SEKT - godendrank der
Duitse winterfeesten
izenden flessen liggen in
nkere kelders te wachten
Voor de bereiding van Sekt heeft men goedeharmonische wijnen nodig. In lange rijen
liggen de grote houten vaten met 3000 en meer voortreffelijke wijn in kille kelders: te
wachten op het rijpen en het zich ontplooien tot volle schoonheid van de wijn
hoge kunst van het maken van deze
edele drank, deze Sekt die geen cham
pagne is omdat champagne van de hel
lingen van de Marne en de Vesne komt;
omdat champagne nobeler heet te zijn;
omdat champagne iets anders smaakt,
qualitatief overigens, volgens de Sekt
kenners, niet veel boven de Sekt staat..
De Bondsrepubliek telt 110 z.g. Sekt-
kellereien met als grote bedrijven Hen
kei, M M, Deinhard, Söhnlein. Maar
in Linz zweert men bij de Sekt van de
Blumentahls-wynbrouwers met een
reputatie van honderd jaar oud, die
een paar jaar geleden met Sekt op de
markt verschenen. Zij kochten in
Frankrijk van de hellingen langs de
Gironde, rond Bordeaux en nog enkele
andere plaatsen, maar soms ook in
Italië en zeker in het Moezelgebied,
wijn. Wyn met een hoge zuurgraad en
weinig alcohol. De Rijnwijnen achtten
zij te zwak van zuurgraad. Die Franse,
Italiaanse en Moezelwijnen liggen in
reusachtige vaten by de Linzer Sekt
firma opgeslagen. Wie door de donkere
kelders loopt, die hier zyn gebouwd in
de oude muren van deze Middeleeuwse
Wat is Sekt
Sekt is, vólgens het hand
boek „Das Buch vom deutschen
Sekt", van prof. dr. Helmut
Arntz, een koolzuurhoudende,
door alcoholische gisting, uit
wijn bereide drank. Een drank,
die tenminste 70 gram alcohol
per liter bevat en in gesloten
flessen bij een temperatuur
van ZO graden Celsius een kool-
zuurdruk van minstens drie
atmosfeer bezit Maar Sekt
is méér: men heeft het ook een
heldere, fijn gegiste, pare
lende wijn genoemd, die oud
kan worden zónder te veroude
ren. En de Franse, 19e eeuwse
diplomaat Talleyrand noemde
Sekt en champagne „uitdra
gers der beschaving"!
De naam „Sekt" kwam uit
Spanje via. een lange omweg
naar Duitsland. De Spanjaar
den spraken van „vino seco"
als ze het hadden over een
harde, droge wijn. Die Spaanse
wijn belandde in de veertiende
eeuw via Frankrijk vin Sec,
droge wijn), in Engelandwaar
men het had over „sack". En
in de zeventiende eeuw, tijdens
de dertigjarige oorlog, kwam
de „sack", aangevuld met
eieren bijvoorbeeld, in Duits
land, waar men het had over
„der Seek". En tenslotte over
„Sekt". Maar pas toen de Ber-
lijnse toneelspeler Devriendt
omstreeks 1S25 het woord Sekt
via Shakespeare-vertalingen
voor champagne gebruikte (hij
was dol op champagne, maar
gebruikte daarvoor het Sha-
kespeareaanse Sekt!) kioam
Sekt er als synoniem voor
„Schaumwein" in. De Duitse
wet „erkende" het woord eerst
in 1925
Thans is Sekt een prima
Duitse, soms een Franse wijn,
die een dubbele gisting heeft
ondergaan en via een dosering
met de z.g. liqueur(in oude
wijn opgeloste Sektkandis of
kristalsuiker) een aparte smaak
heeft gekregen. Het is géén
produkt uit de fabriek, maar
het werk van een pure vak
man. Een goede fles Sekt on
dergaat ontelbaar veel behan
delingen: van het mengen van
edele wijnen tot de Cuvée, tot
het toevoegen van gistvan
dit tweede gistingsproces het
eerste maakte het druivesap
tot wijn!) tot het rijpen; van
dit rijpingsproces tot het ver
wijderen van gist en vandaar
tot de Sekt honderdenzestig-
maal is een fles Sekt tijdens
dit jarenlange proces in de
hand genomen, gedraaid, op de
kop gezet, ontdaan van gist,
bewaard en wat niet al. Pas
na die 160 voorzichtige hande
lingen kan zo'n fles Sekt ver
kocht worden! Niét eerder
50 miljoen flessen
Nooit tevoren is er in Duits
land zoveel Sekt gedronken als
de laatste jaren. Tegenwoordig
drinkt, zo lykt het, met de feest
dagen iederéén deze Duitse
„champagne". De produktie ver
toont dan ook een stormachtige
groei:
1954: 21.3 miljoen flessen
1955: 27.9 miljoen flessen
1956: 35.3 miljoen flessen
1957: 42.4 miljoen flessen
1958: 49.7 miljoen flessen
Met recht spreekt men dan
ook van de drank, die de stij
ging van de Duitse welvaart
precies aangeeft!
Een jonge, geestrijke koningszoon
De „Kellermeister" proeftl Geen chemische proef kan de fijne tong en de grote ervaring
van de keldermeester vervangen. Hij onderzoekt de diverse soorten, afkomstig uit
diverse gebieden en volgroeid in verschillende jaren, leder flesje bevat een bepaalde soort
wijn en de Keilermeisterbepaalt uit de rij van soorten welke wijnen gemengd zullen
worden tot de z.gCuvée die de Sekt op levert.
Rijnstad, voelt een onmerkbare voch
tigheid langs de benen omhoog stygen.
Kil en donker strekken de gangen zich
uit, muur na muur bergt de wynvaten
in zich. De stappen van bezoekers klin
ken als stenen, geworpen in stil water.
Gevecht met kwaliteit
De beste Sekt-bereidingswijze is die. waarbij de Rohsekt
in de fles tot gisten wordt gebracht, en jarenlang omge-
keerd bewaard wordt tot de gist zich in de hals van de fles
verzamelt. Na een koelproces laat de ontgisterde voor
lopige kurk er afspringen waardoor gist. een ijsprop Sekt
en wat koolzuur ontwijkt (zie foto). Daarna voegt men er
de „dosage' liqueur toe en dan kan de Sekt rusten, een
half jaar, om echt trijp" te worden!
zakelijke koolzuur moet ontstaan
daar doet men het te Linz in het groot,
in tanks met eveneens suikertoevoe
ging, met een zelfde tweede gisting,
waarbij eigenlijk ten tweede male,
want bij het ontstaan van jonge wyn
is dat reeds geschied uit suiker alco
hol en koolzuur ontstaat. Waar men
bij de wynfabricage de koolzuur laat
ontvluchten, daar houdt men hem hier
stevig vast. In tanks van 15.000 en
18.000 liter!
Daarvoor echter onderneemt men met
centrifuges alles om de zware, schade
lijke stoffen uit de wyn te slingeren.
En pas laat in het produktie-proces
brengt men de Sekt in flessen een
proces dat onder lage temperaturen
geschiedt ter vermijding van koolzuur -
verlies. Dat vullen van Sektflessen, dat
geschiedt in op Spoetniks gelijkende
enorme apparaten, is een kunst op zich
zelf het is een strijd tegen het kool
zuur, dat ontwijken wil!
Een koningszoon
In zijn zangerig Rijnlands dialect
liep de chef van de Sektkellerei woord
na woord, zin na zin tot een lang lint
rijgend over zijn kunst, door de kel
ders in de oude Linzer muren, door
de catacomben van deze Middeleeuwse
stad. De lucht van wijn, van Sekt, van
Moezel en van Gironde deerde hem
niet, die duizenden flessen per jaar
fabriceert. Hy smaalde niet op de
champagne, maar verdedigde met vuur
zijn Sekt. Hij was karig met zfjn mede
delingen over de soort wijn, die hij
voor zijn Sekt gebruikt en over de
likeur, die hij later toevoegt fabrieks
geheim! Maar hij kon niet stoppen
met zijn verhaal over de smaak van
Sekt in het algemeen. „Vijftig tot vijf
envijftig miljoen flessen maken alle
Duitse Sektkellereien thans", zei hy
met overtuiging, „Nog een paar jaar:
en Sekt, waarvan slechts 10To wordt
geëxporteerd, is doorgedrongen tot alle
lagen der bevolking. En toch, meneer,
Sekt is een edele drank, een elltedrank,
een wyn die eigenlijk door enkelen, op
een feestelijke avond, dient te worden
gedronkenHy voegde het was
half twaalf in de morgen al spoedig
de daad by zijn krachtige zakelijke
woorden en schonk ons zijn goede, zijn
betere en zijn beste, zijn witte en zijn
rode Sekt in fraaie glazen, waaruit
deze godendrank van het Duitse „Wirt-
schaftswunder" onze keel binnen-
parelde
Ook voor wie de beste wijn boven
alles prefereert, kan Sekt na een
avond vol debat en praktyk van het
wijndrinken de voortreffelijke af
sluiting vormen van het genieten van
de koning der dranken. Want waar
wjjn ongetwijfeld een vorst is, daar kan
Sekt een prins van allure, een jonge
koningszoon met veel esprit en stout
moedigheid zynIn Duitsland al
thans, houdt men beide in ere en riet
men met welbehagen, dat de jonge
prins Sekt zich ontwikkelt tot een man
van karakter!
De man, die ons door deze Linzer
wijnspelonken rondleidde, kwam er
openlyk voor uit: de duizenden liters
wijn, die hier liggen en die de basis
van de Sektfabricage vormen, zijn geen
„Spitzenweine" en toch zijn ze van
hoge kwaliteit. Want voor de Sektmees-
ters geldt toch voor alles: „Wenn ich
einen guten Wein nehme, nur dann
kann ich einen guten Sekt machen".
Maar om de goede kwaliteit gaat het
niet: het gaat om de diverse soorten
goede kwaliteit. De wijnen van dit jaar,
de 1959-ers, beloven uitzonderlijk goed
te zijn. En toch moet de daarvan ge
maakte Sekt in kwaliteit ongeveer ge
lijk zijn aan de Sekt, gemaakt van
mindere wijnenDit gevecht met de
kwaliteit, met de smaak van het pu
bliek, is een enerverende stryd zonder
einde. Daarom analyseert Blumentahl
in Linz steeds weer zijn nieuwe wijnen
tot het laatste element.
Hij begint, voor er nog van Sekt
sprake is, het „yzer" uit de wijn te
trekken ijzer van de Franse en Moe
zel-wij nmolens, van metaaldelen, on
vermijdelijk noodzakelijk by het pro
ces van druif tot wijn. In tegenstelling
tot de champagnefabricage brengt de
Sektmaker de jonge wijn niet op fles
sen. Waar de Fransen en ook enkele
Duitsers de jonge wijn in de fles, door
toevoeging van wat suiker, een nagis-
ting laten ondergaan, waarbij het nood-
Reeds in oude tijden bezat men enorme houten wijnvaten, waarin de
Cuvèe voor Sekt werd bereid.
Bewaren bewaren
Maandenlang laat men deze „dubbel-
gegiste" wijn daarna liggen, diepge-
koeld in de Linzer kelders, waar eens.
vijfhonderd, zeshonderd jaar geleden,
monniken en leke-wijnmeesters hun
werk verrichtten. Tot 4 graden onder
nul koelt men de wijn af om de wijn
steen uit het koolzuur te verdrijven. En
pas veel later komt het grote geheim
van iedere Sektfirma, aan de Sektfabri
cage te pas: een verfijnde liikeursoort
wordt aan de wyn toegevoegd om er
de bijzondere Sektsmaak aan te geven.
En wie daarna denkt. Sekt te kun
nen drinken, wordt diep teleurgesteld!
Want waar de Fransen hun champagne
in de fles enige jaren in oude mijn
gangen bewaren, daar gaat men er hier
toe over na het proces van jonge wijn
tot Sekt, de gevulde flessen in de Lin-
zer-kelders te bewaren. Want bewaren
het lykt het begin en eind van alles
wat met wijn te maken heeft!
Tienduizenden Sektflessen staan in
de kelders van Linz: te wachten, te
groeien, te worden tot Sekt van
kwaliteit. Een half jaar lang, soms
een jaar en voor vele soorten twee jaar
lang. Pas daarna is de Sekt volwassen,
pas daarna komt de 2 kilo, wegende
fles met het mousserende vocht, dat
schuimt en bruist, op de markt. In
negen van de tien gevallen als witte
Sekt, een heel enkele kenner wenst een
„Rotsekt", gemaakt van bepaalde rode
Franse wynen. Voor de Zuidduitsers
maakt men Sekt die zoet is, voor de
Noordduitsers Sekt die hard is, droog
is
Want ieder gebied schtfnt zUn eigen
smaak te hebben!
(Van onze correspondent te Bonn)
IT de goede, met de harde, parelende smaak voor kenners, is
iftige drank met karakter die het in het moderne West-Duitsland
ht heeft tot „elitevocht der welvaargenieters". Hij stormt uit het
mige glas als een bruisende waterval over de tong en dringt met
nlzuur de mond naar alle kanten binnen, alles veroverend. Hij
lef wilde en woeste van een roofridder onder de dranken, maar,
terste geneugten, resteert de smaak van een edele wijn achter
long blijft het iets wrange, toch ook nog zoete, het harde en toch
Ijke van eeti Moezel- of Saarwijn toeven. Dat is Sekt: een
tnde verleider met een verfijnd aroma en een pittige smaak. Een
Kroveraar van de reuk en de meest verwende tong. maar met het
isbare stempel van de hellingen van Moezel en Saar, van Franse
iaanse rivieren.
deze Duitse broeder van de
champagne, was enkele jaren
nog de ware elitedrank voor de
top van Duitslands industrie
del. Thans dringt hij door tot
der bevolking, die het aan
tlvaart verplicht acht te tonen
ruisende, schuimende drank er
llledereen, die 5 tot 15 mark voor
literfles wil betalen. Want wie
niet in goede doen in deze
republiek der Bonner Duitsers,
Sekt mèt ijskast, Volkswagen
redes, de televisie-radio-gram-
kast en het mooie pak, de
an welvaart van Jan-en-alle-
a fabrikant en 40 uur per week
ide werker aangeeft? Sekt is
ambaar voor wie in deze bijna
aie staat leeft. Onontkoombaar,
- en toch voor wie er
weet, een bron van
by zonder in deze tijd
winterfeesten, tussen okto-
Bijna 3 eeuwen oud
wordt vaak by toeval ont-
Ingeveer 270 jaar geleden, aan
van de 17de eeuw, vulde de
Benedictijner monnik en „keldermees
ter" van de abdij Hautvillers. Dom Pê-
rignon, een reeks flessen met wyn die
bijzonder zoet was. Kort daarna merkte
hij, dat deze nog jonge wijn in de fles
sen een nagisting had ondergaan, waar
door koolzuur was ontstaan die de wyn
mousserend had gemaakt. Dat was het
begin van de roemruchte Franse cham-
pagneproduktie, die thans aan strenge
regels is gebonden: de ware champagne
komt van druiven van een zeer bepaal
de soort uit het departement Marne en
dient afkomstig te zyn van wijn, die
juist in dit gebied op flessen mousse
rend is gemaakt. En de druif, die deze
wijn oplevert, is de beroem r
noir, een blauwe druif die een
witte wyn geeft, daai ali
sap van de druif gebruikt wordt,
zonder de schil. De Fransen hebben
hun champagne omgeven door een
muur van verfijnde bepalingen, die in
de Bondsrepubliek bepaald niet in deze
mate gelden.
Ingewijd
In de wijn- en Sektstad langs de Rijn,
Linz, 25 km ten zuiden van Jbonn, heeft
men ons trachten in te wijden in de
drinkt men tenslotte in de Bondsrepubliek Sekt: uit „fluiten'
i op korte of hoge voet met een nobele kelk! Deze Carnavals-
W, die z.g. Mariechen, geniet er reeds bij voorbaat van.
