-Jaop WrtleNKAMD-
Een kerstdiner samenstellen is lang geen
eenvoudige zaak, zeker niet als je iedere keer
weer een nieuw terrein van de recepten
wereld wilt onderzoeken. Drie mensen uit het
,vakGerard Bezuyen, Avifauna, Alphen aan
den Rijn; W. Custer, „In den Vergulden
Turk", Leiden en A. Mullié, „De Cleyburch",
Noordwijk gaven hun visie voor een fijn en
niet te ingewikkeld kerstdineetje om thuis
klaar te maken. Zij zijn bij de samenstelling
uitgegaan van een menu voor vier personen.
W. J. Custer
chef-kok van
In den
Vergulden Turk
MONIKA COCKTAIL
BOUILLON
MONIKA COCKTAIL: Grapefruits, selderie en kip in kleine
dobbelsteentjes snijden. Dit marineren met mayonaise, pikant
gemaakt met ketjup en enkele druppels wodka.
BOUILLON: Bouillon van rundvlees, serveren met merg en
kervel.
HAZERUG IN PIKANTE SAUS: Zout de rugstukken en haal
ze even door de bloem, braad ze onder herhaald begieten. Na
het braden matig warm houden. De saus wordt als volgt ge
maakt: een gesneden ui, in de braadboter doen, met 1 laurier
blad, wat thym, laat dit zachtjes fruiten. Voeg een theelepel
mosterd toe. Roer dit alles met een beetje bloem dooreen en
laat het even gaar worden. Giet hier een dl. rode wijn bij en
breng de saus op dikte met bouillon of jus. Laat dit geheel even
inkoken. Maar daarna de saus af met wat room, Vz dl. haze-
bloed. Dit zeven en op smaak maken met zout of aroma. Giet
dan de saus over de haas. Dien het geheel op met korstgebakjes
gevuld met bessengelei.
IJS: 2% eierdooier, 75 g suiker opkloppen; daarna liter
room met 25 gr suiker opkloppen. Deze twee mengen en een bor
relglaasje Grand Marnier toevoegen. In de vormgieten en in
de ijskast zetten.
HAZERUG IN PIKANTE SAUS
Gerard Bezuyen
chef-kok van
Avifauna
GARNALENCOCKTAIL
HELDERE OSSESTAARTSOEP
GEKOOKTE KALFSTONG
IN MADEIRASAUS
KALKOEN BONNE FEMME
COUPE CERISE ROYAL
GARNALENCOCKTAIL: 2 tot 3 ons garnalen, 0,5 ltr.
mayonaise, 0,15 ltr. tomatenketjup, sherry, cognac.
Klop de mayonaise met de ketjup, een scheutje sherry en
cognac tot een gladde saus. Eventueel een weinig room naar
smaak. Vul de cocktailglazen met 3/4 garnalen, giet de saus
er overeen. Garneer het geheel met een plakje citroen, peter
selie en ei.
HELDERE OSSENSTAARTSOEP: 1 ossestaart (in moten
gehakt), 1 ui, 1 kL prei, Vz bosje selderij, foelie, laurier, kruid
nagelen, kl. zakje soepgroenten en kl. blikje tomatenpuree.
Braad de ossestaart goed bruin in niet te veel margarine.
Vul de soeppan voor 3% met water, doe de bruine ossestaart
in de pan met 2 blaadjes laurier, 2 kruidnagels en wat foelie,
in het overgehouden ossestaartvet een gesnipperde ui fruiten
met selderij en prei. Goed bruin laten worden, daarna met
scheut tomatenpuree afblussen. Geheel in soeppan doen en
een nacht te laten trekken (niet koken). Daarna soep door
fijne zeef doen. Ops maak brengen met maggi, zout, soep
groenten en madeira. Tot slot fijngesneden ossestaart toe
voegen.
KALFSTONG: 1 kalfstong, 1 ui, tomatenketjup. Kook de
kalfstong gaar in ruim water waaraan een ui en een paar
stukjes foelie zijn toegevoegd. (Kooktijd 2-3 uur). Smelt on
geveer 75 gram margarine licht bruin in een steelpan. Maak
daar een sausbasis van. Voeg het vocht van de tong by de
basis. Breng dit geheel op smaak met madeira, tomatenket
jup, maggi, zout, de saus zachtjes laten doorgaren. De kalfs
tong van de vel ontdoen en in dunne plakjes snijden, dan de
saus er over. Schaal garneren met b.v. een rand van puree
met daarop peterselie, stukjes tomaat of citroen.
KALKOEN: 1 kalkoen, 1% tot 2 kg champignons, spek,
doperwten, worteltjes en koude gekookte aardappelen. Peper
en zout de kalkoen van binnen en heel licht van buiten.
Braadt hem dan met ongeveer 500 g margarine goed bruin.
Zet hem op een laag pitje, en voeg weinig water toe. Kalkoen
om het kwartier omdraaien. Daarna fynsnijden: 1 blikje
champignons, worteltjes, spek, aardappels en doperwtjes. Dit
in margarine licht bruin bakken. Schaal garneren met prei-
selberen of goldon berries.
COUPE CERISE ROYAL: pot kersen, kerse n bran de wijnva-
nille-ijs, slagroom en chocoladeblaadjes. Vul de glazen met
een deel van het vanille-ijs daarover wat kersen en een
scheutje brandewijn, maak het af met een leuk randje slag
room en chocolade blaadjes.
A. Mullié
chef-kok van
De Cleyburch
AVOCADO BEATRICE
CONSOMME MADRILENE
FILETS DE SOLE SAUMONEE
REEBIEFSTUK GRAND VENEUR
PARFAIT GRAND MARNIER
AVOCADO BEATRICE: Snij 2 avocado-peren doormidden.
Haal de pit eruit. Vul de uitgeholde helften met een salade van
appel, crab, venkel, paprika, bleekselderij, stukjes gekookte kip
en een groot gedeelte van het peervlees. De salade afmaken met
half geslagen room en op smaak brengen met zout, peper, wor-
cester-saus en wat tabasco.
CONSOMME MADRILLENE1 liter runderbouillon trekken,
als garnituur toevoegen stukjes gepeld tomaatvlees, balletjes ge
hakt waarin truffelstukjes is verwerkt, engelenhaar en gehakte
peterselie.
FILET DE SOLE SAUMONEE: Vul 8 tongfilets met stukjes
verse zalm. Het geheel oprollen en pocheren in water met boter,
zout, gehakte ui en laurier (rolletjes vastmaken met cocktail
prikker en later verwijderen). Leg de rolletjes op een schaal en
leg ze in een „saus vin blanc". Deze saus wordt als volgt ge
maakt: 4 eierdooiers au-bain-marie opkloppen en met een cas-
tric van witte wijn, uitje, peperkorrels, laurier en iets azijn. Dit
geheel even inkoken en zeven. Tenslotte geolarificeerde boter
toevoegen als geheel op dikte is.
REEBIEFSTUK GRAND VENEUR: 8 reebiefstukjes (achter
bout) van 100 gr, zout deze en haal ze door de bloem en bak
ze in de boter. In deze boter, als de biefstukjes er uit zijn wat
aalbessengelei doen. De wildsaus, (verkrijgbaar bij delicatessen
zaak) aan de Jus toevoegen, iets inkoken en afmaken met
wat rode wijn, en zout en peper. De saus over de biefstuk ver
spreiden. Met een mandarijn afgarneren. Als garnituren kunnen
dienen: uitgeboorde, in de oven gepofte appelen gevuld met
preiselbeereb, spruitjes, krielaardappels en haricoat vert er. een
ratouille van ui, prei, komkommer, aubergine en champignons.
PARFAIT GRAND MARNIER: 4 eieren. Deze scheiden, dooi
ers apart au bain marie opslaan met weinig suiker, aflaten koe
len en 1/4 1 geslagen room toevoegen met wat Grand Marnier
likeur. De eiwitten met suiker opslaan en door elkaar spatelen.
In een gezellig vorm gieten en in de diepvrieskast zetten, geheel
leuk afmaken met slagroom en vruchtjes.
k
