Menu 1
Calorie-arm
Menu 2
Diabeten
Menu 3 Vet-arm
Menu 4 zout-arm
Grapefruit-salade. Ingrediën
ten: 2 grapefruits, 100 gram ge
kookte ham, 1 appel, 3 lepels olie,
1 lepel citroensap, wat cayenne
peper, 1 theelepel mosterd, scheu
tje sherry, wat walnoten, reepjes
ingemaakte paprika.
Snipper de ham, nadat het vet
eraf is gesneden. Roer een saus
van de olie, citroensap, mosterd
en sherry met wat cayennepeper.
Sniijd de grapefruits in tweeën,
maak het vruchtvlees los, neem
het er uit en verwijder de vliezen.
Snipper de appel. Meng de grape
fruit, ham en appel losjes door
elkaar en schep het in de lege
grapefruit helften. Verdeel het
sausje er over en garneer dit alles
met reepjes paprika en gesnip
perde walnoten.
Lady Curzonsoep Ingrediën
ten: 1 sjalotje, V-i eetlepel boter,
J/3 theelepel kerry, 1 eetlepel cog
nac, 1 eetlepel madeira, 1 blikje
heldere schildpadsoep, 3 eetlepels
slagroom. 1 eierdooier.
Snjjd het sjalotje heel fijn,
smoor het langzaam in de boter
met kerry licht geel. Flambeer
dit met de cognac, die iets voor-
verwarand is en blus de vlam weer
met de madeira. Doe de soep uit
het blik er bij. Verwarm haar
goed maar laat ze niet doorko
ken. Sla de Slagroom stijf, meng
de eierdooier er door. Leg deze
stijve slagroom op de hete soep
en roer voorzichtig alles er door
heen. Serveer ze zo heet moge
lijk in kleine kopjes.
Lamsvlees met kruizemunt
Ingrediënten: 500 gram mager
lamsvlees, 5 eetlepels olie, 15 tak
jes verse kruizemunt, peper, zout
en 1 citroen.
Vermeng de olie met de verse
kleingesneden of gedroogde (dan
heeft u vijf eetlepels nodig) krui
zemunt en versgemalen peper.
Marineer het lamsvlees vier uur
in dit mengsel. Verwarm de grill
voor, droog het vlees met wat
keukenpapier en gxtiMeer het vijf
minuten aan iedere kant. Strooi
wat zout op het vlees en druppel
er wat citroensap over. Gekookte
aardappels smaken hier het beste
bij, degene die calorie-arm moet
eten mag 1 aardappel en 150 gram
worteltjes hierbij eten. Voor de
rest van de familie b.v.
Franse boontjes Ingrediën
ten: 2 liter water, zout, 300 gram
fijne sperciebonen, 50 gram ont
bijtspek, 200 gram gare witte bo
nen, wat bonenkruid en 1 eetlepel
bloem.
Het water met een eetlepel zout
aan de kook brengen. Van de ver
se sperciebonen de uiteinden af
snijden, de sperciebonen koud
wassen en in een vergiet laten
uitlekken. Het spek in dobbel
steentjes snijden. De sperciebo
nen in het kokende water doen en
in een gesloten pan 10 minuten
laten koken. In een tweede pan
de dobbelsteentjes spek fruiten. De
witte bonen toevoegen en alles op
een lage pit verwarmen, de bloem
er over strooien, de massa goed
doorroeren en met wat zout en bo
nenkruid op smaak brengen.
De sperciebonen met een
schuimspaan uit het kookwater
scheppen en met de witte bonen
vermengen. De groente nog even
Duivelse Scampi Ingrediën
ten: 300 gram scampi of kreef
tenstaartjes, 1 rode Spaanse pe
per, 2 eetlepels olie, 1 laurierblad,
zout, peper, 4 sneetjes wittebrood,
1 mespuntje cayennepeper.
Diepvries scampi of kreeften
staartjes zover ontdooien dat ze
van elkaar gehaald kunnen wor
den. De Spaanse peper wassen,
doormidden snijden, de zaadjes
verwijderen en de peper in dun
ne slierten snijden. De olie in een
braadpan verhitten. De nog niet
geheel ontdooide scampi in de
hete olie leggen de pepersliertjes
en het laurierblad toevoegen en
de scampi onder voortdurend om
scheppen 5 tot 8 minuten bakken.
Beslist geen water toevoegen. De
scampi met wat zout en peper be
strooien en alles nogmaals goed
vermengen. De sneetjes brood op 4
bordje leggen, de hete scampi snel
op het brood uitspreiden en met
cayennepeper bestuiven.
Soupa Avgolemono Ingre
diënten: 30 g. rijst (2 eetl.)1
liter kippebouillon, 2 eieren, 2 eet
lepels citroensap, 50 gram kippe
levertjes.
Kook de rijst in de kippebouil
lon gaar (ongeveer 30 minuten).
Klop in een grote kom de eieren,
schenk hier al kloppend het ci
troensap bij en daarna de hete
soep. Doe de soep terug in de pan
en zet ze weer op. Laat het ei
al roerend binden in onge
veer 5 minuten. Voorkom door
koken. Proef de soep. de smaak is
uiteraard zuur. Kook de lever
tjes gaar snij ze in plakjes en doe
ze in de soep.
Kip Acapulco Ingrediënten:
1 flinke braadkip. 3 eetlepels ci-
''•oensap, 5 eetlepels olijfolie of
zonnebloemolie, 1 flinke ui, 2 ro
de paprika's, 4 tomaten, 2 thee-
lenels chilipoeder. 1 theelenel ba
silicum, zout. teentje knoflook, 1
vol glas (vers) sinasappelsap, 2
-"•"•«kolven, boter.
Snijd de kip in acht stukken en
wrijf deze in met citroensap. Laat
de stukken een kwartier staan en
braad ze dan in de olie aan alle
kanten snel goudgeel (ongeveer
15 minuten). Neem de stukken
kip uit de pan en voeg aan het
braadvocht gesnipperde ui, in
stukken gesneden paprika (van
zaad en zaadlijsten ontdaan) to
maten, chilipoeder, basilicum toe.
Laat dit alles even fruiten en
voeg dan zout naar smaak, ge
snipperde knoflook en sinaasap
pelsap toe. Leg de stukken kip
er bij, leg de deksel op de pan
en laat het geheel zo een uur
sudderen op een laag vuur. Hier
hoort natuurlijk gekookte mais
bij.
Mais: verwijder de bladeren
van de maiskolven, (overtuig u
bij het kopen dat de korrels zacht
zijn) en leg ze ongeveer 30 mi
nuten in het kokende water met
zout. Druk de korrels er met een
vork af en giet er gesmolten boter
over. kunt natuurlijk ook mais
uit blik erbij nemen of bij deze
kip gekookte rijst geven.
Vindt u dit wat kaal, er kan
nog bleekselderij of doperwten bij
worden gegeven.
Gestoofde bleekselderij. Ingre
diënten: 2-3 struiken bleekselde
rij, 2 eetlepels boter, theelepel
zout, J/2 kopje kokend water, 1
snufje peper, kopje room, 1
eierdooier.
Het bladgroen er af snijden en
afgedekt wegzetten. De harde de
len er af snijden, de bladnerven
eruit trekken, schillen of af
schrappen en de stelen in stukjes
van 2 cm snijden. De boter la
ten smelten, de stukjes selderij er
door wentelen en daarna het ko
kende water en het zout toevoe
gen. In een gesloten pan in een
matig tempo laten stoven. De
eierdooier met de room en de pe
per loskloppen. De pan van het
fornuis nemen en het ei-room
mengsel erdoor roeren. Het ach
tergehouden selderijbladgroen zeer
fijn snijden en door de groente
mengen.
Coupe favoriete:
Bij het bereiden van een ijs-
toetje voor diabeten is speciaal
diabetenijs nodig. Dit is tegen
woordig in de meeste ijszaken ver
krijgbaar (o.a. bij Voortman) en
ook wel in supermarkten.
Dit diabeten ijstoetje kunt u
garneren met b.v. speciale vruch
ten uit een blik van Bato (o.a.
bij Albert Heijn). De Coupe Fa
vorite wordt gemaakt door vanil-
leijs met een aardbeienmoes te
overdekken en te besprenkelen
met kirsch. Voor de niet-diabe-
ten kunnen gewone aardbeien uit
blik worden gebruikt terwijl u
bij de diabeten beter de kirsch
achterwege kunt laten.
ff\&YVdU
-SaScxdJL-
Ljj.n.ifiifcjitó --i boonljeil
Lwcw.tfc.
ft WV"t> ',0^
n)i_u_vjeL*a. CQjmjp'3
■Soupa. CLugoGivnorus^
U«-p CLccLpufi^r*
Je^oejaU ,1
Coupe.
Dw
ISuSUaav*. nru^'oervx
rï'xswüj A
ijontj
UöYS(Xw-jO-*_Cj uSlL
VwU. 1_OcA£.
U/vv PVCjE/V-CXJÉL
/Wviuf" /Vcrcrvru^
M
Smullen met een beetje overleg, dat was het idee voor de kerstmenupagina dit jaar. Daar
om geen groot overdadig kerstmenu maar vier menu's waar u veel kanten mee uit kunt. We
hebben een beetje rekening gehouden met de dieetpatiënten en slankworders. Zo echter dat
toch de hele familie van het kersteten kan genieten en er niet zo heel veel werk meer
nodig is om de zaak een beetje aan de dieetpatiënt aan te passen. Natuurlijk blijven er
uitzonderingen, mensen die nooit met de gewone pot zullen kunnen meeëten, maar voor
een groot deel van de dieetpatiënten is een beetje zondigen wel mogelijk. Voor gastvrou
wen die met dit soort gasten te maken krijgen zijn deze menu's eigenlijk samengesteld. "Ge
wone" lekkerbekken hoeven dan ook helemaal niet te schrikken want uit de vier menu's is
er zeker een samen te stellen voor mensen die een maag van ijzer hebben, geen last van vet,
en verder van de dokter alles mogen eten.
Bij de samenstelling van de menu's is gebruik gemaakt van de recepten uit: Modern Koken
(Arne Krüger en Annette Wolters, uitgeverij Helmond), Volkomen Kipboek (Wina Born,
Albert Heijn), Flam in de pan (Arne Onck, Uitgeverij Van Dishoeck), Klein soepenboekje
(Ria Holleman, Uitgeverij Van Dishoeck), 1000 caloriënboekje (Bonnie Buurke, Uitgeverij
Luitingh).
Champignonragout m schelpje
Ingrediënten: 1 kleine uit, 35
gram boter, 250 gram champig
nons, 35 gram bloem, 2,5 dL bouil
lon, peper, zout, citroensap. Voor
de bovenkant 100 gram pittige
gemalen kaas, 100 gram ham
Smoor de kleingesneden ui in
de hete boter samen met de in
plakjes gesneden champignons,
voeg de bouillon toe en maak met
behulp hiervan een gladde saus.
Maak het geheel af met peper,
zout en wat citroensap. Doe de
rajgout in schelpjes (ze zijn in tl
aardewerkwinkel of delicatessen-
handel te koop en anders mag
u gerust een potje nemen) be
strooi ze met kaas (geraspt), ham
Als u niet precies weet of uw gast
de kaas verdraagt kunt u die er
ook in een schaaltje op tafel bij
geven.
Consommé Provencal In
grediënten: 1 liter bouillon, krap
een eetlepel aardappelmeel, 2 eet
lepels sherry, 5 olijven met pa
prika gevuld (uit potje), 5 mooie
blanke champignons, kervel.
Trek eerst van vlees een krach
tige bouillon, zeef het vlees er uit.
Meng nu de sherry met de aard
appelmeel en bind daarmee de
soep. Snijd de olijven en cham
pignons in plakken en doe ze in
de bouillon. Strooi er fijngesne
den of geknipte kervel over. De
champignons die in de soep gaan
zijn nog rauw.
Omdat het voor de maag-gal
blaaspatiënt beter is geen rauwe
groente te eten kunt u een deel
van de champignons natuurlijk
altijd even koken.
Geflambeerde kalfslapjes In
grediënten: 4 kalfslapjes elk van
ongeveer 100 gram, 4 halve per
ziken, theelepel selderijzout,
peper, een theelepel bloem 2 thee
lepels paprikapoeder, 3 eetlepels
olie, 50 gram fijne kalfssmeerle-
verworst, 2 eetlepels angostura
(een bitter op rumbasis), 2 eetle
pels cognac.
Het vlees met selderijzout en
peper inwrijven, de halve perzi
ken in dunne schijfjes snijden.
De bloem en het paprikapoeder
vermengen en het vlees erin wen
telen. De olie verhitten en de
kalfslapjes 5 minuten hierin on
der voortdurend omkeren bakken.
De leverworst door het braad
vocht roeren en de schijfjes per
zik toevoegen. De likeur en de
cognac toevoegen. De likeur en de
gieten, voorzichtig aansteken en
laiten uiitbranden. Het gerecht di
rect daarna over vier warme bor
den verdelen en opdienen, daarbij
geven aardappelpuree, doperwtjes.
Bulgaarse meloen Ingre
diënten: 1 netmeloen, paar prui
men, wat rode bessen, 1 perzik,
1 banaan, s uiker naar smaak,
potje bulgaarse yoghurt.
De meloen tot een mandje snij
den. Dat wil zeggen er driehoeken
uitsnijden zonder de vorm van
de meloen aan te tasten, de
vrucht moet echt. heel blijven.
De meloen uithollen en het
vruchtvlees in blokjes snijden. De
overige vruchten schoonmaken in
partjes verdelen en met de me
loenblokjes vermengen. Een ge
deelte van de yoghurt en suiker
naar smaak toevoegen. (Mocht u
geen liefhebber van yoghurt zijn,
neem d an gewoon wat meer
vruchten). Maag- en galblaaspa
tiënten mogen geen koffie drin
ken. Wel coffeïne vrije koffie.
Het is natuurlijk even meer werk
twee potten koffie zetten maar
veel gezelliger.
Kipcocktail Hong Kong In
grediënten: 4 eetlepels mayonai
se, 2 eetlepels ananassap, 1 eet
lepel gembersiroop, 1 eetlepel
sherry, 1 eetlepel citroensap,
snufje kerrie, 3 plakken ananas,
2 bolletjes gember, rest koude
gare kip (200 gram) 50 g gekook
te ham (als ze bij de slager niet
ongezouten te krijgen is dan
rauwe ongezouten ham, die de
meeste slagers wel hebben, zelf
koken) paprikapoeder en peter
selie.
Roer een sausje van de mayo
naise met het annanassap uit
een blikje ananas, gembersiroop,
sherry, citroensap en wat kerrie.
Houd een plak ananas apart en
snijd de twee andere in kleine
stukjes. Snipper de gember. Snij
de kip en de ham in kleine stuk
jes en vermeng dit met de saus.
Laat het mengsel een kwartier
staan op een zeer koele plaats.
Verdeel het dan over vier ge
koelde glazen. Stuif er paprika
poeder over en strooi er wat zeer
fijn gehakte peterselie op. Snij
de achter gehouden plak ananas
In vieren en garneer elk glas met
een partje, geeft er geroosterd
brood bij.
Franse aspergesoep Ingre
diënten: 500 gram asperges,
handvol kervel, 5 blaadjes sla,
peterselie, peper, 2 eetlepels zout
arme boter, 2 eetlepels bloem, 1
eierdooier, 1 kopje room, noot
muskaat-
Asperges wassen en er de pun
ten in stukjes van 4 cm afsnij
den. Het overige deel van de
asperges in stukken van 3 cm
snijden, de kervel en de sla was
sen, de kervel fijn hakken en de
sla in smalle reepjes snijden. De
aspergepunten met wat peterse
lie (die het zout een beetje moet
vervangen) in weinig water in
een gesloten pan ongeveer 15
minuten laten koken en uit laten
lekken. Kookwater bewaren.
De andere asperges in ruim
water met wat peterselie gaarko
ken (ongeveer 30 minuten)ze
daarna eveneens laten uitlekken.
Het aspergewater met water aan
lengen tot een liter: Een eetlepel
boter smelten en de reepjes sla
hierin al roerend even smoren
en daarna afgedekt wegzetten'.
De overige boter in een grote
pan smelten, de bloem er in
strooien en onder voortdurend
roeren goudgeel fruiten. Het as
pergewater geleidelijk bij de
bloem mengen. De aspergestuk
ken (niet de punten) bij de soep
voegen en dit geheel in 5 minu
ten gaar laten koken. De soep
door de zeef wrijven en weer In
de pan gieten. De aspergepunten,
de reepjes sla en de kervel tovoe-
gen. De eierdooier .losroeren met
de room, de pan van het vuur ne
men en het mengsel door de soep
roeren. Het geheel op smaak ma
ken met cayennepeper en noot
muskaat.
Konijn saupiquet Ingrediën
ten: 1 wild konijn, 6 konijnenle
vertjes (eventeel kippelevertjes)
1/3 fles witte wijn, 2 eetlepels
olijfolie, 1 theelepel tijm, 2 thee
lepels rozemarijn, 2 teentjes knof
look, 2 plakken ui, 2 takjes pe
terselie, peperkorrels, bloem, 75
gram zoutloze) boter, 1 eetlepel
bloem, 3 theelepels koffieroom,
peper, gehakte peterselie.
Verdeel het konijn in vier stuk
ken en leg deze zeker een nacht
in een marinade van wijn, oMe,
tijm, rozemarijn, gehalveerde
teentjes knoflook, ui, takjes pe
terselie en gekneusde peperkorrels.
Laat de stukken daarna goed uit
lekken en bestrooi ze met een
heel klein beetje zout en nor
maal bloem. Bak ze aan alle kan
ten in de boter (zoutarm) licht
goudbruin (20 minuten). Temper
het vuur en voeg de ongezeefde
marinade toe. Roer dit even door,
leg de deksel op de pan en laat
het geheel zo drie kwartier zacht
jes stoven. Verwijder de takjes
peterselie. Sudder de levertjes
enkele minuten in het stoofvocht
en wrijf ze dan door de zeef.
Meng er 1 theelepel bloem en 3
eetlepels koffieroom door en ook
enkele lepels van het stoofvocht.
Voeg de peper toe en roer het
mengsel gedeeltelijk door de rest
van het stoofvocht tot het licht
bindt (vuur laag). Hierna niet
meer laten koken maar wei goed
heet laten worden. Bestrooi het
gerecht met gehakte peterselie.
Bij konijn wordt vaak rode
kool gegeten, maar tk kan me
zo voorstellen dat u liever een
urudhtencompóte of een tomaten
salade op tafel brengt. Terwijl
voor de zoutarme gast er blikjes
met spinazie, doperwten en sper
ciebonen (van Hero) te krijgen
zijn.
Geflambeerde vruchtensalade
Ingrediënten: 1 blik (groot) fruit
cocktail, 50 gram boter (zoutarm)
1 glaasje cognac, 1 glaasje Coin
treau, 3 eetlepels vruchtensap,
1/8 slagroom en pak roomijs.
Smelt de boter tot ze schuimig
is, maar laat haar niet verkleu
ren. Doe de goed uitgelekte fruit-
oocktail in de flambeerpan en
laat de vruchtjes goed warm
worden. Falbeer het fruit met de
cognac en voeg vervolgens de
Cointreau toe. Laat alles een
minuut branden en blus daarna
de vlammen met een deksel, laat
het nog even zachtjes doorsud
deren. Schep de vruchten over in
vruchtensaptoedatnogindepan-i-
deren. Schep de cruchten over in
een voorverwarmde schaal en zet
deze op het rechaud. Doe het
vruchtensap in een pan en
zit, meng het goed doorelkaar en
breng het aan de kook. Roer er
vervolgens de slagroom door en
giet de saus uit over de vruchten.
Geef hier roomijs bij.
