LIJKJE IN DE
LEUKEN VAN
VINA BORN..
ivenementenkalender veer de Randstad
PRATEN OVER EEN "GEDISTINGEERDE NEUS"
RESTORAMA
)ERDAG 13 JANUARI 1972
EXTRA
PAGINA 13
geen hoepla, doch een let-
weergegeven dialoog tussen
eer Han en mevrouw Wina
Het tweegesprek had plaats
et ontkurken en genieten van
ludig flesje wijn. Han Born
„Zullen we die fles decan-
wat denk je?" En dan zegt
Born: „Het zal niet nodig
maar ik vind een karaf wel
„Goed, decanteren dus (kurk
wijn in brede waaier over
men in karaf): „Ruik je dat
eus komt nu al los, dat grote
Jaar heeft hem wel boven zichzelf
uitgetild."
Wina (glas in de hand)„Wat
een kleur, kijk eens, wat een die
pe, geheimzinnige gloed, je hoort
dat rood gewoon vibreren, net als
de cello toon van RostropowitsJ".
Han (glas langzaam ronddraaiend,
zodat de wijn gaat walsen)
„Mooi hoor, diie neus, heel gedis
tingeerd. Daar kan geen Bourgog
ne met zijn framboosje tegenop.
Wijn hoeft voor mij niet naar een
fruitmand te ruiken".
Wina: „Je bent eenkennig. Er zijn
prachtige Bourgognes".
Han (neus boven het glas): „Ja,
maar ik zal altijd blijven zeggen:
er zijn toch prachtige Bourgog
nes
Wina (eerste, grote, slok, lang
zaam rollend van voor naar ach
ter, van links naar rechts, even
kauwen, via de achterkant van
het verhemelte doorslikken): „Een
trouwhartige goedgemaakte wijn.
Proef eens, vóór op de tong is hij
Jong en fruitig, hoe meer je de
slok naar achteren rolt, des te rij
per wordt hij".
Han: „Verdomd, het is zo. Omdat
Je dan tegelijk proeft èn ruikt.
Het bouquet is rijper dan de
smaak. Mooi bouquet, typische
Bordeaux-deftigheid. Het komt
niet op Je af, Je moet er naar
tóe".
Wina: „Toch zit er nog ergens
een kleine stroefheid".
Han: „Vind ik helemaal niet erg.
Ik mag dat wel in een Bordeaux,
dat hij karakter heeft. Ik wan
trouw die erg zachte wijnen".
)Vina: „De afdronk is helemaal
zuiver, open. Ik geloof dat een
wijn als deze nooit zal gaan ver
velen".
Han: „Precies, en d&t komt omdat
hij een tikje hard is en karakter
laat zien"
Wina: „Neem eens een stuk van
die Jong belegen Goudse, samen
drukken tussen tong en verhemel
te, zodat je mond helemaal be
kleed is met die warme stalsmaak,
en neem dan een slok wijn, die
zware weelderigheid krijgt een
lichte spiritualiteit".
Han: „Nee, juist omgekeerd, éérst
een slok wijn, en als de mond dan
even trekt door die hoogmoedige
Bordeaux-astringe, dan daarop die
boerse hap kaas".
Einde dialoog onder dankzegging
ontleend aan het decembernum
mer van het maandblad Avenue.
Wina Born zegt er in ons gesprek
ten haren huize in de Amster
damse Concertgebouwwijk over:
„Néé, dat was géén stukje acteer
werk tussen mijn man en mij.
Zulke gesprekken voeren we vaak.
In dit geval was het zo, dat we
een etentje hadden met de hoofd
redacteur van Avenue en nog ie
mand en terwijl Han en ik zo
over die wijn zaten te babbelen,
zei de hoofdredacteur: schrijf het
op, want dat wil ik zó rechtoe-
rechtaan in mijn blad".
En even later, Wina: „Kan best
zijn dat mensen om dit gebabbel
lachen, maar waarom zou Je het
niet mogen als het Je een extra
plezier verschaft bij het genieten
van dingen? 't Is een soort hang
naar romantiek...'
En nog later: „Het Is natuurlijk
ook een vlucht uit de werkelijk
heid. Maar dat is een zeer breed
begrip".
een goede Nederlandse
ite om een kind, dat Jarig is,
feestdag te laten benalen
e pot die dag schaffen zal.
rina Born, die eens kind was
ijf maar op, dat ik ergens in
tig ben nu") mocht dat thuis.
:oos zij? „Ik wilde altijd
soep met balletjes vooraf,
biefstuk met worteltjes en
en ronde aardappelschijfjes,
gientjes, noemde ik die".
ke schotel, in het geheel niet
ig en feestelijk. Wina Born:
wel erg lekker",
federlands meest vooraan-
i culinaire auteur (16 kook-
3 boeken over wijn, £e Ne-
ise restaurantengids,- daar
- ietwat branche vreemd
n reisgids voor Portugal en
ek over zigeuners) in haar
ties volgt en haar dan voor
it ontmoet, heeft de neiging,
eet een indiscrete vraag te
n doet hij dat: „Hoeveel
i?"
>rd: „Ha! Ik heb toevallig
nterklaas een weegschaaltje
n, en daarop staat dat ik
de 68 en 69 kilo zweef,
als we van een eetreis te
len, is dat wel een kilootje
Mijn vak is natuurlijk le-
'aarlijk voor de lijn, daar-
ik van alles altijd maar
f klein beetje. Nèt voldoen
ervan te kunnen genieten
ater over te kunnen schrij-
ii geen snoeper, houd niet
letigheid, dat is een voor-
3n mijn man en ik eten
ééns per week in een res-
man en ik" dat is de fir-
rn. Han Born, eens verze-
inwiskunddge, is voor hon-
rocent betrokken bij de ac-
van zijn vrouw Wina.
oeft, kauwt, becommenta-
fotografeert namens
legeleidt en assisteert haar
zingt daar zelfs bij
ierliederen) en ziet toe op
ihrijfproduktie.
tuurd (25, thans op kamers
te Amsterdam) maakte
:o'n deel uit van de firma.
Born: „Dat was een soort
tieprotest. Als wij over wij
ten te babbelen, begon hij
potje bier. En hij maakte
leeld grote ophef van boe
met worst. Maar nu hij
izelf woont, is hij toch ook
met het opbouwen van
en wijnkeldertje".
Bom, die nu net weer het
104 pagina's dikke wijnnummer
van Elsevier Select heeft gemaakt
(„Bouquet '71"), bemint in haar
werk het schrijven het meest. Toen
zij kort na de oorlog aan de slag
ging, ambieerde ze de journalis
tiek. Ze begon echter pas te pen
nen in 1948: over wijnen („zonder
er toen veel kennis van te hebben,
maar ik leer snel en heb een
sterk geheugen"). In 1954 kwam
er goed schot dn haar carrière,
toen ze werd opgenomen in de re
dactie van de culinaire encyclope
die van Elsevier. Daarna wierf de
Geïllustreerde Pers haar aan als
medewerkster, ze verschafte in
middels ook aan een tiental dag
bladen dagelijkse recepten, schreef
voor een ANWB-blad en voor het
NS-zoethoudertje „Tussen de
Rails". En ze maakt haar kook
boeken.
Door
Aad Wagenaar
Ze schrijft in een barokke, bour-
gondisch jubelende stijl. Een proe
ve daarvan: „En hoe verrukkelijk
veel is er niet aan wijn te genie
ten. Te zien, te ruiken, te proeven,
te ondergaan. Goede wijn is een
harmonische drieëenheid van
kleur, geur en smaak: color, odor,
sapor, waarvan de beginletters
„cos" vroeger in de wijnkelders
van Tokaj het kwaliteitszegel van
de wijn vormden. Men wordt in
dit land echter zelden geloofd als
men zegt bepaalde dingen te rui
ken en te proeven.
Leren proeven en ruiken hoort
hier niet bij de opvoeding. In
Frankrijk aanvaart iedereen als
volkomen natuurlijk dat bepaalde
wijnen naar vuursteen smaken.
Maar hier zijn er dan altijd wel
lieden, die honend zeggen: hoe
smaakt vuursteen,eet er iemand
wel eens een bord vuursteen?
Nee, niemand eet vuursteen. Maar
we hebben allemaal als kind wel
eens in een donker hoekje twee
vuurstenen tegen elkaar geslagen.
De vreemde, bittere, droge geur,
die we dan roken, is precies de
smaak, die men diep achter op de
tong proeft bij een vuursteenwijn
als sommige Saint Emilions.
„In dit land1". Wina Born vindt het
fijn dat ze er woont, al vormen
haar uitstapjes naar grootmoeder
in Antwerpen, haar liefste jeugd
herinneringen. Nederland: Wina
Born loopt er rond met de oren,
ogen en neus open. Zegt: „Hol
land is zo vreselijk serieus. Alles
wordt zo technisch en rationeel
bekeken. Als iemand iets opmerkt,
zie je een ander denken: dat is
bladzijde zoveel bij die en die.
Men ontneemt veel dingen het
metafysische. De Hollander ziet
het als een verdienste om zichzelf
genoegens te ontzeggen. Men zegt
wel eens: dat is het Calvinisme,
maar dat bestrijd ik.
Ik zeg steeds: ieder land heeft het
Calvinisme, dat hij verdient. Bekijk
het verschil maar eens tussen
het Calvinisme in Nederland. Schot
land, Hongarije en Frankrijk.
In Schotland vinden ze kou
lijden' ook lekker net als hier, ter
wijl de Franse Calvinist een spiri
tueel mens is en de Hongaar
iemand, die van bonte vrolijkheid
houdt".
„Nederland houdt van versterving
en daar is het Calvinisme een uit
vloeisel van. Niet andersom, zoals de
gaande theorie is".
Wina Born zet haar requisitoir nog
even voort: „De hele midden-Euro-
pese keuken is een zuurkoolkeuken.
Men geeft te weinig geld uit voor
het eten. Er is een gemis aan appre
ciatie voor zinnelijke genoegens, bij
ons is alles zo cerebraal".
„Wij kunnen niet genieten".
Waarmee Nederland het voorlopig
wel even kan doen. Terug naar
mevrouw Born zelf. Over eten en
drinken wordt een heleboel tralala
gezegd en geschreven, ook buiten
de kring der professionelen.
Acht Wina Born zich daar schul
dig aan?
„Ik werk het natuurlijk wel een
beetje in de hand. maar ondanks
alle overdrijving, ga ik altijd uit
van kwaliteit, echte kwaliteit. Ik
trap niet in de camouflage van
dranken en gerechten. Als ik vijf
tien gulden moet betalen voor een
akelig uitgedroogd stuk kalfsvlees
met een heleboel blikken d'r over
heen gesmeten, signaleer ik dat.
Maar ik roep ook hola: als de
mensen een blikje truffels van
vier gulden in de winkel te duur
vinden en tegelijkertijd neerkijken
op een osselapje. Ik vind tongen
in een restaurant voor 16, 17 gul
den waanzinng duur en dan
schrijf ik dat een goeie schol vaak
net zo zalig is...".
Jatwerk
Iemand, die 16 kookboeken ge
schreven heeft, moet natuurlijk
wel eens by een andere auteur te
leen gegaan zijn. Wij laten heel
oneerbiedig het woord „jatwerk"
valllen.
Wina Born kykt niet gesohokt.
Ze zegt onmiddellijk: „Ja, jatwerk,
waar begint je eigen creatie?
Schrijven over koken is natuurlijk
geen literatuur, wat een eigen
schepping hoort te zijn. In mijn
geval... neem nou flensjes, het re
cept ervoor kun je in honderd
kookboeken vinden. Maar als ik er
nou bij schrijf dat fijngehakte si
naasappelschil en een scheutje
Grand Marnier zo'n flensje nog
lekkerder maakt, dan is dat mijn
creatieve inbreng...".
Nog even doorgaand over „Jat
werk: „Het klinkt wat pretentieus,
maar ik vind wel. dat er van mij
gejat wordt. Ik vind bij anderen
in de schrijfstijl vaak veel zins
wendingen en definities van me
zelf terug. En dat komt waar
schijnlijk dat voor mij het schrij
ven het meest belangrijk is; bij
mijn collega's is het culinaire de
hoofdzaak...".
Wina Born is „conseiller" (be
suurslid) van de Federation Inter
nationale de la Presse Gastrono-
mique et Vindcole. Een mond vol.
Wina Bom: „Een grapje, net als
al die ridderschappen die ik heb
Een paar concrete vragen. Wat
vindt Wina Born van diepvries?
„Er goed, behalve wat vis be
treft. Die is te droog; de cellen zyn
kapot gevroren. Maar voor de
groenten niets dan lof. En vooral
de schaal- en schelpdieren zyn
heel goed".
Hoe beoordeelt zij de Guide Mi-
ohelin (de Franse bijbel op reis-
slaaD- en kookgebied?)
„Zeer betrouwbaar, maar niet volle
dig. Die sterren, die de gids aan
restaurants geeft, daar valt heel
lang over te praten, 'tls immers
altyd een momentopname. Je zou
een half Jaar lang iedere week in
een bepaalde zaak moeten gaan
eten, voor Je een oordeel kunt ge
ven".
Wat vindt zy van het Nederlandse
brood?
„Sla de Avenue van mei maar op!"
(men stuit daarin op een vernieti
gend artikel; Neerlands graan kan
die orkaan niet doorstaan)
Hoeveel caloriën neemt Wina
Born wekelijks tot zich?
„Ik zou 't niet weten...".
Koolhydraten?
„Ik houd niet van meelkost, dus
dat is simpel...". Ze rekt zich uit,
is een slanke, zeer elegante vrouw.
Zegt desondanks: „Zo'n driehon
derd Jaar geleden hoorde 't voor
een vrouw tot haar schoonheid
om lekker dik te zijn. Jammer,
dat die tijd voorbij is...".
ADVERTENTIE
P. d'Hersigny
Diverse winterschotels
Specialiteit Jachtschotels f 6,50
Erwtensoep kluif en worst,
roggebrood met spek f2,75
RIJKSSTRAATWEG 324,
j WASSENAAR
TELEFOON 01751—2500
erdam
Schouwburg: 14, 18 Jan. 20
ederlandse Operastichting;
Jan. 20.15 uur Toneelgroep
r'- „Es oh es, stop Je het nou
skast", 16 Jan. 13.30 uur Ne-
Operastichting, 17 Jan.
Ur Nieuw Rotterdams Toneel
half om half", 19 Jan. 20.15
aagse Comedie „Maak me
et wakker", 20 Jan. 20.15
Dans Theater, 21 Jan.
r Amsterdams Toneel
4)de gebeurtenis",
tem 29 jan. beh ma 20.15
ical „En nu naar bed".
Komedie: 14, 15, 16 Jan.
Thriller „Wachten tot het
is"; 18 tem 31 Jan. 20.15 uur
.Twee is te veel",
de la Mar-theater: tem
29 Jan. beh ma 20.15 uur Cabaret
programma „Kwartetten" van Fons
Jansen.
Theater Desmet: geh maand beh
ma 20 uur „Potasch en perlemoer
in Textiel" met Hans en Johan
Boskamp.
Theater Tingel Tangel: geh mnd
beh ma 20.30 uur Cabaret Waartoe,
waarheen.
De Koopermolen: geh mnd beh
ma vanaf 19 uur Cabaret rondom
Henk Elsink.
Concertgebouw: 14 jan. 20.15 uur
Het Concertgebouworkest olv Wil
lem van Otterloo mmv Claude Helf-
fer, piano; 14 jan. 24 uur Optreden
van The Flying Burrito Brothers;
14 jan. 20.15 uur Uitwisselingscon
cert door de muziekacademie van
Praag, 15 jan. 15 uur Matinee op
de vrye zaterdag: Omroeporkest en
Groot Omroepkoor olv Edward Dow-
nes mmv Felicia Weathers, Placido
Domingo, Victor Braun en Agosti-
no Ferrin, 15 Jan. 20.15 uur Am
sterdams Philharmonisch Orkest
olv Anton Kersjes mmv Liane Isa-
kadse-viool, 16 Jan. 14.15 uur Het
Concertgebouworkest olv Willem
van Otterloo, 16 jan. 20.15 uur Op
treden The Flying Burrito Brothers
20 Jan. 20.15 u. Jubileum-afscheids
concert Don Kozakkenkoor olv
Serge Jaroff, 21 Jan. 20.15 uur Am-
sterd. Philharm. Orkest olv Anton
Kersjes.
RAI-gebouw: 17 tem 22 Jan. dag
917 uur, za 916 uur Land- en
tuinbouw RAI.
Den Haag
Kon. Schouwburg: 15, 21, 23 jan.
20.15 uur Haagse Comedie „Maak
mevrouw niet wakker", 16, 22 Jan.
20.15 uur Haagse Comedie ,,'nBlok
aan het been", 14 jan. 20.15 uur
Haagse Comedie „Mooi weer van
daag"; 16 jan. 14 uur Haagse Co
medie „Schakels", 18 Jan. 20.15 uur
Nieuw Rotterdams Toneel, 19 Jan.
20.15 uur Toneelgroep Theater, 20
jan. 20.15 uur Haagse Comedie
„Schakels", 23 Jan. 14 uur Haagse
Comedie „Mooi weer vandaag", 24
jan. 20.15 uur Nederlands Dans
theater.
Circustheater: 14 jan. 20.15 uur
Het Nationale Ballet, 21 jan. 20.30
uur Nederlands Danstheater, 22
jan. 20.15 uur Paul van Vliet.
Ned. Congresgebouw: 20 Jan. 20.15
uur Het Concertgebouworkest, 14
Jan. 20.15 uur Theater Oberhausen
„Operette Paganini", 15 Jan. 20.15
uur Het Bulgaars Folklore Ensem
ble, 16 Jan. 20.15 uur Rod McKuen,
21 jan. 20.30 uur Het Residentie
Orkest, 25 jan. 20.15 uur Het Don
Kozakkenkoor, 26 Jan. 20.15 uur
De Theodorakis Show.
Diiigentia: 14 jan. 20.15 uur Schu
bert Ensemble, 16 jan. 20 uur Het
Hofstad Jeugdorkest, 20 jan. 20.15
uur Het Nederlands Kamerorkest.
HOT-theater: 16, 22 jan. 20.30
u. Haagse Comedie „2 x Wozyeck",
14, 15, 18, 19, 21 Jan. Haagse Come
die „Wachten op Godot".
Houtrust: 14 tem 16 Jan. 75ste
Avicultura, tentoonstelling van
sierduiven, konynen en tropische
vogels.
Rynlands Lyceum: 21 Jan. 20.15
uur De Jasperina Show.
Stadsgehoorzaal: 23 Jan. 11-17 u.
Hondententoonstelling.
Rotterdam
De Doelen: 14, 16 Jan. 20.15 uur
Herman van Veen mmv Laurens
van Rooyen, plano en het Ensemble
Contra B; 15 Jan. 15 uur Orgelcon
cert door Piet van Egmond, 15 Jan.
20.15 uur Popconcert met Rod Mc
Kuen, 18 jan. 20.15 uur The Aca
demy of St. Martin, 19 Jan. 20.15
uur Paul van Vliet, 20 jan. 20.15
uur Radio Philharmonisch Orkest
olv Edward Downes, 21 jan. 20.15
uur Concertgebouworkest olv Josef
Kribs, 21 Jan. 24.15 uur Popgroep
Yes.
De Schouwburg: 14 Jan. 20.15 uur
Leidse Half om Half door het Nieuw
Rotterdams Toneel mmv Lies Fran
ken, Hans Boswinkel e.a., 15 Jan.
20.15 uur „De hippe vogels uit Bi
kini" door het Nieuw Rotterdams
Toneel mmv Gees Linnebak, Annet
Nieuwenhuyzen e.a., 18 Jan. 20.13
uur „Rinkelrooien" door Nieuw
Rotterd. Toneel met Lies Franken,
Sacha Bulthuis en Jan Teullngs,
16, 17 jan. 20.15 uur Toneelgroep
Globe, 20 Jan. 20.15 uur Operette
met „Das Dreimaderlhaus", 21, 22,
25 Jan. 20.15 uur Nieuw Rotterdams
Toneel.
Hofplein-theater: tem 23 Jan.
beh. 17 Jan. 20.15 uur „Twee op de
wip" blijspel met Jeroen Krabbé
en Willeke Alberti.
Piccolo Theater: 14, 15, 16, 18, 19,
20, 21 Jan. De Nieuwe Komedie
„Geen bachanalen", 17 Jan. 20.15
uur Rotterdams Danscentrum.
Grote Schouwburg: 14, 16 Jan. 20
uur De Mounties Show.
Ahoy Sportpaleis: 20 tem 26 Jaifc
12 en 20 uur Internationale wielen
zesdaagse van Rotterdam.
