De Chinees is aan bijstelling toe
Een soempia
gaat
er
in
als spekkoek
De opmars van het Indisch eten
s -
ZATERDAG 10 DECEMBER 1983
PAGINA 21
Zo erbarmelijk als het gaat met
de Chinees dit jaar moes
ten er in ons land al meer dan
130 zaken sluiten zo om
vangrijk is de opmars van het
Indonesische restaurant. Tot
voor enkele tientallen jaren
terug wisten misschien al
leen de oud-Indiëgangers het
verschil tussen het zogeheten
Chinees/Indische en het In
donesische restaurant, maar
dat verzuim is inmiddels
ruimschoots goedgemaakt.
Het boek 'De 50 beste Indonesi
sche restaurants in Nederland',
dat onlangs in Leiden ten doop
werd gehouden, zal de belang
stelling voor Indisch eten onge
twijfeld nog doen toenemen. In
disch eten is in.
De roem is pas laat gekomen. Het
Indisch restaurant is al tientallen
jaren aanwezig in ons land. De
bakermat van het Indische res
taurant ligt natuurlijk in Den
Haag, de stad waar de Neder
lands-Indiërs veelal hun verlof
doorbrachten of zich na de
diensttijd in het toenmalige Ne
derlands Indië vestigden. Na de
soevereiniteitsoverdacht van In
donesië keerden tienduizenden
militairen voorgoed terug. Intus
sen hadden ze wel de inheemse
gerechten leren eten. De Indi
sche Nederlanders die in ver
band met de politieke omwente
ling in Indonesië met honderd
duizenden tegelijk naar Neder
land kwamen zagen in die mili
tairen en landgenoten een be
langrijke markt bij het opzetten
van Indische eethuisjes.
Maar de Chinezen zaten ook niet
stil. Ze waren al gewoon om hun
gerechten aan te passen aan de
smaak van de Hollanders en wa
ren best bereid nog verder te
gaan. Toen de belangstelling
voor Indisch eten eenmaal was
geconstateerd plakte menigeen
achter het 'Chinees' ook het
woordje 'Indisch'. En zo werd
het verschijnsel Chinees-Indisch
restaurant geboren. Een unicum
in de wereld. In geen enkel land
heet een Chinese restaurant Chi
nees-Indisch, maar in Nederland
zijn de elementen van die twee
culturen bij de Chinees duidelijk
aanwezig. Een overbekend ge
recht op de kaart van het Chine
se restaurant, nasi, is in feite
puur Indisch. Nasi is het Indone
sische woord voor witte rijst, dat
als bekend begrip tijdens de op
komst van het Chinees-Indische
restaurant in Nederland door de
geïmmigreerde Chinezen werd
overgenomen. Zo gek is dat niet,
als men bedenkt dat zo'n vier
miljoen Chinezen afkomstig uit
de zuidelijke provincies van Chi
na, naar Indonesië emigreerden.
Deze Chinezen ontwikkelden in
hun nieuwe vaderland een kook
kunst die ruimte zou bieden voor
veel variaties. Zo ontstond de be
kende rijsttafel. Typisch een pro-
dukt waarin men naast Chinese,
Javaanse en Nederlandse ge
rechten ook andere, meestal ster
ker gekruide gerechten aantreft.
De Indonesische kookkunst heeft
zelf in de loop der tijden ook heel
wat buitenlandse invloeden op
genomen: Indiase, Arabische,
Chinese, Portugese en ook nog
Nederlandse. In tal van gerech
ten proeft men die buitenlandse
invloeden.
Al die vermengingen ten spijt,
wijkt de Chinese kookkunst nog
altijd sterk af van de Indische.
Bij de Chinese gerechten maakt
men overvloedig gebruik van
varkensvlees. Deze vleessoort
treft men in de oorspronkelijke
Indische keuken niet aan, omdat
de Islamitische geloofsaard van
de bevolking het nuttigen van
varkensvlees niet toelaat. In In
donesië bestaat het basisgerecht
uit rijst, die tegelijkertijd met
een aantal gerechten gegeten
wordt, vaak gevolgd door fruit.
Soep mag dan nu op menige me
nulijst staan, in Indonesië ken
nen ze zelfs het woord niet eens.
Veel meer dan de Indonesische
keuken gebruiken de Chinezen
zoetzure sausen en gerechten.
De basis van de Indonesische keu
ken wordt gevormd door krui
denmengsels en specerijen als
lombok (Spaanse peper) en Tras
si (een garnalenprodukt), die aan
de gerechten een hartiger smaak
geven. Omdat deze kruiden een
conserverende werking hebben,
kunnen de gerechten lange tijd
voor het serveren worden bereid.
Een ander groot verschil met het
Chinese eten is dat Indonesiërs
zo weinig mogelijk vet gebrui
ken, en dat de tegenwoordige
Chinese receptuur zich ken
merkt door snelle bereidingswij
zen als stomen en roosteren. In
de Indische keuken is men uren
in de weer met kruiden en berei
den van voedsel.
Daarover kan Gaby Haagman mee
praten. Twee jaar geleden open
de ze samen met haar levensge
zel Stephan von Brunner het In
dische restaurant Surakarta aan
het Noordeinde in Leiden. De
eerste tijd stond ze er alleen voor.
Van 's morgens vroeg was ze be
zig met de voorbereidingen voor
het voedsel dat dezelfde avond
nog werd geconsumeerd. "Nee,
ik overdrijf niet", stelt de van ori
gine Indonesische. "De Indische
keuken is gewoon vreselijk be
werkelijk. Neem nu gewoon rijst.
Niets aan, zou je zeggen. Terwijl
rijst maken voor ons urenlang
werk is. Je moet het eerst een
nacht laten weken. Daarna gaat
het in de stomer waar het wordt
voorgekookt. Je moet er dan
voor zorgen datje precies genoeg
water aan de rijst toevoegt, want
dat luistert heel nauw. Te veel of
te weinig water betekent dat de
rijst te hard of te zacht wordt. Je
moet steeds kijken of het goed
gaat".
Dat wat betreft de rijst. Dan dienen
alle losse gerechten van tevoren
apart te worden gekruid. Alles is
even bewerkelijk, behalve de
kroepoek, die kan snel worden
opgebakken. In het restaurant
wordt ook de sambal zelf ge
maakt als badjak (ietwat zoet),
katjang (van pinda's) en gandaria
(van kleine citroentjes, wat zuur).
De zo belangrijke kruiden wor
den voornamelijk zelf gekweekt
in de flat van Gaby's vader, met
de verwarming hoog. Alleen al
het vervaardigen van een simpel
klinkend nagerecht als spekkoek
kost hoofdbrekens. Dit typisch
Indonesische gerecht bestaat uit
zo'n achttien laagjes. Voor elk
laagje moet de koek opnieuw
tien vijftien minuten de oven
in. Soto babat, het lievelingsge
recht van Gaby, is ook zo'n ge
recht dat uren moet koken. Ove
rigens heeft ze het niet op de
kaart staan om de eenvoudige re
denen dat soto babat voorname
lijk uit pens bestaat, en daarvan
griezelen Nederlanders al als ze
het aan de hond geven.
Milt
Long, milt, hersenen - de Indone
sische keuken doet van alles met
deze organen, maar ook hier
geldt dat men de smaak van de
Nederlanders inmiddels goed ge
noeg kent om te weten dat hier
van spaarzaam gebruik moet
worden gemaakt. Soto éyam (een
soort kippesoep) daarentegen
gaat erin als spekkoek, net als de
saté kambing, die van geitevlees
wordt gemaakt. Maar het meest
succesvol is toch de soempia,
een soort kleine loempia, waar
voor velen speciaal de tocht naar
het Noordeinde ondernemen.
Echte loempia's staan er niet op de
kaart, omdat aan deze populaire
snack niets Indisch te ontdekken
valt. Het heeft Gaby en Stephan
in het begin wel moeite gekost
om de klanten duidelijk te ma
ken dat Surakarta geen Chinees-
Indisch, maar een puur Indisch
restaurant was. "We kregen in
die begintijd natuurlijk ook pu
bliek dat de echte Chinees ge
wend was, inclusief die grote
hoeveelheden. Die mensen zie je
nu niet meer. De echte liefheb
bers van de Indische keuken zijn
voor hen in de plaats gekomen".
Maar ook bij dit klantenbestand
kan een Indisch restaurant heel
Hoe komt het dat de
Indonesische restaurants zich
in een sterk toenemend aantal
klanten verheugen, terwijl de
Chinees steeds meer uit de
gratie raakt?
Voornamelijk omdat de
Chinese restaurants in de
jaren tachtig de dupe worden
van hun eigen
voortrekkersfunctie. Was
buitenshuis eten voor de
oorlog een luxe, dank zij de
Chinees werd uit eten gaan
een populaire aangelegenheid.
Voor relatief weinig geld een
overvloedige portie eten, de
Nederlander stelde het
handenwrijvend vast. Tot aan
het eind van de jaren zeventig
was hij niet te verzadigen.
Maar nu is men ineens
uitgekeken op diezelfde
Chinees. Bovendien zijn er
onnoemelijk veel soorten
uitheemse restaurants
bijgekomen. In een stad als
Leiden kan men tegenwoordig
Turks, Italiaans, Grieks,
Joegoslavisch, Spaans en
Indonesisch eten. Chinees eten
is gedegradeerd tot de snelle
hap, als aanvulling op het
normale voedingspatroon. We
hebben de Chinees daarbij
niet meer nodig. Volgens een
recent onderzoek van
Conimex is momenteel tien
procent van alle maaltijden
thuis op de Oosterse keuken
geörienteerd. Bijna negentig
procent van de bevolking
nuttigt wel eens een Chinese
hap. De hele
voedingsmiddelensector heeft
zich dientengevolge op het
Chinese eten geworpen. De
nasi en loempia's liggen in
supermarkten en bij slagers
voor het grijpen en worden
ook in de snackbar
geserveerd. Bij de Chinees zelf
komen we steeds meer
maaltijden afhalen voor thuis
in plaats van ze ter plekke te
consumeren. Afhaalporties
De Chinees moet af van de grote
het Bedrijfschap Horeca.
zijn groter - je kunt er vaak
met z'n tweeën mee doen - en
zelfs nog wat goedkoper dan
in het restaurant.
Deze conclusies zijn afkomstig
van de Sassenheimer R. Van
der Sijde, die voor zijn
werkgever, het Bedrijfschap
Horeca, een uitgebreid
onderzoek deed naar de
tanende belangstelling voor
de Chinees. Van der Sijde
stelde aan de hand van zijn
bevindingen in een zestigtal
Chinese restaurants een
brochure samen, waarin
allerlei aanwijzingen worden
gegeven om het imago van de
Chinees op te vijzelen.
Vooropgesteld moet worden
porties. Hij moet zich gaan toeleggen op de échte Chinese keuken, vindt
dat de Chinees de ellende voor
een deel aan zichzelf te wijten
heeft. Zo overvloedig als zijn
maaltijden hier zijn, net zo
overvloedig groeide het
aantal restaurants. De Leidse
regio telt er nu veertig,
Alphen en omstreken toch ook
nog elf. Iedere zichzelf
respecterende ober begon op
een goed moment zijn eigen
toko. Momenteel beschikt ons
land over één Chinees op de
7500 inwoners. Anno 1970 was
dat nog één op de 20.000.
Daarbij blijft het aantal
Chinezen nog altijd toenemen,
terwijl de Nederlander niet
meer of zelfs minder geld aan
eten kan besteden.
Maar wat nu? Volgens Van der
Sijde moet de Chinees nu niet
direct zijn oude schoenen gaan
weggooien, maar hij dient er
wel nieuwe bij te kopen. "Wil
zo'n restaurant overleven, dan
moet het de echte
specialiteiten uit het land
introduceren naast het
bestaande assortiment. Je
moet de Nederlanders
voorzichtig laten wennen aan
het echte Chinese eten in
plaats van telkens dat
vertrouwde produkt te blijven
brengen. De Chinezen hebben
zich, in tegenstelling tot de
Indonesische keuken, nooit
echt geprofileerd. Ze pasten
hun voedsel aan de
Nederlandse smaak aan. Wat
wij dus niet weten is dat de
Chinese eetcultuur vreselijk
uitgebreid is. De nouvelle
cuisine, lekkere hapjes in
kleine hoeveelheden, baart bij
de Chinees geen opzien. In
China eten ze al eeuwen op
deze manier. Maar de
Nederlanders zien alleen die
grote porties. Die mentaliteit
moet dus worden
bijgeschaafd".
Het Bedrijfschap tracht nu
specialistische koks uit China
naar Nederland te halen om
hun landgenoten hier in
groepsverband bij te scholen.
Maar er moet meer
veranderen. Het interieur van
het Chinese restaurant is net
zo hard aan een opknapbeurt
toe, zo meent het
Bedrijfschap. Het
'pijpenla-effect' moet
verdwijnen. Ornamenten,
houtsnijwerk, pentekeningen
en schilderijen uit de rijke
Chinese cultuur zien we hier
alleen nog maar
vertegenwoordigd door de
overbekende lampjes, die
maar al te vaak van ordinair
plastic zijn.
De Chinezen zouden veel meer
de nadruk moeten leggen op
hun sterke punt, de geruisloze
en beleefde bediening. Je
hoort en ziet Chinese obers in
een restaurant niet, maar één
wenk is vaak voldoende om ze
buigend en wel aan de tafel te
krijgen. De dienstverlenende
instelling wordt volgens Van
der Sijde zeer op prijs gesteld
door de Nederlanders.
Tenslotte moet de prijs van
een maaltijd zo laag mogelijk
blijven. We mogen het
buitenshuis eten dan aardig
hebben aangeleerd, het
verlangen om zoveel mogelijk
eten voor zo weinig mogelijk
geld te krijgen zal er wel nooit
uit te branden zijn.
wat verwarring opleveren. Er is
namelijk geen sprake van één be
paalde voedselcultuur. Alle ei
landjes van Indonesië bouwden
in de loop van eeuwen hun eigen
soorten en smaken van kruiden
mengsels op. De Middenjavaan-
se keuken van Surakarta is vrij
zoet, wellicht zoeter dan menig
oud-Indonesièganger gewend
was. Het toevoegen of juist weg
laten van Indonesische suiker en
knoflook bijvoorbeeld, en één en
hetzelfde gerecht smaakt ineens
heel anders.
Stephan von Brunner: "Om die re
den is de opmerking dat het net
zo smaakt als bij moeder thuis
het grootste compliment dat je je
als Indonesisch restaurant kunt
indenken. Maar omdat er zoveel
soorten voedselculturen zijn zie
je haast nooit echte Indonesiërs
in een Indisch restaurant eten.
Zoals ze het zelf thuis maken
smaakt het haast nergens".
Boek
De smaak is in elk geval goedge
keurd door de samenstellers van
het onlangs uitgekomen boek
'De 50 beste Indonesische res
taurants in Nederland'. Ook het
oudste Indische restaurant van
Leiden, Doea Koentji Baru,
komt er in deze gids goed af.
Doea Koentji Baru heeft overi
gens het voordeel zo goed als de
hele Javaanse keuken te verte
genwoordigen, omdat de twee
kokkins afkomstig zijn uit Ban
doeng en Djakarta
De gids, die onlangs ten doop werd
gehouden in het Leidse Rijks
museum voor Volkenkunde, is
bedoeld voor het toenemend
aantal mensen dat zich voor echt
Indonesisch eten interesseert.
Het is allereerst de bedoeling van
het boek om een kwaliteitsnorm
voor Indonesisch eten vast te
stellen. De auteurs maakten
daartoe een tocht langs 140
adressen, die anoniem werden
bezocht. Er bleven 75 Indonesi
sche restaurants over, die vervol
gens nög een keer met een be
zoek werden vereerd. Daarvan
werden er uiteindelijk 50 goed
genoeg bevonden om op levendi
ge wijze in het boek te worden
besproken.
De auteurs, Arthur Graaff en Bram
Schilperoord, hebben tevens cul
turele informatie over het land,
volk en leefwijzen doorgegeven-
Heel handig is ook de uitgebrei
de lijst van Indonesische gerech
ten en uitdrukkingen met daar
achter de Nederlandse vertaling.
Indonesisch eten krijgt, kortom,
steeds meer aandacht van Neder
landers. Maar het kan nooit zo in
de belangstelling raken als in het
land zelf, waar eten een belang
rijk deel van de dag vult. Slamats
(eetfestijnen) worden er aange
richt bij geboortes, begrafenis
sen, de inwijding van een huis en
natuurlijk tijdens een bruiloft.
Eten is in Indonesië een sociale
verplichting, al houden de 150
miljoen inwoners het negen van
de tien keer op wat rijst, vis en
sambal trassi.
Indische lekkernijen als ajam pedis en roedjak manis
beginnen zo langzamerhand in Nederland net zulke
vertrouwde begrippen te worden als nasi goreng en
saté van de Chinees, die moeilijke tijden doormaakt.
In tegenstelling tot de Indonesische restaurantjes, die
een ware bloei beleven. Miep Hoenson waagde zich
letterlijk en figuurlijk in de keuken en voor de
liefhebbers ontfutselde zij een bedreven kokkin het
recept van een overheerlijke soempia.
In de keuken van het Leids restaurant Surakarta. Gaby Haagman en haar tante zijn al
vanaf 's morgens tien uur in de keuken te vinden, want een Indische maaltijd is nu een
maal tijdrovend. (Foto Dirk Ketting)
door Miep Hoenson
Recept van Gaby Haagman voor de soempia, de kleine
re Indische soortgenoot van de Chinese loempia. In
Indonesië vooral gegeten als snack.
Voor de xrulling: gehakt (half-om-half), uien, knoflook,
prei, fijngesneden garnalen. Het omhulsel maken van
flensjesbeslag in een kleine koekepan. Voor de saus:
sambal oelek, fijngesneden ui, suiker, azijn.
Gehakt in een braadpan aanbakken en met een vork rul
maken. Apart de uien, knoflook en fijngesneden prei
en garnalen fruiten totdat ze goudgeel zijn. De uien-
massa bij het gehakt doen en goed door elkaar roeren
op een hoog vuur. Afmaken met zout en peper. De
soempia-vuUing moet op het deeg als een envelop
worden opgevouwen.
