Joseph Just, lekkerbek met
historische belangstelling
"Monster": de analyse faalt
r ,iiur
"Dure Franse namen
slaan vaak nergens opr
Wiener Schnitzel komt
eigenlijk uit Span je
"Je moet recepten
wel in ere honden"
''Uil,,. 'l||||b
Herzog kampt
in Peru
met problemen
Manhattan in première
VRIJDAG 7 DECEMBER 1979
VARIA
PAGINA 23
door
Sjak
Jansen
Elke ochtend, steevast om tien uur, ga ik de stad en
regio in, op zoek naar mensen en dingen voor deze
rubriek. Tips en wensen voor "Publiek", kunt u tot klok
slag tien aan mij kwijt, tel. 071-144941, toestel 215.
Schriftelijke reacties zijn ook zeer welkom.
Ooit is hij afgeschilderd als een 'lekkerbek
met historische belangstelling'. Zelf noemt
hij zich 'ein Feinschmecker'. Joseph Just,
een Oostenrijker van tegen de veertig. Tien
jaar geleden vanuit Velden am Wörthersee
neergestreken in Leiden; de oude ver
trouwde Lederhosen inmiddels allang
verwisseld voor de gestroomlijnde Hol
landse pantalon.
Joseph Just (spreek uit: joest), een op en top horecaman,
die zijn bivak het liefst zou opslaan in één of andere
befaamde keuken. Iemand die precies kan vertellen
welke gerechten wel en welke niet het niveau halen van
engeltjes die over je tong 'de aardappels afgieten'.
Puttend uiteen huisbibliotheek
van een kleine tweehonderd
kookboeken dik maakt hij
hele studies over gerechten.
Zo was het Just, die in een
chauvinistische bui de on
volprezen Wiener Schnitzel
"Niet zo bedoeld"
Rijnsburger Nico Hoogduin belde
gisteren even op met de medede
ling dat sommige uitlatingen die
hij woensdag in deze rubriek deed
omtrent de welzijnstoestand in de
Zuidkoreaanse hoofdstad Seoel,
ietwat verkeerd zijn overgeko-
zandzakken is niet het kinderte
huis van meneer Kim, maar het
Nam Kwan-tehuis. Het is niet
waar dat op elke straathoek solda
ten patrouilleren. Ze staan slechts
op de strategisch belangrijkste op
ben, wel, die woorden neem ik te
rug. Het is niet mijn bedoeling
geweest iemand voor het hoofd te
stoten. Beslist niet. Ik wilde alleen
maar reageren dat ik Korea anders
heb ervaren", aldus Nico Hoog-
ontmaskerde als zijnde een
stukje vlees uit Andalusië, dat
veldmaarschalk Radetzky
enkele eeuwen terug aan het
hof in Wenen had geïntrodu
ceerd.
Hij was het ook, die zijn neus
stak in de stamboom van de
Wimbledon cake en al spit
tende tot de slotsom kwam
dat die cake maar wat veel
weg heeft van de Dundee ca
ke. Een koninklijke spijs, die
zich trouwens niet minder
heerlijk laat weghappen.
Julius Ceasar
Verbazingwekkend wat Just er
allemaal niet van kan vertel
len. In een vloek en een zucht
weet hij op te diepen dat Ju
lius Ceasar, gedurende zijn
ongetwijfeld aangename ver
pozingen met Cleopatra in
dertijd op de canapé, niet lou
ter bezig was kippeboutjes en
druiven op te peuzelen, zoals
de boeken van Asterix en
Obelix ons willen doen gelo-
Niks daarvan. Volgens de Ro
mein Apisius - de man die 25
jaar voor Chr. het allereerste
kookboek schijnt te hebben
geschreven - placht Ceasar
zijn tanden ook te zetten in
een mals papegaaitje van het
spit of een gepeperd speen
varken gevuld met honing.
„Die Romeinen aten werkelijk
alles met honing", zegt Just in
voor zijn doen opmerkelijk
goed Nederlands. „Ze maak
ten het eten ook gans anders
klaar. Ze kookten het vlees
twee maal, eerst in water en
vervolgens in melk. Vind ik
niet eens zo gek; het vlees
krijgt er een fijnere smaak
door."
Liflafjes
„Wel zonderling vind ik de ge
rechten die zij aten. In dit
boek staat bijvoorbeeld:
veldmuis gevuld met gehakt
varkensvlees, of hier flamin
go. En de ingrediënten niet
afgepast of zo. Ben je gek."
„Maar", voegt Just er aan toe,
„dat is altijd nog beter dan
watje hier vandaag de dag in
menig restaurant ziet. Men
dondert de hele santekraam
maar in de pan, zet de vlam er
in en hupsakee. Je krijgt een
heel palet met alle mogelijke
liflafjes voorgeschoteld. Maar
dat is de bedoeling niet. Je
moet de recepten wel in ere
houden."
Just, rayon-manager van een
Leids horeca-organisatiebu-
reau, beklemtoont dat ook
een eenvoudig gerecht voor
treffelijk kan smaken. Re
gelmatig trekt hij er op uit om
dat te ondervinden. Zonder
overigens de gerenommeerde
Guide Michelin te raadple
gen. Zijn voorkeur gaat uit
naar de eerlijke, eenvoudige
hap. „Al die duurdoenerij
staat me tegen", bekent hij.
Tito
Just zegt zich vaak een kriek te
lachen om die dure Franse
namen die menig restaurant
houder anno 1979 geeft aan
z'n gerechten. „Als je die gaat
uitpluizen, blijkt het vaak
nergens op te slaan."
„Ook die wijnen. Chateau dit en
superieur dat. Vaak een giller
als je je er in verdiept. Geef
mij maar Oostenrijkse wijn.
Daarvan weet ik tenminste
dat er niet mee gerotzooid is."
Just weet waarover hij praat.
Hij heeft in het horecawezen
zo'n beetje alles meegemaakt
wat er mee te maken valt. Nog
maar nauwelijks de deur van
de hotelschool achter zich
dichtgeslagen, liet hij al een
glas jus d'orange voor de voe
ten van president Tito van
Joegoslavië vallen.
Bardot
En in het Veldense hotel waar
hij jarenlang praktijkervaring
spijskaarten. Die verzamelt
hij ook.
Met de kerst in zicht wil Just
graag een recept kwijt. Het lij-
frecept van tsaar Peter de
Grote nog wel. De man die - in
de tijd dat hij incognito op een
Zaanse scheepswerf ervaring
opdeed - gewend was dikke
plakken gerookt spek, over
goten met een liter oude kla
re, te verorberen. Als voorge
recht wel te verstaan.
Kalkoen
Diens lijfrecept was kalkoen
met chocolade. Voor vier per
sonen gaat het als volgt. Een
halve kalkoen twee uur ko
ken in een halve liter, licht ge-
opdeed, had hij - zo hij dat
had gewild - door het sleutel
gat kunnen meegenieten van
de wittebroodsweken van
Brigitte Bardot en fabrikant
Gunter Sachs.
Just vindt dat thans allemaal
niet zo belangrijk meer. Lang
niet zo voornaam als bijvoor
beeld z'n vondst dat Irish Cof
fee van oorsprong uit Schot
land komt.
Hij is thans vlijtig doende de
herkomst van de vele gerech
ten en hun originele recepten
op papier te zetten. Is tussen
zouten water. Daarna het
vlees van de botten fijn snij
den.
Intussen een half pond reuzel-
vet heet maken. Daarin het
vlees doen alsmede een uitje,
een stukje verse paprika en
een in blokjes gesneden
stukje prei. Dat zaakje ver
volgens tien minuten laten
sudderen.
Intussen doet u ietwat water bij
de bouillon. Doe er drie fijn
gehakte teentjes knoflook in,
alsmede een ons fijngehakte
amandelen, een halve theele-
Joseph Just met enkele van zijn kookboeken.
de bedrijven door tevens op
zoek naar een geinteresse-
reerde uitgever. „Al met al
een hele uitzoekerij", merkt
hij op.
Tsaar Peter
„Maar ik heb er lol in. Net zo
goed als ik overal boekhan
dels afstruin op zoek naar
kookboeken." Ondanks dat
zijn flat aan de Beethovenlaan
259 er onder bedolven ligt,
kunnen er volgens hem best
wat bij. Evenals menu- en
pel kaneel, een kwart liter
cognac en 65 gram chocola
depoeder. Die vloeistof roert
u stijf.
Wanneer dat is gebeurd doet u
het zaakje uit de pan met reu-
zelvet erbij en het karwei is
geklaard. Just (tel. 767059) is
erg benieuwd naar uw bevin
dingen. Ook als u iets wilt we
ten of te vertellen heeft over
recepten en hun geschiedenis
kunt u bij hem aankloppen.
Toont Just meteen wat Oos
tenrijkse gastvrijheid is.
FILM
Zo'n door en door slechte film als "Het Monster van Pe
king", daar verlies je al kijkende de greep op. In het begin
is het nog wel eventjes duidelijk waarom de film nergens
op slaat: omdat de pretentieloosheid ingebakken zit, de
shots slecht in elkaar zitten, een film die met overduide
lijke achtergrondprojecties probeert een monster tot le
ven te brengen toch zeker meteen door de mand valt,
etcetera.
Zo'n film duurt altijd nog anderhalf
uur, en dan gaat de analyse mis.
Het boze monster - uit het oer
woud geïmporteerd, en vergezeld
gaand van zijn protegee, een in
het oerwoud opgegroeide blonde
deerne die wartaal uitslaat -
maakt het te bont. Natuurlijk, ie
dereen die de gelegenheid krijgt
om wraak te nemen nadat hij aan
kettingen heeft gelegen en met
rotte tomaten is bekogeld grijpt
zijn kans, maar deze vergrote go
rilla kan zijn krachten in de lieve
vrede toch beter in een dieren
tuin gaan beproeven, en niet op
deze wijze in een film.
U wilt misschien nog weten hóe het
monster nou wraak neemt. Als
een aardbeving, een wervelwind,
een orkaan, de rest verzint u zelf
"Het Monster Van Pe
king". Met in de hoofdrol
len Li Hsiu-Hsien, Evelyne
Kraft, Ku Feng en een nep-
monster. Regie: Ho Meng
Hua.
IIII1IIIIIIIIIIIII11I1III1IIIIIIUII
maar. En toch liepen uit Trianon
gisteravond maar twee toe
schouwers voortijdig weg. Van
de twintig.
HENK VEGTER
Einde aan perikelen Bergman
De Zweedse regering had Bergman
aanvankelijk beschuldigd van
belastingfraude, maar moest de
ze aanklacht laten vallen. De re
gering verloor ook andere zaken
tegen de filmregisseur, die in
middels zijn heil in het buiten
land had gezocht. De zaak rond
financiële transacties van diens
filmmaatschappij was de laatste
nog slepende zaak.
STOCKHOLM (Reuter) - Een
langdurig belastingconflict tus
sen de Zweedse regering en de
filmregisseur Ingmar Bergman is
na drie jaar ten einde gekomen,
zo heeft de advocaat van Berg
man meegedeeld. Het admini
stratieve hof van beroep beves
tigde een beslissing van de lagere
rechtbank dat de maatschappij
van Bergman slechts 150.000
kroon (75.000 gulden) aan achter
stallige belasting hoeft te betalen,
oftewel zeven procent van het
door de Zweedse regering geëiste
bedrag.
De Zweedse regering moet, vol
gens de advocaat van Bergman,
500.000 a 1 miljoen gulden aan ge
rechtskosten betalen.
Woody Allen (foto), de Ameri
kaanse komiek en filmregisseur,
heeft een film gemaakt over zijn ge
liefde woonplaats New York,
"Manhattan". Na het serieuze "In
teriors" nu weer een Allen-produk-
tie, waarom (ook) weer te lachen
valt.
De film is gisteren in onder meer
Amsterdam, Utrecht, Den Haag en
Rotterdam in première gegaan en
komt volgende week in het Leidse
Studio.
In datzelfde theater draait tot die
tijd "Take the money and run", de
film waarmee Allen als regisseur
debuteerde.
LIMA, PERU (Reuter) - Tweehon
derd met karabijnen, speren en
machetes gewapende indianen
van de Aguarunastam hebben
een kamp in de jungle vernield
dat zou dienen als belangrijkste
terrein voor een film van vele
miljoenen dollars van de West-
duitse regisseur Werner Herzog.
Herzog deelde deze week in Lima
mee dat niemand van de 50 man
die in dienst waren genomen om
huizen en boten te bouwen waren
gedeerd. De schade, ook aan ap
paratuur, beloopt volgens hem
80.000 dollar.
Herzogs film zou gaan over het le
ven van de in Ierland geboren
rubbermagnaat "Fitzcaraldo",
die ooit het feit volbracht een
boot van 300 ton over land heen
van de ene naar de andere zijri
vier van de Amazone te trekken.
De 37-jarige regisseur maakte ze
ven jaar geleden "Aguirre or the
wrath of God" in het oerwoud
van de Amazone in Peru.
Van het begin af aan heeft Herzog
voor zijn nieuwe film in Peru
moeilijkheden ondervonden. In
de pers werd een campagne tegen
hem gevoerd en anthropologen
en zendelingen en missionaris
sen beschuldigden hem ervan de
leefwijze van de Aguarunas te
bederven.
Herzog beschuldigde op zijn beurt
anthropologen, missionarissen
en wat hij betitelde als politieke
stemmingmakers, onder wie
Fransen en Nederlanders, van
het opstoken van de indianen te
gen de filmers.
Volgens de regisseur valt de cam
pagne samen met het ontstaan
van een politieke beweging voor
zelfbestuur van de Aguarunas en
verwante stammen aan de andere
zijde van de grens in Ecuador.
De bevrijding van 104 gijzelaars
door Israëlische troepen in
het Oegandese Entebbe, was
drie jaar geleden aanleiding
voor maar liefst drie speel
films. Eén daarvan wordt
dinsdag door de EO uitge
zonden. Het is de Israëlische
versie, waarin naast Assaf
Dajan de Westduitse acteur
Klaus Kinski een hoofdrol
speelt.
Dezelfde avond via België 2 een
eigenlijk veel interessantere
produktie: Brewster
McCloud van RQbert Altman.
Niet de meest succesvolle
Altman, maar toch zeer de
moeite waard.
Een dag eerder vertoont Duits
land 3 de Franse film Céline et
Julie vont en bateau van Jac
ques Rivette. De twee meisjes
die elkaar niet kennen verve
len zich in een zomers Parijs.
Vanaf het moment dat de
twee elkaar leren kennen
ontwikkelt zich een film,
waarin een aantal genres aan
bod komen.
Donderdag, tenslotte, een oude
film van Francis 'Apocalypse
Now' Coppola; You're a big
boy now uit '67. Het is een
lichtvoetige komedie, die een
beetje doet denken aan The
Graduate van Mike Nichols.
vont en bateau; 21.15 uur;
Dtsl. 3.
DINSDAG: Operation Thun
derbolt; 19.30 uur; Ned 1
Brewster McCloud; 21.05
uur; Bel 2.
WOENSDAG: Advise and con
sent; 20.15 uur; Bel. 2 (regie:
Otto Preminger met Hnery
Fonda). Niemandsland; 22.05
uur; Dtsl. 3 (regie: Victor Tri-
vas met Ernst Busch).
Het programma:
ZATERDAG: A gunfight; 22.20
uur; Dtsl. 1 (met Kirk Douglas
en Johnny Cash).
ZONDAG: The sailor's return;
21.10 uur; Dtsl. 1 (met Tom
Bell).
MAANDAG: Céline et Julie
DONDERDAG Yc
boy now; 20.15 ui
VRIJDAG Nooit
York; 20.15 uur;
(met Jack Lemmon en Sandy
Dennis). Le Casse; 20.15 uur;
Bel. 1 (met Jean-Paul Bcl-
mondo).
u're a big
ir; Dtsl. 3.
20.15 uur
Blijvers
"Gejaagd door de wind" - Het tries
te relaas van Scarlett O'Hara nog
steeds in Euro 1, Alphen
"Hair" - Hippie-musical, Lido 1,
Leiden, Euro 2. Alphen.
"Die Ehe der Maria Braun" - Impo
sant, Lido 3, Leiden.
"Take the money and run" - Vroege
film van Allen, Studio, Leiden.
"Prophecy" - Heel griezelig. Euro 3,
Alphen.
"De wraak van de Heli's Angels" -
Voornamelyk vechtpartijen. Euro 4,
Alphen.
Opnieuw
"Convoy" - Vrachtrijders hebben
het aan de stok met de politie, Lido 2,
"Als adelaars vielen zij aan" -
Avontuur met Richard Burton en
Clint Eastwood Luxor, Leiden.
"Voor een handvol dollars" - Met
alweer Clint Eastwood, Camera,
Leiden.
"The wild bunch" - Ook avontuur
lijk, Euro 4, Alphen.
Sexfilms
"Zweedse zaligheden" - Rex, Lei-
Nachtfilms
"Cousin cousine" - Camera. Leiden.
"Sexhuis Rosemary"- Rex, Leiden.
"Josephine Mutzenbacher 2" - Euro
1 en 2, Alphen.
"Shout at the devil" - Euro 3. Al
phen
"Foul play" - Euro 4, Alphen.
Den Haag
"Mannen van staal" - Apollo 1
(460340), 12 jr.
"The Wanderers" - Apollo 2, 16 jr
"Monty Python's Life of Brian As-
ta (463500). 12 jaar
"Courage fuyons" - Byou (461137),
16 jr.
"Als adelaars vielen zy aan" - Calyp
so (463502), 12 jr.
"De lastige klas van Miss MacMi-
chael" - Camera (467200), 16 jr
"Escape from Aicatraz" - Cineac 1
(630637), 16 jr
"Manhaltan" - Cineac 2. al
"Days of heaven" - Cineac 3. 16 jr.
"De duivel hale je" - Corso (467200),
al.
"Convoy" - Du Midi (855770), 16 jr.
"Hair" - Euro (667066). al
"Manhattan" - Metro pole 1 (456756),
12 jr.
"Schiet met op de tandarts" - Me-
tropole 4. al
"Moonraker" - Metropole 5. 12 jr
"Dona Flor and her tw o husbands" -
Odeon 1 (462400), 16 jr
"Halloween" Odeon 2. 16 jr
"Alien" - Odeon 3. 16 jr
'Terug naar het Poseidon avontuur"
-Odeon 4, 12jr
"De grote bevrediging" - Le Pans I
(656402), 18 jr
The opening of Misty Beethoven
Le Pans 2. 18 jr
"The hottest show in town" - Le Pa
ns 3. 18 jr.
"Escape to Athena" - Passage
(460977), 16 jr
"The adventurers" - Studio 2000
(542288), 16 jr.
"Une histoire simple" - De Uitkyk
(542288), 16 jr.
Amsterdam
"Mannen van staal" - Alfa 1 (278806),
12 jr
"Gestolen goed gedyt niet" - Alfa 2,
Manhattan" - Alhambra 1 (233192),
"Woyzeck" - Alhambra 2, 16 jr
"Race naar de schroothoop" - Bclle-
vue Cinerama (234876), al
"Monty Python's Life of Brian" -
Calypso 1 (266227), 12 jr
"The Wanderers" Calypso 2, 16 jr
"Kort Amenkaans" - Calypso 3, 16
Jr
"Licensed to love and kill" - Cineac
Damrak 1 (245648), 12 jr
'The Car" - Cineac Damrak 2, 16 jr.
"Alien" - Cineac (243639), 16 ji
"Hair - Cine»
"Last tango in Pans" - Cinecenter,
16 jr
"Opname" - Cinecenter. 16 jr.
"Escape from Aicatraz" - Cinema
International (151243), 16 jr
"Dona Flor en haar twee mannen" -
City 1 (234579), 16 jr
"La Luna" - City 2, 16 jr
"L'Ingorgo" - City 3, 16 jr
"De beschuldiger" - City 4. 16 jr.
"Kentucky fried movie" - City 5. 16
jr
"Kiss in attack of the phantoms" -
City 6. al
"De geldpiraten" - City 6. al.
"Alien" - City 7. al
"(B)rokkeryagers in Tirol" - Corso
(234561). 16 jr
The Sting - Cine 'D' (226551), 12 jr.
"Came" Desmet (226551). 16 ji
"Lawrence of Arabia" - Du Midi
(73 M i& al
Feestelijke revue van tekenfilmster-
ren - Flora Disney 2304691. al
"Courage fuyons" - Kritcnon
(231708), 16 jr
"Courage fuvons" - Leidseplein-
theater 6235909). 16 jr
"Escape from Aicatraz" - Noggcrath
(230655), 16 jr.
"Myn naam Claudio Pomio" - Pa-
nsien (248933), 18 jr
"Levend verslonden" - Rem brand t-
pictathMtn i CBWtt). 19 jr
"Mt>onrakcr" - Rcmbrandtplcin-
theater 2. 12 Jr
"De tijger van Hongkong" - Rex
(246132), 16 jr
Quadrophenia" - Rialto (723488),
121 jr
"Where eagles dare" - Rivoli
(723488). 12 jr
"De Peetvader" - Roxy (232809), 12
"Saint Jack" - Studio K (231708). 12
jr.
Les soeurs Bronte" - The Movie*
(245790), 16 jr
"Siberiada The Movies. 16 jr
"Apocalypse now" - Tuschinski 1
(262633), 16 jr
"Manhattan" - Tuschinski 2. al
Die Ehe der Maria Braun - Tu-
"Grypstra 8t De G»er" - Tuschinski
5. 12 jr
"Une histoire simple De Uitkyk
