Bijzonder kookboek voor lijners
2>N«UKïn
vnn<vnnDflfKï
Ophangen van zelf gemaakt
kleed vaak lastig karwei
Viooltjes zelf kweken
WITTE BOTER EN
WITTE KAAS
VAN MICHEL GUERARD
WIJN KRITISCH
BEKEKEN
BAR-DANCING IN
OUDE SLAAPWAGENS
Rauwe aardappel mee
naar het strand
tegen beet van kwal
IIP
ZATERDAG 22 JULI 1978
PAGINA 23
"Al tweeënveertig jaar droom
ik, meer overdag dan 's nachts
overigens. Op een ochtend
werd ik bezweet wakker uit
een diepe zware slaap. De hele
nacht had ik, zoals zoveel an
dere 7iachten geprobeerd te
vliegen! Maar ditmaal helaas
tevergeefs. Mijn arme li
chaam, verzwaard door de
ballast van teveel weelderige
rijke sauzen was zo bol ge
worden dat het me tot in de
eeuwigheid vastgenageld
hield aan de grond, waar een
droom geen houvast heeft
Op deze wat ongebruikelijke
manier begint Michel Gué-
rard zijn boek 'La grande cui
sine minceur'. Een boek van
een man die weet waarover
hij praat zowel als hij het heeft
over de keuken als over te dik
zijn. Heel eerlijk bekent hij -
"ik heb nooit goed geweten
wie de overhand heeft: de kok
of de lekkerbek' - Met die
noodzaak om af te vallen be
gint voor Michel 'een lange
tocht door velden vol gerasp
te worteltjes en aanverwante
sympathieke lekkernijen, die
iemand alras de dag doen be
treuren dat hij het 'licht' zag
em die hem opgewekt tot
wanhoop brengt'. Om dit
noodlot te ontlopen werpt
Michel Guérard zich op de
slanke keuken. Hij bewijst
dat die keuken en lekker niet
eikaars natuurlijke vijanden
behoeven te zijn. Hij slaagt er
in hoogstaande gerechten te
bereiden zonder gebruik van
boter, room, bloem en suiker.
Hij verandert zijn technieken
en neemt de oude kunst van
het stomen weer ter hand.
La grande cuisine i
natuurlijk geen allerdaags
kookboek. Het is de kook
kunst voor de slankelijk van
één van Frankrijks meest be
kende chef-koks. Hij heeft
van kinds-af-aan belangstel
ling voor koken aan de dag
gelegd. Na ervaringen te heb
ben opgedaan in gereno-
meerde restaurants begint hij
zelf in Asnières, een voor
stadje van Parijs een eigen bi
stro de 'Pot-au feu'. Een zaak
die al snel twee sterren ver
overt in de Guide Michelin.
Financieel is de zaak, door de
hoge eisen die hij aan kwali
teit stelt, moeilijk bol te wer
ken. Als er bovendien dan
ook nog sprake is van een weg
op de plaats van de bistro,
slaat Michel aan het eten.
Vandaar dat teveel aan kilo's.
De recepten die in dit boek te
vinden zijn behoren dan ook
niet tot de meest allerdaagse
noch tot de goedkoopste. Met
een beetje puzzelen zult u er
echter nog heel wat ontdek
ken die niet een aanslag op de
portemonnee zijn en die dus
niet bewaard hoeven worden
tot hoogtij-dagen. Het boek is
ook met mate aangepast aan
de Nederlandse mogelijkhe
den. Spreekt een recept u aan
maar zijn niet alle ingrediën
ten voorhanden, put dan eens
uit eigen ervaring en durf
eens iets te veranderen. Be
nadert u het boek op deze
manier dan zult u er zeker
plezier van hebben zonder dat
de weegschaal weer door
slaat.
Want in het kuuroord Eugenie
les Bains, waar Michel zijn
kookkunst beoefent, bewijst
hij dagelijk dat het mogelijk is
een lunch en diner van drie
Goede wijn behoeft (g)een
krans. Auteur Pierre - Marie
Doutrelant. Vertaling P.A.
Taselaar. Uitgeverij Else
vier. Prijs 16,90.
De kritische benadering
van de Franse wijnen
door Pierre - Marie Dou
trelant heeft in Frankrijk heel
wat stof doen opwaaien. En
dat is te begrijpen. In zijn
boek brengt hij de Franse
wijn terug tot wat ze eigenlijk
zijn: een landbouw-produkt.
Alle mooie namen en schitte
rende verhalen die er omheen
zijn geweven ten spijt. De
schrijver geeft ons een blik in
de keuken". Hij beschrijft
wat er allemaal mis kan gaan
met wijn: versnijden, oppep
pen, kunstmatig zoeten. Je
krijgt een goed beeld van hoe
je bij de neus genomen kunt
worden. Dat overkomt niet
alleen de beginnende wijn
drinker maar ook de meer er
varen. Wie dat boek heeft ge
lezen zal zich wel twee keer
bedenken alvorens een tlink
bedrag naar te tellen voor een
fles met welluidend etiket. De
twee grootste kwalen die de
goede wijn, want die is er ze
ker, bedreigen zijn: het rich
ten van de wijnen op soorten
die in de rnode zijn en het toe
passen van allerhande tech
nische slimmigheidjes om het
produkt te verbeteren.
Wat het eerste betreft een voor
beeld: "is er veel vraag naar
champagne, gevolg: de Loire,
Gascognee de Languedoc en
zelf de Elzas storten zich op
de mousserende wijn. „Het
wordt ook voor specialisten
steeds moeilijker de bewerk
te wijn van de ware te onder
scheiden.
Een gevolg van de toe
passing van nieuwe technie
ken heeft voordelen, volgens
Doutrelant maar ook een
groot nadeel.-" Met het ver
dwijnen van de echt slecht
gemaakte wijnen zijn echter
ook de werelijkgrote wijnen
steeds zeldzamer geworden.
"-Na twee hoofdstukken vrij
algemene inleiding, waarna
de romantische gevoelens
voor wijn al danig zijn bekoel,
gaat Doutrelant over op een
bespreking per streek. Plezie
rig geschreven, niet alleen
toegespitst op de wijn maar
ook over de mensen die er
mee te maken hebben, zodat
het een goed leesbaar geheel
is gebleven en geen droge op
somming of het andere uiter
ste een schitterend verhaal
waar niets in staat. Goede
wijn behoeft (g) een krans is
een boek om in een ruk uit te
lezen en later nog eens te
raadpegen als een goede fles
af tafel moet komen.
gangen klaar te maken, zon
der daarmee de 1000 calorieën
te overschrijden.
La grande cuisine minceur.
Auteur Michel Guerard. Uit-
geverij Van Dishoeck. Prijsr
64,90.
De keuken van vandaag. Au
teur Hans Belterman. Uitge
verij Zomer en Keunig, Wa-
geningen prijs 24.90.
Tussen 1510, toen in Brussel het
eerste kookboek voor de 'lage
landen' verscheen het 'Nota
bel Boeckxen van cokeryen'
en het uitkomen van "De keu
ken van Vandaag" ligt 'n hele
ontwikkeling in de keuken.
Een ontwikkeling die Hans
Belteman in vogelvlucht uit
de d ken doet in zijn eerste
hoofdstuk. Het is een aan
loopje naar de recepten en
menu's uit de lage landen, die
hij opdiepte bij restaurant in
Nederland en België. Zijn
boek samengesteld in sa
menwerking met de Neder
landse Alliance Gastronomi-
que en Les Etapes de Bon
Gout uit België, bevat dan
ook gerechten die u in beken
de restaurant a la carte kunt
bestellen. Culinaire creaties
waarbij de nadruk ligt op ver
se produkten, minder calo
rieën, minder vet en meer va
riatie.
Hans Belterman geeft 28 me
nu's van evenzoveel restau
rants. Uit het gebied rondom
Leiden zijn dat die van Oudt
Leyden (Leiden). Villa Ro-
zenrust (Leidschendam), De
oude geleerde man (Benne-
broek). Menu's die u niet he
lemaal zal terugvinden in het
deel met recepten, want geen
enkele kok geeft al zijn ge
heimen prijs, maar wat let u
om uit de kaart van vier of vijf
restaurants een goed menu
samen te stellen? En wie niet
zelf wil koken kan zich alvast
verlekkeren aan het menu als
er bij het etablissement een
telefonische afspraak is ge
maakt.
Sauzen en dressings
Sauzen en dressings - uitgege
ven bij Zomer en Keuning is
een nieuwe loot aan de Wina's
culinaire-stam. Het is ge
schreven door Hans Belter
man, voorstander van de
nouvelle cuisine (nieuwe
keuken) en vandaar dat er ook
calorie-arme sauzen in te
vinden zijn. Deze sauzen, zo
zegt Belterman in zijn inlei
ding, zijn geen vondsten van
Bocuse, Troisgros of Gué-
nard. Men kent ze al honderd
jaren alleen de toepassing er
van is gewoon in onbruik ge
raakt. Wie eens wat nieuwe
sauzen en dressings op basis
van yoghurt en kwark wil uit
proberen zal in dit boekje be
slist iets van zijn gading vin
den.
HENRIETTE V.D. HOEVEN
Hans Belterman
Exclusieve recepten en menu^
ut Nederland en Beige
Van Terschelling
komt tegenwoordig
witte kaas en witte
boter. Dat komt
doordat deze etens
waar daar "biolo-
gisch-dynamisch"
wordt gemaakt. To
tale produktie per
jaar 90 ton kaas en
9.5 ton boter. Zo'n
tien procent daarvan
wordt op het eiland
zelf verkocht, vooral
aan toeristen die de
kaas en boter als
het vaste land ne-
Beide produkten
wordt verkocht on
der de merknaam
Biodyn, in een klei
ne vierhonderd
winkels over heel
Nederland (niet al
leen in reformhui
zen maar ook in de
gewone kaasspe
ciaalzaken).
De Terschellingers
maken twee soorten
kaas, Amsterdam
mer en Goudse. De
eerste soort wordt
zes a zeven weken na
de produktie gege
ten. De Goudse kan
wat langer worden
bewaard. Advies
prijs: 14 gulden per
kilo voor de Goudse
en 13.50 voor de Am
sterdammer. De
Terschellinger boter
wordt voor 3 gulden
per pakje verkocht.
De vrijwel witte kleur
is te danken aan het
feit dat er in de fa
briek geen kleurstof
aan toe wordt ge
voegd. Die fabriek
staat ook op Ter
schelling. Twaalf
boeren leveren er
aan (De rest is een
paar jaar geleden
met zijn melk naar
de wal gegaan, om
dat daar meer te
verdienen viel dan
op het eiland.)
Overigens is het niet
toevoegen van
kleurstof maar een
klein facet van de
biologische boter
en kaasmakerij. Niet
de fabriek, maar
voornamelijk de
boeren moeten vol
gens bepaalde eisen
werken; kunstmest
en chemische be
strijdingsmiddelen
zijn uit den boze, er
moet minder
krachtvoer worden
gebruikt, en bij het
zaaien moet worden
gelet op de stand van
de dierenriem en
van de maan.
De boeren worden
weieens uitgelach
ten, omdat ze zo op
de maan letten, al
dus het vakblad Le
vensmiddelen
markt. Maar, zo re
deneert men, waar
om zou de invloed
van de maan ophou
den bij eb en vloed?
Een kijkje in de bar-dancing
DEN HAAG - Van oude, afgedank
te Duitse slaapwagens, hebben
de spoorwegen een nieuw buffe
trijtuig gemaakt. Dezer dagen is
het rijtuig officieel in gebruik ge
nomen. Ze komen te rijden in de
Medrterraneo (Den Haag-Rimini
v.v.), in de Bergland Expres en in
Hotelplan Expres (beide Den
Haag-Oostenrijk v.v.). Er komen
er in totaal zeven.
Het initiatief tot de bouw van deze
rijtuigen kwr^o van de Biljetten-
centrale BV; dochter van de
NS een groothaifSbl van interna
tionale spoorbiljetten. Voor het
doel worden voormalige Duitse
slaapwagens gebruikt, die vol
gens de spoorwegen technisch
nog in prima conditie verkeer
den.
In Bergen op Zoom ondergaan de
rijtuigen, waarvan de laatste van
een serie van zeven bij het begin
van het wintersportseizoen klaar
moet zijn, een volledige gedaan
te-verwisseling. Van de ligcom-
partimenten blijven er twee over
voor opslag van voorraden, èèn
wasruimte blijft gehandhaafd, de
andere gaat als bergplaats die
nen.
In het buffetrijtuig is een zithoekje
voor zes tot acht personen. Aan
twee tafels, die bij grote drukte
kunnen worden weggeklapt,
kunnen twaalf mensen zitten.
Voor de vakantiegangers is een
lange bar gemaakt met daaraan
een keukentje en een grote koel
ruimte. De verlichting is, zoals
dat in een bar hoort, geheel indi
rect gehouden.
Op een parketvloer kan men een
dansje maken, hoewel het rijtuig
behoorlijk wiebelt. Het rijtuig
heeft overigens nog maar weinig
ramen, daardoor is een besloten
effect ontstaan. Het begeleidende
reisbureaupersoneel zal het buf
fet bemannen. Zij zullen ook 's
ochtends de ontbijten gereed
maken en deze brengen bij de rei
zigers die ze hebben besteld.
Volgens de spoorwegen is dat han
diger dan dat grote groepen reizi
gers per toerbeurt naar het res
tauratierijtuig moeten komen. De
ontbijten worden op een plastic
plateau rondgebracht. Elke trein
krijgt twee mini-bar-wagentjes
voor het rondbrengen van koffie,
thee en drankjes.
Het maken van een wandkleed is
een ontspannend karwei, waarbij
men vaak zelf wordt verrast door
het eindresultaat. Als altijd is het
begin meestal het moeilijkst.
Men kan vooraf een schets ma
ken aan de hand van een bepaald
idee dat men in het hoofd
heeft.
Op een stuk jute bijvoorbeeld
wordt met wollen, katoenen of
touw-draden de omtrek van de
schets uitgelegd. De omtrek-
draad kan met grove steken wor
den vastgezet. Vervolgens wordt
de vorm naar eigen fantasie op
gevuld. Tijdens het ontwerpen
kunnen de draden ook hier en
daar worden bevestigd met tube-
lijm. Bevalt het geheel toch niet,
dan kan alles weer gemakkelijk
worden verwijderd.
Als alles naar wens is kan verder
afgewacht worden met lapjes,
verschillende borduursteken
met allerlei soorten en kleuren
draad of garen en dergelijke. Ook
kunnen sommige delen onbe
werkt worden gelaten. De kleur
keus is natuurlijk een kwestie
van smaak. Wel moet men er al
tijd rekening mee houden dat het
werkstuk van een afstand wordt
bezien. Het is dan ook aan te ra
den het kleed tijdens het werken
af en toe eens tegen een muur te
prikken om het effect vast te
stellen.
Als het geheel geslaagd lijkt, wordt
de lap in de juiste verhouding ge
knipt. De randen kunnen worden
omgezoomd. Wanneer de stof vrij
slap is zal het aanbrengen van een
tegenvoering noodzakelijk blij
ken. Bij dikke stof levert het om
zomen soms problemen op. Men
kan er dan beter aan de voorkant
een strookje boordband iangs
stikken. Dat moet naar achteren
worden omgeslagen. Daarna
wordt het bandje aan de stiksteek
aan de voorkant vastgenaaid.
Men kan ook achter de lap een
stuk board leggen waarop de
randen aan de achterkant worden
vastgeplakt met tubelijm. Het
werkstuk moet daar dan wel ge
schikt voor zijn.
Hangen
Sommige wandkleden moeten be
slist vrij hangen willen ze tot hun
recht komen. Een andere moge
lijkheid is nog het wandkleed in
een raam te spannen. Bij slappe
stoffen zal dit moeilijkheden
kunnen opleveren omdat het
werkstuk bij het spannen gauw
gaat scheeftrekken. Het kleed
moet daarom zo stijf mogelijk
worden afgewerkt door omzo
men of omboorden. Het raam
moet groter zijn dan de afmeting
van het werkstuk. Bij het span
nen begint men aan de hoeken of
aan èèn van de zijden. Let er goed
op dat de spandraden precies
even lang zijn. Daardoor blijft de
afstand tot het raam gelijk. In de
hoeken mogen de spandraden
niet al te strak worden aange
trokken. Gebeurt dat toch dan
gaan de zijkanten lubberen. Dat
is niet de bedoeling.
Het kleed kan ook op het raam
worden gespannèn. Of helemaal
om het raam heen. Het kan dan
met lijm of kleine vertinde spij
kertjes worden vastgezet aan de
achterkant. Een groter en zwaar
der kleed kan men uitstekend
aan latten of stokken ophangen.
Aan boven en onderkant wordt
een zoom gemaakt. De stokken
komen er doorheen. Ook kan
men aan de bovenkant lussen
maken waar een stok door wordt
gestoken. De onderkant kan
eventueel worden verzwaard met
loodveter. Materiaal en vorm van
het werkstuk bepalen uiteinde
lijk de ophanging.
Zomertijd kan strandtijd zijn. Men doet echter aan zee niet
alleen maar prettige ervaringen op. Aanraking met kwal
len bijvoorbeeld zorgt soms voor onaangename gevolgen.
Een goed middel om de jeukende, rode plekken mee te
behandelen is een doorgesneden rauwe aardappel. Men
wrijft met het snijvlak over de plek en de pijn is voor
bij.
Het eerste plantje dat tuinbezitters
in of kort na de winter bij de tuin
centra kopen is tien tegen een het
viooltje. Opvallend is dat men
van dit dankbare tuingewas wel
vlot een bakje of wat koopt om zo
snel mogelijk in het voorjaar be
halve de bollen ook violen te
plaatsen in de borders, die verder
nog weinig teken van leven ver
tonen.
Toch is het niet zo'n probleem om
violen zelf te kweken, alleen.,
men komt er niet gemakkelijk
toe, omdat dit karweitje begint in
de vakantietijd. In juli al kunnen
ze worden gezaaid en met enige
zorg worden omringd, maar in
september ook nog
De meest gewilde violen zijn de z.g.
"Zwitserse reuzen", dat zijn de
violen met de grote vlekken en
felle kleuren. Viola wittrockiana
is de officiële naam en daarvan is
er een soort, de "Hiemalis", dat al
in de winter kan bloeien wanneer
het tenminste niet vriest.
Het zaaien gebeurt gewoon buiten
op een plekje dat is vrijgekomen
of nog over is. Het kiemingsper-
centage van het zaad is wat aan de
lage kant, dus mag gerust dicht
opeen worden gezaaid. Dat zaai
en doen we in vochthoudende
humusrijke grond.
Na het zaaien moeten we er voor
zorgen dat de grond niet uit
droogt. Niet door er steeds weer
een straal water op te zetten. Dan
spoelt het zaad gewoon weg. Na
het zaaien de grond met een fijne
nevel goed vochtig maken en dan
het zaaibed afdekken met een ju
te zak is een betere methode. Dan
die zak steeds goed nat houden.
Zodra het zaad gekiemd is de jute
zak wegnemen. Wanneer het
zaaibed erg zonnig gelegen is wel
oppassen voor de hete zomerzon.
Een plekje in de halfschaduw is
dus beter en gemakkelijker.
Als de plantjes zich goed hebben
ontwikkeld dan kunnen ze uitge
zet worden op een onderlinge af
stand van vijf centimeter. Mooier
is het als men ze dan in een koude
bak kan zetten. Dat hoeft echter
niet. In de wintermaanden kan
afdekking met dennetakken
geen kwaad. Laat in het najaar en
bij een zachte winter kunnen de
bloemen al verschijnen. Voor een
rijkere bloei is het beter de eerste
bloemen gewoon weg te nemen.
Wie de plantjes in een koude bak
heeft gezet moet die alleen hele
maal gesloten houden wanneer
het koud is. Bij een zachte winter
het glas wat omhoog zetten, zodat
voldoende lucht kan binnen
stromen.
Pv
Grote nauwkeurigheid is vereist bij spannen
