Pittige
'Leidse9
>74 MAANDAG 2 DECEMBER 1974
s.
Terwijl mevrouw Van der Hulst de boter wast, doet een van Met een geroutineerd gebaar
haar zoons zich te goed aan de karnemelk. vript boer Van der Hulst de kaas
uit de kuip in de doeken.
De kazen in de pekel. Onder de pers. waarbij de kaas wordt voorzien van de Leidse Sleutels en de keurmerken.
Waiter
Toen het werk in die fase was ge
komen kwamen we binnen en von
den de boerin bezig met het wassen
van de boter, die wordt gemaakt op
de room die aan het begin is afge
schept. Wassen met liters en liters
ijskoud water, ,,'s Zomers zelfs met
ijswater", zegt mevrouw Van der
Hulst. En dan durf je niet te ver
tellen dat je 's morgens schrikt als
d'e geiser je eens in de steek laait
Als haar man bijna klaar is met
zijn werk in de stal gaat mevrouw
Van der Hulst wei aftappen (het
„water" dat boven de gelei-achtige
massa die kaas moet worden staat).
Deze wei wordt gebruikt voor var
kensvoer.
Door
Henriëtte v. d. Hoeven
Foto's
Jan Holvast
VOORHOUT Als 's ochtends, zo tegen zevenen, de nieuw
bouwwijk van het plan Boekhorst zoetjes aan tot leven komt,
hebben de bewoners van boerderij "Groot Boekhorst" er al dik
twee uur van hard werken opzitten. Daar, op nog geen vijftig
meter afstand van de rijtjes eengezinswoningen, loopt de wek
ker al om half vijf af en gaan boer Van der Hulst en zijn echt
genote aan het werk. Hij in de stal om de koeien te melken, zij
in de bijkeuken om kaas te maken.
echtgenote, die als Heemskerk ter
wereld kwam, maakte van huis uit
zoete kaas.
„Ik maak toch liever Leid
se", zegt ze. „Thuis had ik een hekel
aan kaas maken en nu vind ik het
leuk".
Om zeven uur zijn we „Groot
Boekhorst" binnengestapt. De eerste
fase vam hét kaas maken was toen
al voorbij want in tegenstelling tot
de zoete kaas en de fabrieks Leidse,
wordt de Leidse boerenkaas gemaakt
van melk die al een nacht heeft ge
staan. „Dat geeft de kaas Juist die
aparte smaak", zegt Van der Hulst.
De melk, die een hele nacht heeft
staan koelen tot ongeveer 11 graden
celsius wordt afgeroomd, want Leid
se 'is 40 kaas, en dam weer opge
warmd tot 30 graden, daarna wordt
stremsel toegevoegd en wordt er weer
geroerd. Dat duurt ongeveer drie
kwartier en evenlang moet het meng
sel daarna bezinken.
Het mengsel wordt in de kui-pjes geschept.
Komijnen
Hierna komt eigenlijk het zwaarste
onderdeel van de kaasmakerij: het
kneden en er doorheen werken van
de komijnen, de uit Italië geïmpor
teerde zaadjes die de kaas zo'n pit
tig smaakje geven. Bij dat zware
karwei helpt Van der Hulst zijn
echtgenote want het kaasmaken ziet
hij eigenlijk een beetje als zijn hob
by, zijn echtgenote doet het „pas"
eenentwintig Jaar maar hij al van
kindsbeen af. Net als zoon Hans (drie
Jaar oud) nu, stond hij zijn moeder
de kunst af te kijken.
Met een handig gebaar wipt hij de
kaas uit het tonnetje in de doek en
dan wieer teruig. De kaas is nu blaar
om onder de pers gezet te worden.
Die ochtend, het is inmiddels negen
uur geworden, zijn er drie kazen van
18 kg gemaakt. ..'s Zomers zijn dat
er meer", zegt Van der Hulst, „sis
de koeien op staal staan ga ik nooit
Kaas en wei worden gescheiden.
De melk wordt in de kuip gegoten en staat dan een nacht over.
lang door met het kaasmaken, eind
november stoppen we meestal en als
het later is dan zeker na Sint Nico-
laas. Ik vind de hooikaas lang zo
smakelijk niet als de weikaas en bo
vendien moeten verschillende koeien
kalveren en loopt de meUkproduktiie
sterk terug". De melk van de 28 koei
en van Van der Hulst, waar in de
zomer zo'n 700 kazen van kunnen
worden gemaakt gaat dan naar de
f abri eik.
Nu de kazen onder de pers staan
is er even ttjd voor een kop thee
en een beschuitje. De boerin kan
dan haar huishoudelijke werk aan
kant maken, al moet ze daar na een
klein uurtje weer vanaf om de kazen
onder de pers te zetten en een uur
later weer om schone doeken er om
te doen. Dat herhaalt zich 's mid
dags om vier uur Ik ben de enige
die s' middags om vier uur ook nog
verdoekt, maar Ik heb goede resulta
ten en waarom zou ik veranderen
terwijl de kazen 's avonds om zeven
uur de .nachtluier" aankrijgen, een
hele dunne katoenen doek.
Als de volgende ochtend het kaas-
maak-ritueel weer op gang komt
moeten eerst de kazen van de vorige
dag op maat worden geperst en van
de keurmerken worden voorzien, de
daar op volgende dag gaat alles de
pekel iin. „Dat is voor de smaak en
natuurlijk tegen het bederven", ver
telt Van der Hulst. Na zes dagen pe
kelen wordt de kaas dan gewassen,
de schone kaas gaat dian op tie plaint-
ken tot het tijd is voor het rood-
maken en het plasticlaagje. Als dat
eenmaal is gebeurd wordt het hele
zaakje naar de zolder getranspor
teerd waar ze nog een paar weken
blijven rijpen. Dat houdt echter niet
in dat ze „vergeten" kunnen worden.
Iedere dag gaat een van de dochters
naar de zolder om de kazen te ke
renHeel wat werk voor dat da
gelijks onsje kaas. Maar de familie
Van der Hulst heeft het er wel voor
over. Ze zijn trots op hun ambacht
en praten er graag over. En na
tuurlijk wordt er op Groot Boekhorst
Leidse boerenkaas gegeten, al bekent
Van der Hulst dat hij zijn kaas
weieens ruilt voor een goede zoete, zo
voor de verandering
De echte Leidse boerenkaas (met
komijnen) want dat is sinds jaar en
dag de specialiteit van „Groot Boek
horst". Op iedere kaaskeuring valt
de boerin van „Groot Boekhorst" dan
ook in de prijzen, tal van bekers,
tegels en lepels bewijzen dat. De boe
renkaas zit de laatste Jaren weer een
beetje in de lift. De prijs die er voor
wordt gemaakt is goed. Dat heeft
ook weer wat jonge boeren aange
lokt om zelf kaas te gaan maken.
In het gebied om Leiden telt men
nu 10 zelfkazende boeren of liever
gezegd boerinnen want het is de boe
rin die de kaas maakt. Hoeveel Leid
se kaas er Jaarlijks door de boerin
nen wordt gemaakt kan Van der
Hulst niet precies vertellen maar hij
schat ongeveer 150 ton.
Liever Leidse
Van der Hulst is eigenlijk in de fa
milie de Leidse kaasmaker. Zijn
