HtttUJh
'Een beetje
de sfeer
van thuis
oproepen'
KtKIM
Kerstversiering zelf maken
Kerstdiner in het ziekenhuis
Of het nu in een ziekenhuis is of in een bejaardenhuis: de
keuken staat bij befde centraal. Elke dag opnieuw. De
een mag gewoon eten, de ander is op dieet. Op normale
dagen heeft de keuken met die verscheidenheid aan
voedsel niet zoveel problemen. Maar hoe zit dat met
Kerstmis en de jaarwisseling? Dan wil men wel eens wat
anders voorschotelen. Kunnen de koks de mensen die een
dieet volgen ook een feestmenu voorzetten? Een kijkje in
de keuken van het Academisch Ziekenhuis in Leiden.
door Jan Westerlaken
Een reerug of wild zal met dankbetuigingen. Patiënten
de feestdagen niet meer op ons laten weten dat juist dit
het menu van het AZL
voorkomen. Waarom niet?
"Omdat", zegt M.J. Pasma,
hoofd van de keuken, "de
meeste patiënten niet eens
weten wat dat is. We kijken
naar wat de mensen met die
dagen thuis eten. Daar hou
den we ons een beetje aan
vast. Tachtig procent eet
kip, kalfscotetet of varkens
haas. Dat beeld bootsen we
na. Kijk ik naar de reacties,
dan denk ik, dat dit op prijs
wordt gesteld".
Maar het gaat niet louter en al
leen om het eten zelf. De aan
kleding krijgt ook de nodige
aandacht. Luister naar Pasma:
"Een patiënt die ziek is heeft
over het algemeen genomen
niet zo bar veel trek in eten.
Dan zeg ik: doe wat aan het ge
zicht van die schotel. Garneer
de maaltijd af met een takje pe
terselie, wSt fruit en wat saus.
Zoiets maakt het eten kleurrij
ker, vrolijker. Want, zeg ik al
tijd, het gezicht doet eten".
Kerstmis voor de patiënt. Het
blad waarop de maaltijd wordt
opgediend ziet er al feestelijk
uit. Een fleurige place-mat met
kerstmotiefjes, een flesje wijn
en wat kerstkransjes. Zelfs
voor de suikerpatiënt probeert
de keuken een passend maal in
elkaar te draaien dat het stan
daardmenu zo dicht mogelijk
benadert.
Pasma: "We krijgen dikwijls
Menu AZL eerste kerstdag:
Gebonden kalfsbouillon-
soep.
Ke.tze uit: half gebraden
haantje en garni óf kalfs-cor-
don-blei' óf varkenshaasje.
Keuze utt: bruine roomsaus of
blanke roo asaus. Keuze uit: as-
pcrpM mei ticrnui 4f cMmn
sperciebon *n if worteltjes. Keu
ze uit: aardappelcroquet óf ge
kookte aardappelen óf aardap
pelpuree óf gestoomde witte
rijst óf gestoomde zilvervlies
rijst.
Nagerecht: kerstijsfantasie.
Het menu kan - op aanvraag
worden uitgebreid met een
fruitcocktail, gemengde salade,
yoghurt of mandarijn. Als
drank wordt wijn of grapillon
geserveerd.
hun dag heeft goed gemaakt.
Neem een ander feest. Sin
terklaas. De kinderen die op
deze dag in het ziekenhuis lig
gen mogen hun schoen zetten.
En we hebben strooigoed".
Het verplegend-personeel
krijgt op fèestdagen hetzelfde
menu als de patiënt. Mag ook
een keuze maken. Als het daar
prijs op stelt, mag het samen
met de patiënten op zaal eten.
"Op die dagen horen ze erbij",
zegt Pasma. "We proberen op
die manier een kerstsfeertje te
scheppen. Een sfeertje dat de
mensen van thuis kennen en in
het ziekenhuis moeten missen.
De patiënt moet, ondanks alles,
met enig plezier kunnen terug
denken aan zo'n feestdag. Ze
lagen dan wel met Kerstmis in
het ziekenhuis, maar ze hadden
het toch goed naar hun zin. Als
we kans zien om de maaltijd zo
te serveren, dat thuis een kleine
beetje wordt vergeten, dan
heeft de keuken zijn doel be
reikt".
Gemakkelijk is dat overigens
niet. Kiezen uit meer dan een
menu, dat is nog tot daaraan
toe. Maar dan begint het pas.
M.J. Pasma, hoofd van de AZL-keuken: - Het gezicht doet eten-
De ene patiënt mag geen zout,
de andere geen suiker en een
derde mag geen eiwitrijke voe
ding. Enzovoorts. Met al die
wensen moet de keuken danig
rekening houden. Zeg maar de
helft van de patiënten eet wat
de pot schaft, de andere vijftig
procent wijkt daarvan af. Toch
ziet de keuken elke keer weer
kans om het iedereen naar de
zin te maken. De dieetpatiënt
mag zelfs kiezen wat hij op een
feestdag wil eten. Die maaltijd
lijkt op het standaardeten, al
leen ontbreken de ingrediënten
die voor de gezondheid van de
zieke nadelig kunnen zijn. Ve
getarisch eten, het kan. Is de
patiënt islamiet, dan wordt
voor hem of haar een passende
schotel bereid.
Een kerstmenu vraagt voor
bereiding. Hoeveel tijd? Komt
de keuken nooit in de proble
men als er bestellingen moeten
worden gedaan?
Pasma: "Een kerstmenu
moet uitgekiend zijn. zonder
dat je echt moeilijkheden
krijgt. De patiënt maakt uit wat
hij wil eten. Wij, de keuken dus,
moeten er voor zorgen dat de
bestellingen op tijd worden ge
daan. Ruim van tevoren moe
ten we doorgeven wat we wil
len hebben. Je moet zorgen dat
je niet te weinig bestelt. Achter
af kun je aan de patiënt geen
nee verkopen, omdat je van iets
te weinig in voorraad hebt. Dat
De computer is in de keuken een onmisbare hulp gewor
den. Op de uitdraai vindt de keuken wat welke patiënt
mag eten (foto's Hoiva»o
wat de mensen bestellen, moe
ten ze krijgen. Hoe dan ook".
Ruim een maand voor Kerst
mis begint de keuken in het
AZL al aan de eerste aanzet van
het feestmenu te werken. Be
stellingen worden gedaan en de
recepten geschreven. Zo'n re
cept moet eerst worden uitge
probeerd alvorens het wordt
geserveerd. Neem. bijvoor
beeld, soep. Op feestdagen gaat
er minstens driehonderd liter
de 'deur' uit. Soep die voor ie
dere patiënt geschikt moet zijn.
Dus ook voor de diëten. Begrij
pelijk dus, dat zo'n recept eerst
moet worden gekeurd.
De patiënt kan - strikt geno
men - op zijn strepen gaan
staan. Net als in een hotel. Wan
neer hij een bepaalde bestelling
heeft gedaan, kan hij eisen dat
hij dat eten ook daadwerkelijk
krijgt.
Pasma: "Klachten indienen?
Natuurlijk, dat kan. Of de pa
tiënt stapt naar de diëtist of
naar het hoofd van de afdeling.
Elke klacht wordt behandeld.
Klachten komen in een zieken
huis niet zo veel voor. Een ding
is zeker: de patiënt is een stuk
mondiger dan vroeger. Als de
soep niet goed is, dan zegt hij
dat. Laat ik er wel direct aan
toevoegen, dat een klacht ge
grond moet zijn willen wij het
recept veranderen. Alles is erop
gericht om de patiënt eten voor
te schotelen dat van een eerste
klas kwaliteit is".
Kinderen die met de kerst in
het ziekenhuis liggen, worden
de tweede dag op verrassing -
een frikandel - getrakteerd.
Thuis, zo is de ervaring van
Pasma, wordt er op die dag niet
gekookt, maar meestal wat ge
haald. Een extraatje dus. Is er
voor die extraatjes een geld
potje waarop een beroep kan
worden gedaan?
"Nee", zegt Pasma, "zo'n
potje kennen we niet. Hoewel
een kerstmenu toch zeker twee
keer zoveel kost als een gewone
maaltijd. Of je een varkenslap
of een varkenshaas geeft, in
prijs is er nogal enig verschil.
Thuis heb je dat natuurlijk ook.
Bovendien heb je je personeel
in huis dat mee-eet en je hebt
extra mankracht nodig om al
les een feestelijk aanzien te
kunnen geven. Met geld smij
ten is er niet bij. We kijken al
tijd even naar de kosten van het
jaar ervoor. Zijn er grote ver
schillen. dan lopen we het me
nu nog eens een keertje nauw
keurig na of we iets niet goed
hebben gedaan
Na Kerstmis zijn de drukke
dagen voor de keuken zeker
niet voorbij. De jaarwisseling
staat voor de deur Dat bete
kent weer het bereiden van een
passend maal.
Ook de traditionele oliebol
len? "Reken maar", zegt Pas
ma. "Iedere patiënt krijgt er
een stuk of drie. Behalve die
mensen die alleen maar lichte
voeding mogen hebben. Zulke
patiënten worden echter niet
vergeten. Voor hen maken we
speciaal appelcarrees. De men
sen die zowel het een als het an
der niet mogen? Zij krijgen wel
iets anders dan op normale da
gen. Op de een of andere ma
nier moeten ze toch proeven
dat het om een feestdag gaat".
Zo'n feestdag heeft wel enige
consequenties voor het gebeu
ren in de keuken. Elk blad
moet van een garnering wor
den voorzien. Daar is man
kracht voor nodig. Voor het
bakken van de oliebollen moe
ten vier extra mensen opdra
ven. Om vijf uur 's morgens be
ginnen ze, om twee uur zijn ze
klaar.
Pasma: "Inderdaad, dat kost
een hele dag. Je kunt bij ons
niet zeggen: ik bak één bol.
Nee, je hebt er duizenden no
dig. Gelukkig heb je de nodige
routine in huis. Wat je daar
naast nodig hebt, is een extra
inzet. Hoe je het ook bekijkt, je
wilt er voor de patiënt het beste
van maken".
Tweede kerstdag:
Consommé Celestine.
Keuze uit: tournedos met ge
bakken champignons óf kalfs-
cótelet met gebakken champig
nons. Keuze uit: doperwtjes óf
bloemkool met bechamelsaus óf
worteltjes. Keuze uit: gebakken
krielaardappelen óf gekookte
aardappelen óf aardappelpu
ree óf gestoomde witte rijst óf
gestoomde zilvervliesrijst.
Nagerecht: pudding coupe
fantasie. Het menu kan - op
aanvraag - worden uitgebreid
met: perziken compote, toma
tensalade. yoghurt of fruit. Als
drank wordt wijn of grapillon
geserveerd.
Wat zou er mis kunnen gaan?
Het klinkt vreemd. Maar als
de computer uitvalt, dan zit de
keuken met de handen ln het
haar. Pasma is er duidelijk
over. "Dat zal een grote strop
zijn. Want in die computer zit
ten al mijn gegevens. De recep
ten en wat de patiënten mogen
eten. Maar", voegt de chef-keu
ken er onmiddellijk aan toe,
"wanneer dat gebeurt, treedt er
een crisis-procedure inwer
king. Wat er ook voorvalt, de
patiënt krijgt eten. Alleen, de
samenstelling van de maaltijd
zal anders zijn dan hij heeft be
steld"
Kerstmis is - onder andere
- het feest van versieren en
decoreren, van lampjes en
glitters, van ballen en slin
gers, kortom van het thuis
behaaglijk en gezellig ma
ken. In de sfeervolle win
kels liggen al die'versierse-
len' breed uitgestald, maar
het wordt allemaal nog
feestelijker, wanneer u zelf
aan de slag gaat en wat
kerstversieringen in elkaar
'knutselt'.
Op deze pagina enkele sug
gesties en voorbeelden, maar
laat u er vooral niet van weer
houden vooraf eens een kijkje
te gaan nemen in een hobby- of
handenarbeidwinkel, of een an
dersoortige winkel (warenhuis)
die over zo'n afdeling beschikt.
Kaarsen
Kaarsen maken: de meest
eenvoudige manier om zelf
kaarsen te maken is in een bak
met (vochtig) zand een aantal
kuiljes te duwen en in elk kuil
tje, met behulp van een stokje
erboven, een katoenen draad of
pit te hangen. Smelt in een pan
netje volgens de 'au-bain-ma-
rie'-methode (het smeltpan-
netje staat hierbij in een grotere
pan met heet tot kokend water)
opgespaarde oude stompjes
kaars en giet hiermee de kuil
tjes vol. Op deze manier ont
staan zeer aparte, decoratieve
zand-kaarsen.
Het kan ook iets 'professio
neler'. Bij hobbywinkels zijn
speciale rubber mallen in di
verse vormen te koop. Op de fo
to ziet u bijvoorbeeld appel-,
peer- en paprikakaarsen, maar
ze zijn er tevens in kerstfiguren.
Eveneens te koop zijn was en
stearine korrels, die samen met
waskleurpigmenten de zelfge-
goten kaars prima brandeigen
schappen geeft.
Smelt de korrels als hierbo
ven omschreven. Hang de rub
ber mallen in de bodem van
een omgekeerde dpos, waarin u
precies op maat en in de juis
te vorm met een scherp stan-
leymesje gaten hebt gesneden.
Hang de katoenen pit met be
hulp van een wasknijper in het
midden van de mal. Maak in de
onderkant van de mal een ui-
terst klein gaatje en steek het
andere uiteinde van de pit er
zodanig doorheen, dat de draad
recht komt te hangen.
Giet vervolgens de gesmol
ten was in de vormen en laat de
kaarsen afkoelen. Voor het be
schilderen van kaarsen bestaat
speciale verf. Meer informatie
vindt u in het boekje 'Kaarsen
maken en was vormen', een uit
gave van Strengholt, prijs f
14,90.
Krans
Misschien hebben uw (klein
kinderen ergens op een bijna
vergeten plekje nog wat eikels,
kastanjes, denneappels of beu-
kenootnapjes. U kunt ze prima
gebruiken voor een grote of
kleine kerstkrans, die u ergens
ophangt of neerzet. In het laat
ste geval kan zo'n kerstkrans
dienst doen als kaarsenhouder
Gebruik als basis een ring
van steekschuim. Maak van
groen geplastificeerd ijzer-
draad insteekijzertjes van zo'n
10 cm lengte. Rol om een pot
lood of breinaald in een van
beide uiteinden een cilinder-
veer en plak eze met het lijmpi-
stool tegen de onderkant van
een herfstvrucht (zie werkfoto).
Bij denneappels steekt u het
ijzerdraad tussen de geopende
schubben, een lus om de kern
maken en het ijzerdraad vast
aandraaien. Steek de diverse
herfstvruchten daarna in het
steekschuim en zet ze boven
dien vast met een flinke 'dot'
smeltlijm uit het lijmpistool.
Een goudgeverfde ekkenoot,
eikel of open beukenootnapje
doet het tussen het warmkleu-
rige herfstbruin uitstekend.
Verf ze voor het insteken met
Talens Antique Colour nr. 812.
Dat is oficieel dt kleur mes
sing, maar geeft cte goudkleur
het beste weer.
Heel apart en zeer decoratief
zijn kerstrozen van gekleurd
nylonweefsel. In principe kunt
u dat zelf maken door oude
panty's met dunvloeibare, uni
versele textielverf (soms ook
zijdeschilderverf) te verven.
Veel mooiere resultaten krijgt
u met kant en klaar gekleurd
nylonweefsel, dat in tientallen
verschillende kleuren (sommi
ge zelfs in licht en donker ge-
meleerd) zodat een zekere scha
duwwerking in de bloem ont
staat en in handenarbeidwin-
kels te koop is.
In het boekje 'Fleurig plezier'
met nylonkousen' (Strengholt,
f 14,90) vindt u over deze tech
niek nog veel meer beschreven.
Brooddeeg
Als u meer van boetseren
houdt, probeer het dan eens
met kerstboomversieringen
van brooddeeg. Over dit onder
werp zijn de laatste jaren vele
boekjes verschenen bij uitgeve
rij Cantecleer. Er staan tiental
len inspirerende voorbeelden
in, voor zowel de beginner als
de meer gevorderde. Wanneer
u het nog nooit gedaan heeft, of
samen met kinderen kerstver
sieringen wilt maken, houdt
het dan bij eenvoudige, platte
figuren.
Het meest simpel is het
werken met uitsteekvormpjes,
hoewel het afgebeelde engeltje
en de gevlochten kerstkrans
ook goed haalbaar zijn. Houdt
u aan de samenstelling van het
deeg: meng 3 delen gewone
bloem met 1 deel zout en 1 deel
water en voeg daar 1 theelepel
tje glycerine aan toe, zodat er
een goed kneedbare, plastische
boetseermassa ontstaat.
Modelleer op aluminiumfo
lie en laat het werkstuk tijdens
het bakken hierop liggen. Druk
de verschillende onderdelen
tijdens het boetseren goed te-
Kaarsen kun je tegenwoordig in vele vormen maken. Het
fruit op deze schaal geeft licht.
Thinnerdruk is een van de methode om snel een serie
kerstkaarten te maken.
nist zijn.
Koop bij de drogist een klein
flesje thinner. Knip de plaatjes
van het inpakpapier uit, en wel
zodanig, dat er een rand van
circa 2 cm rondom het motief
overblijft. Leg het plaatje met
de voorkant naar beneden op
de witte kaart. Maak de punt
van een doekje vochtig tot nat
met thinner en wrijf hiermee
over de achterkant van het
plaatje. De thinner zal door het
papier heendringen, vervol
gens de drukinkt oplossen,
waarna die op zijn beurt wordt
opgezogen door het witte pa
pier of ivoorkarton eronder.
Het gevolg is, dat het plaatje
spiegelbeeldig op de wenskaart
komt te staan. Bij deze 'druk
techniek', die over het alge
meen goed lukt, dient u op een
aantal zaken te letten: 1) Niet
elk soort drukwerk is geschikt,
maak tevoren enige proefjes.
Soms kan het zijn, dat een be
paald soort thinner niet pakt.
Ook hier geldt: proefjes maken
en eventueel een ander thinner
gebruiken; 2) Adem de thinner-
damp beslist niet in: werk in
een grote, goed geventilleerde
ruimte en liever nog vor een
open raam. Trek bij voorkeur
plastic handschoenen aan.
Thinner buiten bereik van kin
deren houden; 3) Tijdens het
inwrijven mag het plaatje be
slist niet verschuiven. Als u
klaar denkt te zijn, haal het dan
niet meteen weg. maar til het
eerst aan één kant op, en con
troleer of de afbeelding er naar
uw zin op staat; 4) Kom met het
inwrijfdoeKje niet buiten het
papier waar het plaatje op staat,
dat geeft drukinktvlekken op
de witte kaart. Wensen of ande
re teksten schrijft u pas op
wanneer alle kaarten klaar zijn
Gebruik een goud- of zil
verkleurige viltstift, dat doet
nog meer 'kerstig' aan.
Wat betreft het aanbrengen
van de tekst gaat u bij de 'sja-
bloonkaarten' op dezelfde ma
nier te werk. De kaarten zelf
maakt u door eerst uit stevig te
kenpapier of karton een sja
bloon te snijden. In plaats daar
van kunt u ook een dun plaatje
gen elkaar aan; als u met een
satéprikker of boetseerhoutje
een reliëf aanbrengt, gaat dit
aandrukken in één moeite
door. Afhankelijk van de dikte
dient u het zoutdeeg gedurende
drie kwartier tot één uur op 175
tot 200 graden Celcius in de
keukenoven te laten bakken,
totdat het keihard aanvoelt en
een steenachtig geluid laat ho
ren wanneer u er tegenaan tikt.
Laat het daarna door en door
afkoelen en werk het tenslotte
af met tenminste twee lagen
blanke lak of vernis. Let erop,
dat u geen plekje overslaat,
want zonder deze lak zal het
brooddeegfiguur door het vele
zout erin zoveel vocht aantrek
ken, dat het zacht wordt en zal
gaan schimmelen. Goed gebak
ken en gelakte brooddeegfigu
ren blijven jarenlang in een pri
ma conditie.
Kaarten
Kerst- en nieuwjaarskaarten
maken is iets, dat hier niet mag
ontbreken. Omdat het in dit ge
val gaat om meerdere, meestal
zelfs tientallen kaarten, dient u
ook de 'produktietechniek'
hierop af te stemmen. Dat wil
zeggen steeds een zelfde kaart,
die niet al te moeilijk te maken
is in betrekkelijk korte tijd. In
het boekje 'Wens- en feestkaar-
ten. 25 modellen om zelf te ma
ken' van uitgeverij Cantecleer
(prijs f 18,90) staan diverse
voorbeelden beschreven en af
gebeeld. Twee ervan laten we
De steeltjes van herfstvrucht worden er met behulp van
een lijmpistool aangebracht.
hier zien: de zogenaamde thin
nerdruk en het werken met een
sjabloon.
Snijd van stevig tekenpapier
of liever nog ivoorkarton enke
le of dubbelgevouwen kaarten
in het formaat 11 x 16 cm. Als u
de kaarten in een envelop ver
stuurt, hóud dan rekening met
de afmetingen ervan. Een ande
re mogelijkheid is kant en klare
correspondentiekaarten, com
pleet met envelop in eventu
eel bijpassende kleur te ko
pen. Bij thinnerdruk kunt u het
beste van witte kaarten uit
gaan. Koop een rol inpakpapier
met kerstmotieven. Het be
drukte papier mag niet gever-
Engeltje van brooddeeg
kunststof aluminium of triplex
nemen, dat dan met de figuur
zaag bewerkt wordt. Het voor
deel van deze harde, stijve ma
terialen is, dat het sjabloon ner
gens onder invloed van vocht
of (spuit)lucht omhoog kan
krullen, zodat het motief op de
uiteindelijke afdruk minder
scherp en/of vervormd en daar
mee onbruikbaar wordt. Bo
vendien gaat zo'n sjabloon veel
en veel langer mee en kan mak
kelijk gereinigd worden.
Houd bij het ontwerpen van
het motief rekening met het
feit, dat zo'n sjabloon voor een
groot deel uit 'gaten' bestaat, en
dat de dichte stukken na het
uitsnijden of zagen aan elkaar
moeten blijven zitten. Om die
reden is het verwerken van let
ters in het sjabloon een vrijwel
onmogelijk zaak. Hoe eenvou
diger het motief, des de beter.
Maak het sjabloon aanzienlijk
groter dan de kaart: een rand
van minimaal 3 cm rondom is
noodzakelijk.
Kleur hef sjabloon tenslotte
in met een spuitbus of en dat
is minstens zo leuk en in elk ge
val minder ongezond door
middel van de zogenaamde
spettertechniek, u wellicht nog
bekend van school. Hierbij
maakt u met behulp van een
zeef en een oude tandenborstel
inktspetters boven het sja
bloon, net zolang totdat het wit
te gedeelte in voldoende mate
met gekleurde spikkeltjes be
dekt is.
