SUCCES
VERHAAL
BESTAAT
NOG...
De gaarkeuken: zelfs Wina Born smult er...
e
Saterdag 4 januari 1975
hadden gelukkig de distributiedienst
achter ons staan. En voor de oorlog
hadden wij slagers en groenteboe
ren, die aan de rand van hun
faillissement stonden, er bovenop
geholpen door ze aan ons te laten
leveren. Die mensen hebben ons
toen ook de hele oorlog door, bij
wijze van ereschuld, niet in de steek
gelaten".
De relatieve welvaart van vandaag
heeft het karakter van de Amster
damse volksgaarkeuken en van zijn
clientèle veranderd. „A-sociallen zie
Je haast niet meer", zegt de heer
Wuiving, „er komen nog wel eens
mensen met een bonnetje van het
Leger des Heils, dat is alles. Maar
zoals vroeger toen 't was van: „wie
hier nog komt eten, wordt gered van
de verpaupering", is het niet meer.
De zelfkant, waar je buiten Je
schuld terecht komt, bestaat niet
meer".
„Maar Je krijgt nu wel weer
klanten", zegt Van Kamperdijk
„waar Je raar tegen aankijkt, zoals
ze gekleed zijn. Die hippies en zo.
Maar laat ze maar komen eten
hoor... wij zijn er voor".
„Een dienend, niet verdienend
bedrijf, dat is eigenlijk die
volksgaarkeuken", zegt Wuiving.
is hier geweest en die dame weet
toch wel iets van kookkunst af hè.
Nou, in Avenue heeft ze een
jubelende recensie geschreven over
onze keuken. Vooral de hachésaus
had ze nog nergens zo lekker
geproefd".
Trots laat de heer Wuiving de
moderne machines in zijn keuken
zien. „Je kunt nou wel ouderwets
willen koken, maar met zulke grote
hoeveelheden moet Je met de
uitrusting toch met Je tijd mee", zegt
hij.
Door het loket naar de keuken roept
de serveerster een bestelling door:
„Een stamppot vlees, halfom
Halfom, wat is dat, vragen we.
„Dat is met extra vet", zegt Wuiving,
„dat is nou weer typisch iets van
vroeger hè. Dat is zon klant, die
hier al vanaf voor de oorlog komt.
Die wil extra vet, want dat is goed
voor je, zo heeft-ie geleerd. Die
neemt straks vast nog een bordje
rijstepap".
Gaarkeuken" dat woord smaakt naar vies; waterig,
vetvrij en kledderig.
Hoe was dat ook weer, in de oorlogsjaren en die eerste tijd
na de bevrijding? Met een pannetje stonden de mensen in
de rij bij die lokalen in de stad. Ze roken de damp van ar
moe, die naar buiten kwamvan koolsoep, soms van peen-
en-uien. Watersoep en een paar lepels stamppotpulp wer
den in de pannetjes gekwakt.
De volgende!
Die al te watertanden stond.
„Gaarkeuken" een besmet woord nu? De Amsterdam
mer H. Wuiving (53) zegt: „Het heeft een beetje armoe
dige klank, vandaar dat wij het uit onze naam hebben weg-
geschrapt. Eigenlijk jammer, want op zichzelf is „gaarkeu
ken" een mooi historisch woord".
Wuiving is directeur van één van de gelijke prijs een zo goed mogelijke
zeer weinige, nog echte „volksgaar- maaltijd willen bieden aan de men-
keukens" in ons land. In het tele- sen met de smalle beurs",
foonboek staat hij genoemd als j h t b ingerichte lokaal ko_
.Amsterdamse Volksgaarkeuken", s°Der mg*™nte '°Jcaal ko
ïïasLs-.s&'sts ES^IEHiEP
Dat klinktwatsjieker.' Tnïü
„Toch hebben we een echte volks- wel eens een ouderwetse prak lust.
gaarkeuken", zegt Wuiving, „dat be- „We zijn met de tijd meegegaan",
tekent dart: we op niet-commerciële zegt directeur Wuiving, „maar dat is
basis werken, voor een zo laag mo- wat we in stand gelaten hebben: de
I
PONTIANAK Toch bestaaft het succesverhaal nog. Neem Hans Rodenburg, een 38-ja-
rige Nederlander die, als de jaren zijn gezicht blijven etsen, steeds meer op John Wayne
zal gaan lijken. Hij is geoloog en heeft onlangs in West Kalimantan (voorheen Borneo)
een hoeveelheid bauxiet gevonden die wel eens de grootste te wereld zou kunnen blij
ken te zijn. Bauxiet, u weet het, is de grondstof voor aluminium dat aanleiding geeft tot
uw raamkozijn of sigarenhulsje.
Dat van die geologie is eigenlijk toeval geweest. Hij had zijn vader, een tandarts te
Leeuwarden, teveel gaatjes zien boren om dat vak ook te willen kiezen. Piloot, had hij
gedacht toen hij de Commandotroepen verliet, maar dat ging niet door omdat hij een
tikkeltje kleurenblind is. Hij is toen aan een eliminatieproces begonnen en hield tenslot
te drie studierichtingen over: scheikunde, mijnbouw en geologie. „Maar scheikunde
en mijnbouw leken me weer te veel zittend werk en omdat ik toch wat avontuurlijk was
ingesteld dacht ik: nou, dan moet 't maar geologie worden".
Geologiestudenten komen doorgaans
voort uit Jongetjes die op Jeugdige
leeftijd reeds bezield zijn van het
oprapen en op juiste waarde
schatten van steentjes, maar Roden
burg geloofde er aanvankelijk zo
weinig in dat een studie die
gewoonlijk zes a zeven Jaar vergt,
voor hem tien Jaar duurde. „Ach,
die eerste twee Jaar heb ik gewoon
verziekt door in de kroeg rond te
Door
H. J. Oolbekkink
hangen en achter de meiden aan te
zitten. Maar toen ik eindelijk klaar
was ben ik meteen bij de
Aluminium Company of America, de
Alcoa, gekomen en die stuurden me
drie maanden naar Suriname om
eens te gaan leren hoe bauxiet er
uitzag. Wist ik veel, dat hadden we
nooit gehad, want bauxiet was voor
de professoren niet interessant; die
lieten Je liever mooie glimsteentjes
zien. Goed, ik wist wat bauxiet was
en toen stuurden ze me een Jaar
naar Jamaica, want daar haalden ze
weer een ander soort bauxiet uit de
grond".
Aankomend geoloog Hans Roden
burg werd in mei 1969 overgeplaatst
naar Indonesië, want Alcoa had zo n
Idee dat er ergens in die
onoverzichtelijke archipel de kostba
re grondstof voor aluminium onder
de klei moest zitten. Hij was het
succesverhaal moest nog beginnen
tweede geoloog in een ploeg van
drie en ze kregen een gebied van
een half miljoen vierkante kilometer
ter beschikking om te gaan speuren:
het strekte zich uit van Noord
Sumatra tot West Irian en dat werd
druk heen en weer varen en vliegen,
want de hooiberg waar de naald
uiteindelijk uit tevoorschijn moest
komen, was deksels uitgestrekt.
Eind 1970 werd dat gebied
teruggebracht tot de helft, omdat de
Indonesiërs aan de ene kant op
snelle resultaten uit waren en aan
de andere kant geen trek meer
hadden in de vroegere concessies
met een looptijd van 99 Jaar. Weer
een Jaar later was de concessie
beperkt tot Bangka, de Riouweilan-
den en West Kalimantan; nog altijd
125.000 km2. De volgende twee jaar
daar werd een laag aangetroffen die
varieert tussen enkele centimeters
en vier meter diltote, door de natuur
behendig verstopt ouder een kleilaag
van vier meter. Er is, bekent
Rodenburg, toen enige malen en
in uiteenlopende talen het woord
tot de schepper gericht zonder dat
dit direkt in bijbelse zin geschiedde.
Onuitputtelijk
spitste de zoektocht zich toe op een
lapje grond van 5000 km2 in West
Kalimantan, en Rodenburg wist:
daar moet het zitten.
Rodenburg: „In 1939 heeft de grote
professor Van Bemmelen al, zonder
ooit op Borneo te zijn geweest,
gezegd dat er best eens bauxiet zou
kunnen zitten. Maar voor de oorlog
hebben de Nederlanders, en later de
Japanners, er voortdurend met grote
passen overheen gestapt. Ik had de
eerste vondst in het zuiden van
Kalimantan gedaan, dat was in
oktober 1970. Toen zeiden we, Jezus,
't zit er. alleen wisten we nog niet
hoeveel het was. In oktober van dat
jaar stap ik ons kantoor in
Djakarta binnen met een brok
monster en ik zei: Nou, hier heb je
t dan. De volgende dag hebben we
een vliegtuig gecharterd naar
diezelfde plek en daar vonden we
een laag van een tot twee meter
dikte".
Een laag van die dikte is het
minimum om voor ontginning in
aanmerking te komen, maar Alcoa
stootte, onder supervisie van Roden
burg, door naar het noorden en
„Wat wil Je. Je weet dan opeens
weer dat je als geoloog geluk moet
hebben. Wat was ik, ik kwam net
kijken. Je kunt wel tien of twintig
jaar in een gebied zoeken naar iets
dat er niet zit. Al ben Je nog zo
capabel, dan heb je pech gehad en
kom je niet in the picture. Wij
hebben acht maanden ten noorden
van de Kapoeasrivier gezocht en,
godbetert, 't zat er. Een strook van
zo'n driehonderd kilometer lang,
vijftig tot honderd kilometer breed.
Om je maar een idee te geven
bauxiet is het belangrijkste produkt
van Suriname. Nou, wat wij hier
gevonden hebben is aanzienlijk
meer. Zeg maar in de orde van
enkele honderden miljoenen tonnen".
Zonder dat er (behalve voor
onderzoekmonsters) een korrel bau
xiet uit de aarde is gelicht heeft
Alcoa al vijfentwintig miljoen
gulden in het project geïnvesteerd.
Men weet dat die vermoedelijk
onuitputtelijke bodemschat klaar
ligt om gewonnen te worden.
Rodenburg huist afwisselend in
Djakarta en in een exploratóekamp
in Tajan. driehonderd kilometer ten
oosten van Pontianak. Het kamp
telt airconditioned caravans voor de
staf, een constant met koud bier
gevulde ijskast en een keuken waar
een aardige nabootsing van de
Hollandse pot bereid wordt. Luxe in
het oerwoud.
„Jawel", zegt Rodenburg, „maar de
eerste twee Jaar was het zeven
dagen per week zo'n achttien tot
twintig uur werken. Dat gaf niet,
want er was toch niks anders te
doen dan met de bootjes de rivieren
op en af te varen en 's nachts in
verlaten kamponghuisjes op een
matje te pitten. Nou. toen die
vondst gedaan was heb ik ook
meteen het beste voor mij en mijp
mensen gevraagd. En mooi dat het
prompt kwam. Ik heb trouwens
nooit van dat echte kamperen
gehouden en had er de pest aan om
in een tentje op de hei te gaan
zitten."
Paadjes
Hans Rodenburg heeft (in zijn
basiskamp en drie subkampen in het
oerwoud) het beheer over 750
medewerkers, twee helikopters, twee
schepen en een laboratorium. Hij
heeft door het oerwoud 3500
kilometer smalle paadjes laten
hakken waarlangs omtrent 20.000
boorputten zijn geslagen. Om de
exploratie op poten te zetten dient
er aan de Kapoeas, naast het
basiskamp, een stad met scholen en
kerken voor 10.000 mensen te
worden aangelegd. Er moet een
haven gegraven worden, de rivier
moet worden uitgediept, er zal een
mijn komen en tenslotte ook een
raffinaderij. Geschatte kosten: ruim
drie miljard gulden.
Rodenburg, de aankomend geoloog
die binnen enkele jaren opklom tot
exploratiemanager in Kalimantan,
zegt: „Nou is het gekke dat het nog
niet eens vaststaat of we met die
exploratie kunnen beginnen. Mijn
maatschappij heeft die drie miljard
ook niet even op de plank liggen en
financiering is tegenwoordig zo
ingewikkeld. Het zal er wel van
komen hoor. het is tenslotte
waarschijnlijk de grootste bauxiet-
vondst, maar het wachten is nu
gewoon op de baasjes met de
centen. En die heb Je als geoloog
niet in de hand".
Rodenburg voor 'zijn' bauxiet.
Geoloog
Hans
Rodenborg
vond
speld in
hooiberg
Door
Aad Wagenaar
Foto's
Karei Bökenkamp
„We hebben een grote naam hoor,
op het gebied van de smakelijkheid.
Logisch: alles wat Je in grote
hoeveelheden kookt, wordt lekker",
zegt Van Kamperdijk .„Wina Born
oer-Hollandse stamppot. De ene dag
met zuurkool, de andere dag met
peen-en-uien, dan weer met snijbo
nen en witte bonen. Alles op een
bord, met een kuiltje Jus. In feite
heeft de volksgaarkeuken de plate-
service uitgevonden, die Je nu in de
beste restaurants kunt bestellen".
„En waar", vraagt Wuiving trots,
„kun je nog een bord rijstepap met
boter en suiker verkrijgen vandaag de
dag? Bij ons staat-ie op het menu".
De „Volksgaarkeuken", zoals vele ste
den die gekend hebben, werd in
Amsterdam op 13 september 1870
opengesteld. Het was een instelling
van de Maatschappij tot Nut van
het Algemeen. Tegen betaling van
10 centen konden worden gebruikt
of afgehaald „eene portie erwten
soep, rijstesoep, hutspot, boonen of
karnemelkspap".
Per dag wordt er 100 kg
aardappelen opgeschept, 30 kg vlees,
15 kg vet, 75 kg groenten, 80 liter
erwtensoep, nog eens 80 liter andere
soepen en vele borden rijstepap.
- ixjajl jyrx km. i"
Het affiche, waarmee de gaarkeuken
in 1870 aan de Amsterdamse arm
lastigen werd aangeprezen, hangt nu
nog tegen de wand in „De Keuken
van 1870". Niet ver ernaast hangt de
thans geldende prijslijst: de duurste
maaltijd (stamppot) staat er op
voor 3,25.
A. van Kamperdijk (67)', die twee
Jaar geleden de leiding aan de heer
Wuiving overgaf, heeft vanaf 1938
in de volksgaarkeuken in de Spui
straat gewerkt.
s.Van de vijf gaarkeukens, die onze
vereniging in Amsterdam had, was
er toen nog een over, die in de
Spuistraat," vertelt hij. „En ook hier
zaten we op de wip. Want door de
armoe, die er in die tijd was, had de
gemeente Amsterdam het initiatief
genomen ook zelf gaarkeukens in
te richten. Omdat die zwaar gesub
sidieerd werdm en wij onszelf
moesten bedruipen, konden we er
haast niet tegen op boksen. De
gemeentekeukens gaven een maal
tijd voor tien cent en wij moesten
vijfendertig cent berekenen. Toch
hebben we het gered tot de oorlog
uitbrak".
„We hebben tot de laatste dag
kunnen koken, ook in de hongerwin
ter", zegt Van Kamperdijk, „we
