Rokerijen en inleggerijen nemen
grote hoeveelheden haring af
PINKSTEREN
DE VANGARMEN DER VISSERIJ (IX)
I
Machines fileren ruim
6000 haringen per uur
IN DIEPVRIESRUÏMTEN
TEMPERATUREN VAN -250
Zure haring met- en
rolmops zonder graat
WOORD
VAN
BEZINNING
Zaterdag 24 mei 1956
M Is het dan nu de tijd van de Hollandse Nieuwe, toch
willen wij ln deze serie thans aandacht besteden aan de
tot andere produkten verwerkte haring. Het belang van
de uitvaart van de haringvloot reikt verder dan alleen
maar de Hollandse Nieuwe: het is slechts een begin van
een lange periode, waarin honderden kantjes haring aan
gevoerd zullen worden. Vele van die kantjes worden afge
nomen door de rokerijen en Inleggerijen. Over de gang
van zaken in dergelijke bedrijven werden wij ingelicht
door de firmanten van Ouwehands Haring- en Zeevis
handel te Katwijk aan Zee.
(Van een onzer redacteuren)
Slechts enkele dagen geleden kwam
de eerste Hollandse Nieuwe in ons
land aan. De aanvoer was nog wel ge
ring, maar het is te verwachten, dat
de handel spoedig ruimer voorzien is
van dit „zeebanket", dat met zoveel
ongeduld wordt verwacht. Ons land
blijkt talloze liefhebbers van een mals
harinkje te bezitten, voor wie het een
feest is wanneer zij de eerste haring
door hun keel kunnen laten glijden.
Voor hen, maar evengoed voor de vis
sers is het feest, het feest van de Hol
landse Nieuwe. Een oud versje zegt:
„Daar komt de vloot met goud belaan;
zij brengt ons d'eerste haring aan. 't Is
feest in Nederland!" Eigenlijk is het
vreemd dat er zovelen zijn, die graag
in een rauw zij het dan gezouten
visje bijten. Er zijn er ook velen, die
voor geen geld een haring zullen op
eten, maar wel graag een rolmops of
zure haring nuttigen. En ook dat kan,
want de haring wordt niet alleen ge
vangen om „zo maar" opgegeten te
worden, maar ook om verwerkt te
worden en dan-daarna aan de man
gebracht te worden. De allereerste
haring is niet geschikt om verwerkt te
worden, maar haring blijft haring, al
wordt ze dan ook in een ander gedeelte
van de Noordzee en op een ander
tijdstip gevangen. De verwerkte haring
is niet minder belangrijk dan de ge
wone gezouten haring.
Allereerst gaan we een kijkje nemen
ln de rokerij. De haring kan niet zo
zonder meer worden gebruikt en daar
om volgen we eerst de voorbereidende
werkzaamhedd. Voor het roken is
vooral de hai^hg geschikt, die wordt
gevangen in de periode tussen eind
juni en half september. Dat is dus een
betrekkelijk korte tijd. Wil men de
rokerij het gehele jaar door laten wer
ken, dan moet er een behoorlijke voor
raad worden gevormd. Tegenwoordig
is dat mogelijk door gebruik te maken
van de koelhuizen, waarin de vis
maanden goed kan blijven.
Zodra de haring in Katwijk aan
komt, wordt deze op de fileermachines
gebracht. Wat vroeger met de hand
moest geschieden, wordt tegenwoordig
verricht door de machines, die een ca
paciteit van ruim 6000 stuks per uur
hebben. De haring wordt op de lo
pende band gelegd en via een ingewik
keld systeem van messen wordt hij ge
fileerd: de kop gaat er af, de buik
wordt open geeneden, het vuil en de
graten worden er uit gehaald en aan
het eind van de machine vallen keurig
schoongemaakt haringen in grote bak
ken. In de drukke maanden wordt er
dag en naoht gewerkt om voldoende
voorraad te krijgen.
In het koelhuis
De schoongemaakte vis wordt in het
koelhuis geplaatst en wacht daar op
de tijd dat er gelegenheid Is ze te
roken. Het koelhuis is een uitkomst,
want zonder dat zou men slechts zo
veel-haring kunnen roken als er in een
paar maanden kan worden verwerkt.
Bovendien zou men, om de produktle
op gang te houden, dagelijks moeten
kopen, en ook dat is nu niet nodig. Is
er op een dag een bijzonder dure markt
dan koopt men niet, en is er een lage
prijs te bedingen, dan koopt men veel.
Het koelhuis zorgt er wel voor dat de
vis goed blijft.
Roken
De gefileerde haring wordt dan door
de rooktunnel gevoerd. Beneden in de
kelder wordt hout gestookt, waarbij
een flinke rookontwikkeling ontstaat
De rook stijgt op en door een circulatie
systeem staat de tunnel in korte tijd
vol rook. De rekken met de gefileerde
haring blijven er enige tijd in en aan
de achterzijde van de tunnel komt het
eindprodukt te voorschijn. De verpak
king in kartonnen dozen kan dan bet
ginnen. De afzet geschiedt zowel ln ons
land als in het buitenland. Behalve de
gefileerde gerookte haring, die de En
gelsen onder de naam „kipper" bij hun
ontbijt eten, maakt men ook nog de
„ouderwetse" bokking. In principe is
er, wat het roken betreft echter geen
verschil: alleen de bokking wordt aan
ijzeren staven (speten geheten) gere
gen en zo door de rooktunnel gevoerd,
terwijl de open geklapte gefileerde ha
ring op grote ramen van kippegaas
worden gelegd met de huid naar be
neden.
Voor de gefileerde haring, die ge
rookt moet worden, zoekt men flinke
haringen uit. Het sorteren moet met
de hand geschieden. De kleinere ha
ringen worden gebruikt voor de inleg-
gerij, waar men dus rolmops en zure
haring maakt. De haring, die hiervoor
is uitgezocht, wordt in het voorbad in
de koelcel geplaatst en kan maanden
bewaard worden, tot er in de inleggerij
behoefte is aan nieuwe voorraad. Het
voorbad is een mengsel van zout en
azijn.
Rondsnijden
De toekomstige zure haring wordt
als verse haring naar de fileermachine
gebracht, die nu echter niet fileert,
maar „rondsnjjdt". Het is dezelfde ma
chine, die deze twee handelingen kan
verrichten; het instellen voor de ene
of andere bewerking is in een oogwenk
geschied.
Rondsnijden betekent dat de kop en
de ingewanden worden verwijderd,
doch de graten niet. Men wil nu een
maal een zure haring een beetje stevig
hebben met graat; en inderdaad ziet
de zure haring met graat er wat oog-
lijker uit dan zonder graat. Er worden
echter ook zure haringen geleverd
zonder graat, dus wie een hekel heeft
aan graten, behoeft de zure haring
niet te laten staan. Uiteraard is er
geen verschil in smaak.
Hoe het publiek zo'n bepaalde voor
keur voor een produkt krijgt, is moei
lijk na te gaan. Zeker is het echter,
dat de zure haring met graat meer
wordt verkocht dan zonder. Een ander
voorbeeld van de uitgesproken wens
van de afnemers is in Brussel de vraag
naar halve file's zonder vel.
PINKSTEREN is het feest
van de waarachtigheid.
Het is de toetssteen van het
christelijk geloof.
Waar het Pinksteren is ge
weest, zal het merkbaar moeten
zijn. In de pinkstergeschiedenis
vallen de mensen duidelijk uit
een. Daar ligt een beslissing, een
keuze.
Er zijn discipelen van Jezus.
Ze waren geen helden, ook
geen geloofshelden tot op de
pinksterdag. Ze hadden Jezus,
van Wie niemand kwaad kon
spreken, in de steek gelaten.
En nu komt Jezus op die pink
sterdag bij hen terug door de
Heilige Geest. Zal hun hart
ervoor open staan? Ja, dat deed
het. En daardoor werden deze
mensen als nieuw geboren.
De bijibel zegt eens van men
sen. dat men aan hen zag, dat
ze met Jezus geweest waren.
Men merkte het aan hun woor
den en daden. Van deze mensen
zeiden de oude volkeren: „ziet
hoe lief ze elkaar hebben". Door
Gods Geest gesterkt en geleid,
werden zij echte getuigen van
liefde tot God en liefde tot de
naaste.
De waarachtige gelovigen (en
geen zogenaamde christenen!)
waren de vrucht va-n Pinksteren.
En zij zijn het nog.
Er waren ook anderen, de
spotters. Zij konden, zoals we
in Handelingen 2 lezen, alleen
maar zeggen van Jezus' disci
pelen „ze zijn dronken" het is
waanzin.
Omdat Pinksteren 'het feest is
van de waarachtigheid, moesten
ook zij voor de dag komen en
openhaar worden.
En dan is er nog een derde
groep, de vreemdelingen. Zij
waren er nog niet bij, maar ko
men van verre aanlopen. Zo
kwamen ze telkens weer al de
eeuwen door.
Zij waren de belangrijkste
groep. Het is en was immers
van zo groot belang, wat zy van
Pinksteren te zien kregen, een
bespotting of een echt getui
genis.
Die eerste pinksterdag hebben
maar weinigen meegemaakt. Het
was wel een hele groep, die tot
geloof kwam, maar in de ge
schiedenis der eeuwen is het
slechts een klein getal.
Maar het blijft Pinksteren, tot
vandaag toe. En juist dat pink
sterfeest is de grote zegen voor
de Christen. Daarin ondervin
den ze in hun hart de nabijheid
van de Here in voorspoed of
tegenspoed.
Maar Pinksteren is ook de ge
weldige verantwoording van de
christenen. Met het oog op de
vreemdelingen! Wat zullen ze
bij christenen te zien krijgen
van de pinkstervreugde?
Met schaamte moeten we be
kennen. dat het vaak zo weinig
is. Wel soms nog heel wat
woorden, maar weinig daden. En
de brief van Jacobus in de
bijbel zegt toch duidelijk, dat
het geloof zonder de werken
dood is!
Hier ligt een grote taak voor
de kerk en de christenheid,
want. evenals vroeger in Jeru
zalem, wacht de vreemdeling
erop.
God kan zijn werk ook zónder
mensen doen, maar Hij doet het
niet. Daarom werd het Pink
steren. Van Hem is de gave
van Zijn Geest, voor ons de
verantwoording eruit te leven!
Zo wordt Jezus Christus ver
heerlijkt en de naaste gediend!
F. Offeringa,
herv. pred. te
Katwijk aan Zee.
Zure haring
Wanneer de haring uit de voorbaden
komt, wordt ze naar lange tafels ge
bracht, waar vrouwen en meisjes ge
reed staan om er zure haring van te
maken. Ieder meisje heeft haar eigen
taak en zodoende krijgt men een soort
lopende-band-systeem, waarby het
produkt van de een naar de ander
wordt geschoven. Snel gaat dit werk,
tientallen haringen gaan per minuut
door hun handen, en het gebeurt net
jes. „Gauw en goed gaat zelden goed",
volgens een gezegde, maar hier gaat
dat zeker niet op.
Het inpakken van de zure haringen
in potten bijv. gaat vlot en toch is het
waarschijnlijk niet zo'n eenvoudig
werkje als het lijkt. In leder geval moet
men er handigheid in krijgen. Wan
neer de pot vol is, wordt zij doorge
schoven, een volgend meisje zorgt voor
wat uitjes en een laurierblad, de derde
doet azijn in de fles, dan gaat het
deksel er op en tenslotte wordt de pot
in een^ kistje gezet.
De rolmops wordt door een meisje
gedraaid. Een halve gefileerde haring,
stukje augurk, uitjes, een stokje: in
een ommezien is alles gebeurd. Ook dit
eindprodukt wordt in potjes gedaan.
Afzet
Behalve in potten worden rolmopsen
en zure haringen geleverd in veten en
in blik, dit laatste speciaal voor de
export. En ook deze produkten hebben
een flinke afzet in het buitenland,
evenals in het binnenland. De afzet,
zowel van gerookte vis als van de in
gelegde, vertoont over het gehele jaar
Aan de rolmops-tafel
genomen een regelmatig beeld, doch
de afzet van week tot week schommelt
bijzonder veel. Er zijn weken van hoge
pieken, naast weken van laagterecords.
Een hitte- of koudegolf doet de afzet
sterk dalen, terwijl ook in begin de
cember weinig verkocht wordt in de
viswinkels. In die tijd immers besteedt
ieder zijn geld aan veel zoetigheid.
Geld kan men maar éénmaal uitge
ven, en dat voelt men dan o.m. aan de
produkten van de visrokerij en inleg-
gery.
Diepvries
(Foto L.D./Jaap van Duyn, Katwijk)
koud aan, doch de eerste minuut heeft
men niet het gevoel dat het zó koud is.
Dan echter voelt men de kou overal
doordringen en men is blij dan weer
spoedig buiten te staan.
In deze ruimte is alles zo hard als
steen: gemakkelijker slaat men een
latje kapot op een bevroren haring,
dan een haring op een steen. Toen wij
in deze ruimte waren, stond er ook
een kistje diepvries-tomaten. Hoe hard
deze vruchten zijn, blijkt uit het feit
dat van een tomaat, met kracht op
het beton gegooid, slechts een splin
ter afsprong.
D, awe haring wordt klaaa-
gemaakt.
(Foto L.D./Jaap^tm-Ow&n, Kat
Enkele malen hebben we reeds ge
sproken over het koelhuis, en daar
over is nog wel iets meer te vertellen.
Men kan er onderscheid maken tussen
d« koelruimte en de diepvriesruimte.
In de koelruimte is het enkele gra
den onder nul en het is dus best moge
lijk daar geruime tijd te werken. De
kou is er ook niet zo voelbaar, omdat
er uiteraard geen wind staat. Hier
wordt dus de haring bewaard, die op
een later tijdstip verder verwerkt zal
worden. Het enkele jaren geleden ge
opende koelhuis van Katwijk heeft
echter ook een diepvriesruimte. In
kleine cellen wordt de vis ingevroren
tot een 25 tot 30 graden onder nul.
Dit proces verloopt in ongeveer 6 uur
als de dikte van het in te vriezen pak
ket niet te groot is.
De aldus verkregen diepvries wordt
bewaard in grote ruimten, waar ook al
een temperatuur van ongeveer 25 gra
den onder nul heerst. Wanneer men
deze ruimte betreedt, voelt hot wel
Mogelijkheden
De diepvriesmethode biedt vele mo
gelijkheden voor de toekomst, ook op
het gebied van'visfilet. Hoe dat pro
dukt zal zyn, is nog niet precies te
zeggen, aangezien men eigenlijk nog
in het stadium van de proefnemingen
verkeert. Zeker is echter wel dat ook
hiermede in de toekomst veel bereikt
kan worden.
Het lijkt vreemd in deze tijd over de
Hollandse Nieuwe te shcrijven, maar in
wezen is dat toch niet zo, want de uit
vaart van de haringvloot luidt een
nieuw seizoen in. Een seizoen, waarin
niet alleen nieuwe maatjes worden
gevangen, maar ook andere soorten
haring, die beter geschikt zyn voor de
rokerij en fileerderij. Zo is dus de ha
ringrace het begin van een tyd, waarin
ook deze tak van het visserijbedrijf
weer volop werk krijgt. Als tenminste
de vangsten goed zyn, want daar hangt
tenslotte de gehele bedrijfstak vanaf!
