Aardappels dit jaar glaziger
Molenaarsgilde wil
oud ambacht redden
Garnalen
IEDER
VOORJAAR
Knip speciaal
voor de
grote maten
Marielle
ZATERDAG 5 MAART 1977
EXTRA
PAGINA 21
Brillat-Savarin (1755-1826) schreef
in zijn thans klassiek geworden
boek „Physiologie du gout", dat
gastheer-zijn is: het zich bekomme
ren om het geluk van de gast, zo
lang deze zich onder het dak van de
gastheer bevindt.
Deze woorden gaan nog altijd op in
de huidige hotellerie. Jean Goulet
in Honfleur is zo'n voortreffelijke
gastheer. In zijn beroemde Ferme
Saint Simeon aan de monding van
de Seine drijft hij - gesteund door
een aantal familieleden-een uiterst
luxueus hotel en restaurant.
Slechts weinig herinnert in die
Ferme nog aan de dagen dat de
schilders Jongkind, Monet, Manet
en Pisarro hier logeerden. Wel han
gen er nog schilderijen van hen
waarmee zij hun rekeningen vol
deden. Tegenwoordig is de Ferme
Saint Simeon (gebouwd op de
grond waar eens een pesthuis
stond) een oord waar de visliefheb-
bers zich laten verwennen. Geen
wonder dat op de kaart van het res
taurant het aantal visschotels en die
van de schaal- en schelpdieren het
aantal vleesgerechten vele malen
overtreft. Bij die gerechten behoort
ook een voorgerechtje waarin men
bij voorkeur de kleine garnalen-
soort verwerkt.
Die garnalen - „onze Noordzee gar
nalen" moet ik schrijven - zijn de
laatste tijd wat in prijs gezakt en het
loont wellicht nu de moeite om met
een paar ons van die garnalen een
voorgerechtje a la Saint Simeon-
Met de garnaal is het bij ons in het
taalgebruik wat vreemd gesteld.
Goed, we kennen allemaal de
Noordzeegarnaal die zo'n 5 tot 8
centimeter lang is. Dat garnaaltje
moet ongeveer drie minuten ge
kookt worden en krijgt dan de
bleek-roze kleur. Ze zijn moeilijk
zelf te pellen en we geven er mees
tal de voorkeur aan ze reeds gepeld
te kopen. Alle garnalen die in ons
land gepeld verkocht worden zijn
behandeld met een conserver
ingsmiddel en daardoor hebben-
ze aan smaak wat ingeboet.
Versgekookte en gepelde garnalen
zijn het lekkerst en wie zich daar
aan wil wagen moet - als hij geen
geroutineerde peller is - rekenen
dat hij van een kilogram verse gar
nalen slechts twee ons gepelde gar
nalen overhoudt. Dan toch maar de
reeds gepelde garnalen kopen en
het kleine smaakverlies voor lief-
De Noordzee-garnalen zijn dan al
tijd nog smakelijker dan de Noorse
garnalen die hier vrijwel altijd
diepgevroren worden aangevoerd.
Die Noorse garnalen zijn meestal
goedkoper want die laten zich vrij
gemakkelijk machinaal pellen. De
Steurgarnaal die eveneens vaak in
de diepvrieskist van de vishande
laar kan worden aangetroffen is
weer wat groter dan zijn, Noorse
zusje en heeft ook een wat betere
smaak.
Onenigheid
En dan is er de shrimp. Daarover
bestaat - ook in vakkringen - nogal
wat onenigheid. Het is de naam die
staat voor een grote garnaal doch in
ons land worden vaak de scampi
onder die naam verkocht en dat is
eigenlijk onjuist want die scampi
zijn eigenlijk kleine zeekreeftjes.
Een ander zeekreeftje is het Noorse
kreeftje dat hier meestal verkocht
wordt onder de naam Langoustine
en dat in Engeland als scampi en
ook als reuze shrimp verkocht-
wordt.
Nu terug naar Honfleur voor het re
cept van de met verse garnalen ge
vulde avocado's. Voor vier perso
nen dient u te rekenen op twee zeer
rijpe avocado's (vraag uw leveran
cier vooral naar de rijpe vruchten
en haal niet zomaar enkele avoca
do's uit de bak of kist in de super
markt weg), 200 gram garnalen,-
twee eetlepels zonnebloemolie, een
eetlepel citroensap, een klein uitje
dat u ragfijn dient te hakken, een
eetlepel verse gehakte peterselie,
wat witte peper uit de molen en
eventueel wat zout naar smaak.
Snijd de avocado's overdwars door,
verwijder de pit, Lepel het moes uit
de vrucht en besprenkel het - om het
verkleuren tegen te gaan - direct
met het citroensap. Wrijf het vruch
tenmoes glad met de olie. Voeg er
daarna de peterselie, de ui en de
garnalen bij. Breng de massa op
smaak met wat peper uit de molen
en eventueel wat zoutVul de vruch
thelften met deze massa en zet ze ge
durende een half uurtje in de koel
kast. Geef er geroosterd brood bij.
Een ander garnalenrecept uit Hon
fleur is nog eenvoudiger. U dient
daarbij op 3ij4 ons garnalen per
persoon te rekenen. De garnalen
dient u op op een mooi slabiad en.
pas aan tafel giet u er een vinai
grette over die u als volgt maakt:
vermeng al kloppende drie delen
zonnebloemolie met twee delen
kruidazijn. Hak een stukje ui met
wat peterselie en selderij-groen
ragfijn en roer (jat door de olie - en
azijnmengsel. Wanneer u het lekker
vindt mag er best nog een gehakt
augurkje uit het zoet-zuur en wat
dille bij. Goed mengen is een voor
waarde bij dit sausje want olie en
azijn hebben de neiging elkaar af te
stoten. Breng het sausje op smaak
met weinig zout en veel witte pepe-
r uit de molen.
HANS BELTERMAN
Het begon op een zaterdagmiddag,
een paar weken geleden. Om kwart
over v\jf. Niet eens als een
verrassingsaanval, maar naar later
zou blijken als een lafhartig
besluipen. Daarom had ik ook geen
We zaten zoals dat heet „genoeglijk
een glaasje sherry te drinken". De
blik dus wat wazig, maar schuin
omhoog. „Kijk eens naar het
plafond", zei ze alsof het om een
vrijblijvend advies ging.
„Tja".
Eerst dacht ik dat we de zaak
daarmee wel tot op de bodem
hadden uitgepraat; later leek het
me toch wat mager, zodat ik nog
bedacht Jk zal je glas even
bijvullen". Maar het was al te laat.
„Dat komt allemaal door dat roken
Nu kwam me dat niet helemaal
onbekend voor, want betrekkelijk
regelmatig wordt me verweten dat
mijn aanwezigheid de vitrage
bedoezelt. Daar heb ik me nooit vee
van aangetrokken. Zelfs al zou Den
Uyl in zijn ondoorgrondelijke
wijsheid het roken verbieden, thuis
ga ik mijn verwoestende gang.
Thuis ben ik de baas. Hoewel.Ik
weet het niet meer zo zeker, want in
de dagen die volgden werden schijn
en werkelijkheid verweven tot een
koord waaraan ik me nu en dan
overwoog op te knopen.
„Kijk eens naar de
verwarmingsbuizen".
„Kijk eens achter de bloembak".
„Kyk eens naar die richels langs de
Ik wist niet dat er in een zo simpel
ingericht huis als het onze zoveel te
kijken was. En overal was het vuil,
stoffig of dichtgegroeid met spinrag.
Eerlijkheidshalve: er ging ook wel
eens een dag voorbij zonder dat ik
ergens moest kijken. Maar het gif
deed zijn werk. Wie weet wat voor
enge beesten er op dit moment op
de bodem van de koekepan
scharrelen, want het keukenkastje
zal ook wel niet deugen. Wie weet
wat er ongezien in de koffie
dwarrelt omdat het raam op een
En op een dag was het zover. Met
heet water stond ik een theelepeltje
af te spoelen omdat ik het had
laten vallen.
Toen beging ze een blunder met de
woorden „Bij mij thuis gebeurde het
ieder voorjaar. Dat was heel
gewoon. En we wonen hier al meer
dan drie jaar".
Die kans greep ik. „Best. In het
voorjaar. Maar dan wil ik er de
komende maanden ook geen woord
Eigenlijk best een goede afspraak.
Tegen die tijd zien we wel verder.
Tenslotte bloeien dan de narcissen
weer... De vogeltjes, de zon...
Het was in die toestand van
zelfgenoegzaam dagdromen dat ik
aanbood buiten de ramen te zemen.
Even later viel jet januarilicht door
wat een venster bleek te zyn. Alsof
je staat te toveren. En nog even
later lazerde ik met trap en emmer
water en spons en zeem tussen de
struikrozen. M'n gezicht geschaafd,
knie open, geen hond die je verhaal
gelooft en rozen schijnen niet zo dol
te zyn op bemesting met zeepsop en
spiritus.
Maar toen was dat van de grote
schoonmaak al afgesproken. En ik
heb wel eens gehoord datje zo'n
«plafond eerst moet afnemen Met
ammoniak.
OLST - Het laatste restje korenmolenaars in ons land
heeft de handen ineen geslagen.
AMSTERDAM - Deze maand is
van Knip een speciale uitgave ver
schenen, helemaal gewijd aan de
grote maten (44 t/m 54). Van alle in
het blad afgebeelde modellen zijn
patronen op het raderblad en in het
blad is een goede werkbeschrij
ving. Voor 5,75 kunt u, als u han
dig bent, een hele garderobe sa
menstellen van sportief tot zeer ge
kleed voor de avond. Deze Knip is
verkrijgbaar in de boek- en tijd-
schriftenhandel.
Het typisch Hollandse ambacht
dreigt te verdwijnen. Ons land telt
nog slechts een kleine vijftig vak
bekwame korenmolenaars en als
niet snel.de kennis en de vaardig
heid aan' jong talent kan worden
overgedragen, weet over twintig
jaar niemand meer hoe met behulp
van windkracht koren tot meel te
malen.
Het ambachtelijk korenmole-
naarsgilde, dat door dit laatste
restje vaklieden in het leven is ge
roepen, wil het molenaarsvak voor
uitsterven behoeden. Onlangs
kwamen de molenaars feestelijk
bijeen in de stellingmolen van vak
broeder Hendrik Bokkers in Olst,
aan de boorden van de IJssel. Het
gilde, in de meer eigentijdse vorm
van een stichting, is een feit en het
zendingswerk kan worden begon
nen. Aan twintig molens, verspreid
over Nederland, zal een schild wor-,
den bevestigd, dat het uiterlijk
kenmerk is van het lidmaatschap
van het gilde. Het eerste schild, dat
de pui siert van de Bokkers Molle in
Olst, werd onthuld door Gerrit Ee-
renberg, die voor zijn zondagoch
tendprogramma „Weer of geen
weer" heel wat kennis ontleent aan
de molenaar.
Bruin
Een aantal jaren geleden hadden
broodbakkers moedeloos naar het
hoofd gegrepen bij het horen van
dit initiatief. Want welke bakker
zou nu zijn broodmeel betrekken
van de molenaar, terwijl de klant
schreeuwt om witter-dan-wit-
brood, dat alleen maar te vervaar
digen is van in de fabriek (kapot)
gemalen meel. Maar onze smaak is
aan verandering onderhevig en de
vraag naar eerlijk, bruin tarwe- of
roggebrood is de laatste jaren weer
aanzienlijk te noemen.
Het is deze hernieuwde belangstel
ling voor werkelijk voedzaam
brood, dat de molenaars weer hoop
geeft voor de toekomst. Er zijn op
dit moment al enkele korenmolens
in ons land, die zich al van een rede
lijke markt van „echte bakkers",
hebben verzekerd. Zo maalt de mo
len De Vrijheid in Schiedam op
pure windkracht wekelijks 260 ba
len volkorenmeel vol, goed voor
een flinke groep ambachtelijke
bakkers. Andere goeddraaiende
molens zijn: De Vier Winden in
Vragender, De Arend in Terhey-
den, Het Rode Hert in Alkmaar en
De Hoop in Wolphaertsdijk.
Door
Paul Sneijder
De Eendracht in Alphen aan den
Rijn Het is slechts een kleine greep
uit de 450 korenmolens in ons land,*
waarvan (vrijwel) de rest in have
loze of misschien zelfs keurig ge
restaureerde staat werkeloos over
het land staat te staren. Want er ii
een zaak, die men over het hoofd
heeft gezien, toen in de jaren zestig
de restauratie van het molenbes
tand ter hand werd genomen: een
molen zonder molenaar is geen
molen.
Billen
Het gilde heeft niet de illusie, dat
alle Nederlandse korenmolens ooit
nog eens in vol bedrijf zullen zijn.
Daar is het vak molenaar al te moei
lijk voor.
Molenaar Hendrik Bokkers vertelt
daarover „Veel mensen denken
dat je molenaar bent, als je de wie
ken kunt laten draaien of de kap
'De stellingmolen Bokkers Molle in het Overijsselse Olst: een aoeddraaiend molenaarsbedrijf. Molenvriend
Gerrit Eerenberg (1) onthulde samen met molenaar Hendrik Bokkers het eerste schild van het ambachtelijk
korenmolenaarsgilde, dat binnenkort op zeker twintig Nederlandse korenmolens zal prijken.
kunt kruien, maar het allermoei- na een paar jaar „afkijken" van een Met nostalgische gevoelens alleen
lijkste van het molenaarsvak is het meester-molenaar onder de knie kom je er niet, verzekert Hendrik
„billen" van de molenstenen ofte- kan krijgen." Bokkers, „Het is verdomd hard
wel het aanbrengen van de voor het Maar wie molenaar wil worden, zal werken. Van 's morgens vroeg tot
malen zo belangrijke groeven in de geen moeite teveel zijn om dit vak 's avonds laat en dat zeven dagen in
stenen. Dat is een kunst, die je pas meester te worden. de week."
Regenjacks in felgekleurd
spinnaker- of parachutedoek
geïnspireerd op de parachute.
Er zijn dit jaar meer glazige aardap
pelen dan anders. Dat is een gevolg
van de hete zomer. Vooral de aar:
dappelen uit het zuidwesten van
Nederland hebben last van glazig
heid. In het noorden van het land is
het minder en met de rode aardap
pelen de rassen Irene en furore)
valt het ook wel mee. Maar met het
veel gegeten bintje is het niet zo
best. Het bintje is nogal gevoelig
voor „glas" (zoals dat heet) en dat is
op het ogenblik goed te merken.
Wat is er gebeurd?
Door de droogte en de warmte zijn
de aardappelen op een gegeven
moment met groeien gestopt. Toen
het uiteindelijk ging regenen, zijn
ze gaan kiemen en nieuwe knollen
gaan vormen. Die nieuwe knollen
Zo worden aardappels glazig:
nieuw gevormde knollen halen
voedsel ofwel zetmeel uit de oude
aardappel.
zuigen het zetmeel (voedsel) uit de
„moederaardappel", en die wordt
daar glazig van.
Tekening
De groei van nieuwe knollen heet
„doorwas". Op de tekening kunt u
bekijken hoe „doorwas" er uit ziet.
Bij A is het „kind" (2'/2 aan de
„moeder" (1 ll* vastgegroeid. Er
ontstaat dan een sort flesvormige
knol. Iedereen die wel eens aar
dappels schilt, kent zo'n vreemd
gevormde aardappel wel.
Bij B is de oude aardappel (l'/a gaan
spruiten en aan die spruit is een
nieuwe (21/a ontstaan. Bij C is de
kiem naar boven gegroeid en maakt
boven de grond een nieuwe aar
dappelplant.
Gebeurd
Overigens worden aardappelen ge
keurd. Dat gebeurt door de alge
mene inspectie dienst van het mi
nisterie van landbouw, die ook op
glazigheid let.
De inspectie neemt monsters van
aardappelen die voor de verkoop
klaar liggen. Aan de buitenkant is
natuurlijk niet te zien of aardappe
len van binnen glazig zijn. Daarom
snijden de inspecteurs ze doormid
den.
Er is trouwens nog een andere ma
nier om aardappels te controleren.
Daarvoor worden ze in een zoutbad
gedaan. De glazige aardappels, die
iets lichter zijn dan de exemplaren
niets mankeert, gaan dan
drijven. Op die manier wordt er 1U'
tot 20 procent uitgehaald en afge
voerd als veevoer.
Deze wijze van sorteren gebeurt al
bij de bedrijven die de aardappels
kopen, maar alleen als ze vrijwel
zeker weten dat er veel „glas" in de
aardappels zit. Partijen aardappe
len, waarvan men veronderstelt dat
het wel meevalt met de glazigheid,
mogen gewoon in de verkoop
Meer mag
Er mogen dit jaar meer glazige aar
dappelen in voorkomen dan an
ders. Dat heeft het produktschap
voor aardappelen zo geregeld. In
een normaal seizoen mogen mon
sters aardappelen 5 procent gebre
ken vertonen, waarvan 1 procent
glazigheid. Deze winter mag er
(vanwege die droge zomer) 9 pro
cent slechte kwaliteit in voorko
men, maar dat moet dan wel voor
namelijk glazigheid zijn. Het pro
duktschap staat niet toe, dat er
meer „rot" en „groen" in zit.
Bewaren
Aardappelen kunnen ook bij u
thuis groen worden, als u ze op een
te lichte plek bewaart. In die groene
„plekken zit een gftige stof, die so-
lanine heet. Ook de „pitten" bevat
ten solanine. Daarom moeten en
pitten enn groene plekken worden
weggesneden.
Het bewaren van aardappelen is
nogal lastig, als je geen geschikte
plek hebt. Het moet er donker zijn,
Pas bij het doorsnijden merk je of e
goed geventileerd en 4 tot 6 graden
Celcius. Als het er te warm is, gaan
ze spuiten. Is het te koud, dan wor
den ze zoet. Glazige aardappelen
gaan snel rotten en steken ook
goede exemplaren aan. Aardappe
len zijn dus op het ogenblik niet zo
geschikt om te bewaren. Wie dat
Het produktschap 1
wacht dat er de komende maanden
langzamerhand betere aardappels
in de winkels komen, omdat de
slechtste partijen het eerst zijn-
verkocht.
De wijde a-symmetrische stroken
jurk en de blouse zijn beide ge
maakt van een zalmkleurige katoe
nen zeer dunne voile. De wijde rok is
van zalm en ecrukleurige katoen
verwerkt met lurex.
AMSTERDAM - Van heel dunne
atoen maakt de Amsterdamse
confectieontwerpster Marielle
Bolier lange wijde strokenjur-
kenmet een Griekse halslijn,dat
wil zeggen jurken met een mouw
en een schouder. Die jurken zijn
eigenlijk met de overalls met
korte en lange pijpen en heel
wijde blousons van parachute
doek de aardigste modellen uit
de nieuwe collectie. Marielle Bo
lier haakt in op de nieuwe mo
detendensen, zonder daar nu
echt iets origineels aan toe te
voegen. Wat materialen betreft
gebruikt ze hoofdzakelijk ka
toen en parachutedoek. Daar
maakte ze ook leuke regenjasjes
van, die als het helemaal bar en
boos weer is van onder met een
koordje kunnen worden dicht
getrokken, ideaal als je op de
brommer zit.
Wat de badkleding betreft is het
jjeer een minimum aan stof.
Zoals het "badpak" dat niet
meer dan een schaamlapje met
bretels is. De badkleding wordt
meestal wel gecompleteerd door
wikkelrokken, wijde blousons
en blousonachtige mini-jurkjes.
Dat soort jurkjes maakte ze ook
in een lurexmateriaal en liet
daaronder goudkleurige bale-
rina's dragen.
Henriëtte v.d. Hoeven
