PARELHOEN IN LD-KERSTMENU
Het andere...
De jongste...
Dit is het dan...
fERDAG 15 DECEMBER 1973
Een kerstmenu samenstellen
dat voor 100% genade kon vinden
in de ogen van kolonel b.d. Wes-
sels, oud-commandant van de
Leidse koksschool en Jan Opgen-
haeffen, mede-eigenaar van de
Warmondse "Boerderij Meer-
rust" viel niet mee. Liever ge
zegd ze ontpopten zich beroeps
halve tot lastige heren.
Toen ik de enveloppen met recep
ten openmaakte dacht ik voor een
onoplosbare puzzel te staan want
er waren maar weinig menu's,
die ik zo terzijde kon schuiven, ze
hadden allemaal wel iets dat me
aanstond. De kritische "beroeps'
hadden er veel minder moeite
mee. Al bij een eerste selectie,
kwamen ze tot een eenstemmig
oordeel. Ik leerde die middag dar
ook heel wat op het terrein van
koken.
Dansje
Bij de beoordeling van de recep
ten gingen we er vanuit dat men
na het diner niet vadsig in
slaap mocht vallen. "Het moet 'n
menu zijn, dat ruimte overlaat
voor een klein dansje rond de
kerstboom", zei Wessels.
In het kerstmenu is ook geen
plaats ingeruimd voor alterna
tieven. Enkele inzenders hadden
het aan de jury overgelaten wat
in een bepaald gerecht het lek
kerst zou zijn. "Je staat voor Je
menu" was hechter het parool
dus geen "of-ofjes". Iets wat in
een kerstdiner ook niet thuishoor
de was kool. "Kool en gala-di
ner gaan nooit samen. Je degra
deert j»e diner er mee", was het
oordeel.
Verder keek de Jury naar de
coördinatie van de diverse onder
delen van het diner. We kregen
b.v. een menu waarbij lamsbout
met druiven met cranberry-com
pote werd geserveerd. Wanneer
men voor lamsbout met druiven
kiest kan daar volgens de spe
cialisten geen cranberry-compote
bij. "De lamsbout is duidelijk,
vastgepind op druiven", meende
men.
Een komplimentje wilde kolonel
b.d. Wessels geven aan de moe
digen die zich aan een menu met
roodvlees (b.v. roastbeef) haddei.
gewaagd. "Dat is het moeilijkste,
wat er is", was men van oordeel.
Nog een paar dingen die de Jury
waren opgevallen: Bij weinig me
nu's (en het hoort er bij 'n feest
toch duidelijk bij) was een wijn-
suggestie gegeven. De vermelding
rosé wijn vond men beslist onvol
doende. Ieder gerecht heeft z'n
eigen wijn ("Wijn is getrouwd").
Geen kalkoen
Kalkoen bleek ook van de kerst-
eet-hitparade te zijn afgevoerd.
Daarvoor in de plaats lamsvlees
reebout en fazant.
Het menu dat Jan Opgehaeffen
en kolonel b.d. WesseA's hun gasten
zouden willen voorzetten is dat
van de oud-Leidenaar W. J. Plas-
meijer, Prankenlaan 33, Tilburg.
Een bijzondere vermelding,
kreeg Dirk Jan Postel! (16) uit
Oegstgeest, die ook gezien zijn
leeftijd (maar die telde maar 'n
klein beetje mee), een voortref
felijk kerstdineetje componeerde
HENRIETTE V D HOEVEN
KERSTHOED MET CHAMPIGNONS
SOEPIE-SOEPIE
T NEUSJE VAN DE KERSTMAN
ROOD MET GROEN
NOG EENS GROEN
WITTE KERSTBALLEN MET LICHT
HULSTBOOTJES
FARCE MAJEUR
Dit grappige kerstmenu is afkom-
stit van mevrouw G. P. VodegelDe
Vries uit Leiden. De opzet kon de
Jury wel waarderen maar sommige
recepten waren niet voldoende uit
gewerkt. Of om het met kolonel b.d.
Theo Wessels te zeggen "Het menu
is door het ijs gezakt maar als ik 'n
cijfer mocht geven voor menuleer.
zou het een negen zijn geworden".
Omdat we het zo'n aardig idee von
den hier dan toch haar recepten.
Bij een feestelijk diner hoort een
goede Portugese rosé. (De Jury denkt
daar anciens over). De glazen versie
ren met een half schijfje sinaasappel
of een rietje waaraan een druif is
gestoken. Voor geheelonthouders,
staat een glazen kan gevuld met
heerlijk koel water of Jus d'orange,
waarin versierde ijsblokjes drijven.
Maak de ijsblokjes een dag eerder.
Vul het ijsbakje van de koelkast,
voor 1/3 met water. Doe in dit wa
ter fijngesneden groene, gele en ro
de geconfijte vruchtjes en peterse-
lietakjes. Dit laten bevriezen. Daar
na opnieuw bijvullen en weer laten
bevriezen.
Nu naar het echte keukenwerk.
KERSTHOED MET CHAMPIG
NONS (Champignon pasteitje)
Fruit 2 ong kleine champignons in
natuurboter, roer ze daarna door 'n
licht kaassausje en vul de pastei
bakjes (die in de winkel te koop
zijn). Maak de bakjes krokant door
ze even in de oven te zetten. Als gar
nering rond de kersthoed bloemen,
van rode en groene vruchten.
SOEPIE-SOEPIE (bouillon) Een
schenkel laten trekken en clan ven
kel of kruiden naar smaak toevoe
gen. (hier had de Jury graag 'n wat
duidelijker beschrijving gezien).
't NEUSJE VAN DE KERSTMAN
(lamsboutschnitzel) Per persoon
heeft u hiervoor 2 tot 3 schnitzels no
dig. Deze paneren met beschuit of
paneermeel. Aan twee kanten bruin
laten braden. Na toevoeging van
veel uien dit 2 uur laten sudderen af
maken met peper en paprikapoeder.
Schotel opsieren met halve schijf
jes sinaasappel.
ROOD MET GROEN (tomatensala
de) Van de tomaten het dakje af
halen en uithollen. Vullen met een
mengsel van pittige oude kaas, wa
terkers en de inhoud van de tomaat.
Op de gevulde tomaat het dakje
plaatsen en er door wat tipjes mayo
naise een paddestoel van maken.
Van sla wat mooie bladen, niet te
groot, apart houden. Hierin worden
de paddestoeltjes geplaatst. De rest
van de sla snijden als andijvie was
sen en uit laten lekken en mixen met
mosterd mayonaise, sap van een hal
ve citroen, schepje suiker, kleine,
fijn gesneden uitjes, zout en peper
toevoegen. Deze basissla wordt ge
garneerd met plakjes komkommer,
worteltjes als uitgesneden wieltjes,
en waaiertjes van augurk, plakje ei
met peterselie.
NOG EENS GROEN Franse boon
tjes.
WITTE KERSTBALLEN MET
LICHT (rijst) Maak twee ronde
bollen van gekookte rijst, snij voor
het licht een ui doormidden, haal
het rokje er af op de schaal nadat
er een rond gat in de bolle kant
wordt gemaakt, zodat er een kaars in
kan worden gezet.
HULSTBOOTJES (aardappelschuit-
jes) Grote langwerpige aardap
pels kort koken, snijd ze in tweeën
en hol ze uit. Kleine kapjes van de
onderkant afsnijden zodat kleine
bootjes ontstaan. Vullen met een
mengsel van blokjes fijngesneden
ham, paprika en tomatenpuree.
Strooi er wat geraspte kaas over,
en zet ze een kwartiertje in een hete
oven. Daarna opdienen met een
staand hulsttakje.
FARCE MAJEUR (petit drol)
Halve banaan met chocoladesaus en
gembernat. Garneren met walnoten
(voor de liefhebbers een dot slag
room.
Een jeugdige gastronoom, Paul Pikaar uit de Joubertstraat 33a
uit Leiden, stelde voor ons ook een menu samen. Zijn tekst,
versierd met een kaarsje, nemen we letterlijk over
KERSTMENU
DINER
PATE OP TOAST
CHAMPIGNONSOEP
TOURNEDES
CHEREN
SORBET
KOFFIE
Wijn ROSSE
Kerstmenu 1973
GEROOKTE PALING IN FLENSJES
FLUWELEN DILLE BOUILLON
PARELHOENDER EN HAAR SAUS
MET
ZWEZERIK
AARDAPPELPUREE
PERZIKEN
COUPE BANAAN
t Aanbevolen wijnen (geen crus) Witte Loire,
(Muscadet of Pouilly Fume)Rood St. Emilion
5 (Fronsac of Figeac)
Serveer stokbrood en boter bij wijn en gerechten.
rstdiner in deze recepten is
i op het genieten met twee
meest gedegenereerde (af-
s) zintuigen die reuk en de
ét noemen en ontleden van
elijke oorzaken behoeven in
|den niet te worden genoemd,
erlijke en figuurlijke zin eten
P vaak. Met eten in die zin,
tot zich nemen omdat het
jdzaak isonze maag er om
denken dat het moet. Wij
krant, voeden de
(ook op) luisteren naar 't
_i maken soms zelfs ruzie,
tus had eens een diner dat
bondenheid met hem en van
elkander moest bezegelen,
erbondenheid, in godsdienstig
latschappelijk sociaal leven
in de christelijke en huma-
gedachten.
overladen kersttafel is niet
waarachtig levende mens,
verbondenheid niet symbo-
wij hebben aan onze rijke
feestelijke diner is zo samen-
dat u op de kerstdag in ruime
ijd heeft voor uw gasten. Wat
Iheid betreft is het gedacht
er personen, een vorkje meer
nog. Voor meer personen is
passing niet moeilijk. De oud-
Ische „Poelepetaat" (parel-
zal het als hoofdgerecht
end doen.
DAG
consommé: 15 tot 20 jene-
en in een flink glas fijndruk-
töt 2, 3 gebroken lauriarbla-
wat rozemarijn. Dit gezel
len van een flink glas Jon
en met een schoteltje af
laten sluimeren.
IG
evulde flensjes: Een be
aten van 50 gram bloeam, 2
witte rum event.)
liter melk. Afgedekt laten rus
ons champignons in wat bo-
20 minuten stoven en afgie-
afkoelen het sap van een
citroen toevoegen. Afdekken,
consommé: Een 1/2 kg z.g.
toetjes hakken en met wat
gelen bruin braden. Hierbij
den en en deze lichtbruin
Aanlengen met ruim IV2 li-
water, een kalfs- of runder
wat peperkorrels, een kwart
dille en een bouilllon
3 tot 4 asbest plaatjes
ekken. Na een 3 uur 't met
dden voorbereidde glas toe
een 3 tot 4 uur
tëkken )kan ook in de nacht),
re stukken met de sohuim-
verwij deren en door een dub-
doekje zeven. U moet
DAMESMODE
■-to
BREESTRAATI08a-ll2 LEIDEN
ongeveer een liter voortreffelijk flu
welige consommé van deze compo
sitie overhouden, anders nog voor
zichtig wat in laten dampen.
MAANDAG
Vooren de parelhoender.
Zwezerik, ongeveer 400 g in water
met wat zout stoven, afgieten met
koud water afspoelen en de vliezen
verwijderen. Voorzichtig aan 1 cm.
dikke plakken snijden en in wat bo
ter heel licht bruin braden. Wegzet
ten.
De parelhoender ongekruid bruin
braden of grilleren, beiden een 40
tot 50 minuten. Na afkoelen de po
ten met een scherp mes geheel van
de romp verwijderen en in de knie
doorsnijden (even zoeken). Vleugels
afsnijden bij de romp. De borst van
achteraf zodanig wegsnijden, dat de
ruggegraat met een deel van het
karkas en de strot overblijven. Deze
stukken wat kleiner hakken en in 'c
braadvet nog een 15 minuten door
braden. Nu (liefst eerst blussen met
een half glaasje Grand marnier en
een zelfde hoeveelheid cognac) aan
lengen met liter heet water, wat
peperkorrels en 1/3 bouillon blokje
tot een 1/4 liter in laten dampen.
Na afkoeling ontvetten, zeven en
naar smaak of wens nog wat vocht
toevoegen. De borst of het vlees van
de hoender voorzichtig in vieren de
len. De stukken parelhoender en de
zwezerik, zonder de boter bij dit
braadvocht voegen.
Voor de gevulde flensjes:
Van het beslag 4 flinke flensjes bak
ken. Hierop een 350 g gesneden ge
rookte paling verdelen evenals de
uitgelekte champignons, bestrooien
met wat flinterdun gesneden ui en
een draai van de pepermolen. De
flensjes oprollen en in een vuurvas
te schaal klaar leggen. Afdekken.
Voor de aardappelpuree
Een kg. aardappelen koken, fijn ma
len en afgedekt wegzetten.
DINSDAG
Een goede raad: dek de tafel direkr,
na het ontbijt. Het staat zo feestelijk
en bespaart u veel tijd. Een uur voor
het diner gaat u, liefst met enige
hulp naar de keuken.
Voor de Jamaica coupe:
Pureer 4 bananen, maak er met
een flink glas bruine rum en een 50
gram poedersuiker een beslagje van.
Roer dit met 1/8 liter stijfgeslagen
slagroom. In coups zeer koel opdie
nen met een dekje van wat ge
schaafde chocolade.
Ik ga verder niet met u mee in de
keuken, dat het stokbrood eerst in
de oven moet om knappend te wor
den is u bekend, evengoed dat de per
zikken moeten uitlekken en hoe u de
puree moet maken met wat warme
melk en een klont boter en hoe u
de schotel moet opdienen. Een ding
de gevulde flensjes moeten heet wor
den opgediend. Vergeet niet de witte
wijn te koelen, maar vooral niet te
koud.
KIP COCKTAIL
POT AU FEU
REEBOUT
CHASSEUR
MET
AARDAPPELEN
GROENTEN EN
PREISELBEEREN
CERISE FLAMBEE
CAFE AU MINTS
Aanbevolen wijnen:
rode bordeaux
KIP COCKTAIL Vermeng stuk
jes wit vlees van een bippeborst met
stukjes witte perzik uiit blik en stuk
jes bleekselderij (ook uit blik). Doe
dit in cocktail-glazen met saus van
sourcream, wat perzik-sap een klein
beetje mayonaise, een scheutje sher
ry, wat tomatenketchup en even
tueel een heel klein beetje pinda
kaas.
POT AU FEU Trek bouillon van
250 g, poulet (runder) een sohijfje
ui, een blaadje foelie, een paar Je
neverbessen en een paar worteltjes,
en wat kruidnagelen. Fruit in een
klein beetje boter zeer fijn gesne-
g es treken eetlepel tomatenpuree
door.
Als groenten kunt u hier bij geven
een wortelslaatje, erwtjes en haricot
vert. Bij de aardappelen kunt u een
keus maken uit de gebakken, pom-
mes frites of puree. Wie toevallig
vossenbessen uit de Achterhoek kan
bemachtigen kan deze gebruiken in
plaats van de in pakken verkrijgba
re cranberries. Het recept voor het
klaarmaken van de vossebessen,
(preiselbeeren)Bessen opkoken
met suiker en een beetje water, en
dan iets binden met maïzena.
den ringen prei, fijngesneden wortel
tjes, bladselderij, bloemkoolroosjes,
eert paar boontjes erwtjes en peter
selie. Doe er daarna de gezeefde
bouillon bij met de stukjes poulet en
maak de soep af met zout en peper.
REEBOUT CHASSEUR Leg de
reebout van ongeveer 6 ons een dag
van tevoren in een marinade van
een half flesje witte wijn, schijfjes
ui, peterselie, selderij, laurier thijm
en enkele Jeneverbessen. Van tevo
ren moet de reebout goed ingewre
ven zijn met zout en peper en er
moeten ook enkele insnijdingen wor
den gemaakt waarin teentjes knof
look worden gestoken. Keer 't vlees
nu en dan eens om.
Braad de (afgedroogde) reebout in
boter ongeveer 3 kwartier en be
druip hem nu en dan. Neem 't vlees
uit de pan, giet er een glaasj lau
we cognac overheen en steek de damp
hiervan aan. Strooi twee eetlepels
bloem in de pan. Laat het meel on
der roeren bruinbakken en voeg er
geleidelijk de gezeefde marinade aan
toe. Blijf roeren tot een dikke saus
ontstaat en roer er dan nog een af-
Van de zestienjarige Dirk Jan
Postel uit Oegstgeest kregen we
een bijzonder fijn menu, vergezeld
van het volgende briefje:
"Geachte dames en heren juryle
den. Onder alle inzendingen van de
"kerstmenuprijsvraag" zullen toch
niet zoveel niet-huismoeders zijn.
Deze ijverige wezens (huismoeders)
immers horen dag in dag uit (bij
na) niets anders te doen dan de
meest heerlijke hapjes en gerechten
klaar te maken voor hun kostwin-
Dat het best anders kan is met
mijn en waarschijnlijk toch wel
met een hoop andere inzendingen
bewezen, al getuigt het van onbe
scheidenheid en durf om zich te wil
len scharen en meten met de échte
kooksnobs.
Toch stond de opdracht mij wel zo
zeer aan dat ik maar meedoe.
CERISE FLAMBEE Koop of
maak wat lekker roomijs. Verwarm
b.v. in een caquelon van de vlees
fondue een blikje kersen (zonder pit)
Pas op ze niet stuk te roeren. Giet
aan tafel bij de warme kersen,
kirsch (Jan Opgenhaeffen wilde
daar ook nog wat echte kersenlikeur
bij hebben) en steek de damp aan.
CAFé AU MINTS Koffie ma
ken kan niet iedereen maar toch
schrijf ik dat recept maar niet op,
zegt Dirk-Jan. Met de mints worden
de kleine pepermuwtsnoepjes bedoeld
de after-dinner mints.
