In slachthuis geen
plaats voor emoties
De weg van weiland naar slager
ZATERDAG 9 NOVEMBER 1985
EXTRA
PAGINA 21
In een slachthuis gebeurt meer dan de verwerking van veel tot vlees. Het
abattoir is tevens een toeleveringsbedrijf voor talloze industrieën. Met
andere woorden: ook een geslacht beest blijft voor menigeen van kop tot
staart interessant. Een impressie van een bedrijf dat hier en daar emoties
oproept, maar waar het vak zonder sentimenten wordt uitgeoefend.
door Gerard van Putten
Gelaten staan ze te wachten op de
drempel van leven en dood, onwe
tend van hun lot waarover achter de
deur reeds is beschikt. Het binnen
plein van het Leidse slachthuis, ver
zamelplaats voor op slachtgewicht
gevoerde stieren en uitgemolken
koeien. Vele soortgenoten gingen
deze ter dood veroordeelde runde
ren voor, ongetwijfeld* zullen hele
kuddes hen volgen. Alleen al in 1984
werden hier terwille van de binnen
landse consumptie en de export
60.500 kalveren, 13.500 volwassen
runderen, 18.500 schapen, 3500 gei
ten en nog wat vee van ander slag
geslacht.
Het is maandag, bij uitstek dé slacht-
dag zoals de woensdag bij de slager ge
haktdag is. Al jaren ligt dat vast, de be-
roepsetiquette wil dat nu eenmaal zo.
Werkelijk niemand in het vak, die het in
z'n hoofd zal halen het van geslacht op
geslacht overgedragen dienstrooster an
ders in te richten. „Iedere handelaar wil
de week met vers vlees beginnen", weet
A.F.C. ten Berg, nu vijf jaar directeur
van de Slachthuis Leiden BV. „De ex
porteur, omdat-ie het uiterlijk woens
dag, donderdag de grens over wil heb
ben. De grossier, omdat het vlees uiter
lijk donderdag bij de slager moet zijn".
Wijziging
In gemeentebezit had het Leidse
slachthuis ruim driekwart eeuw een
'openbaar' karakter; sinds 1 juli 1980 laat
de bewerking van vee tot vlees zich vol
trekken bij een abattoir dat zich heeft
gemodelleerd als besloten vennoot
schap. Aan die structuurwijziging ging
een herziening van artikel 8 van de
Vleeskeuringswet vooraf. Tot 1978 was
het regel dat vlees aan een herkeuring
moest worden onderworpen, zodra het
op de plaats van bestemming werd afge
leverd. Uit die tweede keuring peurden
de gemeentelijke slachthuizen zo'n
beetje de helft van hun inkomsten. Mede
door de ingrijpend verbeterde koelvoor-
zieningen in de transportwagens verviel
de noodzaak van een herhaalde kwali
teitstest van het vlees.
De overheid wilde af van de slachthui
zen die het minder dan voordien naar
den vleze ging. Dat verlangen werd ken
baar gemaakt met de uitkering van een
afvloeiingsbedrag aan de gemeenten,
die dat geld als financiële aanmoedi
gingspremie mochten spenderen aan be
drijven die genegen waren het slacht
huis over te nemen. Rotterdam sloot
destijds de tent, Den Haag en Leiden
hebben wel een aantal ondernemers tot
zelfstandige exploitatie van het afgesto
ten bezit kunnen overhalen.
Ten Berg: „Twee bedrijven die het
slachthuis al in gebruik hadden, hebben
de bedrijfsvoering in BV-vorm voortge
zet. De firma Philip en de Leidse Vlees
centrale. Ze hebben nog een deelgenoot
aangezocht, de exportslachterij Bos BV
uit Naaldwijk. Maar de eigenaren van
het eerste uur zijn er nu niet meer. In
1981 heeft de firma Philip de handel met
aandelen en al overgedragen aan de ex-
porthandel Gakro BV. Die ging na ne
gen maanden failliet, waardoor de pro
ductie van exportkalveren in één klap
wegviel. Nou, dat heeft hier wat zweet
druppels gekost. Nog steeds valt het te
merken dat die grote jongen er niet meer
is. Vorig jaar werden er voor de export
dik zestigduizend kalveren geslacht, in
1981 waren dat er honderdtwintigdui
zend".
In de twee slachthallen (Ten Berg:
„Eén voor kalveren en schapen en één
voor runderen en kleinvee") hanteren
thans medewerkers van de 'Samenwer
kende Runderslachters' en slachters van
de 'Leidse stichting tot het doen verrich
ten van slachtingen' het slagersmes.
Hun relatie tot de Slachthuis Leiden BV
verhoudt zich tot die van huurder tot
verhuurder. „Wij als slachthuis hebben
eigenlijk dezelfde functie behouden als
destijds de gemeente had. Met het slach
ten van vee als zodanig hebben wij niks
van doen. Wij stellen ruimte beschik
baar, geven gelegenheid tot slachten.
Maar niet alleen de huur is een bron van
inkomsten, wij laten ons ook betalen
voor elk stuk geslacht vee. Voor elk dier
soort geldt een apart tarief. Een geslacht
rund levert nu tweeënvijftig gulden der
tig op, een geit vijf gulden tien".
Uitzendformule
De bedrijfsleiding van de BV begroot
elk jaar het slachttarief dat vervolgens
door de gemeente Leiden definitief
wordt vastgesteld.
Die ambtelijke bemoeienis met de be
drijfsvoering heeft de gemeente ten tijde
van de overdracht bedongen. Maar de
invloed van de vroegere eigenaresse op
de particuliere onderneming reikt ver
der: de BV heeft ook het personeel op
basis van een dienstverleningsovereen
komst moeten overnemen.
„Het ging om 22 man, technisch perso
neel en halpersoneel", verduidelijkt Ten
Berg. „Ze bleven hier volgens een uit
zendformule aan het werk, ze bleven dus
gemeente-ambtenaar".
Vrijheid van ondernemerschap in de
gebondenheid van gemeentelijk toe
zicht derhalve, daar aan de Pasteur-
straat. De bestaande erfpachtovereen
komst is de schriftelijke bevestiging van
de losvaste band tussen de partners.
„Ook die erfpachtovereenkomst lag in
de overdracht opgesloten", benadrukt
directeur Ten Berg, die onmiddellijk
wijst op de consequentie voor de gebrui
kers. „Wil een gebruiker iets nieuws
neerzetten in de hal, dan zal hij zich
moeten wenden tot de erfpachter. Tot
ons dus. Zelf zal hij een investering niet
gefinancierd kunnen krijgen, dus ne
men wij die verplichting op ons, waarna
die wordt doorberekend in de huur".
Het abattoir, sinds mensenheugenis is
het een werkplaats voor lieden die geen
gewetensbezwaren koesteren tegen het
aloude devies: de een z'n dood is de an
der z'n brood. En al heeft directeur Ten
Berg dan geen slachtersachtergrond
(„Ik heb altijd op zee gezeten"), hij heeft
zich intussen die stelregel aardig eigen
gemaakt. In tweeërlei betekenis zelfs,
getuige zijn uitspraak: „We hebben nu
de wind mee voor wat betreft het bin
nenland, de binnenlandse productie
dus. Dat trekt mede aan, omdat het
slachthuis van Delft is dichtgegaan. Na
het faillissement van het Haagse slacht
huis hebben we ook de Haagse slagers
en kleinveegrossiers erbij gekregen. En
ik hoop dat er nog meer van die Haagse
jongens komen".
Slachtfabriek
Niet zonder reden spreekt de directeur
die hoop uit. De concurrentie van de
grootslachterijen uit het Oosten des
lands, w~ar het slachten van vee écht lo
pende band-werk is geworden, wordt
wel degelijk gevoeld. Even afgezien van
Rotterdam wordt er in de hele Randstad
amper nog een varken geslacht. En al
vermoedt ook Ten Berg dat het nooit
meer zal worden als vroeger („De tijd is
voorgoed voorbij dat elke gemeente
haar eigen slachthuis had"), „in de pro
vincie zal er toch zeker één slachthuis
moeten blijven waar de kwaliteit voor de
kwantiteit gaat". Waar kan worden vol
daan aan de vraag: „Kan ik het achter
stuk van dat beest en het voorstuk van
dat beest krijgen?" „Op een groot-
slachterij", is de stellige overtuiging van
Ten Berg, „op zo'n slachtfabriek hoef je
die vraag niet eens te stellen".
Hij meent dat er „werkelijk van alles"
aan is gedaan om zijn bedrijf in te rich
ten naar de eisen, die door de EG uit
oogpunt van hygiëne worden gesteld
aan een hedendaags slachthuis. Maar
een verbouwing of aanpassing is nog
niet voltooid, of er wordt alweer een
nieuwe eis op het bureau gedeponeerd.
Zegt Ten Berg, die zich daar lichtelijk
aan stoort. „In 1981,1982 of daaromtrent
is er een heel nieuw eisenpakket gepu
bliceerd door de EG. Open goten zijn nu
uit den boze. Nergens in een slachthuis
mag nog hout worden aangetroffen.
Houten deuren moeten eruit of met
roestvrij stalen platen worden afgedekt.
Zo verandert er elke keer wat en dat is
moeilijk werken. Het is een politie
ke kwestie. Regelmatig komen de
hoofden van de veterinaire diensten in
Brussel in vergadering bijeen. En dan
wil zo'n Italiaan ook weieens wat zeg
gen, die komt dan met een eis Waarvan
niemand het nut inziet, maar die dan
toch wordt aangenomen om hem z'n zin
een keer te geven. En dan te bedenken
dat het slechtste Nederlandse slachthuis
altijd nog beter is dan het beste Italiaan-
Zwitsers
Maandag, slachtdag. Reeds in alle
vroegte hadden zich enige joodse Zwit
sers op het terrein van het Leidse slacht
huis verzameld. Voor directeur Ten
Berg zijn ze inmiddels vertrouwde ver
Luttele minuten nadat het beest in staat van bedwelming is gebracht, wordt het opgetakeld.
schijningen. Zojuist heeft-ie ze zien gaan
in de wetenschap dat ze over zeven da
gen weerom zullen komen. De heren
duiken elke zondag onder in een of an
der Rotterdams hotelletje, maandagoch
tend vroeg staan ze bij Ten Berg op de
stoep. „Omdat er in Zwitserland niet ri
tueel mag worden geslacht, komen ze
naar Nederland, naar Leiden om enkele
kalveren ritueel te slachten. Omdat het
zonder verdoving gaat, ageert de dieren
bescherming daar nogal tegen, ik weet
dat. Maar als de halssnede goed wordt
toegebracht, is de hersenfunctie van een
dier sneller uitgeschakeld dan bij het ge
bruik van een kogel of pen. Onderzoe
ken hebben dat uitgewezen".
Niet iedereen wordt trouwens met het
mes op een rund of ander vee losgelaten,
met een of andere religie als
alibi. Hoe je ook over ritueel slachten
moge denken, zegt directeur A.F.C. ten
Berg, het moet in elk geval bekwaam ge
beuren. Dat standpunt geeft naar zijn in
zicht in elk geval geen aanleiding tot dis
cussie en wie zou hem dat tegenspreken.
„De islamieten die hier op dinsdag ko
men met hun geitje dat ze net hebben
gekocht in de Groenoordhallen, die mo
gen dat niet zelf slachten. Ze mogen wel
twee mensen uit hun midden aanwijzen
om te snjjden. Die mogen de halssnede
aanbrengen, maar niet nadat ze een
proeve van bekwaamheid hebben afge
legd bij de keuringsdierenarts. Die ziet
er ook op toe of het mes wel scherp ge
noeg is. Maar ach, de meeste Turken en
Marokkanen die hier dinsdags rondlo
pen, zijn islamitische slagers. Die weten
wat ritueel slachten is".
En dat gaat misschien nog wel meer
op voor die oude Zwitserse baas die 's
maandags altijd slacht, die kan volgens
Ten Berg met het mes omgaan als geen
ander. Nee, met die man zit het wel
goed. Hij is door de jaren heen zo opge
Directeur Ten Berg van het Leidse Slachthuis: "Werken in een slachthuis, daar moet je tegen kunnen', (foto Holvast»
gaan in z'n opdracht dat-ie thans zelfs
schijnt te kunnen voelen of een kalf pas
een verkoudheidje heeft gehad. Hele
strenge jongens zijn het, weet de direc
teur, die joodse Zwitsers. Er hoeft maar
even dót aan het vlees te mankeren en ze
nemen het niet. „Meer dan de helft wij
zen ze als niet-koosjer af. Dat vlees gaat
gewoon de handel in, daar mankeert ver
der niets aan. Ook de achterstukken van
de kalveren die ze hebben geslacht, la
ten die gasten liggen. Alleen het voor
vlees willen ze hebben. De exporteur die
met die mensen een contract heeft afge
sloten, die wrijft zich dan ook geregeld
in de handen. Want een achterstuk, het
lekkerste stuk vlees toch, dat raakt-ie
heel gemakkelijk kwijt".
Einde nabij
Het einde van de schapen en runde
ren, die na een laatste overnachting in de
vertrouwde stal bij het krieken van de
dag op transport waren gesteld naar het
slachthuis, is nabij. Geruime tijd hebben
ze op het binnenplein gestaan, voor de
poort des doods. De keuring hebben de
dieren achter de rug, één van de twee
keuringsdierenartsen heeft ze aan een
visuele inspectie onderworpen. Eén
voor één worden ze straks naar binnen
geleid. Naar het begin van de slachtbaan
waar een slachter klaarstaat om elk rund
een patroon in de kop te schieten om het
buiten bewustzijn te brengen. De scha
pen wordt een bedwelmer omgedaan.
Een apparaat dat vaag herinneringen op
roept aan een walkman. Maar dan wel
van een vervaarlijke makelij, want het
zendt uitsluitend stroomstoten uit.
„Niet alle beesten gaan meteen de
slachtbaan op", benadrukt Ten Berg.
„Er zijn grossiers bij, die zetten hun
beesten eerst een dag op stal. Om ze na
een lange rit met de veewagen tot rust te
laten komen. Dat schijnt bevordelijk te
zijn voor de kwaliteit van het vlees".
De vanmorgen aangevoerde kudde is
er evenwel toe veroordeeld later op de
dag vers van het mes als consumptie
goed in de koelcel te worden weggehan
gen. Per kop zal het voor niet-ingewij-
den luguber aandoende behandelings
proces aan de slachtbaan nog geen uur
vergen.
Efficiency is daar het handelsmerk, er
gaat geen seconde verloren. Luttele mi
nuten nadat het beest in staat van be
dwelming is gebracht, wordt het opgeta
keld. Waarna een slachter het vlijm
scherpe mes met ijzige precisie in de
halsslagader prikt. Bloed vloeit vervol
gens uit het stuiptrekkende kadaver,
hangend verbloeden heet dat in het jar
gon. Een minuut of vijf, zes later volgt de
elektrische stimulering van het geslach
te rund, dat daartoe een speciale klem
op de neus krijgt gezet. Als gevolg van
de kunstmatig opgewekte stuiptrekkin
gen sijpelt het nog aanwezige bloed uit
het lichaam. Zoals het doorschuifsys-
teem aan de slachtbaan het gebiedt,
knijpen de medewerkers eerst de voor
poten en horens af, daarna wordt het
rund onthoofd, „afgehuid" oftewel me
chanisch ontdaan van de huid en
schoongespoten. Aan het uithaalbordes
gaat de verwijdering van pens, mild, lon
gen, lever, darmen en „ongeboren mest"
het doormidden zagen van de
vleesklomp vooraf.
Waarna de keurmeesters overgaan tot
keuring. De kleur van het vlees kan, zo
weten ze op het Leidse slachthuis, veel
zeggen over de gemoedstoestand waarin
het dier tijdens het vleestransport heeft
verkeerd. Directeur Ten Berg: „Het is
voorgekomen dat een exporteur de
chauffeur heeft verweten dat-ie te woest
had gereden. Het beest was er overstuur
door geraakt, althans het vlees zag er
toen roder uit dan normaal, het was
zichtbaar minder van kwaliteit".
Uitdampen
Mocht een keurmeester „een onge-
rechtigheidje" aan het geslachte vlees
ontdekken, hij zal niet aarzelen om het
weg te hangen in de onderzoekskooi. In
het laboratorium geeft het organen on
derzoek uitsluitsel over de vraag of het
betreffende stuk vlees wel of niet ge
schikt is voor consumptie. Het goedge
keurde vlees wordt gestempeld, gewo
gen en voor een dag of twee 'gestald' in
een ruimte waar de thermometer con
stant twee graden celsius aanwijst. Uit
dampen heet dat, de enzymen in het
vlees komen bij die temperatuur tot vol
le ontplooiing. „Noem het maar een
malswordingsproces", geeft Ten Berg
Het slachttempo in de exporthal, dat
ligt op 100 beesten per uur, en de buiten
landse vraag naar vlees („Negentig pro
cent van de kalveren gaat naar Italië")
laten geen normale uitdamping toe. Om
dat euvel te ondervangen, wordt gebruik
gemaakt van de snelkoeltunnel waarin
een temperatuur van vijf graden wordt
onderhouden. Naderhand komt het ex
portvlees 24 uur bloot te staan aan het
normale uitdampingsklimaat van twee
graden.
Van het geslachte vee gaat in het
slachthuis overigens maar weinig als af
val verloren. Neem bijvoorbeeld de po
ten, daarvan wordt lijm gekookt. De hui
den gaan in hoofdzaak naar de leerin
dustrie. De pensen laten zich goed sma
ken door honden. Ogen worden bij tijd
en wijle gebruikt als oefenmateriaal
voor aanstaande chirurgen. Uit het in
bloedbakken opgevangen bloed worden
de eiwitten gehaald, die worden ver
werkt in veekoeken.
Ten Berg: „De bloedwagen van een
destructiebedrijf komt hier geregeld
langs om dat bloed op te zuigen. Dat
werk brengt weieens stankoverlast met
zich mee, dan regent het hier klachten
van omwonenden. Een jaar of vijf gele
den, tijdens de overdracht, heeft de
buurt zich fel afgezet tegen de stank
overlast. De klachten hebben zelfs de
Raad van State nog bereikt. Wijzelf heb
ben allerlei voorzieningen getroffen om
de hinder voor de omwonenden tot het
uiterste te beperken. Maar het wil wei
eens gebeuren dat het koolstoffilter van
de bloedwagen te vol zit Meer dan eens
vragen wij het destructiebedrijf om toch
vooral op die koolstoffilters te letten, die
mensen doen dat ook zoveel mogelijk,
maar af en toe slipt er weieens een mis
ser tussendoor. En als het dan warm
weer is, komt er prompt een uitstoot van
afschuwelijke lucht. Drie, vier keer per
jaar gebeurt dat. Want meer warme da
gen hebben we toch niet in dit land"...
Geen vegetariërs
Het relaas van de directeur klinkt za
kelijk, wars van enige emotie. Geheel in
de emotieloze stijl waarop de voor'bui-
tenstaanders wellicht sentimenten op
roepende werking van vee tot vlees
geschiedt. Werken in een slachthuis,
daar moet je tegen kunnen. „Er kwam
hier ooit eens een groepje studenten, die
jongens wilden hier tijdelijk aan de
slag", vertelt Ten Berg. „Nou, ze waren
zo verdwenen, ze konden het niet aan
zien wat hier gebeurde". Hier op dit ter
rein loopt geen vegetariër rond, zegt de
directeur ook. Hij zegt het zeker te we
ten, onderhand weet Ten Berg wel wat
voor vlees hij in de kuip heeft. En al
.beeft hij in die vijfjaar hele kuddes zien
slachten, ook bij hem is de trek in vlees
nog steeds niet gestild. „Tegen een bief-
stukkie zeg ik geen nee en ik denk niet
dat ik dat ooit zal doen".
