Primitieve keuken
aiiie
,,E'
tl
Primitief
Kaf eten
NEDERLAND MIST EEN
OPLEIDING VOOR
KINDERPOLITIE
Eén pot nat
Weekeind bijlage Leidsch Dagblad
Vrijdag 29 april 1966
|Hlltlllllllllllllllllll!llllllllllllllllllllllllllllllllllllll]lllll[|lllllllllllllllllllllllllllllll||ll||||||||||||||||||||||||||||||||||||||j|||||||||||||||||||||j||||||||||||||f||||||||||jllllllllllljlllfllll|ll|llllljjl||l|{ llllllllllllliiiiiHiiiiiiiiiiiiiiiiiiiHHlilllllliljDtltlllllilii
TV®
j
i f* i
PQO hrt ft j
de olie te strooien, waarin vlees en
vis en groenten al liggen te smoren.
Een scheut water erop en de zaak
wordt toch wel gaan Met als voor
deel dat de smaak van vlees en vis
in de rijst dringt. De olie ook en
daarom kan die paella beter niet
direct voor het slapen gegeten wor
den!
Vrijwel alle Spaanse gerechten
dragen het kenmerk van de primi
tieve omstandigheden waarin zij
zijn bereid. Er bestaat zelfs een
soep, die helemaal niet gekookt
hoeft te worden. En dat niet, om
dat de Spanjaarden zulke rauw-
kosteters zijn, integendeel, zij laten
alles bijzonder goed pruttelen, maar
louter en alleen omdat heus nog
niet zo lang geleden het keuken
vuur een groot probleem was. Ik
ken nog hele dorpen, waar gekookt
wordt op de lemen grond van de
vele kleine huisjes, terwyl de rook
door een gat in het dak wegtrekt.
Wat is er in zo'n geval meer voor
de hand liggend dan een soep te
bedenken, die niet gekookt wordt?
Olie, azijn, water, uien, tomaten,
komkommer, paprika's zout, peper,
brood en wat u er nog meer bJj
vindt smaken, wordt broederlijk
dooreen gestampt en opgegeten.
Koud, want vuur was kostbaar. En
het is een uniek gerecht geworden.
In de „fabada" mag u naast wit
te bonen, die groenten en dat vlees
in één pot samenstoven welke u
maar wilt. Vuur is duur. Doet u dat
ook met stokvis, de „bacalao", met
bonen en tomaten en uien, alles in
één pot. Dat is de kern van de
Spaanse keuken.
De zigeuners zyn de culinaire
vooriopers geweest van heel wat
gerechten. Zy stopten alles dat zij
op hun zwerftochten (byeen konden
rapen, in een grote aarden pot en
zettten die op het vuur. Katten
incluis. Maar die worden eerst een
tijd in water en azyn gezet en ik
ken gitano's die ze lekkerder vinden
dan konyn.
Is er toevallig geen aarden pot,
laat het beest dan rustig in zijn vel.
Bekleed het met laurierbladen, die
in Spanje langs de weg groeien, doe
er wat thjjm bij en smeer het ding
zo dik in met modder dat een ronde
bal ontstaat. Stook een vuurtje en
leg die bol in de hete as. Laat hem
maar rustig liggen. Ga eerst maar
eens kyken of er nog iets te eten
te vinden is, want het beest, wat
het dan ook is, kan wel een uur of
vijf, zes hebben.
j*!s u de gebakken aarden bal
daarna openbreekt, blijft de huid
aan de klei vastzitten en ligt het
vlees geurend gereed.
Deze primitiviteit wordt nu lang
zaam geciviliseerd. Het .bakzooitje'
voor de zarzuela bestaat nu uit ge
selecteerde vis, die schrikbarend
duur is, gecompleteerd met langou
stines en reuzengarnalen en mosse
len. En de ratjetoe van de paella
raakt steeds meer aan wetten ge
bonden. Maar toch belandde ik nog
niet zo lang geleden, ver buiten het
toeristenseizoen, aan de deur van
een gesloten hotel in het luxueuze
Benidorm. De bewaker, die ik ken
de zou nooit de kans krijgen om tij
dens het seizoen achter het fornuis
te staan, daar was hij nog te pri
mitief voor. Maar op de visserschui
ten en de kleine vrachtvaarders,
waar hy als kok op voer. stond zijn
kunst boven kyf. Uit alles wat tij
dens de vangst onder de maat bleek
of in stukken uit de netten werd
gehaald, maakte hij een onvervalst
maal. En bij hem heb ik een van
de lekkerste paella's gegeten die mij
ooit zyn voorgezet. Het zijn deze
ouderwetse koks, die in hun op
rechte eenvoud het geheim van de
Spaanse keuken hebben ontdekt.
Vaak vangen de vissers van Vil-
lanueva, vijftig kilometer zuidelijk
van Barcelona, iets, dat ze aan de
straatstenen nog niet kwijt kunnen.
Ik vaar dikwijls met ze uit, omdat
ik van hun oude schuiten houd (die
stinken naar teer en bedorven vis)
en omdat ik mij optrek aan hun
broederlijke vriendschap, hun trage
eerlijkheid en hun levenskunst.
Laatst hadden wij een schildpad
gevangen, een monster van bijna
vijftig kilo. Hoewel een Engelse kok
er voor een jaar turtlesoup van had
kunnen maken, was er zelfs geen
kok in het verwende Sdtges te vin
den die het beest wilde hebben.
In zulke gevallen richten de vis
sers onder elkaar een feestmaal aan
De vrouwen blijven thuis. In een
loods wordt het dier bereid. Bijna
twintig kilo vlees voor twaalf man,
met uien en aardappelen en wat
gebakken visjes toe. In twee grote
bakken stond de schildpad op tafel
en de twaalf spitten er met hun
vork in, totdat de twintig kilo ver
dwenen waren, rijkelijk besproeid
met wijn. Die schildpad smaakte
beter dan het beste kalfsvlees, maar
het was mij een raadsel, hoe de
vissers een dergelijke schandelijke
hoeveelheid naar binnen kregen...
wmmÊmmÊÊmmÊÊÊÊÊÊÊtÊmm
Pi,i:!pjii'!jPiir
I r bestaat in Neder
land geen opleiding
voor het toch wel
zeer specifieke
werk van de kinderpolitie. Re
chercheurs die bij deze dienst
worden geplaatst, moeten door
schade en schande wijs wor
den. Het ontbreken van die
specialistische opleiding is
een absolute leemte in de Ne
derlandse politie-organisatie".
Dit is de mening van inspec-
trice van politie mej, L. ter
Haar.
Dit nuchter constateren van de
feiten en deze harde conclusie zul
len in vakkringen zeker een flinke
schok teweeg brengen, want mej.
Ter Haar weet waarover zy Jïet
heeft, zy is namelyk een van de
héél weinige Nederlandse politie
ambtenaren die wél theoretisch is
gevormd voor het werk bij de kin
derpolitie. Aan de State Univer
sity van Michigan in de Verenigde
Staten volgde zij de colleges van
de ook in Europa befaamde kenner
van het werk van kinderpolitie en
kinderbescherming, wijlen prof. dr.
James J. Brennan. Nu is zij ver
bonden aan het bureau voorlichting
van de Haagse politie, daarvoor
was zij jarenlang werkzaam als
inspectrice bij de kinderpolitie. Per
1 juli wordt zij hoofd van de kin
derpolitie te Nijmegen.
„De meeste politie-ambtenaren
bij de kinderpolitie in Amerika
hebben een universitaire opleiding
in hun vak gevolgd en behaalden
een master's degree te verge-
lyken met het Nederlandse docto
raal examen of anders tenmin
ste een bachelor's degree, wat ge-
lyk staat aan ons kandidaats.
Rechercheurs bij de kinderpoli
tie in Nederland kunnen hun vak
alleen leren in de praktijk en door
het samenwerken met oudere, er
varen collega's, stelt de inspectrice
in een belangwekkend artikel, in
„Het Tijdschrift voor de politie".
Dat betekent niet dat de Neder
landse rechercheurs geen goed
werk zouden kunnen leveren, maar
het leveren van goede prestaties
zou zoveel makkelijker gaan als op
een theoretische leidraad zou
kunnen worden gesteund, aldus het
artikel.
Niveau
Een opleiding op universitair ni
veau doet in Nederland misschien
wat overdreven aan, maar ook de
Nederlandse rechercheur bij de
kinderpolitie doet meer dan het
uitschrijven van een eenvoudig
procesverbaal.
Het is een specialist die de fei
ten moet kennen over de gepleeg
de daad, die het kind nader moet
bekyken, die zyn mening moet
vormen over het kind en de ouders,
en die dan zyn bevindingen moet
vastleggen in een rapport. De mo-
geiykheid bestaat, dat hy zyn zaak
doorgeeft aan de kinderbescher
ming en hy kan de plaatsehjke
instanties inschakelen. Een recher
cheur by de kinderpolitie hoeft
geen psychologisch of sociologisch
onderzoek in te stellen en hy hoeft
geen dagen over zyn „zaak" te
doen, maar hy moet wel diep gra
ven en doordringen tot in de ach
tergronden. Hy hoort er van uit
te gaan, dat zyn werk in de eer
ste plaats preventief gericht dient
te zyn. Een kind kan verantwoor-
delyk gesteld worden voor zyn da
den, maar als een kind iets „mis
doet" heeft het moeilykheden en
dan moet er geholpen worden.
Onderzoek
Over de door het kind gepleegde
daad moet de rechercheur weten:
het verhaal van de aanklager of
de aangever, de verklaring van
het kind, de verantwoording door
kind en het antwoord op de vraag
of er tevoren iets is gebeurd of ge
zegd waardoor het gedrag van het
kind misschien kan zyn beïnvloed.
Om zyn mening te kunnen vor
men over het kind zal hy er op
moeten letten, of het kind lichame-
ïyk, geesteiyk of sociaal gehandi
capt is, want eventuele afwy kin
gen kunnen de persooniykheid be
ïnvloeden. De rechercheur moet
doordringen in de achtergronden
van het gezin. Hy moet de per-
sooniyke kwaliteiten van de ou
ders kennen en hy moet weten of
de ouders van hun kind houden.
Andere punten zyn of er in het
gezin een gezonde discipline heerst
en zo niet wat heerst er dan?
Heeft het kind een echt huis, of
een thuis waar de gezinsleden als
los zand aan elkaar hangen? Gaan
de puders regelmatig naar de kerk
of wordt het kind alleen naar de
zondagsschool gestuurd opdat de
ouders kunnen uitslapen? Zyn er
afwykende gezinssituaties, is by-
voorbeeld een van de ouders lang
durig ziek?
Er is vaak een correlatie tussen
wangedrag buiten de school en het
gedrag op school en een volgende
vraag is dus: hoe is het gedrag van
het kind op school? In welke straat
woont het kind en past het gezin
m de omgeving waar het woont?
Wat doet het kind in de vrije tyd,
is het creatief bezig, of moet hot
worden bezig gehouden en hoeveel
vrije tyd heeft het eigeniyk?
Uit een samenvatting van de
antwoorden op al dit soort vragen
komen de goede en de slechte din
gen naar voren en dan pas kan
de rechercheur zich een gefundeer
de mening vormen, verantwoorde
suggesties doen of doeltreffende
maatregelen nemen.
Zo hoort het te gaan en zo gaat
het over het algemeen ook, maar
als het zo gaat is dat tot nu toe
aleen het resultaat van een
meestal jarenlange ervaring in dit
werk.
(Van onze correspondent in
Barcelona
De Spaanse keuken" is on
tegenzeggelijk in de mode.
Overal in Europa neemt het
aantal Spaanse restaurants toe.
Het inrichten van zo'n restau
rant is niet zo moeilijk. Het mag
eenvoudig wezen. Origineel
eenvoudig dan, met goedkope
stoelen en wat bazaar-bestek,
als de affiche van een stieren
gevecht maar niet ontbreekt.
En een Spaanse kok wil voor
niet teveel geld altijd zijn geluk
wel eens boven de pyreneeën
beproeven. Overal is het beter
dan in zijn eigen land, want hij
heeft gehoord dat in „el extran-
jero" niet alleen de gebraden
hanen in je mond, maar ook de
meisjes zomaar in je bed vlie
gen. En daar houdt hij van. Hij
heeft de onuitroeibare naam
van veroveraar, maar zijn ha-
zenhart wordt veel liever ver
overd.
In het begin heeft hy wat moeite
met de ingrediënten, die niet alle
maal even Spaans zyn, maar hy
weet zich spoedig aan te passen en
de gasten een Spaans menu voor
te zetten, dat by hen herinneringen
oproept aan hun jongste vakantie,
aan dat etentje by de dikke waard
Bofarull, die met veel talent „Los
Caracoles" in Barcelona bestuurt,
of in de „Sobrino de Botin" in
Madrid of by „Pepe Hyo de la Mar-
celina" aan het strand van Valen
cia, of in een van die duizenden
kleine eethuizen, die Spanje in
overvloed bezit.
r- een monster van bijna vyftig kilo
Toch zyn er in'Spanje gezag
hebbende lieden die al deze lek
kerbekkende buitenlanders een
domper op de snuivende neus wil
len zetten. Enige tyd geleden heb ik
de Spaanse directeur-generaal voor
de voedselvoorziening, Don Antonio
Perez Ruiz Salcedo. hoogst per-
soonlyk horen verklaren, dat een
Spaanse maaltyd „een authentieke
verschrikking" is, waarby de Span
jaard veel te veel, veel te laat en
veel te slecht eet, zyn buik vol
proppend met onvoldoende voeding
die in geen opzicht in staat is een
afdoende rendement aan het li
chaam te geven. Don Antonio denkt
daarby vanzelfsprekend meer aan
calorieën en spysvertering dan aan
smaak en geur.
Nu zyn de bekendste Spaanse
schotels het rystgerecht de
„Paella", de bonenpot de „fabada",
de viscocktail „Zarzuela", de vele
„cocidos" tot en met de voedzame
en smakelyke „escudella" vry-
wel zonder uitzonderingen éénpans-
maaltyden die eigeniyk het beste
op een eenvoudig houtskoolvuur te
bereiden zyn, by het "trapje van een
kat lekkerder dan konijn
woonwagen. En nog niet zo lang
geleden was de houtskooltest in
elke keuken aanwezig en daar werd
in aarden potten op gekookt. Pas
sinds vyf jaar heeft de aluminium
pan definitief zyn intrede in het
Spaanse huishouden gedaan, tege-
lyk met de voorzichtige opkomst
van het butaangas.
Tot dan toe werd er buiten de
centra van de grote steden op
houtskoolvuren gekookt, op een
wijze die in wezen nauwelijks ver
schilde van die waarop de zigeuners
hun pot bereidden. Uit deze pri
mitieve situaties zyn de meeste
Spaanse gerechten voortgekomen.
De samenstelling van de gerech
ten is waarschynlyk niet het pro-
dukt van een geraffineerde culi
naire geest of van de fantasie van
een verwend fijnproever. Wat nu
een geselecteerd Spaans visge
recht heet te zijn, dankt zijn oor
sprong aan het schamele „bak
zooitje" dat een eenvoudige visser
aan de Middellandse-Zeekust aan
zyn hengel kre^g en waaraan wat
vlees werd toegevoegd omdat het
zo pover was en vanzelfsprekend
ging er ryst bij en die groenten die
toevallig in huis of in de buurt
waren. Dat is in feite de beroemde
„paella".
De huisvrouw, die deze schotel
wil imiteren, meent dikwyls dat de
ryst apart gekookt moet worden.
Zij moet zich dan maar afvragen,
hoe dit mogeiyk zou zyn, wanneer
zy naast het wiel van een woon
wagen op wat by'eengesprokkeld
hout op haar hurken zou zitten ko
ken. Het is dan toch immers veel
gemakkelyker om de rauwe ryst in
