"Vrouwen
in de
horeca
keuken"
(LDQlt dl© ^©(^©[faggtf©©!]1
Dik seiyfff ©fe
Judith Herzberg.
ZATERDAG 7 JUNI 1980
PAGINA 33
aan als er ergens iets niet he
lemaal klopt Ook hier wordt
de situatie dat mannelijke
leerlingen op gezette tijden
een dag onder vrouwelijke
supervisie werken, als ..nor
maal"' beschouwd. Met de
emancipatiegedachte mag
men het hier en daar in de
praktijk van de bedrijfstak
nog moeilijk hebben, in de
opleiding tobben ze er ken
nelijk niet (meer) mee.
C-niveau
Middelbare hotelscholen zijn,
behalve in Amsterdam, te
vinden in Den Haag, Wage-
ningen, Tilburg, Heerlen,
Zwolle, Groningen en bin
nenkort ook in Apeldoorn. De
minimale vooropleiding is la
ger beroepsonderwijs met
tenminste drie vakken op c-
niveau. De vier jaar durende
opleiding omvat algemene
vakken (vier talen, maat
schappijleer, esthetische
vorming, aardrijkskunde en
toerisme), economische ken
nis (calculatie en statistiek,
rechts- en wetskennis, com
merciële vorming, bedrijfs
administratie, bedrijfsreke-
nen en bedrijfseconomiez, en
de beroepsgerichte vakken
als de theorie en de praktijk
van het serveren, dranken-
kennis. menuleer, grondstof-
fenkennis, theorie en praktijk
kokennvoedingsleer en
scheikunde.
Waar komen de meisjes terecht
die inmiddels deze, vroeger
als „weinig vrouwelijk ge
doodverfde opleiding hebben
afgemaakt? Harry koken
voedingsleer „Een van de
doorstromingsmogelijkhe
den is verdere studie aan de
lerarenopleiding. Een paar
meisjes gaan dat doen. Verder
is er iemand die hoofd reser
veringen van een groot hotel
wordt, en enkele meisjes gaan
naar het buitenland om daar
in de hotellerie praktijk op te
doen. Het vak is niet aan
grenzen gebonden. Klassieke
kook- en serveertechnieken,
receptiesystemen, dat is al
lemaal internationaal. Naast
de horeca zijn er veel randge
bieden gekomen. Instellin
gen als verzorgingshuizen
bijvoorbeeld, waar je de ont
wikkeling ziet dat er steeds
meer aandacht voor de maal
tijden komt. Het arbeidsveld
in deze bedrijfstak is erg groot
geworden. Maar het meren
deel van de afgestudeerden
kieft toch wel voor de hotelle-
V.l.n.r.Nadja van Steen,Syl
via Dol en Anita Reichert. de
toekomstige chef-koks in oplei
ding bij de Amsterdamse hore-
caschool.
gereedschap is geen
probleem: „Dat wordt nooit
van ons verwacht of ge
vraagd. En als het toch nodig
mocht zijn, vraag je even om
assistentie
In het restaurant waar uniform
geklede leerlingen de gasten
ontvangen en de maaltijden
serveren in een stijl die je bij
na „hoofs zou willen noe
men, moet eerstejaars leer
ling Ingrid op deze dag een
van de twee leidende functies
als „hoofd restaurant waar
maken. Dat betekent overleg
met de keukenchefs over ta
felindelingen, de verdeling
van de taken in het restau
rant, het zorgen voor een soe
pel lopende verbinding tus
sen restaurant en keuken, het
controleren van de afreke
ningen.
Terwijl ze over haar werk ver
telt, volgen haar ogen onafge
broken de gang van zaken in
het restaurant. Ze zegt: „Ik
geloof dat meisjes strenger
zijn als ze een dag op een lei
dinggevende plaats staan. We
letten erg -.orgvuldig op klei
nigheden, tillen er zwaarder
se, petits pois au beurre, sala
de mÜlèe, riz sec; Poires
bourdaloue
Schermen
Achter de schermen blijken
twee vrouwelijke „chef
koksop deze dag verant
woordelijk te zijn voor deze
culinaire produkties: Michèle
en Jacqueline. Ze vertellen
wat zo n ééndaags chef-kok
schap, onder meer, inhoudt:
het maken van kostenbere
keningen, het zorgen voor de
benodigde ingrediënten, de
verzorging van de menukaar
ten, het verdelen van de taken
in Üe keuken, controle op het
koken door de leerlingen die
aan de fornuizen staan, toe
zicht op het opruimen en
schoonmaken van keuken en
apparatuur.
Ze kennen de geijkte vooroor
delen tegen vrouwen in de
horecakeuken, maar merker»
daar in de praktijk van deze
gemengde opleiding weinig
van, al hebben ze wel eens de
indruk dat mannelijke leer-
lingen soms wat moeite heb
ben met het aannemen van
opdrachten en adviezen van
een vrouw. Het sjouwen met
grote pannen of ander zwaar
„Vrouwen kwamen vroeger in de horecawereld ei
genlijk uitsluitend aan bod in de banen die als ty
pisch vrouwelijk werden beschouwd: receptioniste
en kamermeisje. Die situatie is duidelijk aan het
veranderen. Keuken en bediening in het horecabe
drijf zijn niet langer uitsluitend een mannenwereld.
Ook op managerposten zie je in deze bedrijfstak de
laatste jaren meervrouwen verschijnen", zegt Harry
Conijn, directeur van de middelbare horecaschool
De Kogge in Amsterdam.
Aanleiding tot een gesprek met hem is het feit dat steeds meer
meisjes aan de start verschijnen van de „algemeen vormende en
beroepsgerichte" opleidingen die in Nederland aan zeven mid
delbare horecascholen worden gegeven. Op de hoofdstedelijke
school bijvoorbeeld ligt het percentage vrouwelijke leerlingen
momenteel op 30, in het nieuwe schooljaar zal dit cijfer de 40
procent naderen.
„Op papier" zijn de nog jonge middelbare horecascholen (die als
vorm van middelbaar onderwijs nog geen tien jaar bestaan) altijd
voor meisjes toegankelijk geweest. „Maar zowel van de kant van
de beroepenvoorlichting als vanuit de bedrijven zijn deze be
roepsopleidingen lange tijd in de jongenssfeer gehouden. Ouders
vonden het vak vaak minder geschikt voor meisjes vanwege de
sfeer en de onregelmatige werktijden. Die vooroordelen tegen 4 /M
meisjes in dit onderwijs zijn gelukkig aardig aan het slijten, mede
dankzij gunstige praktijkervaringen", aldus directeur Co-
ijijn.
Hij meent trouwens dat deze
bedrijfstak een bij uitstek ge
schikt terrein is voor het ver
der doorbreken van dergelij
ke barrières, mede omdat de
sector zich in de praktijk zo
bijzonder goed leent voor het
werken in deeltijdarbeid.
Vooral in de horecakeuken
heefteen aantal vooroordèlen
tegen vrouwen van oudsher
een taai leven. Vrouwen zou
den niet „creatief' zijn in de
kookkunst, ze hebben niet
voldoende lichaamskracht
om met zware pannen en an
dere'apparatuur te sjouwen,
ze zouden het gespierde taal
gebruik niet kunnen verdra
gen dat in horecakeukens
nogal eens schijnt te wordën-
gebezigd wanneer onder
hoogspanning moet worden
gewerkt. VoQral de leiding
gevende functie van chef-kok
is voor vrouwen nog vrijwel
ontoegankelijk, met name
omdat de vakbroeders in (Je
keuken grote moeite zouden
hebben met het accepteren en
uitvoeren van orders die door
een vrouw worden uitge
deeld.
Protest
In Frankrijk heeft een aantal
gerenommeerde vrouwelijke
chef-koks al een aantal jaren
geleden, uit protest tegen de
ze situatie op hun vakterrein,
een eigen belangenorganisa-
tie van vrouwelijke chef-koks
opgericht. Al die argumenten
vallen, volgens de directeur
van De Kogge, inderdaad nog
wel eens te beluisteren wan
neer in het derde jaar van de
opleiding, het stagejaar, ook
de meisjesleerlingen hun sta
ges moeten gaan lopen in ho
recabedrijven.
,Bij de plaatsing van meisjes in
^en keukenstage ontmoeten
we nog wel eens protesten
van de kant van de bedrijven.
Maar die problemen zien we
toch steeds minder bij de
plaatsing van meisjes. Dat is
ook het geval bij het stagelo
pen van de meisjesleerlingen
in de bediening in de horeca,
waar van oudsher toch ook
overwegend mannen in
meelopen", zegt Conijn. De
geijkte argumenten tegen
vrouwen in de horecakeuken
vindt hij „zo inconsequent als
wat": van vrouwen wordt
verwacht (om niet te zeggen
geëist) dat ze goed kunnen
koken, maar zodra ze van
kookvaardigheid hun beroep
willen maken ontmoeten ze
opeens allerlei bezwaren en
barriires.
De voorbereiding op leidingge
vende functies op middelbaar
niveau in de horecabedrijf-
stak is een van de doelstellin
gen van de middelbare oplei
ding. Met de praktijk van dat
leidinggeven maken de leer
lingen kennis in de culinaire
praktijkruimte van de school:
het (elke dag tussen de mid
dag drukbezochte) schoolres-
taurant en de aangrenzende
restaurantkeuken. In steeds
wisselende diensten verzor
gen de leerlingen hier het ko
ken en serveren, de bardienst,
de ontvangst van de gasten,
en wat er verder nog bij het
gastheer- en gastvrouwschap
komt kijken.
Op een willekeurige maandag
vermeldt het (met de hand ge
schreven) eerstejaarsmenu
„Oeufs a la russe, pain grille et
beurre; Crème a la reine; Foie
de veau l'anglaise, mousse
de reinettes, carottes, pom-
mes duchesse; Bavarois au li
queurs". De tweedejaars
hebben het gezocht in „Con
sommé de concombre; Cro-
mesquise aux fruits de mer;
Poulets sautées a la hongroi-
Door
Leens Macaré
AMSTERDAM - De Amsterdamse dichteres Judith
Herzberg debuteerde in 1963 met de bundel „Zee
post". De heren critici waren vol lof. Rein Bloem
sprak van „de ontroerendste poëzie van de laatste
tijd" en Adriaan Morriën signaleerde „een vermeni-
ging van concrete observatie en tastende bezinning,
in onze dichtkunst altijd uiterst zeldzaam". In de
zeventien jaren die volgden vulde zij slechts enkele
bundels. De laatste - „Strijklicht" - verscheen in
1971. In september zal eindelijk weer eens een
nieuwe van de persen rollen, „Botshol". Genoemd
naar een meertje bjj Amsterdam.
Judith Herzberg (45) zoekt niet
bepaald de publiciteit. Zij is
een dochter van Abel Herz
berg, jurist en schrijver. Zijn
dochter verlbeft graag en ge
regeld in Friesland. „Ik hou
van de natuur en de mensen
daar. Ik kan niet zeggen
De dichteres is niet zo vaak in
haar woning bij het Amster
damse Vondelpark te vinden.
Zij verblijft veel in Israel en is
riog maar pas teruggekeerd
uit West-Duitsland en Italië,
waar zij aanwezig was bij de
opnamen van een film over de
in Auschwitz omgekomen
schilderes Charlotte Salo
mon. Zij schreef het scenario
van dezè film, die geregis
seerd wordt door Frans
Weiss. Charlotte Salomon liet
meer dan duizend gouaches
achter, die een beeld van haar
leven en dat van anderen ge
ven en bewaard worden in het
Joods Historisch Museum in
Amsterdam. Ook Frans Weiss
raakte onder de indruk van
dit werk en een ontmoeting
tussen hem en Judith Herz
berg leidde tot het maken van
de film.
Haar werk voor film - en ook
voor toneel en televisie - is
pas van later datum. Naam
maakte zij eerst als dichteres.
Judith Herzberg zag zc
twintig jaai\geleden haar et
ste gedichten afgedrukt
Vrij Nederland. Jan Eykel-
boom had in dit weekblad de
verantwoording voor een
dichtrubriek. Elke dichter
van wie een vers geplaatst
werd kreeg daarvoor 25 gul
den. In die tijd een heel be
drag. Judith Herzberg had
een aantal gedichten ge
maakt, die zij ook eens door
iemand buiten haar eigen
kring beoordeeld wilde zien.
Eykelboom was enthousiast
en wist haar af te brengen van
haar voornemen om onder
pseudoniem te publice-
De gedichten trokken de aan
dacht, zodat zij ook in andere
bladen, zoals Tirade, ge
plaatst werden. Op een dag
belden drie uitgevers om te
informeren naar de mogelijk
heid van een bundel. De eer
ste was Geert van Oorschot,
die zij al kende van Tirade en
in wiens fonds zij zich thuis-
voelde. Zo ontstond bij hem
„Zeepost met de eerder ge
noemde reacties. In 1968
volgde de bundel „Beemd
gras in 1971 „Vliegen -kor
te gedichten met eigen illu
straties - „Strijklicht en ook
nog 27 Liefdesliedjes, ge
schreven in opdracht van
IKOR-CVK voor een kindei-
televisieprogramma over het
Hooglied. En straks dus
„Botshol Eigenlijk een ge
ringe produktie. Judith
Herzberg: „Ik schrijf niet zo
veel. Het is maar waar je het
mee vergelijkt. Ik schrijf als
s
V
ik iets te schrijven -heb. Je
kunt er toch niet van leven en
ik heb nooit het gevoel gehad
dat het moést
Het praten over het maken van
gedichten gaat Judith Herz
berg niet zo gemakkelijk af.
Toch verscheen in 1977 bij
Bzztoh in Den Haag van haar-
hand een boekje met de naam
„Het maken van gedichten en
het praten daarover Het is
een persoonlijk verslag van
het leiden van een poëzie
workshop in veertien zittin
gen.
Deze herfst verschijnt een her
druk voor ongeveer negen
gulden. Judith Herzberg be
handelt in deze workshops
het werk van de deelnmers als
betrof het haar eigen werk.
„Ik stel dezelfde vragen. Is
het duidelijk? Kan het niet
korter? Is het dat wat je zeg
gen wilt?
„In de workshops ben ik bezig
met te kijken of hetgeen wat
ze hebben geschreven over
eenkomt met wat ze willen.
Door door te vragen naar een
bedoeling kun je hen helpen
om zichzelf beter uit te druk
ken, zodat ze minder gauw
hun toevlucht nemen tot het
cliché, meer bedenken wat ze
zelf willen. Een cliché is een
vorm van luiheid. Aan het
eind van de workshop leveren
ze beter werk. Ze zijn ziph er
meer bewust van wat je met
woorden kunt doen. Er zijn
-ook. scholen waar zoiets
wordt geleerd, maar in andere
scholen worden de clichés er
in geramd. Duidelijkheid is
belangrijk. Moeilijke dingen
kunnen soms niet duidelij
ker. Als je maar geen rook
gordijnen optrekt, .geen op
zettelijke verwarring
schept
In de workshop wordt niet ge
sproken over de achtergron
den van deelnemers, bewust
niet, want anders bestaat het
gevaar van „wegglijden in de
persoonlijke problematiek
zoals Judith Herzberg dat
noemt. De benadering blijft
textueel. Toch gebeuil er ook
wel iets anders: „Ik ben gek
op die workshops. Het is leuk
om te zien hoe de mensen
opengaan. Wat er in zo n
groep gebeurt is interessant.
Het ljjkt op wat er zich in je
eigen omgeving afspeelt. Het
hele leven voltrekt zich in
veertien afleveringen. Je leert
elkaar op een heel bijzondere
manier kennen, de humor, de
bereidwilligheid, de gevoe
ligheden. Het niveau van de
nu
gedichten is niet belangrijk.
Het verschilt onderling ook
enorm. Je kunt door niveaus
heenbreken en er tóch over
praten".
Hoe ontstaat bij Judith Herz
berg een gedicht? „Ik heb het
idee dat ik iets op wil schrij
ven, de neiging om iets vast te
leggen in een bepaalde vorm.
Meestal zijn het twéé mentale
i notities, dingen waarvan ik
het verband niet direkt zie.
Dat gebeurt pas als ik ze aan-
elkaar dicht, als ik aan het
werk ga. Je voelt van te voren
dat er een verband is. Zo zijn
er andere dingen die associa
ties oproepen waarvan je niet
weet waar ze vandaan komen.
Je ziet iemands rug. Je denkt,
een aardige rug. Je kunt niet
zeggen waarom je dat zo
vindt. Dan ga je uitzoeken wat
je aanspreekt in de rug en kij
ken of de voorkant ei zo uit
ziet als je je voorstelde. En als
het niet zo is kun je proberen
onder woorden te brengen
wat je verwachtte. Dingen te
formuleren die je nog niet ge
formuleerd hebt
„Het is een soort improvisatie
die je jezelf oplegt. Die ga je
uitweiken en je bewaait wat
je gebruiken kunt en de rest
doe je weg. Het is een beetje
uitbeitelen en wegsnijden.
Soms lukt het. soms lukt het
niet en dan merkt mijn omge
ving dat wel. Vooral met de
gedichten in opdracht gaan er
kilo s papier mee heen. Het
komt dan niet uitje zelf, zodat
je het onderwerp van alle kan
ten moet benaderen". Een
andere - derde - soort gedich
ten die Judith Herzberg
schrijft kunnen gelegen
heidsgedichten worden ge
noemd. Ze zjjn gebaseerd op
een actuele zaak en verschij
nen in de krant. Een enkele
keer beland zo n gedicht toch
ook in een bundel. Je wilt het
niet echt weggooien, een
bundel is een soort album
waarin je dingen be
waart".
Over de thema s van haar ge
dichten wil Judith Herzberg
niet spreken. De lezer zal
merken dat veelal sprake is
van het ontdekker, van halte
plaatsen „tussen geboren en
verloren raken in", een regel
uit een gedicht in de bundel
„Strijklicht Morriën stelt in
een recensie dat het niet zo
zeer gaat om het oplossen van
de levensvragen, „als wel om
wat zij in ha^r eerst bundel
„cartering" noemt: het in
kaart brengen en vertrouwd
maken van het gebied waarop
de dichteres zich bevindt
Bij dit alles is „het de stilte cl ie
de toon bepaalt zoals zij dit
in „Zeepost uitdrukte.
In het persoonlijk vaststellen
van de waarde van poëzie is
het begrip „toon voor Judith
Herzberg belangrijk.- „De
toon in een gedicht kun je zelf
niet bepalen. Een dichter
heeft een toon, als die je aan
spreekt kun je van hem ook
minder goede gedichten ap
preciëren. En de gedichten
van een ander niet. al zitten ze
nog zo knap in elkaar. Dooi
die toon wordt er in een ge
dicht veel meer verraden en
geraden, maar er is geen me
thode om die dingen te analy-.
seren. Intuïtief kun je ei veel
meei uithalen dan je ooit kunt
bewijzen. Dat heb je zelf niet
in de hand, daar ben je aan
overgeleverd. Je kunt een ge
dicht ijdel vinden en je kunt
niet zeggen waai het in zit.
Dat heeft weei met die toon te
maken. Er zijn weinig dich
ters die ik vertrouw en dat zit
in die toon. Om er een paar te
noemen, Fritzi Harmsen ten
Beek, Vasalis en Bern-
lef.
Er verstreken negen jaren tus
sen de bundels „Strijklicht"
en het straks te verschijnen
„Botshol Daarvan gaf Ju
dith Herzberg zelf al de oor
zaak aan. Een andere oorzaak
is zeker het ontstaan van an
dere literaire werkzaamhe
den. In 1971 ging zij werken
voor het Instituut voor On
derzoek van het Nederlands
Theater. Zo ontstonden met
de acteurs en regisseur Johan
Creter de toneelstukken „De
deur stond open" en „Het is
geen hond dat later als „Dat
het s ochtends ochtend
wordt" bewerkt werd voor
televisie. Ook schreef zij het
spel „Lieve Arthur voor de
televisie. Verder maakte zij de
scripts voor de films „Rooie
Sien" en „Twee vrouwen
naar het boek van Harry Mu-
lisch.
Voor regisseuse Nouchka van
Brakcl bewerkte zij „Edith s
Diary" van Patricia Highs-
mith, terwijl zij verder het
link „Mevrouw Katrien" le
verde voor een drieluik van
Hollandia Film naar verhalen
van R. J. Peskens, het pseu
doniem van uitgever Van
Oorschot. Vorig jaar leverde
zij de tekst voor „De val van
Ikarus", een muziektheater
project van de Theaterschool
en het conservatorium te Am
sterdam. En niet te vergeten
de film over Charlotte Salo-
mon. een film waar ze erg
nau\f bij betrokken is en die
deze herfst in première
gaat.
Al met al een forse uitbreiding
van de weikzaamheden van
Judith Herzberg. dedichtei es
die gedichten maken iets on
bescheidens vindt hebben.
„Ik bedoel de nadrukkelijk
heid die je aan de dingen ver
leent. Het feit dat je ze de
moeite waaid vindt om te be-
Dat heeft te maken
t het
ig« r
at door je heen
laar het blijft slechts jouw
bservatie, het vastleggen is
•n soort aanmatiging
PETER BLOM
