Zuster, wat schaft
de pot vandaag?
Borstvoeding: warm aanbevolen
Smullen in het ziekenhuis
r ui^«
PAGINA 14
ZATERDAG 6 AUGUSTUS 1983
Eten is voor ziekenhuispatiënten een geliefkoosd onderwerp. Je wereld verschrompelt
aanzienlijk als je al of niet tijdelijk van actief burger tot bedlegerig patiënt wordt
gedegradeerd. De driemaal daags terugkerende maaltijden worden dan hoogtepunten
waarnaar steeds reikhalzend wordt uitgekeken. Conclusie na een snuffeltocht langs het
Academisch Ziekenhuis, het Diaconessenhuis en het Elisabeth-ziekenhuis: in de
ziekenhuiskeuken maakt de ouderwetse Hollandse pot nog altijd de dienst uit. "Met
broccoli hoef je niet aan te komen. Maar iedereen is dol op stamppot".
door Miep Hoenson
worden vervuld, mits de jarige het
verlangde voedsel mag eten.
Want die vraag staat altijd centraal
in een keuken waar gekookt wordt
voor een gezelschap dat voor 60
procent uit dieëtklanten bestaat.
De koks kunnen voor degenen die
bijvoorbeeld suikervrij of
vetbeperkend moeten eten heus
nog wel smakelijke maaltijden
bereiden. Het
haemoglobine-beperkend dieët
(zonder bloeddeeltjes) ziet er op
het eerste gezicht ook nog aardig
uit. Maar je zult een echte
lekkerbek zijn en van het ene op
het andere moment zoutloos
voedsel krijgen opgediend.
Plotseling smaakt er niets meer.
Dat probleem wordt in de drie
ziekenhuizen eveneens
onderkend. Om aan zoutloos eten
nog wat smaak te geven wordt
steeds meer gebruik gemaakt van
allerlei kruiden. Het AZL beschikt
zelfs over een leverancier die
gespecialiseerd is in het
aanbrengen van kruidenmelanges.
Versieren
De hoofden van de civiele of
hoteldienst beseffen meer dan hun
voorgangers dat het oog ook wat
wil. Zo kan het gebeuren dat er aan
het einde van de lopende band
iemand staat om peterselie op de
worteltjes te doen. Op spinazie
wordt steevast een crouton
gestoken. Een maaltijd die van
zichzelf weinig kleur heeft wordt
versierd met fleurige rauwkost.
Ananas als nagerecht is niet
compleet zonder een toefje
slagroom. Als het even kan worden
zelfs de tomaten ontveld ("tomaten
met een vel, daarvan kan ik als
horecaman een beroerte krijgen",
zal het hoofd hoteldienst van het
AZL tijdens een rondleiding
opbiechten).
De finishing touch ontbreekt
nimmer. Toch is het bereiden van
drie maaltijden per dag - met
daarin een diner van drie gangen -
lopende bandwerk. Voor de
huishoudelijke dienst van het
Elisabeth-ziekenhuis begint de dag
met het bestuderen van de
werklijst. Aan die lijst wordt strikt
de hand gehouden. Alle
maaltijdonderdelen worden aan
een vast blok bereid. Een
continu-programma. De keuken is
dan ook praktisch dag en nacht
bereikbaar. Als de broodmaaltijd
net achter de rug is moet er wel
weer een gigantische afwas
worden verwerkt. Daarna is het
ongeveer tijd voor het
voorbereiden van de volgende
maaltijd. Als er in een ziekenhuis
even geen maaltijden op de
lopende band worden gezet blijven
er nog genoeg karweitjes over.
Broodbeleg moet gesneden
worden en zo hygiënisch mogelijk
worden verpakt. De keuken moet
steeds blinkend zijn, ook weer om
ongewenste bacteriën in de kiem
te smoren. "Micro-organismen
vermenigvuldigen zich razendsnel
in een ziekenhuis", zegt het hoofd
hoteldienst van het AZL, de heer
Van Doorn. "Daar kun je echt op
wachten".
Voorraden
Grondstoffen dienen op tijd te
worden besteld. Vanuit het
codeercentrum komen in de
ziekenhuizen de gegevens los over
te bestellen voorraden voor de
volgende dag. Het is aan de
achterkant van de ziekenhuizen
een komen en gaan van
leveranciers. De visboer pleegt
midden in de nacht langs te komen
bq het Leiderdorpse ziekenhuis.
De aardappelboer komt eveneens
op de meest onmogelijke
tijdstippen. Alle etenswaren
worden direct verwerkt. Van
voorkoken en invriezen wordt
maar mondjesmaat gebruik
gemaakt. Het Elisabeth-ziekenhuis
is nog het meest ingenomen met
een apparaat als de diepvriezer.
"Daar zou je niet meer buiten
kunnen", zegt het hoofd civiele
dienst. "Anders zou je in de winter
alleen maar koolsoorten kunnen
brengen".
Bevoorrading, vervaardigen en
opscheppen van immense
hoeveelheden voedsel blijken in de
ziekenhuispraktijk voor minder
problemen te zorgen dan het
warmhouden. De tijd tussen het
opscheppen en het opeten moet zo
kort mogelijk zijn. Lauw eten vindt
praktisch niemand smakelijk. In
het Diaconessenhuis en het
Elisabeth-ziekenhuis worden de
borden en deksels voorverwarmd.
De maaltijden worden per afdeling
afgewerkt en op een kar geladen.
Eenmaal gevuld, wordt zo'n kar zo
snel mogelijk door de
transportdienst naar de
desbetreffende afdeling gebracht.
Dat systeem voldoet in het
Elisabeth en het Diaconessenhuis,
die beide vrij compact van bouw
zijn. In het AZL, met al zijn
verschillende gebouwtjes op een
uitgestrekt terrein, moet het eten
echt met kunst en vliegwerk warm
bij de patiënt belanden. Tussen het
opscheppen en het moment van
aanvallen ligt een kwartier tot 40
minuten. Die tijdsspanne wordt
door Van Doorn "net
aanvaardbaar" genoemd.
Konijn
De maaltijden vallen tegenwoordig
in negen van de tien gevallen goed
bij de patiënten, zo blijkt uit
geregelde steekproeven. Vooral
vrouwen vinden het heerlijk om
hun eten voorgeschoteld te krijgen
zonder daarvoor iets te hebben
gedaan. Meer dan de mannen zijn
ze best eens bereid iets anders te
proberen. Bleekselderij
bijvoorbeeld. Mannen moeten
door de bank genomen niets van
onbekende etenswaren weten. En
de menu's worden.op de smaak
van de gemiddelde patiënt
aangepast. Broccoli komt er niet
op voor. Nasi vaak weer wel.
De ziekenhuizen in deze regio
vormen een dwarsdoorsnede van
de smaak die de bevolking er op
nahoudt. Waarbij moet worden
vermeld dat het keukenpersoneel
toch nog altijd voor verrassingen
kan komen te staan. De
reebiefstuk die met kerst in het
AZL werd opgediend bliefde men
niet, tot grote verbazing van de
keuken. "Dus nu geven we tijdens
die dagen maar weer konijn. Daar
eet men zich wild aan", aldus Van
Doorn.
De soep zal waarschijnlijk nooit
van het menu worden geschrapt.
Als experiment werd er in het
Diaconessenhuis ooit een maaltijd
zonder dit voorgerecht geserveerd.
Het tumult dat daardoor ontstond
was amper te overzien.
Met klachten leren de
huishoudelijke en civiele diensten
van de ziekenhuizen wel leven.
Positieve geluiden blijven echter
ook niet uit. In het AZL ligt een
dikke map met loftuitingen als 'het
lijkt hier het Hilton wel', 'de
bediening was keurig', 'ik heb hier
smakelijker gegeten dan thuis'.
Dergelijke briëfjes worden
gekoesterd, omdat ze veel van de
naamloze arbeid van honderden
werkers in de dikwijls snikhete
keukens opvrolijken: Veel eer is er
aan dit werk nooit te behalen. Van
Doorn, tot slot: "Iedereen vindt hel
doodnormaal dat hij het eten op
tijd op bed krijgt. Wat voor
heksentoeren er elke dag weer aan
vastzitten ziet geen hond".
Na in de jaren zestig en zeven
tig in diskrediet te zijn ge
raakt, staat de moedermelk
nu weer volop in de belang
stelling. Borstvoeding is po
pulairder dan ooit en het ziet
er vooralsnog niet naar uit
dat de fabrikanten de moe
dermelk ten tweede male
kunnen verdringen. Een ont
wikkeling die juichend
wordt gadegeslagen door de
Leidse professor J. Benne-
broek Gravenhorst, hoogle
raar op de afdeling Verlos
kunde en Gynaecologie van
het Academisch Ziekenhuis.
"Borstvoeding is natuurlijk
niet alleen zaligmakend",
zegt hij. "Iedere vrouw moet
de vrije keuze hebben. Maar
dat er niets boven borstvoe
ding gaat, staat nu wel vast".
Eeuwenlang werd moedermelk de
mensheid met de paplepel inge
goten. Een ander alternatief was
er niet, of het moest de gewone
koemelk zijn als het echt niet an
ders kon. En toen ineens kwam
de klad in de borstvoeding. Fles
voeding werd in de jaren vijftig
een niet meer weg te denken al
ternatief. Na de Tweede Wereld
oorlog nam het aantal moeders
dat hun kind de borst gaf snel af
tot dat halverwege de jaren ze
ventig een dieptepunt werd be
reikt. Ongeveer tien procent van
de kinderen in Nederland kreeg
toen nog borstvoeding in de eer
ste drie levensmaanden. Maar
vanaf 1979 won borstvoeding
weer snel aan populariteit, en de
afname van het aantal 'flessekin-
deren' is nog altijd niet tot stil
stand gekomen.
Veilig
Is borstvoeding nu weer eventjes
voor jonge moeders om hun kind
op het werk te zogen. Voor voor
zieningen als crèches en zelfs
'borstvoedingsverlof toont hij
zich een whrm pleitbezorger
("maar hoe je zulke zaken in een
neergaande economie moet reali
seren weet ik ook niet"). Overi
gens kent een land als Zweden al
wel een speciaal borstvoedings
verlof.
Maar de meeste vragen krijgt de
hoogleraar in zijn praktijk over
het dilemma wat er beter is voor
het kind: fles- of borstvoeding.
En in zijn antwoord kan hij kort
zijn. Wel hamert hij er steevast
op dat geen enkele moeder die
haar kind niet zelf wil of kan voe
den met schuldgevoelens moet
rondlopen. Hij signaleert het ge
fixeerd zijn op borstvoeding bij
de verschillende actiegroepen en
verenigingen als 'Borstvoeding
Natuurlijk'. Deze groepen heb
ben een belangrijke voorlichten
de functie, mair ze staren zich
ook wel een beetje blind op moe
dermelk alleen. Dat is volgens
hem ook weer niet nodig. "De
keuze ligt bij de moeder. Vroeger
werd je automatisch als een
slechte moeder bestempeld als je
je kind de boi^st niet gaf. Flauwe
kul. Kijk, dat vrouwen in Derde
Wereldlanden in de jaren zestig
en zeventig flesvoeding werd op
gedrongen was bijna misdadig.
De hygiënische omstandigheden
daar zijn niet te vergelijken met
die in Nederland, met alle gevol
gen van dien. Maar in ons land is
de kwaliteit van flessemelk zeker
de laatste jaren zo geperfectio-j
neerd, dat je die je baby met een
gerust hart kunt voorschotelen".
aangetoond dat ze schadelijk
voor het kind zouden zijn".
Het cosmetisch effect op de lan
ge duur is een, zeg maar, minder
fraaie boezem. Gravenhorst:
"Dat is een te verwaarlozen risi
co. Het hangt veel meer af van de
weefselstructuur, de vorm van
de borsten, de bouw van het li
chaam en het spiergestel, hoe de
borsten zich op den duur ontwik
kelen".
Het geven van borstvoeding ver
stevigt het contact tussen moe
der en kind aanzienlijk, daar kan
de eerste maanden niets tegen
op. Gravenhorst: "Eerlijk gezegd
denk ik dat dit argument niet op
gaat. Natuurlijk is een goed con
tact vooral de eerste maanden
van groot belang, maar je kunt
op zoveel manieren contact met
je kind krijgen. Borstvoeding
wordt wat dit betreft veel te veel
opgehemeld".
Alles wat je slikt geef je automa
tisch door aan de zogende baby.
Gravenhorst: "Heel veel medica
menten worden wel via de moe
dermelk uitgescheiden. Inder
daad is het beter om in die tijd
geen pillen te slikken. Roken
heeft ook invloed op de melk. Al
cohol eveneens. Daarvan wordt
de baby slaperig. Maar als je ge
woon eet is er verder niets aan de
hand".
Borstvoedingsverlof
Nadelen en kleine ongemakken
kleven er natuurlijk ook aan, dat
ontkent de hoogleraar aller
minst. Hij signaleert een nog al
tijd gebrekkige mogelijkheid
in de mode, en zal het geven van
de fles over een aantal jaren weer
net zo fanatiek worden gepropa
geerd? Zo eenvoudig ligt het vol
gens professor Bennebroek Gra
venhorst niet. "Borstvoeding zit
enorm in de lift, en ik verwacht
dat die trend nog wel zal doorzet
ten", zegt hij. "Ik geloof dan ook
niet dat het een tijdelijke ople
ving is. Uiteraard speelt mee dat
mensen natuurlijker willen le
ven, dat ze genoeg hebben van
de hedendaagse voedingstech
nologie. Maar de wetenschap
heeft niet stilgezeten. Er is de af
gelopen jaren onomstotelijk be
wezen dat flesvoeding, hoe per
fect ook van samenstelling, het
niet haalt bij de echte melk. Van
daar dat artsen, verloskundigen
en verpleegkundigen bij con
sultatiebureaus het geven van
borstvoeding momenteel weer
warm aanbevelen".
Bennebroek Gravenhorst somt de
voordelen op: stoffen die de no
dige bescherming bieden tegen
bacterieën en virusinfecties wor
den zogende baby's automatisch
met moedermelk ingegoten.
Ziekteverwekkers krijgen daar
door minder kans. Moedermelk
is een veilige voeding: de kans
dat het kind teveel binnenkrijgt
is zeer gering. Voedingsstoornis
sen komen bij flessekindereh
veel meer voor dan bij moeder-
melkbaby's. In tegenstelling tot
flesvoeding kan het natuurlijke
produkt niet bederven. Dat laat
ste argument is vooral voor ou
ders van te vroeg geboren ba
by's, die in de couveuse liggen,
van belang.
Borstvoeding: weer razend populair.
Voor en tegen
Enkele veelgehoorde argumenten
voor en tegen moedermelk nader
bekeken.
Via de moedermelk worden
schadelijke stoffen uit het moe
derlichaam afgescheiden. Stof-,
fen, die de baby dus volop naar
binnen krijgt. Professor Graven
horst: "Er worden met moeder
melk altijd wel stoffen uitge
scheiden, maar er is nog nooit
Andijvie met een speklapje, of
spercieboontjes met een
balletje gehakt. De gemiddelde
ziekenhuispatiënt ziet het liefst
een degelijke Hollandse
maaltijd voor zich. Van
buitenissigheden houden de
tijdelijke bewoners van de
ziekenhuizen in deze regio
allerminst. Zelfs asperges
vrijwel algemeen beschouwd
als een lekkernij gaan er niet
in. Macaroni is ook al een
bedenkelijke maaltijd.
Gezondheidsvoedsel als
zilvervliesrijst is wel aanwezig,
maar de grote meute wil
'gewoon' eten.
En de patiënt is koning. Hij mag
anno 1983 gewoon hardop zeggen
hoe hij zijn maaltijd het liefst ziet
samengesteld. Mits natuurlijk de
lijst met menu's wgrdt
aangehouden. Dagelijks kan
worden gekozen uit twee drie
soorten groenten, vlees en
aardappelen/puree/rijst. Bieden de
menu's bijvoorbeeld bloemkool en
worteltjes als groenten en lust de
patiënt geen van beide, dan wil de
keuken er nog wel eens een mouw
aan passen.
Nog niet zo lang geleden kreeg de
ziekenhuispatiënt de aardappelen,
groenten en het vlees zo
opgeschept. De hoofdzuster zelf
stroopte de mouwen op om de
grote gamellen op de afdeling leeg
te scheppen. Dat de ene patiënt
gruwelde van groene kool en de
ander dol was op spinazie was haar
een worst. Het was eten wat de
ziekenhuispot schafte, en anders
werd het vasten.
Die tijd is voorgoed voorbij in de
ziekenhuizen die deze regio rijk is.
Doelbewust legt men de patiënt
tegenwoordig ook wat de
maaltijden betreft in de watten. De
filosofie daarachter: het is toch al
vervelend genoeg om in een
ziekenhuis te liggen. En de
verpleegprijs bedraagt per dag vele
honderden guldens. Daarvoor in
de plaats verwachten de cliënten
wel wat. Dat het voedingsbudget
slechts acht tot elf gulden
bedraagt, een schijntje vergeleken
met de verpleegprijs, weet men
natuurlijk niet.
Suikerzakjes
In het Elisabeth en het
Diaconessenhuis wordt dagelijks
met de hand opgetekend wat de
invididuele wensen zijn. Speciaal
voor dit doel lopen in de twee
genoemde ziekenhuizen zogeheten
voedingsassistentes rond. Zij
spelen alle gegevens direct door
naar de keuken.
In het AZL is het opnemen van
bestellingen ook nog handwerk,
maar de menukeuzes worden
daarna grotendeels door de
computer verwerkt. Even nadat de
patiënt is ingeschreven worden
zijn voorkeuren en de eventuele
bijzonderheden aangaande zijn
voeding genoteerd. De patiënt kan
meteen een keuze maken uit het
weekmenu. De computer houdt
ook bij wat er moet worden
besteld. Het apparaat maakt voor
elke patiënt een kaartje. Aan de
hand daarvan wordt aan de
lopende band in de keuken een
blad met eten samengesteld.
Een ideale oplossing om aan alle
persoonlijke wensen tegemoet te
komen. Uiteraard komen er nog
genoeg kinderziektes voor. Zo
kreeg een AZL-patient onlangs tot
zijn grote verbijstering een blad
met twee suikerzakjes en een
bestek. Dat waren de ingrediënten
voor zijn maaltijd die de computer
had aangegeven. Het personeel aan
de lopende band had de
suikerzakjes en het bestek dan ook
keurig klaargelegd. Een fout die
kon ontstaan doordat in het AZL
momenteel twee
computersystemen door elkaar
lopen! Men is er bezig om ook de
hele menucyclus voor zomer,
herfst, winter en lente in de
computer onder te brengen.
Jarig
De computer kan ook voor
anderssoortige verrassingen
zorgen. Zo stelt hij een lijst samen
met de veijaardagen van alle
patiënten. Met de hand zou het
ondoenlijk zijn om uit te vissen wie
van de vele honderden gasten op
een bepaalde datum jarig is. De
jarige AZL-patiënt mag vandaag
de dag kiezen uit speciale
feestmenu's. Kipfilet met
appelmoes en asperges
bijvoorbeeld, aangevuld met een
flesje wijn en een felicitatiekaart
van het ziekenhuis.
In het kleinere
Elisabeth-ziekenhuis worden
veijaardagen nog wel met de hand
genoteerd. Daar neemt de
consulente het feestmenu met de
patiënt door. Speciale wensen
t Bijzondere wensen worden tegenwoordig mondeling kenbaar gemaakt.
