Bedorven voedsel:
jaarlijks half
miljoen zieken
ZATERDAG 28 JUNI 1980
EXTRA
PAGINA 21
"Beestjes" onder de
Sim one Bouwer-Hertzberger
HAARLEM - In de kolossale koelkast van het labora
torium liggen de voedselresten keurig gesorteerd
op rekken naast monsters van verschillende dran
ken. De bacteriën gaan bijna dood van de kou en
zien weinig kans zich voort te planten. Hun vriend
jes in de diverse broedstoven ernaast hebben het
beter voor elkaar; ze kunnen zich ongebreideld tot
miljoenen vermenigvuldigen. De onderzoekers
wrijven zich in de handen bij het idee zoveel
„beestjes" onder de microscoop te kunnen bestude
ren. Geen lieve diertjes meestal, want per jaar ma
ken ze een half miljoen mensen in Nederland
ziek.
Dit is een voorlopige schatting
van de 28-jarige dierenarts Si-
mone Bouwer-Hertzberger. Zij
werkt als veterinair-microbio-
loge bij de Haarlemse Keu
ringsdienst van Waren en
houdt zich ruim een jaar bezig
met het 'verschijnsel voedsel
vergiftiging. Na de ontdekking
van de bacterie in 1675 door
Anthonie van Leeuwenhoeken
onderzoeken door onder meer
Robert Koch en Louis Pasteur,
Is nog heel veel onbekend over
deze ziekte. Exacte gegevens
over de zich zo snel voortplan
tende schadelijke micro-orga
nismen en de omvang van de
door hen veroorzaakte vergifti
gingen ontbreken eenvoudig.
Van de vijftienhonderd soorten
bacteriën zijn er vijftig schade
lijk.
Simone probeert door een om
vangrijk microscopisch onder
zoek het tipje van de sluier ver
der op te lichten. Zij wil over
enige tijd op dit onderwerp
promoveren. Zonder hulp van
„patiënten" en huisartsen kan
zij het echter niet stellen. De
bacteriënleveranciers zijn on
misbaar. Het onderzoek staat in
ons land weliswaar op een hoog
niveau en is uiterst belangrijk
voor de diagnostiek, maar het
aantal mensen dat zelf voedsel
vergiftiging herkent en het ook
meldt is minimaal. Per jaar
komen bij de Haarlemse Keu
ringsdienst van Waren (tel.
023-319132) een paar honderd
klachten binnen, waarvan 65
procent vergezeld is van een
monster voedsel.
Vijftig procent van de bezwaren
blijkt terecht maar volgens de
keuringsdienst wil dit niet zeg
gen dat de andere klachten on
gegrond zijn. In veel gevallen
namelijk kan geen uitsluitsel
worden gegeven, omdat de
ziekteverwekkende eetwaar
niet meer te achterhalen blijkt.
Vaak ook worden deze aan bac-
tenënbesmetting toegeschre
ven ziekten te laat aangemeld
om de verdachte voedings
middelen nog te kunnen op
sporen en te controleren.
Hoewel alle keuringsdiensten in
ons land zich met dit onderzoek
bezighouden, is er veel contact
met Haarlem, omdat Simone
Bouwer zich in dit soort vergif
tigingen wil specialiseren. Ook
de huisartsen in het rayon van
de dienst, dat loopt van IJmui-
den tot Voorschoten en Bode
graven, hebben zich bereid
verklaard voedselresten te stu
ren. Die zijn dan afkomstig van
patiënten die vermoedelijk
ziek zijn geworden van dit eten.
Het onderzoekmateriaal gaat
naar een grote koelcel van het
laboratorium in een herenhuis
aan de Haarlemse Nieuwe
Gracht. Tot het onderzoek blijft
het hierin.
Vakantie
De zomermaanden staan voor de
deur en dat betekent een ver
hoogde kans op voedselvergif
tiging. Bij warm weer en wan
neer sprake is van minder hy
giënische situaties, zijn de risi
co's belangrijk groter dan nor
maal. Bijvoorbeeld op kam
peerterreinen. waar eten vaak
moeilijk koel gehouden kan
worden en handen wassen door
primitieve omstandigheden
minder regelmatig gebeurt
dan thuis. Bacteriën hebben
dan vrij spel en kunnen zich
ongelooflijk snel vermenigvul
digen. Het zijn namelijk een
cellige micro-organismen die
door celdeling in staat zijn tot
ongeslachtelijke voortplan
ting.
Door middel van microscopisch
onderzoek en bacteriologisch
kweken wil de Haarlemse bac-
teriologe achter nog onbeken
de feiten zien te komen, om
daarna te kunnen afstuderen
bij prof. Mossel in Utrecht. Hij
was onder meer betrokken bij
het onderzoek in 1975 van de
voedselvergiftiging aan boord
van het toestel van de Japanse
luchtvaartmaatschappij JAL.
Het vliegtuig moest in Kopen
hagen een noodlanding maken
omdat 144 van de 344 passa
giers na het ontbijt doodziek
waren geworden. Dertig oude
re passagiers waren er zo erg
aan toe dat ze in ziekenhuizen
achterbleven. De directeur van
een carteringbednjf in Ancho
rage. Alaska, de 52-jarige Kenji
Koewabara pleegde zelf
moord.
Het was een van de weinige keren
dat deze ziekte op grote schaal
in de publiciteit kwam. Simone
Bouwer wijst er echter op dat
voedselvergiftiging verstrek
kende gevolgen kan hebben.
Veel mensen verzuimen hun
werk één tot drie dagen en
soms is zelfs ziekenhuisopna
me noodzakelijk. Anderen be
zoeken de huisarts en krijgen
een dieet of medicijn voorge
schreven. Vooral bij kwetsbare
groepen, zoals zuigelingen,
bejaarden en mensen die al een
ziekte onder de leden hebben,
kan de voedselvergiftiging na
re consequenties hebben. Enig
inzicht hierover is er nauwe
lijks.
Als dat wel zo was, zouden heel
wat kosten van medische con
sumptie voorkomen kunnen
worden. De microbiologe is er
van overtuigd dat wat nu be
kend is nog maar het topje van
de ijsberg vormt. „De ver
schijnselen zijn bekend, er kan
geen misverstand over beftaan:
braken, buikpijn, diarree en
hoofdpijn.
Je krijgt het echt niet ongemerkt,
je wordt hartstikke ziek.
Normaal braakt iemand niet en
als dit wel gebeurt, is er duide
lijk iets mis". Deze symptomen
kunnen volgens haar een half
uur na het eten al optreden,
maar ook pas twee dagen later.
Deze incubatietijd is afhanke
lijk van de soort bacterie en van
de aantallen, waarbij een mil
joen stuks per gram eten niet
ongewoon is.
Opmerkelijk is, dat gerechten
die heerlijk geuren en verruk
kelijk smaken toch vergiftigd
kunnen zijn. Bedorven voedsel
hoeft daarentegen helemaal
niet ziekteverwekkend te zijn.
Wel betreft het meestal beder
felijke produkten, zoals ge
bak, salades en vleeswaar, die
met de hand bewerkt zijn. Maar
ook waren die niet goed ge
koeld of onvoldoende heet be
waard zijn (in automatieken
bijvoorbeeld) of geleverd wor
den, zijn gevaarlijk.
Het blijken trouwens niet altijd
etenswaren te zijn waarvan je
het direct zou verwachten.
Volgens de microbiologe kun
nen zelfs ontbijtkoek en cho
colade voedselvergiftiging
veroorzaken. Soms hebben
bacteriën zelf een waarschu
wende taak. Bij melk bijvoor
beeld; als dit bedorven is drin
ken de mensen het niet meeren
worden zo beschermd tegen
ziekteverwekkende stoffen.
Daarnaast zijn er produkten
waarvan de karakteristieke ei
genschappen en aroma door
bacteriën bepaald worden
Yoghurt, maar ook azijn, bier.
wijn, kaas en zelfs thee. zijn er
Het voorkomen van voed
selvergiftiging blijkt een
moeilijke zaak, vooral
omdat die vergiftiging
pas achteraf kan worden
vastgesteld. Mevr. Bou
wer van de Haarlemse
Keuringsdienst voor Wa
ren benadrukt nogmaals,
dat niet het duidelijk
zichtbaar bedorven
voedsel gevaar oplevert.
Dat gooien de mensen wel
weg. Het gaat om voedsel
waar niets aan te zien, te
ruiken of te proeven is.
Zij noemt dit ter onder
scheid 'gevaarlijk'
voedsel. Men kan niet
zien, dat het voedsel ge
vaarlijk is en verhitten
zal in veel gevallen niet
meer baten.
Toch kan de consument
wel iets doen ter voorko
ming van voedselvergif
tiging. Mevrouw Bouwer
geeft een viertal tips:
De zgn 'koelketen' mag
nauwelijks worden on
derbroken. Dat wil zeg
gen dat een produkt uit de
koeling daar weer zo snel
mogelijk in moet. Dus
niet twee uur in de auto
laten liggen.
Bij de bereiding altijd
zorgen voor schone han
den. Hygiëne is erg be
langrijk. Vooral in de zo
mer. Op vakantie zal het
handen wassen en het
eten bereiden wat primi
tiever moeten gebeuren
dan thuis. Het is daarom
zaak dan extra goed op de
hygiëne te letten.
Uitkijken met restjes is
ook geboden. Het voedsel
dient zeker op een koele
plaats bewaard te wor
den. En een koele plaats
wil zeggen koelkast of
diepvriezer en niet een
plank in de kelder.
Tenslotte is het belang
rijk om verhitte produk
ten na bereiding niet te
behandelen met hetzelfde
keukengereedschap als
waar het voor de berei
ding mee is gedaan. Bij
voorbeeld een kip, die op
een bord wordt ontdooid,
mag na het braden niet
meer op dat zelfde bord
worden geleed. Het zou
weer door het dooiwater
besmet kunnen worden.
voorbeelden van. De plantjes,
want dat zijn bacteriën, al wor
den ze óók door Simone vaak
beestjes genoemd, vervullen
hierbij een onmisbare rol.
Zij wacht niet alleen met span
ning af welke etensresten de
huisartsen inleveren, ook met
particulieren die géén bezoek
aan de dokter hebben gebracht
maar wel ziekteverschijnselen
hadden, wil zij in contact ko
men. Mevrouw Bouwer acht
het bovendien van zeer groot
belang - en beslcst niet alleen
in verband met haaf studie -
dat horecabedrijven voedsel la
ten controleren. „Het is wel
voorgekomen dat na een koud
buffet vijftig mensen ziek wer
den. Als het vermoeden bestaat
dat eten gasten heeft ziek ge-
magkt of als er klachten van
klanten komen, moeten ze ons
meteen waarschuwen. Het on
derzoek gebeurt vertrouwe-
Een 'ivorstboom' op
komen te liggen
lijk"
zaak verzwijgen houdt vol-
ns haar het gevaar in dat de
edselvergit liging zich als een
icvlek uitbreidt en de naam
n de restauranthouder, het
cafetaria of de automatiek in de
publiciteit komt. "Wij kunnen
de ondernemer tijdig adviseren
welke maatregelen nodig zijn
om herhaling te voorkomen en
begeleiden hem daarbij".
„Om deze reden is de Keurings
dienst van Waren 24 uur per
dag telefonisch bereikbaar.
Via een luisterdienst is het mo
gelijk overal in het rayon snel
ter plaatse te zijn om etensres
ten op te halen. Tot iemand
komt moet het in de koelkast
bewaard worden. Hoe sneller
het echter bij ons in het labora
torium is, hoe beter.
Wij zijn goed toegerust om te
kunnen nagaan wat de oorzaak
van de ziekte is geweest en hoe
dit in het vervolg kan worden
voorkomen", aldus Simo-
De bacteriën hoeven niet altijd
zelf gevaarlijk te zijn; het komt
ook voor dat ze in eten giftige
stoffen produceren die niet
meer zijn te vernietigen. Niet
door koken, bakjten of bra
den! De gangbare opvatting dat
vlees ongekoeld bewaard
onder vet niet ziek kan maken
is volgens haar ook niet juist'
Als gevolg van zuurstof
gebrek sterven wel veel
bacteriën, maar sommige soor
ten kunnen zich daardoor juist
razendsnel vermenigvuldigen
en zich op het vlees wer
pen".
Simone vindt overigens dat veel
mensen hun voedsel „mishan
delen" onder meer door het te
lang buiten de koelkast te laten
staan. „Vaak ook blijven zeer
kwetsbare produkten in een
warme auto liggen, terwijl de
eigenaar rustig in de stad gaat
koffiedrinken".
Opmerkelijk is volgens haar dat
na een voedselvergiftiging al
tijd de slager, poelier of in ieder
geval een ander de schuld van
de ziekte krijgt. „En wat dit bc-
treft discrimineert de Neder
lander ook behoorlijk, door va
ker klachten te deponeren als
een bezoek aan een exotisch
restaurant hem ziek heeft ge
maakt dan wanneer dit door
eten in een Hollands etabliso
ment werd veroorzaakt". En dit
terwijl de keurmeesters van de
dienst er juist van overtuigd
zijn geraakt dat er in principe
geen verschil in hygiene be
staat tussen uiteenlopende
soorten horecabedrijven.
„Eten uit de muur kan ook ge
vaarlijk zijn. We krijgen ten
minste nogal wat klachten.
Als eetwaar niet op 60-70 gra
den Celcius wordt gehouden
veroorzaakt het ziektever
schijnselen. Dat de tempera
tuur niet lager mag zijn blijkt
wel uit het feit dat wij sommige
bacteriën bijna 44 graden Cel
cius kweken".
Een bekende ziekteverwekker is.
de Salmonella, die onder ande
re paratyfus kan veroorzaken.
Op allerlei eetwaren zitten
soms pathogene bacteriën die
een giftige stof afscheiden. En
bij vis in blik komen bacteriën
voor die de ziekmakende stof
histamine produceren.
Zonodig gebeurt het onderzoek
van de eetwaren in samenwer
king met het laboratorium van
het Haarlemse slachthuis, het
Rijksinstituut voor de Volks
gezondheid in Bilthoven of het
st reeklaboratorium. Artsen,
particulieren en ondernemers
die voedsel laten keuren, krij
gen snel de uitslag van het on
derzoek. Voor de doktoren kan
dit volgens Simone een wel
kome steun zyn bij het stellen
van de diagnose Vooral als het
kwetsbare patiënten betreft
Voor haar is dit boeiende werk
uiterst belangrijk om de
bronnen van vergiftigingen op
te sporen en explosies te voor
komen Daarbij wil zy een beter
inzicht krijgen in de oorzaken
en omvang van de ziekte, waar
aan in minder ontwikkelde
warme landen drie tut vier
miljoen mensen per jaar ster
ven. Daar wordt het risico
sterk vergroot door slecht
drinkwater. De gewoonte van
de Nederlandse huisvrouwen
om conserven voor gebruik op
te warmen, voorkomt al veel
ziektegevallen. In horecabe
drijven komt verwerking van
niet opgewarmde produkten
veel vaker voor.
Helaas laat de zeer kleine giftige
bacterie zich nooit duidelijk
zien. Slechts in een laborato
rium is de besmetting onder
microscopen waar te nemen,
maar de consument is dan al
ziek. De uitslag van het micro
scopisch onderzoek is
moeilijk als bewijsvoering te
gebruiken, omdat de oorzaak
nooit voor honderd procent ze
ker kan worden astgesteld
aldus mevrouw Bouwer. „Wel
voor 99 procent, zodat het juri
disch moeilijk ligt".
