners een absolute tweede
keus is, lijkt dat imago tot in de verre toekomst niet meer weg te
poetsen.
door Willem Schrama
Na het bottelen leidt de champagnefles drie jaar lang een verticaal bestaan.
Dan, na zo'n jaar of drie, volgt
het 'dégorgement' oftewel het ver
wijderen van het bezinksel (dë
champagne moet immers helder,
ogen) waarmee de wijn al die tijd
in contact is geweest teneinde
hem z'n typische karakter te ge
ven. Nog steeds op hun kop wor
den de flessen door een pekelbad
van -20 graden gevoerd waardoor
het bezinksel ogenblikkelijk be
vriest. Onmiddellijk daarna wor
den de flessen ontkurkt en schie
ten de ijsklompjes er onder een
druk van 5 6 atmosfeer uit. Met
het doel zo weinig mogelijk kool
zuurgas verloren te laten gaan,
wordt de fles in vry wel één bewe
ging opgevuld met wat champag
ne van dezelfde soort, alsook met
wat doseringslikeur en rietsuiker.
Deze laatste twee componenten
bepalen uiteindelijk het definitie
ve karakter en het type van de
champagne. We onderscheiden
vier soorten: brut (zeer droog), ex
tra dry (droog), sec (iets zoet) en
demi-sec (zoet).
Als laatste handeling wordt de
champagnefles voorzien van een
nieuwe kurk die wordt vastgehou
den door een ijzerdraadje, dat u
vanaf nu heel chique 'muselet'
mag noemen, want zo luidt de offi
ciële benaming ervan. En men
make zich absoluut geen zorgen:
er mag dan in de kelders van
Reims en Epernay wel eens een
fles ontploffen, thuis is dat vrijwel
onmogelijk omdat de druk na het
eerdergenoemde 'dégorgement'
niet meer oploopt.
Dom Pérignon
De man die dit omslachtige pro
ces ooit heeft bedacht en daarmee
de kiem legde voor de wereldver
maarde champagnewijnen, was
de zeventiende eeuwse Benedik-
tijner monnik Dom Pérignon, die
in de Champagne-streek zo onge
veer als een regionale heilige
wordt beschouwd. Bijna vijftig
jaar was hij keldermeester in de
abdij van Hautvillers ten zuiden
van Reims. Daar moet hy volgens
de overlevering een Spartaans be
staan hebben geleid. Elke nacht
om vier uur opstaan, om vervol-
gens in gebed te verzinken. Dan
om zes uur 's morgens naar zijn
wynstokken, die hem totaan het
middaguur bezighielden. Na ver
volgens nog een fors aantal uren
in conclaaf met het Hogere te zijn
geweest, begon hij zich te wijden
aan zijn grote hobby: wyn maken
en wel zo dat het natuurlijke
mousserende karakter van de
druiven in zijn streek het best tot
uiting kwam.
Belendend aan wat er nog van
de abdij van Hautvillers over is,
staat een museumpje waarin de
handel en wandel van Dom Périg
non (in de vorm van een opgezette
monnik bijna tastbaar aanwezig)
valt te bezichtigen. Zyn proefne
mingen met allerlei typen flessen
(hy ontdekte dat een holle bodem
de champagnefles bestand maak
te tegen de hoge druk), zijn zelf ge
maakte druivenpersjes, ze spelen
tikkertje in een stoffig midde
leeuws decor dat de geest van de
eerste champagne-jaren treffend
weergeeft.
En dat Dom Pérignon in Cham-
pagne-Ardenne tot op de dag van
vandaag op handen wordt gedra
gen is natuurlijk niet zo vreemd.
Zijn vinding,- en de latere perfec
tionering ervan - hebben deze
streek geen windeieren gelegd. In
dit gebied met zo'n 140 meer en
minder vermaarde champagne
huizen verdient bijna iedereen
een goed belegde boterham aan
de champagne, hetzij als wijnboer
of producent, hétzij in allerlei toe
leveringsbedrijven.
Stfjgende lijn
En ondanks af en toe tegenval
lende oogsten bevindt de buiten
landse consumptie van champag
ne zich almaar in stijgende lijn.
Vorig jaar bedroeg de produktie
niet minder dan 199 miljoen fles
sen waarvan er 63 miljoen werden
geëxporteerd. Amerikanen en
Britten mogen dan met elk zo'n 12
miljoen flessen per jaar de groot
ste buitenlandse klanten zijn, ook
ons land drinkt de laatste jaren
een aardig slokje mee. Met 1,4 mil
joen flessen zijn we op dit mo
ment de negende champagne-
drinkende natie.
Tot groot genoegen overigens
van het Comité Interprofessionnel
du Vin de Champagne, een pu
blieksrechtelijke organisatie
waarin wijnboeren en -producen
ten verenigd zijn en dat met argu
sogen waakt over de kwaliteit en
de naam van het produkt dat ze
moet verkopen. Een Franse siga-
rettenfabrikant die vorig jaar vro
lijk het merk Champagne op de
markt lanceerde, kreeg binnen
een mum van tijd een leger juris
ten over zich heen en moest na
een spraakmakende rechtszaak
zijn produktie stopzetten.
Doch meer zorgen baren het co
mité de talloze mousserende witte
wijnen die in vrijwel elk wijnpro-
ducerend land worden gemaakt
en die nogal eens via slinkse we
gen als 'champagne' worden aan
geprezen. Bubbelwijn, zeggen ze
in Champagne-Ardenne misprij
zend. En op de tegenwerping dat
echte champagne toch wel erg
prijzig is, zegt een pr-functionaris
doodleuk: "In de liefde praat je
niet over geld".
Een gewiekste 'remueur'
draait z'n hand niet om
voor 30.000 flessen per dag.
De glazen eerst voor tweederde volschenken, daarna
bijschenken.
Het spreekt voor zich dat een champagnewijn, die met zoveel zorg
en toewijding tot stand is gekomen, ook met zorg dient te worden
ontkurkt en ingeschonken. De bekende plop, de gebroken lamp of
het blauwe oog, de haastig gevulde glazen terwijl de flessehals
onophoudelijk schuim uitbraakt, dat mag natuurlijk met een
goedkoop bellenwijntje van ondefinieerbare komaf. Maar niet met
kostbare champagne.
Het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne heeft dan
ook - al was het alleen maar om het aureool van distinctie boven
haar produkt in stand te houden - een aantal vuistregels opgesteld
voor het stijlvol ontkurken en inschenken van champagne. Dit
zyn ze:
Neem de fles champagne voorzichtig uit de met ijs en water
gevulde koelemmer (champagne dient op een temperatuur van
6 tot 9 graden te worden geserveerd) en droog haar snel met een
servet;
Houd de fles enigszins schuin omhoog en maak het ringetje van
ijzerdraad vry. Draai het los en buig het ijzerdraadje verder
open. De kurk mag nimmer spontaan uit de fles schieten, dus
voorzichtigheid blijft geboden;
t het ijzerdraad rond de
Verwyder tegelijkertijd de metaalfolie e
kurk;
Neem de fles in de ene hand en houd niet de andere hand de
kurk vast (duim op de kurk en de vingers rond de hals van de
fles). Draai vervolgens de fles, om de kurk zo geruisloos moge
lijk uit de flessehals te laten komen. Het laten wegknallen van
de kurk verlaagt het niveau waarop dit ritueel dient plaats te
hebben. Mocht de kurk erg vastzitten, dan kan een z.g. 'kurke-
wipper' uitkomst bieden;
Reinig de flesopening met een schoon servet of met de onder
kant van de kurk;
Ruik aan de kurk om eventuele onaangename geuren te ontdek
ken (staat op z'n minst interessant);
Vul de glazen (liefst 'fluitjes' of tulpvormige, maar in elk geval
niet te wijd) voor niet meer dan tweederde. Daarna één of meer
dere malen bijschenken, al naar gelang de vorm van het glas en
de mate waarin de champagne bruist. Gebruik uitsluitend gla
zen die gewassen (of in elk geval gespoeld) zijn in water dat vry
is van wasmiddelen. Deze zijn van invloed op het sprankelen en
kunnen bovendien de smaak van champagne bederven. De gla
zen mogen nimmer voorgekoeld zyn, dat 'breekt' de wijn;
- Inschenkén met het servet half rond de fles, doch bedek zo
weinig mogelijk het etiket; dit dient als visitekaartje van de
champagne. Bij grotere flessen (bijvoorbeeld de z.g. magnum
150 cl) verdient het aanbeveling de duim in de 'ziel' van de fles te
steken met de vingers langs de zijkant.
Gebruik nooit 'champagne-kloppertjes' of z.g. swizzle-sticks. Ze
verwoesten in enkele seconden het werk van jaren.
t Het sluitstuk van een lange reeks behandelingen: het etiketteren van de flessen.
Van oudsher was het mogelijk
om in het gebied rond Reims en
Epernay (het hart van de Cham
pagne-streek) zonder al te veel
moeite en zonder funderingen ki
lometers lange gangen te graven,
waar de wijn vrij van tocht en licht
en op een constante temperatuur
(drie basisvoorwaarden voor het
rijpen van champagne) tot op de
dag van vandaag zijn schoonheid
verwerft. Anno 1985 liggen ruw
weg zo'n 400 miljoen flessen te rij
pen in een onderaards gangenstel
sel van in totaal ruirti 200 kilome
ter lengte.
Dat rijpingsproces duurt zo'n
drie jaar, en bij sommige types
van een uitzonderlijk jaar (z.g. mil-
lésimes, voorzien van een jaartal)
zelfs vijf. In die periode wordt de
champagne in wording - hoe
vreemd dat ook mag klinken - in
feite geen dag met rust gelaten.
Nadat de jaarlijkse oogst in sep
tember en oktober onder strenge
kwaliteits- en kwantiteitsbepalin
gen na het persen en het mengen
van verschillende sappen (de z.g.
cuvée) z'n eerste gisting heeft on
dergaan, wordt de wijn gebotteld.
In de fles komt de resterende gist
weer tot leven en doet er een twee
de fermentatie ontstaan wardoor
er 'mousse' (de beroemde bel
letjes) in de wijn vrykomt.
Draaien
Dan begint het feest pas goed.
Omdat zich tijdens deze tweede
gisting een dépöt vormt, worden
de flessen met de hals naar bene
den in zogeheten 'pupitres' ge
plaatst. Dat zijn grote houten rek
ken waarin de flessen eerst in een
hoek van ongeveer 45 graden wor
den geplaatst, maar in een later
stadium steeds verticaler, zodat
het bezinksel in alle rust kan af-
Elk jaar draven er weer
30.000 plukkers op om de
druiven te oogsten.
glijden naar de kurk. Teneinde dit
proces nog te intensiveren, wor
den de flessen dagelijks een acht
ste slag gedraaid door zogenaam
de 'remueurs'. Een gewiekste 're
mueur' draait zijn hand niet om
voor zo'n 30.000 flessen per dag,
over enigerlei opvang op latere
leeftijd van dit soort lieden is in de
Champagne-streek weinig of niets
bekend.
