GEHEIMEN van WITTE, BLAUWE,
RODE EN GROENE KAAS
Kom er ACHT-er
WOORD
VAN
BEZINNING
Maar zonder schimmels gaat liet nietEen Zoeklicht
Tussen camemberts, bleus en bries
Zaterdag 26 augustus 1961
De buitenlandse kaasproduktie vraagt een uitgebreide vakkennis.
jy/ILT U me nog een keer
fy volgen naar de veel
kleurige genade van
God? Een man als de apostel
Petrus gebruikte deze woor
den: de veelkleurige, veel
soortige genade.
Het is er mee als met de
medicijnen, die de dokter
voorscshrijft: ze lijken ver
schillend naar gelang van de
ziekte, maar ze zijn alle be
doeld tot genezing en herstel.
Iets van deze veelkleurig
heid probeerde ik de vorige
keer te ontdekken; toen was
't een man, die in Jezus' naam
helpend, genezend werkte en
Jezus' eigen kring nam 't
kwalijk dat die man 't deed
onder eigen vaandel en niet
onder hun vaandel. Jezus
nam die man in bescherming
Is dit niet een kant van Zijn
genadig werk, die wij met
onze vaste principes goed in
't oog moeten houden?
En nu dan een andere kant
van Jezus' woord. U vindt 't in
het evangelie van Lucas, hoofd
stuk 11 23.
Daar staat Zijn woord van
grote beslistheid: „Wie met Mij
niet is, die is tegen Mij". Daar
mee stelt Hij zich centraal. Dit
is geen uiting van neutraliteit,
van de veel geprezen gulden
middelweg. Mensen uit zijn om
geving beweerden, dat hij Sata
nisch werk deed. Jezus wil daar
tegenover stellen hoe absurt dit
is! Jezus weet, dat Hy meer te
doen heeft dan het leren van de
waarheid, meer te wijzen dan
alleen een weg naar God, maar
dat Hij gezonden is om mach
ten te ovenvinnen, die tegen
God opstaan.
Zulke gedachten liggen ons,
mensen van de twintigste eeuw
niet. Wij hebben de satan en
zijn rijk ons voorgesteld als ge
dachten, die al lang overleefd
zijn. Stel je voor: met onze ken-
nis van de natuur en met onze
zielkundige inzichten gaat 't toch
niet meer aan zoiets nog te aan
vaarden? We weten best: elke
voorstelling van de duivel loopt
uit op iets lachwekkends. Dit
kan zijn de spot van 't chr. ge
loof: Jezus, alleen Jezus is onze
Heer en niemand anders. „Maar
deze spot van het geloof is ver
worden tot een lach van het on
geloof, en daarmee wordt de
zaak van Satan op nieuwe wijze
gediend". Nergens heerst hij zó
zeker als waar de mensen zich
over hem vrolijk maken". Het is
een opmerking van de r.-k.
schrijver Romano Guardini in
zijn mooie boek: „de Heer".
Jezus doet niet mee met onze
quasi-wijze spot over de Satan.
Hij heeft hem in 't oog gezien
en heeft he moverwonnen.
Hij had zo beschrijft ook
een voor die dagen medisch ge
schoold man als de geneesheer
Lucas iemand genezen van
een demonische geest. Dit is van
Jezus niet een strijd tegen spo
ken of mythen. Voor Hem, die
dieper, geestelijker zag dan wij
't kunnen, is 't een zaak van de
allerhoogste orde. Maar dan ge
beurt 't, dat mensen zich
schijnbaar om Gods eer en orde
te bewaren tegen hem keren,
Hem voor een trawant van de
Satan houden.
Dat is 't ogenblik van diepe
ernst, een ogenblik waarop, als
de engelen horen konden, een
gelach in de hemel zou uitbar
sten om zoveel domheid, waar
in de slimme, de beschaafde,
zelfs de kerkelijke mens kan ver
vallen alsof Jezus werkelijk niet
één lijn zou trekken met Zijn
diepste tegenstander!
Tegenover zoveel quasi-vrome
domheid staat Jezus' woord
zonder enige neutrale bijgedach
te: wie niet met mij is, is tegen
mijLees er niet zomaar in:
wie met mij, christen van die of
die formatie, niet is, die is tegen
Christus. We zullen voorzichtig
moeten zijn om met dit woord
te zwaaien.
Jezus zegt 't zo positief van
Zichzelf, Hij weet zich opgeëist
voor een zaak waar meer mee
gemoeid is dan iemands apart
geluk. Hij wil 't leven van men
sen terugwinnen voor God. Al
zagen de mensen 't niet. Hij
voert deze strijd met de volle in
zet van zijn hart. Zo staat Hij
daar geheel alleen tegenover
Zijn tegenstander, in een strijd
van uiterste onverbiddelijkheid.
Wie dan niet voor Hem is, is
tegen Hem. WieJezus noemt
geen aparte namen. Het kan ook
uw of mijn naam zijn.
Jezus zelf doet Zijn werk in
volkomen liefde en gehoorzaam
heid aan Zijn Vader. Daarom
wil en kan Hij geen mensen van
de neutraliteit aanvaarden.
Hierin is Hij intolerant onver
draagzaam.
Als Jezus in de wereld was ge
komen als een koning in een op
standige provincie om daar de
stilte van de terreur te vestigen,
ja, dan had Hij genoeg aan een
bevende onderworpenheid. Maar
Hij zoekt mensen, die Hem met
hart en ziel toegedaan zijn
mensen, die Zijn werk verstaan
als een werk van volkomen toe
gewijde liefde. De neutralen
staan dan buiten. Dan versta
ik iets meer van die oproep er
gens in de bijbel om levende
brieven van Christus te zijn,
mensen die door Christus' hart
gewonnen zijn, hun korte leven
in Zijn dienst te stellen. Iemand
heeft zulke mensen genoemd:
een nieuwe uitgaaf van het
woord van God met de commen
taren van de Heilige Geest. En
niet ik of een ander, maar Hij,
Christus zegt: wie zo niet voor
mij is, is tegen mij.
J. de Wit,
pred. herv. gem., Leiden.
Nederland is vanouds het land van de broodbeleg-kaas, terwijl
Frankrijk met zijn blauwschimmelige Roquefort, witschimmelige
Camembert en roodschimmelige Munster de bakermat van honderden
soorten dessertkaas vormt. Het uitgebreide pikante Fran-se kaas-
register Is nagenoeg in alle landen der aarde geïmiteerd, terwijl omge
keerd onze Goudse, Leidse en Friese kazen ook hun navolgers vinden.
(Zo maakt Frankrijk b.v. ook onze in een rood paraffinejasje ge
hulde Edammer). Op het terrein van kaas is bijna alles mogelijk;
U kunt evengoed een Deense Tilsiter ontmoeten als een der vele
en nimmer geheel gelukte imitaties van de zacht-pikante Italiaanse
Bel Paese, welks vervaardiging een familiegeheim is. Stellig is een
mensenleven te kort om alle variaties van het thema „kaas" ook maar
enigszins te leren kennen. At U ooit de Mozzerella uit Zuid-Italië,
gemaakt van buffelmelk of de in een korst van zwarte druivenpitten
„verpakte" Fromage du raisin?
OP DE BOEKENMARKT
En dacht u soms, dat onze Hol
landse kaas met zijn houdbaar»
heid 2 A 3 jaar aan de top
staat? Dit is dan onjuist, want de
Italiaanse (zeer harde) Parmesan kan
20 jaar soms zelfs nog langer op
de plank liggen.
Het is verder over het algemeen ook
weinig bekend, dat de Emmentaler (de
kaas met de grote gaten), die als zware
wielen van 80 a 120 kg uit de Zwitserse
Jura Frankrijk binnenrollen, vaak ten
onrechte Gruyère genoemd wordt, hoe
wel tussen beide soorten wel een ver
wantschap bestaat.
En zou de zachte Limburgse kaas
(en de zgn. Thüringse Stangen, de
Mainzer en de Harzer Kase) nu echt
het lekkerste zijn, wanneer de ma
den eruit kruipen? Ach kom. Gelukkig
ziet men iets dergelijks door de toe
nemende hygiëne bij deze kaasberei
ding nog maar zeer weinig. De ge
noemde opvatting is echter in de
volksmond gekomen, omdat de vlieg
voor haar eitjes met onfeilbaar instinct
de beste en rijpste kaas uitzoekt; de
besmetting is er dus tengevolge van
de kwaliteit en niet omgekeerd.
Nu door het toenemend toerisme
en de vele goedkope reismogelijkhe
den naar Parijs het in ons land ook
meer mode gaat worden, Franse of
andere buitenlandse kaassoorten bij
wijn of als dessert te gebruiken, leek
het ons interessant, eens een gesprek
te hebben met de heer F. Sander,
mededirecteur van het grootste import
huis van buitenlandse kaas (een groot
handel in 150 soorten) in ons land, de
fa. J. C. N. Boering te Amsterdam.
Standbeeld voor
Marie Hamel
Hij vertelde ons, dat de camembert
uitgevonden werd door een boe
rin in Normandië, die in 1791
haar ontdekking naar de naam van
haar woonplaats doopte. Op het aloude
markpleintje van Vimountiers vindt
men haar standbeeld.
Bij de bereiding wordt de wrongel
op rieten matten uitgespreid, zodat
de wei kan weglopen. Hierna heeft in
de rij pingskelders een bespuiting met
het penicillium candidum plaats; een
eetbare en op een voedingsbodem van
melksuiker en eiwitten gekweekte
schimmel, die een witte kleur heeft.
Niet slechts de kaas, maar ook rekken
en muren worden gespoten, terwijl
men warmte- en vochtigheidsgraagd.die
bij vele kaasbereidingen een grote rol
spelen, nauwkeurig in de hand houdt.
De blauwschimmelmethode Is vele
eeuwen ouder en grijpt waarschijn
lijk terug naar de prehistorie. De le
gende wil, dat een schaapherder een
stuk met schapekaas belegd roggebrood
in een grot had achtergelaten. Toen
hij dit, doortrokken van blauwe schim
meldraden, enkele weken later terug
vond en het door honger gedre
ven toch maar opat, viel hem de
bijzonder pikante smaak op. Thans
kweekt men de penicillium Roquefor-
ti zorgvuldig in de laboratoria, waar
na een uitstrooiing (in poedervorm)
op de kaaswrongel plaats heeft.
Maar slechts het produkt, dat van
schapemelk bereid en in de
grotten van Roquefort tot rij
ping gebracht is, mag de naam van
„Roquefort" dragen, voor wels produk-
tie constant een getal van 1 miljoen
melkschapen aangehouden wordt. De
vele imitaties, die vaak een gelijk
waardige niveau benaderen, worden
onder „bleus" gerangschikt, zoals de
Duitse Edelpilz, de Deense bleu en
sedert kort de Nederlandse Blue
fort. Doch er zijn ook soorten, waar
bij men het woord „imitatie" niet in
de mond kan nemen en van recht
streekse „blauwe familie" moet spre
ken, zoals de Italiaanse Gorgonzola
en de Engelse Stilton. Daar de Fran
sen durf en fantasie hebben, lanceert
men ook een wit-blauwe combinatie,
de zgn. Bresse-bleu, dwz. een kaas
met een witte camembertkorst en een
blauw-dooraderd innerlijk. Tot de wit-
schimmels behoren overigens ook
voordat we het vergeten soorten als
Carré de l'Est, Brie, Neufschatel, Mon
sieur, enz. Wat nu de roodschimmel
aangaat: deze vormt zich vanzelf op de
kaaskorst, mits het rijpende zuivelpro-
dukt in de kelders regelmatig nat ge
spoten wordt. Terwijl bij onze Goudse
de rijping van binnen naar buiten
gaat, voltrekt zich hier het proces pre
cies andersom, waarbij de smaak steeds
pikanter wordt.
Tot het laatste type behoren soor
ten als Munster, Livarot, Limburgse
kaas en sedert enige tijd de zo
gedoopte Kernhemse, een produkt van
het Nizo te Ede (Ned. Instituut voor
Zuivelonderzoek) waarnaar een der
gelijke vraag is ontstaan, dat de le
veranties behoorlijk achterlopen.
Eigen creatie
Men heeft hier dus een eerste
Nederlandse dessertkaas, _die
geen imitatie is en die door een
samenloop van omstandigheden ont
dekt werd. Ongeveer 30 k 40 jaar ge
leden werd nl. in Noordholland een
kaassoort vervaardigd, die Meshanger
heette en waarvan het recept verloren
is gegaan. Tijdens experimenten om
dit vergeten produkt te herscheppen,
ontstond iets geheel anders de
Kemhemse kaas.
Maar laten we vooral het zeer uit
gestrekte gebied van de zachte en ge
smolten produkten niet. voorbij gaan,
waarvan hangop en kwark bij wijze
van spreken de „laagste trap" vormen.
In de eerste plaats moeten we dan
de enorme produktie van Zwitserse
Chaletkaas noemen (verpakt in ronde
dozen met driehoekige porties in zil
verpapier), die uit gesmolten Emmen
taler en Gruyèresoorten wordt bereid
en zelfs in tropische landen aftrek
vindt.
En dan komen de vele „smeerbare"
soorten, waaronder zich ook zuivere
natuurprodukten bevinden, zoals b.v.
„Mon Chou" (vetgehalte liefst 73%),
welke kaas mechanisch afgevuld wordt
in zilverpapier. En ja dan is er
nog de zgn. „Swiss Fondue", het
„Freundschaftsessen" der Helvetiërs,
waarbij gesmolten kaas, gemengd met
Kirsch, wijn en kruiden, de hoofdscho
tel vormt. We zullen ons maar niet er-
diepen in de geheimen van de Neuen-
burger Fondue of van de Fondue d'Ar-
dennes en slechts vermelden, dat de
Zwitsers nu ook dit volksgerecht
kant en klaar in blik over de
hele wereld exporteren.
Ti n wie zou de groene Zwitserse kaas
niet kennen? De Schabziger (se
dert eeuwen de vaknaam) wordt
bereid uit afgeroomde koemelk, waarbij
niet slechts de kaasstof, maar ook de
albumine gebruikt wordt. De typische
kleur ontstaat door de toevoeging van
gemalen melitatus coerulea, een be
kende klaversoort uit het Glarnerland.
Het zal duidelijk zijn, dat alle schim
melkazen zoals kaas trouwens in
het algemeen een ander smaakka-
rakter krijgen, al naar gelang koe
melk (en een koe, die zich voedt met
de kruiige Alpenflora is nog iets heel
anders dan een Nederlandse koe),
schape- of geitemelk gebruikt wordt.
We zeiden reeds, dat sommige re
cepten een diep geheim zijn en zo
hangt er ook een mysterieus waas om
de Noorse Primulaprodukten, die onder
de verzamelnaam „Kavli" in diverse
smaken (Baconcheese, Selleri, enz) ge
ëxporteerd worden. Maar geen mens
weet, hoe men erin slaagt, dit zachte
produkt dat zelfs in tubes gele
verd wordt een houdbaarheid van
tot een jaar mee te geven.
Maar er zijn meer vraagtekens in
de wereld van de kaas. Om er met
een te besluiten: hoe komt het, dat
de arbeiders in de bleukelders nooit
verkouden worden? Een Amerikaanse
studiecommissie is inmiddels in Euro
pa bezig, deze vraag te beantwoorden
en we wachten met spanning het ant
woord af
JAAP STIGTER.
Dirk Coster. Verzamelde Wer
ken. A. L. SUthoff. Leiden
1961.
Het zou mij niet verbazen als een
groot deel van de jongere lezers niet
meer zou weten wie Dirk Coster was.
Toch is het niet langer dan een jaar
of dertig geleden dat Dirk Coster
(18871956) een leidende persoonlijk
heid in de Nederlandse letterkunde
was. De betekenis van dit leiderschap
spreekt het duidelijkst uit het tijd
schrift De Stem, dat hij in 1921 heeft
opgericht tesamen met die andere
reeds vergeten figuur, Just Havelaar.
Een tweede gebaar in zijn functie als
aanvoerder was de bloemlezing Nieu
we Geluiden (1925) waarin hij werk
van toenmaals jonge dichters verza
meld had en waaraan een uitstekend
essay over het wezen van de poëzie
voorafging en vervolgens nogmaals
een bloemlezing De Nederlandse Poëzie
in 100 Verzen (1927).
Of men Coster al of niet moet be
schouwen als een schrijver in de zin
van vervaardiger van creatief werk, is
een vraag die alleen te beantwoorden
is als men het er over eens is wat men
onder creatief werk wil verstaan. Van
zijn hand zijn geen verzen, romans of
verhalen verschenen. Wel echter twee
bundels gedachten, aforismen als men
dit woord wil gebruiken voor deze over
het algemeen tamelijk lange beschou
wingen, de Marginalia I en II. Wat hij
zeer zeker was, dat was een essayist en
criticus; dat laatste in uitgebreide zin.
Costers levensbeginsel kan men, in
korte woorden gezegd, humanistisch-
ethisch noemen. Zijn beoordeling van
litaratuur ging gemeenlijk van dit be
ginsel uit. Evenwel: daarnaast bezat
deze criticus een natuurlijke smaak
vooral als het om verzen ging, zodat
het gevaar dat zijn principe met hem
op de loop ging tot een minimum be
perkt was. Zijn bloemlezingen zyn er
om dat te bewijzen.
Wel is van deze geesteshouding het
gevolg geweest dat het eerder de ge
matigden waren die toegang zochten
tot het tijdschrift De Stem, dan de op-
standigen.
Dat neemt echter niet weg dat men
onder de namen van hen die als jonge
schrijvers in De Stem gepubliceerd
hebben o.a. aantreft: J. W. F. Weru-
meus Buning, Victor van Vriesland, M.
Nijhoff, Antonie Donker, Henriëtte
van Eyck.
In 1954 is Dirk Coster benoemd tot
doctor honoris causa aan de universi
teit van Amsterdam.
De Verzamelde Werken van Coster,
zoals die hier in vier delen voor ons
liggen, uitgegeven onder toezicht van
Henriëtte de Beaufort, mevrouw Cos-
ter-Van Kranendonk, dr. N. A. Don
kersloot, dr. P. Minderaa en dr. P. H.
Ritter jr., bevatten het totnutoe niet
in zijn geheel gepubliceerde Dagboek
van de heer Van der Putten en drie
delen brieven. Het Dagboek is geschre
ven vóór, gedurende en na de tweede
wereldoorlog.
Wat moet men van dit alles zeggen?
Noch het dagboek, noch de talloze
brieven zijn zonder belang voor een
bepaald espect van de Nederlandse li
teratuur, n.l. de periode van De Stem.
Van zeer groot belang echter acht ik
dit verzamelde werk niet al was dit al
leen maar omdat er zo weinig geeste
lijke groei in te bespeuren valt. Of
men de brieven uit 1910 b.v. leest of
die van na de tweede wereldoorlog, het
is eenmaal Coster altijd Coster. Men
kan het bewonderenswaardig achten
als iemand zo vast in zijn schoenen
staat en van zijn overtuiging welhaast
een geloof maakt. Persoonlyk acht ik
dit niet zo bewonderenswaardig indien
deze vasthoudendheid samengaat met
een levenslang vasthouden aan préju-
gé's, een zich niet kunnen ontworste
len aan vooroordelen. Dat dit zo was
blijkt uit het feit dat Coster van zijn
vroegste periode tot aan zyn laatste
brief bijwijze van spreken, alles af
wijst dat nieuw is als het niet in zijn
straat te pas komt. Ik wil niet spreken
van zijn afkeer van De Forumgroep;
het is te begrijpen dat de felle aanval
len die hij van die richting te verduren
heeft gekregen voor hem onvergeeflijk
waren.
Maar dat is het niet alleen. In deze
brieven van iemand die zich toch op
een bepaald ogenblik heeft opgewor
pen als literaire leider, valt men voort
durend over laatdunkende opmerkin
gen zonder voldoende motivering. Ik
kan het dan ook niet eens zijn met de
opmerking die Henriëtte de Beaufort
in haar overigens loffelijke inleiding
maakt, als zou Dirk Coster niet van
kwaadspreken houden en nooit laste
ren. Inderdaad kan men deze woorden
wat zwaar noemen voor de venijnig
heden waar Coster zich, naast zijn
voortdurende zelfoccupatie, aan te bui
ten ging. En waar die brieven dan dik
wijls gericht zijn aan andere auteurs
van tamelijk gering formaat, doet het
bepaald onplezierig aan b.v. in 1924
in een brief aan de thans byna ver
geten Urbain van de Voorde te lezen,
over M. Nijhoff „sportsman-dichter,
danseur, automobilist etc. Je kent
het type".
In 1933 vinden wy klakkeloos neer
geschreven de meeste der toonaan
gevende dichters zijn volkomen
Deutsch-freunlich gestemd". Hoezeer
dit een leugen is weet ik uit eigen er
varing. In 1938 schrijft hij over „Het
reclamebureau Marsman-Du Perron-
Ter Braak".
De heer Van der Putten, Costers al
ter ego, heeft een boek van Bordewijk
„kwaad en walgend" weggegooid en de
literatuur van na de tweede wereld
oorlog wordt en bloc afgedaan met
mededelingen in de trant van „Het ene
stinkende boek volgt op het andere"
Tegenover dit soort opmerkingen staat
het in de hoogte steken van vele onbe
langrijke figuren.
Als „document humain" beschouwd,
treffen deze vier delen omdat zij zulk
een duidelijke demonstratie zijn van
een gefrusteerd mens; van een man
met een klein talent die streefde naar
een groot leiderschap.
CLARA EGGINK
Kunt U de acht afwijkingen in de beide bovenstaande tekeningen
vinden? De juiste oplossing vindt U elders in dit Bijvoegsel.
