Leiclse Ivoksehool of:
leren wat eten is
1 'B
25 jaar
culinaire
capriolen
voor de
maten en
hun staf
Opleiding kokscliool
"3 -
ZATERDAG 28 JUNI 1975
bakker
.Zo ziet een kok eruit.
Door
Paul Wolfswinkel
Foto's
Jan Holvast
LEIDEN De geschiedenis van
de Koksschool, gevestigd in de
Morschpoort- en in de Doelenka
zerne is nog maar kort: op 1 juli
is het precies een kwart eeuw ge
leden dat het eerste vlammetje
onder een grote pan werd aange
floept. Maar de verrichtingen van
de militairen, die er in de loop
van die vijfentwintig jaar hebben
geroerd, geproefd, met lange tan
den hebben gegeten of met vrese
lijk veel trek en dan enthousiast,
dan wel geïnteresseerd, dan wel
gemotiveerd raakten van het vak,
dat slechts door mannen kan
worden beoefend, hebben bewon
dering afgedwongen van velen.
Van de Leidenaar bijvoorbeeld,
die vorig jaar, bij het 400-jarig feest
rond het ontzet hutspot kreeg voor
geschoteld;
van de Nederlandse Bond van Mi
litaire Oorlogsslachtoffers, die nog
niet zo lang geleden in de Groenoord-
hal bijeen was en ruim 3500 mensen
een gevulde maag moest bezorgen;
van de gedupeerden van de
Zeeuwse watersnood in 1953;
6 van de universiteit van Leiden, die
de historische maaltijd alleen kon la
ten doorgaan, als de Koksschool maar
wilde koken;
van de organisatie van de Vier
daagse in Nijmegen (30.000 lunch
pakketten per dag) (de laatste jaren
niet meer);
O van de Europese zwemkampioen-
sohappen-organisatie in Utrecht,
waar voor iedere nationaliteit de hui
selijke kost werld verzorgd.
Maar niet alleen maaltijden. Ook
worden met de regelmaat van de klok
blinde-geleiidehonden aangeboden
Het (vete) geld daarvoor wordt door
de soldaten bijeengebracht met het
gemak alsof ze een pilsje drinken.
Onlangs werd er wéér een overhan
digd.
Zo zijn er natuurlijk meer dingen
te noemen: de hulip in 1963 aan de
PTT, toen het aantal zieken onder
het bestellend personeel zo groot was,
dat een normale postbezorging niet
meer mogelijk was.
De Koksschool, eerlijk is eerlijk,
heeft veel aan populariteit gewonnen
door het spontane regime van kolo
nel Th. Wessels, momenteel raadslid
en buiten dienst, maar nog een graag
geziene gast op het kazerneterrein.
Een man, die zeer aanwezig kan zijn.
Zyn opvolger overste Van Buuren
zegt jaloers op hem te zijn. In lang
vervlogen jaren was er echter een
commandant, die zich wel eens af
vroeg wat de burgers eigenlijk op
straat deden. Rechtstreeks contact
was er met deze autoritaire man on
mogelijk.
Wessels: "Toen Jullie krant hon
derd jaar was, waren wij tien jaar.
En toen hebben we jullie een taart
van anderhalve meter gegeven met
honderd soesjes erop Toen kon dat
nog. Toen kon de krant ook nog zeg
gen dat de soldaten de verschrikkelij
ke troep konden opruimen van de
studenten, toen ze een lustrum had
den gevierd. Dat moesten jullie nu
eens proberen. Nü een pluim zetten op
de hoed van de soldaat. Alles is vre
selijk veranderd."
Over hét algemeen kan worden ge
zegd dat de Koksschool goede eters
kent: er wordt nauwelijks buiten de
deur gehapt, zoals elders in de va
derlandse kazernes. "Ja, natuurlijk,
als er eens iets wordt voorgeschoteld
dat ze per sé niet blieven, maar dat
komt weinig voor", zegt iemand hoogs
met een paar sterren op de schouders.
De tevredenheid van de man gaat
door de maag; dat blijkt ook uit de
weinig "harde" VVDM-acties. Een rel
vorig jaar zomer, werd voorkomen
door de soldaten een prima maaltijd
voor te schotelen; en met een volle
maag en een rozige blik is het niet
gezellig demonstreren.
Qngeï uteres s eerd
Een militair in de leskeuken, die
Wat ze eten
Een willekeurig dagmenu:
Ontbijt: vleeswaren, kaas, zoet
beleg.
Lunch: aardappelpuree met
ragout.
Diner: bouillon met kruiden,
biefstuk Westmoreland, capu-
cijners met sla, aardappelen en
ananasvla.
Vanzelfsprekend zijn de zater
dag en zondag nog gerieflijker
ingericht.
met klompen aan en een fraaie koks
muts op het hoofd, staat zo te zien
zeer ongeïnteresseerd uien te hakken.
Hij vertelt desgevraagd banketbakker
van beroep te zijn en het eigenlijk
best wel aardig te vinden. Een tweede
is potdorie ook bakker. Een derde
gaat im het burgerleven als chauffeur
rond, maar meldt: "Ik kook thuis ook
altijld, want anders gaat het toch
te veldemaar dan wel oefenen op de binnenplaats
maar verkeerd." En als je drie wille
keurige maten hebt aangehoord; drie
man, die positief reageren, geef Je de
moed maar op. In verschillende ge
sprekken blijkt dat de soldaten, dié
voor het eerst de poort van de Doe
lenkazerne binnenkomen, een onge
ïnteresseerdheid hebben, die model
staat voor het binnentreden van de
armee. Maar zoiets iS een logische en
naar ieders mening gezonde opvat
ting.
Gaandeweg raakt men ervan over
tuigd dat het eigenlijk helemaal niet
zo vreemd is om varkenslapjes te pa
neren, groentesoep te bereiden en
chocoladevla met 'n halve peer klaar
te maken, om vervolgens naar de
schietbaan in Katwijk te vertrekken.
Voeg daar een oefening te velde bij,
waar gekookt moet worden voor men
sen, die een imaginaire vijand be
vechten, maar wel dagelijks een vre
selijke honger krijgen, dan komen de
koks vaak enthousiast en overtuigd
terug. Hoe simpel kan de psychologie
toch werken, niet?
Want laat de aardappelen maar
eens aanbranden, als Je je maten, diie
anderszins hebben gewerkt, vermoeid
en hongerig op je af ziet komen. Dan
wil je wel.
In de slagerij krijgen fotograaf en
verslaggever meteen een scherp mes
aangeboden. "We kunnen best vakan
tiehulpen gebruiken", zegt de Slager
(met legerpet) "Als ze na vier we
ken nog alle vingers overhebben, mo
gen ze van mij examen doen. En de
dokter zit boven."
In alle ernst: er wordt wel eens een
hechting geplaatst, maar verloren
vingers zijn er nog nooit geweest.
Op de dag dat wij er waren, werden
er elfhonderd runderlapjes gesneden.
Niet alleen voor de Doelen- en de
Morsohpoortkazerne, maar ook voor
de militairen in Alphen in de genie-
werkplaats, de (ibuniker)Uelefoonicen-
trale in Oegstgeest, de CADI in Was
senaar (CAnltine Dienst)die jongens
kunnen ook niet eeuwig gevulde koe
ken, rondo's en kano's blijven eten)
en de kazernes in de regio Den Haag.
'Tk eet niet elke dag thuis, wat ze
hier koken. Daarom ben ik hier ook
ao vaak", zegt een andere balk en
ster. Zijn opmerking wordt lachend
ontvangen, maar wél met een instem
mend knikje.
Snoeten"
Majoor-milva A. H. de Weerd (in
derdaad een vrouw» is belast met de
planning rond de voeding. Niet alleen
in Leiden. Ze heeft kennis van en is
autoriteit op het keukengebied. Een
vrouw ook, die goed kan lachen als ze
wat onbeholpen lieden een sucade-
lapje vast ziet houden "Wat een
snoeten, hè?" Een vrouw, die zake
lijk vriendelijk de rondleiding verzorgt
over het grote complex en iedereen,
die wat te vertellen heeft, laat vertel
len. Ze reageert dan alsof ze het zelf
ook pas voor het eerst hoort.
Het is moeilijk te zeggen hoe groot
de hoeveelheden zijn, die er dage
lijks doorheen gaan. Is het een door
deweekse dag? Zijn er mensen te
velde? Is iedereen in "huis"? Noem
maar op. Gemiddeld kan in elk ge
val worden gezegd dat er 70 tot 80
kilo aardappelen per dag, 140 kilo
groente, 40 witte en bruine broden en
tien gram koffie per man per dag
door gaan. Het leger geeft ook fraaie
bulletins uit, waarin voor de keukens
is aangegeven welke groentes en wat
voor fruit en vlees ze in
Majoor De Weerd
periode moeten aanschaffen. Er moet
rekening worden gehouden met de
diverse prijzen, natuurlijk. Bij de ma
rine ligt dat anders: die krijgen een
bepaald bedrag en kunnen zelf be
palen wat ze ervoor kopen. (Maar
daar is het dan ook een elitegroepje
"Het leger is mobilisabel", zegt ma
joor De Weerd. "Er ligt natuurlijk
veel opgeslagen en dat moet van tijd
tot tijd worden ververst'; het moet
rouleren. Nou, dan zit je wel eens
met wat blikken kaas in je maag.
Dat zijn de niet zo prettige dingen."
Maar toch ook: de soldaat die
tussen de middag een gebakken eitje
wil, kan dat kopen voor een kwartje.
Voor zijn neus wordt het klaarge
maakt dat veraangenaamt het wach
ten). Het ei kost in feite twee dub
beltjes. De vijf gewonnen centen gaan
in de pot en als er genoeg eieren zijn
verkocht is er geld om bijvoorbeeld
eens aardbeien met slagroom voor te
schotelen. Dat veraangenaamt het
kazerneleven, werd met klem verze
kert.
Stuiterende ballen
Ballen gehakt zijn dan pas leuk, als
ze stuiteren op de vloer; de 'lol is eraf
als ze meteen tegen de grond kletsen.
De chef-kok verzekert dat ze in Lei
den niet stuiteren. Hij zou het ook
niet moeten proberen om ze zó klaar
te maken, want hij heeft aankomende
gourmets in huis. Anders gezegd: er
wordt niet met eten gegooid, zoals
elders. Waarom ook? De soldaten
hebben het zelf klaargemaakt, al
thans ze weten wat ervoor komt kij
ken om het zélf klaar te maken. Dan
laait Je het wel uit Je hoofd.
Voedingsreden komen, volgens ma
joor De Weerd, voort uit onvrede
met andere zaken in de kazerne De
Koksschool heeft die onvrede niet.
Nogmaals: de tevredenheid van de
man gaat door de maag.
ADVERTENTIE
HAARLEMMERSTRAAT 181
ZILVEREN SIERADEN
Een schoonheid van een
collectie
JUWELIER V. D. WATER
A) Dienstplichtigen:
soldaten-kok 6 licht, a ca.
soldaten-kok/chauffeur 6 licht, a ca.
korporaal-menagemeester 6 licht, a ca.
sergeant-menagemeester 3 licht, a ca.
B) Beroepspersoneel:
korporaal-kok 4 klas a ce
sergeant-kok 1 klas a cz
sergeant-hofmeester 1 klas a cz
sergeant-majoor-kok 1 klas a c
sergeant-majoor-hofmeester 1 klas a c
C) Burgerkoks:
Ministerie van Defensie 2 klas a
Loodswezen 1 klas a c
(8 weken)
(8 weken)
(16 weken)
(24 weken)
(25 weken)
(12 weken»
(14 weken)
(12 weken)
0(12 weken)
n (4 weken»
beroeps*
Een beroepskorporaal leert in
de "leskeuken-massavoeding"
hoe de grote keukenapparatuur
moet worden bediend. Er wordt
in twee ploegen gewerkt: de
ochtendploeg krijgt een tempo
training in snacks, die "om
niet" worden weggegeven aan de
eenheden in Den Haag, die het
vlees betrekken van de koks
school.
De middagploeg maakt een
menu voor honderd man, dat in
mindering wordt gebracht van
de manschappenkeuken. Beide
groepen, die van tijd tot tijd
wisselen, leren voor beroepskok
en moeten minimaal LTS (kok)
hebben.
Een beroepskorporaal-kok kan,
zodra hij aan de beurt is om
een sergeants-opleiding te vol
gen, kiezen of hij doorgaat voor
sergeant - kok - menagemeester
dan wel of hij sergeant-hof
meester wil worden. De laatste
krijgt een opleiding in allerlei
horeca-vakken en wordt min
of meer opgeleid tot gerant
Nieuw is dat de hofmeesters
stage zullen gaan lopen in de
burgersector.
Mogelijkheden
De soldaten in de manschap
penkeuken koken voor de vaste
bezetting, voor zover die zelf
geen les hebben, want dan eten
ze hun eigen gekookte eten op.
Verder beschikt de Koksschool
over tien mobiele veldkeukens;
dat rechtvaardigt in de eerste
plaats het bestaan van de
school. Majoor De Weerd: "Was
de ondervoeding in 1950 nog van
groot belang in de theorielessen,
tegenwoordig is het de over
voeding. Daar baseren we de
lessen ook op. De mogelijkheden
zijn tegenwoordig ook veel gro
ter; nu zijn er tafelgelden. Dat
kenden we 25 jaar geleden nog
De jongens uit de rijopleiding
die we krijgen, die kunnen ver
gelijken. Kijk, in elke kazerne
heb je een voedingscommissie,
die bij elkaar komt om het
menu te bespreken. Zo'n com
missie hebben wij natuurlijk
ook. Maar de koks vinden het
helemaal niet nodig hier. De
variatie is prima, zeggen ze."
r
1
I aP*
-
Sfü' is "~i
