Warm en koud
heel bijzonder
Beaujolais Primeur
later en duurder
VRIJDAG 11 NOVEMBER 1977
EXTRA
PAGINA 29
In de Franse keuken zijn twee
sauzen die steeds weer opvallen
omdat men in staat is er een
persoonlijke toets aan te geven.
De eerste is de Beurre Blanc, de
witte botersaus, en de tweede
de - althans in ons land - aan
populariteit winnende Agoli.
Beurre Blanc
Deze witte botersaus die uitste
kend past bij veel gerechten
met gepocheerde zoet- en
zoutwatervis. Snoek met
Beurre Blanc is een voorbeeld
uit de klassieke Franse keuken.
1 grof gesnipperde sjalot of rood
uitje, 1 dl. witte wijn of 3/4 dl.
kruidenazijn, 150 gram verse
roomboter (bijvoorkeur gezou
ten boerenboter).
In een klein pannetje met dikke
bodem de wijn of azijn met de
snippers sjalot aan de kook
brengen en zo lang laten inko
ken dat er nog net een enkele
millimeters hoog laagje in de
pan is overgebleven. Zeef het
vocht en doe het weer terug in
het pannetje. De boter behoort
men eigenlijk eerst te wassen.
Daartoe legt men de boter in
een kom met water en daarin
jtneed u de boter zacht. Laat
dan al het water weglopen en
strooi er wat gemalen witte pe
per over. Doe dan alle boter te
gelijk in de al wat afgekoelde
pan met de ingekookte wijn.
Roer nu voorzichtig met een
garde zodat de boter wel heel
zacht wordt doch net niet smelt.
Klop de saus daarna zo luchtig
mogelijk op. Op het eerste ge
zicht lijkt het maken van deze
witte botersaus niet zo gemak
kelijk. U moet het zeker eens
proberen. Het belangrijkste is
er op te letten dat het wijnresidu
niet al te heet is wanneer er de
boter aan toegevoegd wordt.
Waarschijnlijk mislukt de saus
de eerste keer. Wanhoop echter
niet. Wanneer u de slag eenmaal
te pakken heeft dan is het suc
ces verzekerd, want een sma
kelijke Beurre Blanc levert u
vast en zek.er een applausje aan
tafel op.
Deze saus die men tegenwoor
dig in geheel Frankrijk en Bel
gië tegenkomt is oorspronkelijk
afkomstig uit de streken rond
Nantes. Daar gebruikt men dan
ook de tamelijk droge Muscadet
voor deze saus. In Bretagne be
reidt men de saus met Gros
Plant, een regionale wijn die
beendroog is en waaraan men
tal van medicinale werkingen-
toekent.
Een bekende variant op de
Beurre Blanc is die waarin men
tegen het einde van de berei
ding (wanneer men de boter dus
gaat opkloppen) er enkele
druppels droge witte vermouth
(de Franse) aan toe voegt.
Een Beurre Blanc gemaakt op
een basis van een deel zeer
sterke - doch lichte - bouillon
en een deel niet te droge witte
wijn en al dan niet met een
theelepeltje citroensap erbij
kan men zeer goed combineren
met kalfsvlees. Gekookte kalf-
stong is er een bekend voor
beeld van.
Heel knappe keukenprinsen en
-prinsessen moeten eens - wan
neer de kunst om een goede
Beurre Blanc te maken voor
hen geen kunst meer is - door
zo'n witte botersaus wat licht
opgeklopte slagroom spatelen.
Een creatie waar men in
„Comme chez soi" te Brussel
sinds enkele maanden een
groot succes mee oogst.
Nog een variant: een heel bij
zondere, een die eigenlijk niets
meer met het oorspronkelijke
recept te maken heeft. De saus
komt uit de keuken van Michel
Guerard, is caloriearm en wordt
geserveerd bij gerechten
waarbij men een Beurre Blanc
zou verwachten.
250 gram magere kwark, twee
theelepels zonnebloemolie, 1 dl.
witte wijf, een sjalot, een thee
lepel (of meer) citroensap, pe
per en zout.
Laat de kwark goed uitlekken
en druk de wrongel door een
zeer fijne zeef. Laat intussen de
wijn met de sjalot inkoken tot
op een kwart, zeef de wijn en
laat die wat afkoelen. Klop er
dan de kwark met de olie snel
door. Voeg er citroensap, peper
en zout aan toe. Om de wat al te
zure smaak van de kwark iets te
maskeren kan een flinke mes
punt basterdsuiker (Guerard
doet dat niet) echt geen kwaad.
Aijoli
Deze knoflooksaus die door Ca-
telaanse koks in het zuiden van
Frankrijk werd verbreid kent
vele bereidingswijzen. Het is
een saus die men bij de bouilla
baisse serveert doch die ook bij
tal van vis- en vlees- en groente
gerechten past. De Agoli - ook
de naam wordt vaak ver
schillend gespeld - is een saus
die in Nederland eigenlijk bij de
huiselijke fondue
Bourguignonne niet mag ont
breken. Het is een sausje voor
de echte knoflookliefhebbers,
want niet iedereen kan deze
saus even hoog waarderen.
Waarschuw uw gasten altijd te
voren dat de knoflook in deze
saus zo'n boventoon voert.
De klassieke Agoli bereidt men
als volgt:
5 teentjes knoflook, 2V2 dl.
goede olijfolie (huile Vierge),
theelepel citroensap en twee
eierdooiers. Peper en zout-
naar smaak.
Wrijf of stamp de teentjes kno
flook fijn. In een vijzel met wat
grof zeezout gaat dat vrij snel.
Anders kan het ook in uw
keukenmachine en daarin gaat
het wel heel snel (Moulinette).
Voeg er dan de eigelen en wat
peper en wat zout) aan toe en
roer de massa goed los. Giet er
dan al kloppende druppel voor
druppel de lauwe olie aan toe.
Voeg er daarna het citroensap
bij. De saus moet vrij lobbig
zijn. Wanneer ze naar uw me
ning wat al te stijf is dan kunt u
er een theelepel of meer water
(ol wat bouillon) dóór kloppen.
In sommige delen van de Pro
vence maakt men deze saus
zonder eigelen. Het blijft dan
een olie-knoflook-saus die niet
gebonden kan worden. Om aan
dat bezwaar tegemoet te komen
roert men er ook wel tomaten
puree of - en dat is veel lek
kerder - moes van verse toma
ten door.
In Luchon aan de voet van de
Pyreneen kent men een bijzon
dere variant op de klassie
ke Agoli
1 sjalot, 6 teentjes knoflook, 2
tomaten, twee eetlepels ge
hakte groene tuinkruiden, 1 dl.
olijfolie, 1 glas rode wijn, pe
per en zout.
Laat de olie met de rode wijn op
een laag vuurtje aan de kook
komen en laat het er zolang op
staan totdat bijna alle rode wijn
verdampt is. De nu rood ge
kleurde olie koud laten worden.
Sjalot, knoflook, tuinkruiden
en de ontvelde en ontpitte to
maten met wat peper en zout
fijn wrijven of stampen. Uw
keukenmachine brengt hier
uitkomst want hoe fijner, hoe
beter het resultaat wordt. De
gekruide massa overbrengen in
een kom en de koude olie er
druppelsgewijs door kloppen.
De saus daarna onmiddellijk op
tafel zetten en zo nodig af en toe
nog wat doorroeren. Deze
„bijna echte" Spaanse saus ser
veert men in Luchon bij in de
olie gebakken vis.
Om een Agoli van mayonaise te
maken is natuurlijk een koud
kunstje. Wanneer u aan twee
eetlepels zelfgemaakte
mayonaise een uitgeperst teen
tje knoflook toevoegt verkrijgt
u een knoflookmayonaise die
enigzins overeenkomt met-
de echte Agoli.
Palais Sud is het grootste gebouw
op het grauwe tentoonstellings
complex aan de buitenrand van Pa
rijs. Een grijze betonnen kolos, drie
verdiepingen hoog. Onaantrekke
lijk, maar toch heeft ditzelfde ge
bouw tweemaal per jaar een gewel
dige aantrekkingskracht op
tienduizenden mensen uit- de ge
hele wereld. Tweemaal per jaar zijn
de 82.000 vierkante meter bezaaid
met kleren. Drie verdiepingen vol
en omdat dat eigenlijk niet genoeg
was, had men er dit keer nog een
halletje bijgehuurd, waar alle ac
cessoires waren uitgestald.
1243 stands met kleren, van groot
tot klein, van zeer eenvoudig tot
zeer duur. Om het wat overzich
telijker te maken zijn de verdiepin
gen verdeeld in lanen, straten,
kleuren en nummers en zo kun je
dan in het programma, dat bijna
een pond weegt opzoeken waar je
moet wezen, 3 H rood 13, blijkt na
enig gepuzzel 3de verdieping, iaan
H, straat rood en nummer 13 te-
Door
Ria Schuurhuizen
rokken, broeken, gebreid goed enz.
enz. Bovendien hebben de meeste
inkopers er al een paar beurzen op
zitten voor ze naar Parijs komen.
Italië is dan al geweest, Munchen
en Zurich en daar is dan ook al het
een en ander ingekocht, maar het
grootste deel wordt toch in Parijs
aangeschaft. Na Parijs komen dan
nog Dusseldorf en Londen om de
collectie voor de komende zomer
rond te krijgen.
Zo gaat dat tenminste bij Rolf
Leeser, eigenaar van vijf boetieks
in Nederland die tot het genre be
tere boetiekkleding behoren. Aan
zijn hand mocht ik een paar uur
over de beurs meelopen om eens
een indruk te krijgen hoe een inko
per te werk gaat.
Het eerste wat me opvalt is dat hij
precies weet waar hij zijn moet; ik
moet me voortdurend bij een van
die grote borden die gelukkig op
veel plaatsen zijn aangebracht, ver
voegen en vanuit de gekleurde pijl:
U bent hier, de volgende stand op
zoeken. Met wat vreemde draaibe-
wegingen van het hoofd lukt dat
wel en gelukkig ben ik niet de enige
die dat bord nodig heeft om zich in
dat labyrinth een weg te vinden.
In dat immense doolhof moeten in
kopers uit de hele wereld hun slag
slaan voor de komende zomer.
Keus is er genoeg, van eenvoudige
India-katoentjes tot de creaties van
de grootste; couturiers. Het lijkt een
onbegonnen zaak, maar zo erg is
het nu ook weer niet. Inkopen is
een vak apart en de mensen die hier
komen zitten al jaren in dat metier,
zijn derhalye ook al jaren naar de
Pret-a-Porter geweest en reppen
zich dus met een enorme vaardig
heid over de beurs, hier een blik
daar een glimp.
Het zou niet alleen ondoenlijk zijn
om alle 1243 stands te bezoeken, de
inkopers weten ook dat het geen zin
heeft. Ze gaan naar die fabrikanten
waarvan ze weten dat die spullen
verkopen waarin zij geïnteresseerd
zijn, dan kijken ze nog eens bij wat
stands waar ze wel eens wat van
hun gading zouden kunnen vinden
en verder hebben ze een behoor
lijke portie feeling waar wat nieuws
is te vinden.
Huiswerk"
Een inkoper komt trouwens op de
beurs als hij er al een behoorlijke
portie huiswerk heeft opzitten.
Thuis is uitgebreid becijferd wat er
precies nodig is, hoeveel jurken,
Rolf Leeser loopt er echter zo naar
toe. „De meeste standhouders heb
ben altijd dezelfde plaats, dus die
weet ik zo langzamerhand wel te
vinden." Als eerste belanden we bij
een stand met eenvoudige katoe
nen rokken en jurken. „Een leuk
dessin, maar ik vind de afwerking
niet zo best en ook de modellen
niet. Maar we vragen wel even de
prijs en dan gaan we bij een an
der kijken,"
Die ander heeft inderdaad wat vlot
tere modellen, maar de prijs is er
dan ook naar. Omdat „kopen op de
hanger" erg moeilijk is, wordt er
een mannequin opgetrommeld. De
meeste standhouders hebben er
een paar in dienst die ten behoeve
van de aspirant-kopers de kle
dingstukken even aantrekken.
Mijn inkoper kijkt kritisch, voelt de
stof nog eens en belooft later op de
dag terug te komen.
Tips
Vervolgens snellen we in een ijl
tempo langs een aantal jassenfab-
rikanten. „Ik heb er nog niet een
gekocht en ook geen een gezien. De
algemene tendens is trouwens toch
dat er niet veel nieuws is te vinden.
Als ik helemaal niet kan vinden wat
ik zoek", wat past in het concept dat
ik voor de komende zomer in mijn
hoofd heb, dan moet ik het maar
laten maken."
We komen geen leuke jassen tegen,
maar hij ontmoet wel een collega
uit Hamburg, die een tip voor hem
heeft. „Tips zijn erg belangrijk.
Door de jaren heen ken je natuur
lijk een flink aantal mensen en-
zo hoor je nog eens wat.
Bovendien heb ik met een aantal
collega's uit Zwitserland en Duits
land die hetzelfde soort zaak als ik
hebben tijdens de duur van zo'n
beurs altijd wel een onderonsje
waar we wat gegevens uitwisse
len." We trekken meteen de tip na.
Een leerfabrikant zou leuke vesten,
bloeses en jasjes hebben van heel
dun geperforeerd leer. Het ziet er
inderdaad erg leuk uit. Er wordt'
een praatje gemaakt met de En
gelse ontwerper en ook hier belooft
hij later op de dag terug te komen.
„Ik ga er nu eerst nog een keer langs
met de rest van mijn staf. Als die het
ook leuk vinden, gaan we
„schrijven"." Om even te ver
duidelijken schrijven wil zeggen de
orders laten noteren.
Nonchalance, het andere ken
merk van de nieuwe mode.
Ik vertel hem inmiddels dat ik zo'n
leuke show van een Japanner heb
gezien. Of hij het doet om mij een
plezier le doen of dat hij echt
geïnteresseerd is, weet ik niet pre
cies, maar we gaan er in ieder geval
heen. Hij vindt de gebreide spullen
van deze Japanse ontwerper erg
aardig en informeert naar prijzen
en leveringscondities.
Vervolgens loodst hij me naar de
stand van Christian Aujard, een van
de toonaangevende zaken op het
gebied van de betere, boetiekkle
ding. Een afgesloten stand waarin
zeker honderd mensen, heel veel
meisjes met grote orderboeken, de
verkoopsters. Ik krijg weer een
stelregel voor het inkopen van kle
ding: „daar waar druk geschreven
wordt is het goed".
Omdat ik het erg moeilijk vind om
.leuke' kleren te ontdekken in de
kris kras door elkaar hangende kle
ren aan rekken, regelt mijn inkoper
voor me dat ik over een uurtje een
:show mag zien. De persshow van
Aujard is namelijk op een tijdstip
Idat ik de lichtstad allang weer ver
laten heb.
De modepresentaties duren name
lijk op het ogenblik bijna twee we
ken en je kunt toch ook niet alle
85 showa zien.
Dus ben ik een uurtje later weer te
rug bij de stand van Aujard, geluk
kig herkent het meisje me en mag
ik naar binnen. Gelukkig, want
tientallen halsreikende inkopers
moeten buitenblijven.
Succes
Van een show is nog geen sprake,
op het plankier staan nog rekken
vol met kleren en er wordt nog
overal druk genoteerd. Aujard
was een van de meestbelovende
jonge ontwerpers, maar vorig jaar
viel hij tijdens een rit met zijn paard
zo ongelukkig dat hij ter plaatse
overleed.
Zijn vrouw heeft de zaken nu
voortgezet en het succes is geble
ven. Een half uur te laat, maar dat is
Parijse tijd, begint het showtje,
waarbij de mannequins in snel
tempo de mode voor de komende
zomer demonstreren.
Ook hier wijde aangerimpelde rok
ken, de lange overbloeses, de korte
ruime bloese met schouderpas, de
lange overbloeses, de korte ruime
bloese met schouderpas, maar dan
wel erg mooi gemaakt. De non
chalance die kenmerkend wordt
voor de komende zomer is hier zeer
duidelijk zichtbaar. De bloeses
hebben geen knoopjes en vallen in
een soort V, de jasjes en blazers
kunnen ook niet worden gesloten.
De lengte is halflang en de man
nequins dragen zonder uitzonde
ring zeer platte sandaaltjes. Ma
dame Aujard toont verder een paar
schitterende trench-coats en voor
de avond enorme cirkelrokken
van zeer dunne gebloemde stof.
Doordat alles weer veel te laat is
begonnën, mis ik inmiddels een
show van een Japanner, maar ik
besluit dan maar op de beurs te
gaan kijken bij Claude Montana.
Volgens de Fransen de „boem" van
deze pret-a-porter, de man met de
beste show, zou je het kunnen ver
talen.
Dat hebben kennelijk al meer men
sen gehoord, want ook bij de stand
van Montana tientallen mensen.
Als ik aan de beurt ben bij een do
delijk vermoeid meisje dat haar
stoel zo heeft gezet dat niemand de
stand in of uit kan zonder dat zij het
wil, begin ik mijn verhaal: "ik heb
gisteren de show niet kunnen zien",
„en nu zou u graag hier even
kijken", vult het meisje aan.
Ik ben kennelijk niet de eerste die
met dit verhaal komt. Als ik even
geduld heb, mag ik straks naar bin
nen. Eenmaal binnen valt het me op
hoe moeilijk het is om kleren te
beoordelen die schots en scheef aan
een rek hangen. Ik krijg wel een
idee dat het leuk moet zijn, maar
het wordt me pas een beetje duide
lijker als een Belgische verkoopster
me een paar dingen laat zien.
Twee van
boven
geplisseerde
jurken van
crepe satin,
Louis
Schcrrer, een
strandpakje
van Mori en
ook van
d'Hanea Mori
een lange jurk
met
kimono-mouwen.
Schoenen voor de komende zomer, zeer plat.
Nederland
Daar zit ik dan wat beduusd, maar
daardoor ook meteen oost-indisch
doof voor alle vragen van de men
sen die naar binnen willen. Op het
burootje voor me ligt een lijst met
allemaal vakjes en namen. Na enig
bestudeerwerk wordt het duidelijk
dat het landen zijn met daaronder
de naam van de verkoopster die die
taal spreekt en daaronder weer de
naam van de inkopers die zijn ge
weest. Op het uiterste randje van
het blad ontdekte ik NL, geen naam
eronder en ook geen enkele inko
per. „Hólland", zegt het opgeluchte
meisje even later, ach, daar komen
zo weinig mensen vandaan. Dat
doet onze Belgische Marianne er
dan wel even bij. In Nederland zijn
ze niet zo mode-bewust".
Nou dat weten we dan ook weer,
maar het is ook niet de eerste keer
dat ik dat te horen krijg. Natuurlijk
wordt er in Nederland wel veel kle
ding gekocht, maar voor wat
duurdere spullen hebben we het
niet over.
Hoewel ik na dit dagje beurs het
idee heb enige centimeters gesleten
te zijn, besluit ik toch nog maar
naar de show van Jean-Charles
Castelbajac te gaan. Ook een van de
jonge Franse createurs, die altijd
wel voor wat geks zorgt. Het is ver
weg in het schitterend paviljoen in
het Bois de Boulogne, maar voor
uit. De show valt me tegen, de dub
bele cape had hij vorig jaar ook al en
verder brengt hij hetzelfde als de
meeste van zijn collega's. Zoals de
korte ballonbroekjes, die mis
schien de indruk wekken dat de
minimode terugkomt, maar dat is
niet zo. Alle korte jurkjes, rokjes en
broekjes die in de diverse collecties
te zien waren, waren wel degelijk
bedoeld voor het strand en voor de
vakantie. Voor „gewoon" blijft het
echt nog half lang.
En verder behoeven voorlopig nog
niet te beslissen wat we de vol
gende zomer gaan dragen, dat
duurt nog wel een halfjaar. De Ne
derlandse inkopers hebben dat be
sluit al wel moeten nemen, maar
het is ten slotte hun vak.
Gemakkelijke ruimzittende kle
ren, vele lagen over elkaar heen, dat
is één van de kenmerken voor de
komende mode.
Naar Noorwegen
Dit jaar zijn er 138.000 Neder
landers naar Noorwegen geweest.
Dat betekent, aldus het Noors Ver
keersbureau in Amsterdam, dat de
belangstelling voor dit Skandina-
vische land opnieuw wat is toege
nomen. In 1976 werd de komst van
130.000 Nederlanders in Noorwe
gen geregistreerd.
Spionnetje
In het Sheratonhotel in Munchen
kan je vanuit alle kamers (en dat
zijn er 650) de hele hotelgang over
zien. In elke kamer zil een soort
spionnetje met een zicht van 100
graden. Je kunt do krant zien die
voor de voordeur ligt, maar ook een
rondsluipende boef, die het op je
portemonnee heeft voorzien. Alle
kamerdeuren hebben een veilig
heidsketting.
Ruime wijde jassen, met vesten en
broeken, rokken en onderrokken,
bloeses en overbloeses. Erg fraai is
de leercollectie die de blonde jonge
Fransman Claude Montana heeft
ontworpen. Stoere leren kleding,
met glittery en spijkers. Een collec
tie die zeer goed aanslaat, want ook
hier blijkt weer, waar geschreven
wordt is het goed. En er wordt veel
geschreven daar.
Als ik me weer voorbij het meisje
aan de ingang wring en haar in het
voorbijgaan bedank, kijkt ze plot
seling op en zegt in het Engels: „doe
me een plezier en ga even op deze
stoel zitten, want ik moet al uren
naar het toilet. En laat niemand
Sportief pakje van Torrente
Parijs - De nieuwe Beaujolais komt
dit jaar later: in plaats van op de
traditionele 15e november komt de
primeur dit jaar op de 26ste.
Een woordvoerder van het Franse
wijninstituut Institut National des
Appellations d'Origine meent dat
niemand klagen mag: aanvankelijk
zag het er naar uit dat er dit jaar
helemaal geen Beaujolais Primeur
zou komen. Maar de late zon in ok
tober heeft de schade van de vorst
in het voorjaar grotendeels
goedgemaakt. De oogst kon echter
pas laat plaats hebben.
Uiteindelijk zal er ongeveer even
veel wijn uit Beaujolais zijn als vo
rig jaar. De kwaliteit ervan zal sterk
verschillen en de prijzen zullen on
geveer 25 procent hoger liggen.
