KELNER
EN KOK
Gecombineerde opleiding op technische school
KWEEKPLAATS VAN
MAATSCHAPPELIJK GERICHTE
KUNSTENAARS
vooral dienende taak
VOORLICHTINGSNUMMER VAN HET LEIDSCH DAGBLAD 22 ME! 1963
HET BORDJE naast de lange toegangspoort tot het hoge
bakstenen schoolcomplex aan het Lamgroen vermeldt „R.-K.
Technische School St.-Joseph". In de klaslokalen van deze
school worden toekomstige vaklieden onderwezen in het am
bacht, dat zij als hun richting hebben gekozen. Zij beijveren
zirh in werkkleding om de opdrachten zo goed mogelijk af
te krijgen. Harde werkgeluiden vullen overal de lokalen en
klinken door de traditionele tegelgangen. Er wordt met toe
wijding getimmerd, gezaagd, gevijld, geboord, geschilderd,
geslepen en alle mogelijke handelingen verricht, die men kan
verwachten op een technische school. Maar op de hoogste,
tweede verdieping, bevinden zich enkele klassen die aanzien
lijk rustiger zijn. Hier is het technische school" van het
bordje niet op van toepassing. Het zijn de acht klassen waar
aan toekomstig hotel- en res-
taurantpersoneel de verfijnde
„techniek" van het koken en
serveren wordt onderwezen.
Voor jongelui met tijdens
de praktijklessen de hoge,
maai uc ivaiiuiuaicu vuv/r umc iiu-
gesteven koksmuts op of het telopleiding moeten ten minste be-
jjf' schikken over een middelmatige
aanleg om te worden toegelaten tot
Ie opleidingsrichtingen komt het
..vak" in het geheel niet aan de or
de. Het accent ligt dan speciaal op
algemene vorming en handvaardig
heid. Er staan vakken op het pro
gramma als rekenen, aardrijkskun
de. geschiedenis, Engels en muzi
kaal onderricht. Dit voorbereiden
de jaar wordt doorgebracht in een
dépendance van de school aan de
Van der Duynstraat.
Is er voor de opleiding kok-kel
ner grote belangstelling? De heer
Spekman: ..Wij hebben altijd zeer
veel aanvragen voor deze richting
de maatschappij en denkt men er
ook anders over. De jongens van
de hotelcursus wordt in hun drie
sterk op de praktijkvakken gerich
te opleidingsjaren speciaal gewezen
op de zware dienende taak, die zij
later te vervullen zullen krijgen.
Als het voorbereidende jaar ach
ter de rug is staan voor de kok-kel
ner-gegadigden de klassen op de
tweede verdieping open. Er wor
den dan in drie jaren de theoreti
sche en praktische facetten van het
..kelneren" en in de keuken
van het koken behandeld.
Behalve de praktische hand-
(zes klassen) moet zijn doorlopen,
maar de kandidaten voor onze ho-
witte leerling-kelnerjasje aan,
dus geen techniek met aller
lei apparaten maar onderwijs de gecombineerde afdeling kok-kel-
j_ 1i nar" Hp 1 a a r 1 innpn hpKhpn tu;pp
in de handgrepen van de „Ho-
reca-techniek". Het is de Ho-
reca-cursus, waar de oplei
ding kok-kelner wordt gege-
ner". De leerlingen hebben twee
mogelijkheden. Hun keuze kan wor
den uitgesteld tot na een vervolg
cursus van twee jaar, die op de ele
mentaire opleiding aansluit. Bij het
ven, een opleiding die sinds hierop volgende praktische examen
meer dan twintig jaar aan de
ze technische school is ver
bonden.
Jongens die later een vooral die
nende taak willen gaan vervullen
•ji hotel, restaurant of café worden
►p deze dagschool in drie jaar (met
afgenomen in landelijk verband
door de Stichting Vakopleiding Ho-
telbedrijven kiest de leerling het
onderdeel kok of kelner.
De toekomstige koks en kelners
moeten, wanneer zij een toelatings
examen tot de school met goed ge-
&en algemeen voorbereidend jaar volg hebben afgelegd, hun geduld
mee vier jaar) vertrouwd gemaakt
met de veelomvattende theorie en
praktijk, die men meester moet zijn
ilvorens tot plaatsing in een leer
bedrijf de eerste trede op de
adder m de horeca-maatschappij
kan worden overgegaan.
Welke vooropleiding is vereist?
Vij spraken hierover met de direc-
;eur van de school, de heer J. G.
Spekman. ..Wij stellen als eerste
ïis dat volledig lager onderwijs
nog een vol jaar op de proef stel
len. De koks dragen nog geen lan
ge messen en moeten hun culinai
re liefhebberijen tijdens deze twaalf
maanden maar zolang thuis be
oefenen. De kelners dekken nog
geen tafels, zetten nog geen wijn
glazen op de juiste plaats en ser
veren nog niet. Het dagelijks me
nu van de opleiding kondigt immer
theorie aan: In dat voorberei
dende eerste jaar gelijk voor al
en bij de jaarlijkse inschrijvingen
kunnen wij niet alle ouders garan
deren of hun zoons na het algeme
ne voorbereidende jaar in onze ho
telafdeling zullen worden opgeno
men. Het blijkt ieder jaar opnieuw
dat de belangstelling bijzonder
groot is en bovendien ligt de cur
sus op het niveau van mulo". De
inschrijving voor nieuwe leerlingen
is dit jaar inmiddels weer ppenge-
steld en het bleek dat het aantal
aanvragen voor de ..hotelopleiding"
ten opzichte van de zeven andere
vakken bijna veertig procent be
droeg van het totaal, waarbij de
zeven andere, zuiver technische
vakken zijn gerekend.
Hoe komt het dat voor deze op
leiding zo veel interesse bestaat?
,,Dit zal voornamelijk komen door
dat in dat vak het element van het
rechtstreeks betrokken zijn bij het
verzorgen en het beantwoorden van
de wensen van de klant, die altijd
wordt betiteld als gast, een grote
plaats inneemt, wat voor vele jon
gelui een aantrekkelijk vooruitzicht
is. Veelal vergeten zij dat dit im
pliceert dat een kelner of kok juist
door die verzorging weinig vrije
tijd zal hebben".
Op school kijkt men anders naar
vaardigheid de cursisten hebben
immers geen enkele routine is
de opleiding voornamelijk gericht
op het leren begrijpen van de
stemming, die later zal worden
aangetroffen in de bedrijven en hoe
men zich daar zal dienen aan te
passen". Dit zegt de heer A. van
Ruyven, een der docenten van de
hotelcursus.
In de drie sterk op het vak ge
richte vervolgjaren staan voor de
kok-kelners-in-spe de twee belang
rijke praktijkvakken koken en ser
veren op het lesprogramma. Daar
naast zijn er vele theoretische vak
ken zoals keukentheorie, voedings
leer, warenkennis, menuleer, ser-
veerkunde, drankenkennis en be
drijfsorganisatie. In de klassen
waar landkaarten van Frankrijk
hangen met de wijngebieden erop
aangegeven en waar in het ser
veerlokaal het inschenken van
wijn wordt beoefend uit wijnfles
sen (er zit evenwel water in
zijn ook de moderne talen van we
zenlijk belang. De vaktermen krij
gen uiteraard de grootste aandacht:
het gaat om het aannemen van be
stellingen in een vreemde taal.
Aan het eind van de lange school
gang bevindt zich de keuken, het do
mein van de heer v.d Bol, die er
heer en leermeester is of, zo men
wil, de kok in de keuken. Dit is he?
meest praktijkgerichte leslokaal
van de opleiding: iedere dag wordt
er een warme lunch klaargemaakt
door de cursisten voor de leraren,
die deze maaltijd komen gebruiken
in het lokaal waar onder meer ser-
veerkunde wordt gegeven door de
heer Postma. De leraren van de
school gebruiken een maaltijd, die
iedere dag door de toekomstige
koks met volle aandacht wordt ge
prepareerd. Met de keurig geste
ven koksmuts op en gekleed in
blauwe koksbroek en witte buis
doen zij hun keuken routine op.
Wij zagen een vierde, dus exa
menklas, aan het werk. Werk dat
reeds niet zo veel toezicht meer be
hoeft, maar kok v.d.Bol is in de
onmiddellijke nabijheid om even
tueel correcties aan te brengen, in
te grijpen, bij het snijden van
toost, bij het bakken, braden en
koken op de walmende platen of bij
het opmaken van koude schotels.
Wanneer het eten gereed is om op
te dienen treden de kelners aan.
De lessen worden hier dagelijks in
praktijk gebracht onder toezicht
van alle leraren en van die van de
hotelcursus in het bijzonder. Dan
dient zorg te worden gedragen dat
bij een vismaaltijd een viscouvert
wordt neergelegd en dat het file
ren gaat. zoals het is geleerd.
Dèt is het werk waarvoor de jon
gens zich hebben aangemeld: de
opleiding voor een dienstverlenen
de taak in een Horeca-bedrijf. Nu
zijn de leerlingen nog op school,
het werk is nog les. Over enkele
jaren hopen zij die dienstverlenen
de taak in praktijk te brengen. Met
evenveel genoegen zullen zij de gas
ten, die zich „uit"thuis" moe
ten voelen een eenvoudig drankje
brengen of op hoogtijdagen mee
werken aan de meest uigebreide
en overvloedige diners. Dan wor
den de vaktermen van de Franse
lessen zichtbaar, tastbaar en zijn
ze te ruiken. De bladzijden uit de
leerstof over de talrijke gerechten
worden dan levende werkelijkheid.
Bij een kerstdiner worden dan
namen aangetroffen, die de hoge
verwachting naar het allerfijn
ste doen rechtvaardigen. Een kal
koen is geen kalkoen meer. Met
b.v. bijgerechten als truffels
zal hij onder de volgende uitgebrei
de betiteling door de gasten worden
gesavoureerd: dindonneau truffé
róti; marrons glacés; sweet com
fritters en perles d'Auvergne. Bief
stukjes van reerug met entourage
kunnen er dan zó uitzien: médail
lon de chevreuil grand veneur;
mousse de marrons la Parisien-
ne en barquettes fleuries.
Na de drie jaar voortgezette op
leiding wordt een schoolexamen af
genomen dat het diploma „Derde
jaars leerling" kan opleveren. De
ze derde-jaarsleerlingen kunnen dan
vrijwillig in een leerbedrijf
worden geplaatst om het geleerde
dagelijks in praktijk te brengen en
routine op te doen. De binding met
de dagschool aan het Lamgroen
blijft echter tijdens deze twee ja
ren behouden: één dag in de week
worden de schoolbanken weer op-
9Linksboven de koks en hier-
boven de kelners in actie.
gezocht. Op landelijke examens, ge
organiseerd door de Stichting Vak
opleiding Horecabedrijven, zal blij
ken wie als kelner of als kok in
aanmerking komt voor het diploma
„oommis de rang". Wil men nog
verderop dan is er de mogelijkheid
tot het volgen van een in hoofdzaak
theoretische cursus van de reeda
eerder genoemde Stichting Vakop
leiding. Het diploma van restaura
teur kan de beloning zijn van het
volgen van deze extra-voortgezette
studierichting.
Na het diploma „derde-jaars
leerling" en het terugkomen op
de dagschool voor het diploma
..commis de rang" staat voor wils
krachtige jongelui, die zes jaar te
rug voor het eerst de schoolpoort
betraden dan definitief de weg
open naar een dienstverlenende
taak in een Horeca-bedrijf. Waar
zij ook zullen worden geplaatst,
vanaf de eerste stappen in het
stemmige kelnerskostuum of met
de koksbuis aan, moet door de ex-
leerlingen daadwerkelijk worden
bijgedragen aan de reclame-lijf
spreuk die de Horeca tot zijn klan
ten, die immers altijd gasten zijn,
richt Uitgoed voor u!"
Academie van Beeldende Kunsten in Den Haag:
voldoende werklust kan verder
volgen van de lessen worden
ontzegd.
Men kan deze regels vinden
in elke prospectus van deze
academie, daar aan de Prin-
sessegracht nr. 4. Een gebouw
dat ln zijn strenge, ietwat som
bere uiterlijk pendelt tussen
een station, een politiebureau,
en een bioscoop-zonder-recla
me. Ook van binnen heeft het
gebouw zelf weinig frivools,
weinig zwierigs, weinig artis
tieks: 63 vrij monotone, nogal
grauwe klasselokalen van de
benedenverdieping en de twee
etages, waarvan er 13 lokalen
in gebruik zijn van de HTS die
ln hetzelfde gebouw is onder
gebracht.
De directeur van de Acade
mie, de heer J. J. Bcljon, is
het daar roerend over eens:
„Het zou b.v. evengoed een zie
kenhuis kunnen zijn," glim
lacht hij, „en wat de lichtval
in de lokalen aangaat, voldoet
het voor een kunstacademie al
evenmin. Tja, wat wilt u, het
gebouw stamt uit 1937, toen we
nog in de zg. functionele stijl
zaten. Nee, voor mij hadden
ze de oude Academie die in
1839 door Reyers op precies
dezelfde plaats was neergezet,
mogen laten staan."
Daarmee doelt directeur Bel-
jon op het bouwwerk met zijn
imposante Griekse zuilenvoor
gevel en hemelhoge boogzuil-
zalen waarin massale Oranje
bals gegeven konden worden
een gebouw dat helaas afge
broken is. De historie van de
Haagsche Academie gaat bijna
drie eeuwen terug ze ont
stond in 1682 tijdens het Stad
houderschap van Willem III.
Tot en met het directeur
schap van Joh. Ph. Koelman
woei de wind er uit de classi
cistische hoek. Dat kan men
nu nog zien in het zg. gipslo-
kaal, waar tal van afgietsels
staan van beeldhouwwerken die
betrekking hebben op de Griek
se, Romeinse en Bijbelse oud
heid, zoals een kopie op ware
grote van de Mozesput uit Dy-
on.
Maar goed, we zouden het
)ver de maatschappelijke on
zekerheid ook nog hebben. Wel
nu, directeur Beljons eigen car
rière is wel de beste illustratie
voor het samengaan van kun
stenaarschap en maatschappe
lijk succes. Want hij heeft een
loopbaan achter zich als grafi
cus, begon bij een grote uitge-
hechtere reserve van bestaan
te geven, maar bovendien, om
dat ik van mening ben dat de
kunst in het hele leven een
plaats hoort te hebben. Niet
alleen in het museum, om er
beeldhouw- of schilderkunst te
bekijken, maar evenzeer bij
ons thuis in de vorm van onze
meubels, het ontwerp van een
theekopje enz."
De Kon. Academie van Beel
dende Kunsten behoort tot de
elf academies voor Middelbaar
kunstnijverheidsonderwijs die
ons land telt. Maar Nederland
kent slechts twee Rijksacade
mies, in Amsterdam en in
Maastricht alleen de leer
krachten van deze beide instel
lingen zijn officieel professor.
Naar de mening van directeur
Beljon is dat wel wat vreemd,
omdat het niveau der opleidin
gen van de Haagsche Acade
mie en de twee Rijksacade
mies elkaar weinig of niet ont
loopt.
Er is nog iets raars aan de
hand. Als in ons land een do
cent van een kunstacademie
geen bevoegdheidsgraad bezit
mag hij niet les geven aan een
Middelbare school, hoewel een
door hem opgeleide tekenleraar
die dus wèl het einddiploma
van de academie kan tonen,
In een tekenklas.
Boetseren naar model.
zowel aan een Middelbare
school als aan een academie
mag les geven!
En om de maat der onge
rijmdheid vol te maken: als
zo'n leerling later docent aan
een academie wordt, verdient
hij zelf meer dan zijn oud-le
raaroch, het ambtenaren
apparaat van de overheid kan
soms op een wonderlijke ma
nier rechttoe-rechtaan spelen
met de uitvoering van de wet.
Maar om van dit organisa-
tieve zijpaadje af te stappen,
de 600 dagleerlingen en 600
avondleerlingen van de Haag
sche Academie werden geko
zen uit een nog veel groter aan
tal gegadigden. Voor verschil
lende hoofdrichtingen is bij de
toelating een diploma van b.v.
HBS of Gymnasium vereist.
Een der twee opleidingen tot
tekenleraar kan men echter
gaan volgen, ook als men
„slechts" het papiertje van
een MULO in de zak heeft.
Wat helemaal weer niet zeggen
wil dat deze opleiding, die
vooral door meisjes gevolgd
wordt, niet moeilijk of veelom
vattend zou zijn. Ze is in Jfeite
een der zwaarste van de aca
demie, hoewel ze aan finalis
ten een niet hogere dan een
kunstnijverheidsgraad geeft.
Deze tekenleraaropieiding
omvat: vrij tekenen (naar fan
tasie, en illustratief ontwerpen)
modeltekenen (ook naar naakt)
mode-ontwerpen, mode-tekenen
aquarellen (met daarbij, het
zg. paspop-tekenen), anatomie,
lijntekenen (is: technisch te
kenen), lettertekenen (o.a.
monogrammen ontwerpen), 4
wiskundevakken, zwart-bordte-
kenen, kostuumgeschiedenis,
geschiedenis der textieltechnie
ken, kennis der heraldiek, psy
chologie en pedagogie, metho
diek van het tekenonderwijs,
staatsinrichting etc., schoolad
ministratie, veiligheid-hygiëne-
EHBO, textielwarenkennis, en
(als extra van deze academie)
ruimtelijke vormgeving (Is:
noppen maken, boetseren, re
liëfs van gips maken enz.).
De belangrijkste richtingen
van deze Kon. Academie zijn
tekenen - schilderen - boetse
ren - beeldhouwen; grafische
en typografische vormgeving
(aan deze afdeling is een eigen
drukkerij verbonden en ook
worden de leerlingen er diep
gaand vertrouwd gemaakt met
fotografie); binnenhuiskunsten
akte N XI (die we hierboven
in vogelvlucht omschreven);
de opleiding akten tekenen M.
O. A en B; en de cursus In
dustriële Vormgeving.
De duur van een opleiding
:an de Academie varieert van
irie tot vijf jaar. Het school
geld bedraagt (naar vermo-
en!) maximaal slechts 200.-
>er jaar. Maarrrr.... in de
erschlllende studiejaren moet
len rekenen op aanschafflngs-
osten voor boeken, materia-
ïn etc. dl$ élk Jaar van twee-
ot driehonderd gulden kunnen
;elopen. En dat is niet mis.
Uit het jaarverslag 1961 cl-
feren we verschillende schil
dersnamen van de docenten-
stal der Academie: Paal Ci
troen (die inmiddels met pen
sioen ging), de vooral als li
thograaf bekende Aart van
Dobbenburgh, Rein Drayer, H.
Berserik, en J. P. H. M. L.
van Dam.
De praktische gerichtheid
van de Haagsche Academie
komt in meerdere aspecten
tot uiting. Allereerst door het
feit dat menige leerling uit
eigen beweging ai les geeft
aan middag- of avondkinder
klassen. Men streeft er naar
verplicht te krijgen dat elke
leraar die door de Academie
wordt „afgeleverd" er min
stens 80 praktijkdagen op heeft
zitten.
Iets anders Is, dat de Aca
demie regelmatig „samen
speelt" met het bedrijfs- en za
kenleven ln de vorm van prijs
vragen en opdrachten. Zo ie-
verde men dit jaar een fa
briek van huishoudelijke arti
kelen ontwerpen voor alle
drukwerk (briefhoofden, affi
ches, verpakkingen etc.). Voor
Philips telecommunicatie werd
in 1962, als eindexamenopgaaf
van de cursus Industriële
Vormgeving, een telefoontoe
stel ontworpen. Als werkstuk
werden etalages gemaakt voor
een groot warenhuis.
Deze activiteit gaat niet ten
koste van de zelfstandige (dus
afgestudeerde) creatieve kun
stenaar. De Academie vraagt
daarom bewust hogere honora
ria, die hoe het ontwerp ook
moge uitvallen, In leder geval
betaald moeten worden. En
die, als het een groepswerk
stuk betreft, ln een apart
fonds terecht komen.
„Integendeel," meent de heer
Beljon, „daarmee bevorderen
we Juist bij het bedrijfsleven
de gedachte aan het artistiek
verantwoorde ontwerp
Wat wil je worden? Een
moeilijke vraag, die maar door
enkele kinderen met overtui
ging èn overtuigend beant
woord kan worden.
Vanaf het vadertje-en-moe
dertje spelen, en vreugdevolle
uitroepen als postbode, politie
agent, tramconducteur, of
(zelfs) vuilnisman beroepen,
die al een sociale en maat
schappelijke voorkeur tonen
tot de zelfbewuste en zelfken-
nende keuze verloopt meestal
een tijd van kleuter tot naar
de volwassenheid toegroeiende
Mulo-, HBS-, of Gymleerling.
Hoevelen worden daarna in de
strijd om het bestaan toch ge
plaatst buiten hun echte keuze
om?
Kunstenaar worden, als be
roep.... uit de puntjes kunt u
de twijfel en zelfs lichte huive
ring aflezen waarmee menig
ouder op die keuze zal reage
ren! Immers, de maatschappe
lijke onzekerheid, de al te vrije
levenshouding....
Het een, zowel als het ander
krijgt op de Koninklijke Aca
demie van Beeldende Kunsten.
Den Haag, zo weinig moge
lijk kans. Wat die houding be
treft: artikel 3) De ingang van
het gebouw wordt vijf minuten
voor de aanvang van de lessen
gesloten. Artikel 4). Elke ab
sentie geldt als een verzuim.
Het is van Invloed op de be
vordering. Artikel 6). Leerlin
gen hebben de plicht zich in
elk opzicht behoorlijk te ge
dragen. Artikel 8). Aan leer
lingen die blijk geven van on
Een haan: voorbeeld van
ruimtelijke vormgeving
met gesoldeerde stukjes
yink I
verij, werd opmaker van De
Linie, doceerde sinds '52 theo
rie der industriële vormgeving
aan de Academie, en werd er
al op zijn 35ste, in 1958, direc
teur.
Onder het pseudoniem B.
Majorick schreef hij de pocket
over industriële vormgeving
„Ontwerpen en verwerpen"
(1959) en zijn zeer grote erva
ring als grafisch expert legde
hij vast in „Vormentaal" (1958)
Zijn spreekkamer in de acade
mie, geheel door hem zelf ont
worpen, tot en met de plafond
verlichting toe, ademt een wel
dadige soberheid, strakheid en
kalmte .Een ruimte, kennelijk
ingericht om op een niet-emo-
tionele manier tot de kern der
dingen te kunnen geraken
Aan de prachtige grote wan
den.... vrijwel niets alleer
maar een heel oude houter
„Madonna met Kind" en eer
zeer docoratieve lijnenconstruc
tie van een leerling.
„Het vak van beeldend kun
stenaar is alleen maar ge
schikt voor mensen die er ech
van bezeten zijn, en die na d
studie niet direct veel geld zoe
ken te verdienen." Het zij
woorden van de heer Beljo:
die in zulk een kamer passer
„Wij willen het daarom tc
vens in praktische kanten zoc
ken; wij leren onze a.s. kunsf
schilders dan ook b.v. hoe z:
met een sgraffitto of met er
mozaïek een gebouw kunne
verfraaien, en hoe een boe'
geïllustreerd en ge-Iay-ou
moet worden. En dat, niet al
leen om hem maatschappelijk
