drank die (eejt
Kom er ACHT-er
WIJ LEVEN VRIJ (i)
Kunst van het wijnproeven
WOORD
VAN
BEZINNING
II iju fabriek
Jfaterdag 3 november 1962
Pagina 1
De bron van alle goeds: de wijndruif, die onze beschaving trouw ver gezeld heeft.
Plukkers
(Van onze reisredacteur, W. L. Brugsma)
Julienas, oktober In de grijze straten komt de geur uit alle
kelders: zwaar, prikkelend en benevelend. Zij stijgt op uit het
schemerdonker waar in gigantische open tonnen de druiven
gisten, stormachtig te keer gaand onder een dek van paars-roze
schuim. Het is oktober: de wijn wordt geboren. Al sinds Noach
is de wijnoogst een geheimzinnige, opwindende gebeurtenis. Wie
over wijn denkt in termen van een vloeistof a^s een andere, als
melk, bier of limonade, vergist zich.
Wanneer de Romeinen hun
wijn oogstten, verlieten de kei
zers Rome om het plukken en
gisten van de druiven gade te
slaan: het openbare leven werd
stopgezet. De wijn was het
symbool van de vruchtbaar
heid: Romeinse soldaten moch
ten slechts met wingerds wor
den gekastijd. In de joodse
eredienst speelt de wijn zijn rol.
in de katholieke wordt hij
symbolisch substituut voor het
bloed van Christus. Onder de
zelfde zon en op dezelfde gron
den waar hij groeit, zijn alle
gedachten en gevoelens ont
sproten, die sinds een paar
duizend jaar de wereld zijn
voorgegaan. De -wijn heeft ze
aangemoedigd.
De wijn ig vandaag nog een spie
gel voor menselijke gevoelens: hij
laat zich misbruiken door degene,
die er zich dagelijks aan wil be
drinken, maar straft tenslotte met
een gedroogde lever, een pijnlijke
dood. Voor de man daarentegen die
zichzelf meester is, verfraait hij
niet alleen het leven, maar ook de
man zelf. Want wijn is zozeer es
sentie der onzelfzuchtigheid, dat
men hem het best met z'n tweeen
drinkt, met een geliefde, of een
vriend, aan wie men zijn kostbaar
ste fles offert.
Onzelfzuchtiger nog is de vader,
die voor zijn zoon een kelder vult,
de wijn zal met de jongen mee
opgroeien en beter worden. Want
zelfs in de gekurkte fles werkt de
goede wijn aan zichzelf, streeft on
ophoudelijk naar zelfveredeling,
een voorbeeld voor de mens die
hem drinkt. De wijn leeft, het
geen van geen enkele andere drank
gezegd kan worden behalve van
melk. die meer mans mag zijn,
maar snel verzuurt.
Met al deze gedachten in het
hoofd (zij zijn belangeloos afge
staan door de goedgeorganiseerde
literaire wynpropaganda, die ver
heven maar niet onwaar isi spoedt
nien zich door de Franse wijngaar
den. waar de „vendages" (de wijn
oogst) in volle gang zijn.
Over de champagne bij Reims,
de Bourgondische heuvels, de hel
lingen van de Rhóne, de droge
vlakten van de Provence, de lich
te grintgronden van de Bordeaux,
de Charente waar de wijn een stap
verder gaat en zich tot cognac laat
sublimeren, over de kastelen van
de Loire, stijgt dezer dagen de zon
uit zijn bed van herfstnevels en
kijkt goedkeurend rond. De win
gerds op de heuvels altijd een
slag naar het zuidoosten gewend
kleuren al naar geel en rood.
Tussen de wijnstokken wriemelen
de druivenplukkers, het achterste
naar de hemel, hoofd en handen
naar de met de kleine wijndrui
ven volgepakte trossen.
De wijnboer en zijn familie
iedereen die lopen of kruipen kan
hebben hun gelederen versterkt
met zigeuners, studenten, boeren
arbeiders en iedereen die zijn rug
wil krommen, om de oogst binnen
te halen waarover die wijnboer
sinds de lente met zijn handen
en zijn kennis, zijn ziel en zijn
zaligheid heeft gewaakt. Want de
wijn wordt belaagd door duizend
vijanden: insekten. schimmel,
nachtvorst, hagel, droogte, regen,
zongebrek. Waar zijn kennis niet
meer toereikend is. rest de wijn
boer slechts het gebed. Als ook dat
niet helpt, legt hfj zich bij het
onvermijdelijke neer. Wijnboeren
zijn vrome, deemoedige mannen.
Dezer dagen dan monstert de
„vigneron" (het blijft een mooier
woord dan wijnboer) de trossen
die door de „vendangeurs" en de
„vendageuses" worden binnenge
bracht. Behalve de stijfheid in hun
rug zijn de druivenplukkers zonder
zorgen. Zy plukken, vullen en le
gen hun emmers, manden of kis
ten. En als de zon de eers'e mor
genkilte heeft verdreven, maken
zij grapjes.
Ook vandaag nog heerst Bacchus
over de wijngaarden, in iedere
man ontwaakt de satir als hy de
zon op zyn hoofd en de druiven
tussen zijn handen voelt. De drui-
venpluksters gichelen en stellen
dat eerst de emmers vol moeten.
De wijnboer is het daarmee eens.
hij kent nog maar één haast: de
druiven dienen naar de kelders,
naar de „cuvée** om te gisten en
goede wijn te maken. En die wijn
moet prijzen maken, want vroom
heid en deemoedigheid, gildetrots
en spiritualiteit ten spijt kent ook
de wijnboer het menselijk begeren
niet alleen zijn kelders maar ook
zijn zakken te willen vullen.
Het keuren
Zo keurt hy haastig graad van
..pourriture" «verrotting, die soms
een aparte smaak aan de wijn kan
geven» en vooral suikergehalte van
zijn druiven. Dat laatste waarborgt
de alcoholgraad, die voor de gewo
ne wijn de prijs bepaalt en voor
de klassewijn beslist over de vraag
of hij de streng gecontroleerde
streeknaam mag dragen: Bourgog
ne of Bordeaux, Beaujolais of
Champagne
Hier komt het laboratorium er
aan te pas: de chemicus weet hoe
suiker zich omzet in alcohol, hij
weet van mineralen en etherische
oliën, hij kan de wijn in al zijn
bestanddelen uiteen doen vallen.
Hij weet alles alleen: hij kan
geen wijn maken. De wijn maakt
zichzelf. De mens kan hem slechts
helpen.
Beslissend zijn de samensfelling
van de grond, die hem zijn duizend
smakenm ee geeft, de zon. de „ce-
page" «druivensoortt, de entingen,
het snoeien. En tenslotte de „cu
vée". de gisting, waarbij de wijn
boer of op de grote domeinen de
..maitre de chai" «de keldermees
ter» als alleenheerser de besluiten
moet nemen, die de kwaliteit van
de wijn maken of breken.
toelaat met grote slokken uit
grote glazen. Het is de geliefdste
en meest vervalste van alle rede-
lyk geprijsde tafelwynen.
Zelfs in Frankrijk waar de con
trole op de „appelation d'origine"
streng en de straffen op on'duiking
hoog zijn. wordt hij versneden bij
het leven. In Nederland staan de
zaken nog erger. Ten eerste houdt
de Beaujolais niet werkelijk van
reizen. Ten tweede is hij in Neder
land vaak zo goedkoop dat hij on
mogelijk echt kan zyn. Een een
voudige fles Beaujolais Villages van
de coöperatie in Julienas kost ter
plaatse al drie gulden. De wijn
met dezelfde naam die u thuis voor
lagere prijs bij kruidenier of su
permarkt haalt, heeft dus een aan
tal manipulaties ondergaan, want
de kasten van het transport, de in
voerrechten. de winst van grossier
en detaillist moeten óók betaald.
De controle op de „appelationbe
staat in Nederland niet werkelijk.
Men kan de Beaujolais met 50 pro
cent goedkopere wijn versnijden
zonder dat hij zijn dominerend
bouquet verliest.
zo uniform als het leger: goede en
slechte hellingen, beter en minder
verzorgde druiven, alles gaat door
elkaar en maakt een wijn van één
bouquet en éen kleur onder het
wakend oog van een jonge kelder
meester op gymschoenen en een
zonnebril op. die landbouwkundig
Ingenieur is. Het is een stap naar
de moderne tijd waarin alles ten
slotte misschien goed, maar zeker
hetzelfde zal smaken.
jaloers Jaar. omdat sommige boeren
de Beaujolais van de eeuw zullen
maken en anderen een karig en
middelmatig produkt.
Wat een glorieuze Beaujolais kan
zijn. leerde ons de avond. Uit het
raam van „Le Coq au Vin" keken
wy uit over de heuvels van de Beau
jolais waar zware paarden traag
de volle karren met druiven naar
huis trokken. Toen de heuvels In
de avondnevels begonnen te verdwij-
Zo
jong
moe
De „cuvée" hebben we dit jaar
gezien in Julienas, het land van
Clochemerle. in het hartje van de
Beaujolais. Het is de streek van
het anti-wynsnobisme. Als een pseu-
dokenner in Holland u vertelt dat
hij een oude Beaujolais in de kel
der heeft, kunt u hem uitlachen.
De Beaujolais wordt zo jong moge
lijk gsdronken, Liefst binnen een
jaar en zo de portemonnee het
Een officiële handleiding heeft er dit over te zeggen:
1. Het is de vervulling van een heilige rite.
2. Beoefen haar met aandacht, ernst en inkeer. Oeen water, geen
zoetigheden, geen sigaretten.
3. Stel uw mond op nul in met een stukje brood, om uw verhemelte
voor te bereiden.
4. Vul de glazen slechts ten dele om te voorkomen dat de geur in
het niet verdwijnt.
5. Houdt de wijn tegen het licht om zijn „robe", zijn helderheid en
zijn schittering te beoordelen.
6. Adem hem in, snuif hem op, terwijl U uw glas wiegt om zijn
aroma en zijn bouquet waar te nemen.
7. Proef hem met kleine slokjes, die U moet kauwen, om zijp zacht
heid, zijn droogheid, zijn lichaam, zijn lichtheid, zijn frisheid,
zijn macht en zijn tederheid naar waarde te schatten.
8. Analyseer tenslotte uw gevoelens en defineer ze, gebruik makend
van de vocabulaire der kenners. Zo zult U als uitstekend wijn
proever erkend worden. Verhoog die reputatie door anekdotes
over de wijnen van Frankrijk te vertellen.
(N.B. In werkelijkheid gaat het in Frankrijk doorgaans anders.
Men bederft zijn smaak door eerst whisky-soda te drinken, rookt
tussen de gangen van het diner, vult de glazen tot aan de rand,
drinkt met grote slokken, snuift het parfum van zijn vriendin op
en verhoogt zijn reputatie door anekdotes over De Gaulle te ver
tellen).
De „Vendangeurs' legen hun emmers in de vergaarbakken.
Het is een oud vaderlands
lied: „Wij leven vrij, wy
leven blij, op Neerlands
dierb're grond; ontworsteld aan
de slavernij". Ik kan mij nog
levendig herinneren hoe enthou
siast dat lied in onze schoolklas
gezongen werd. Dat is lang ge-
leaen.
O jawel, het wordt nog steeds
gezongen, maar vindt u ook niet,
da' wij over die vrijheid van ons
kleine land een beetje minder
enthousiast en minder kinderlijk
denken?
Ja. inderdaad, wat is vrijheid?
Het lijkt gemakkelijk om deze
vraag te beantwoorden. Nu ja.
vrijheid betekent, dat ik mij van
niemand iets behoef aan te trek-
Akkoord. Volgt hierop echter
de vraag: hoe hebt u zich die
persoonlyke vrijheid gedacht? Is
deze vrijheid niets anders dan
ongebondenheid? Dat zou even-
goec een chaos, maar dan in
het persoonlijke gedrag en leven,
te zien geven. Ieder mens heeft,
ook voor zichzelf particulier, re
gels en normen nodig.
In de bijbel daarop steunt
mijn overtuiging, ook omtrent
Wie het verschil wil proeven,
spoede zich eind november naar
Julienas en proeve in „Le Coq au
vin" de nieuwe wyn, die we dezer
dagen schuimend ter wereld zagen
komen. Eerst in de coöperatie van
Julienas waarin de helft van de
wijnboeren van de streek verenigd
zijn. Romantisch is het daar niet:
men waant zich in een zuivelfabriek.
De druiven gaan via geweldige
roodgeschilderde ijzeren contructies
naar gigantische „cuveés", die van
cement zijn gemaakt, echt waar,
van cement waar men ook kaze
matten van vervaardigt. Na de gis
ting wordt de „mare", de korst van
schillen, pitten en stelen naar een
onmetelijke rotatiepers gebracht
die er de laatste sappen uithaalt.
En als de „cuvée" gereed is en de
wijn na filtrage tot helderheid is
geraakt, gaat het grootste deel per
tankwagen op reis. Vaak gaat hy
vervolgens zo in de fles zonder ooit
een spaander vatenhout op zijn
weg te hebben ontmoet.
Het resultaat is helaas, zou
men zeggen een uitstekende wijn,
langs de meest hygiënische weg be
reid, waar niets op aan te merken
valt. Het is een échte Beaujolais
en hij laat het weten. Maar hy is
woiden aan de sterke binding
van hun wetten.
Deze wetten zijn godsdienstige
wetten. Zij verbinden het volk
en ook de afzonderlijke Israëliet
met de God, die hen heeft be
vrijd en in vrijheid wil doen
blijven.
De bijbel laat ons echter ln
de geschiedenis van Israël ook
duitielyk zien dat verwaarlozing
van Gods wetten chaos brengt,
nationaal en persoonlijk. Verge
ving voor afdwaling heeft ook
telkens nieuwe binding aan de
wetten van de bijbel tot gevolg.
Een vernieuwde verhouding tot
God én tot de medemens!
In deze laatste regels zijn be
langrijke gedachten van de by-
Helemaal waar uac uox weer
niet. De boeren met de beste hel
lingen blijven hun eigen wijn ma
ken. Ouderwets, in een atmosfeer
van oud hout en veel handwerk in
een kelder die een koele, lichte
schimmelgeur heeft, zoals die van
het Chateau Des Capitans Hygië
nisch was het er misschien min
der: de wijn gist in open va*en. de
..maitre de chai" en de kelder
knechten stappen op blote voeten
in de „mare" rond en laten er me
nige zweetdruppel in vallen als zij
de zware pers aandraaien. De
maitre de chai waste tenslotte de
druivenschillen van zijn voeten in
een dikke straal wijn. die uit de
mare werd geperst en onderweg
daarheen was hij dwars over de
stoffige vloer gemarcheerd.
Jaloers
S9
Hij liet ons ook de nieuwe wijn
proeven, zoet nog en zwaar fermen-
teerd «een uitstekend laxatief'. Hij
taxeerde de oogst als een „jaloers"
jaar. plaatselijk zeer verschillende
kwantiteit, maar een kwali'eit die
van goed tot glorieus verloopt. Een
In open tonnen gisten cte
druwen onder een dek van
paars-roze schuim.
nen en de lichten in de gryze hui
zen aangingen, werden de gordij
nen dichtgetrokken, zodat de aan
dacht niet zou worden afgeleid van
een maaltijd, die Rabelais zou heb
ben verheugd: slakken uit de eigen
wingerd, geroosterde andouilette,
forel, haan in wijnsaus, artisjok-
kenharten en acht kazen.
Van begin tot eind heeft een
Julienas 1961 die gangen begeleid,
geen tedere poëet deze, maar een
vriend met een rond en warm hart,
die rook naar de zon en een helo
zomer.
Hoe die avond is afgelopen ligt
verscholen ln laten we zeggen
de nevelen «He niet meer alleen om
de heuvels hingen.
~N
J
ken; dat ik slechts rekening mag
houden met mijzelf en met myn
eigen wensen.
O neen, hoor ik verschillende
lezers mompelen, een dergelijke
opvatting over vrijheid is al te
simpel. Zulke vrijheid is zelfs
fout, want veronderstel, dat
leaereen deed waarin hij zelf zin
hau, onze samenleving zou heel
spoedig een chaos worden. Kijk,
dat is het: samenleving. Als
mpns kun je niet uitsluitend re
kening met jezelf houden. Er
zijn vele anderen die naast en
met je mee-leven.
Goed. laat de maatschappij
ons allerlei voorschriften en
wetten moeten opleggen, ten
slotte ben je persoonlijk vry.
vryheid wordt verteld hoe de
Israëlieten onder leiding van Mo-
zes bevrijd werden uit de sla
vernij van Egypte. Zij konden
zingen: „Wij leven vrij, **y le
ven blij". Dat hebben zij ook
gezongen, na de riskante door
tocht door de Rode Zee. Maar
heel spoedig daarna, als zij hun
legerkamp by de berg Sinai op
slaan. ontvangen zij verschillen
de geboden hoe wonderlijk dit
ook klinkt. Zonder wetten zou
hun samenleving spoedig een
chaos geworden zijn; men mag
zeggen, dat de handhaving van
Israel tot op vandaag ondanks
alle ellende, moord en uitroeiing
die dit oude volk te verduren
heeft gehad, toegeschreven moet
bel, van Israël maar ook van de
christelijke overtuiging en van
algemene normen die in onze
wereld gezag en geldigheid heb
ben verkregen, genoemd.
Hierover zou ik. ir. een vervolg
op dit „Woord van bezinning",
nader met u willen spreken.
Deze week hebben wy. dunkt
my. voldoende aan de gedachte:
wie de persoonlijke verbinding
kent, niet aan een reeks wetten
maar aan God zelf, de Hoogste
Wetgever, kan van harte en
enthousiast instemmen met het
lied: wij leven vry, wy leven
biyi
Dr. P. L. Schoonheim,
pred. Open Deur-werk,
Leiden.
Kunt U de acht aiwykingen in de beide bovenstaande tekeningen
vinden? De juiste oplossing vindt U elders ln dit Byvoegsel.
