ZONDAG5BIAD+
HiD5Ch DAGB1AD
RECEPT.
ADDDStLEX.
ffo. 15908.
3D December.
Anno £911.
Nieuwjaar wenschen.
VAN HE.T
BEVK.OB.EKT VLEESCH.
De techniek van het oonserveeren van
Verschillende levensmiddelen heeft vasten
grondslag gekregen sedert de moderne
miorosooop, welke ons in staat stelt de
voorwerpen meer dan duizend maai ver
groot waar te nemen, het der wetenscnap
mogelijk gemaakt heeft in de wereld der
bacteriën, der onzichtbaar kleine plant
aardige organismen, rond te zien en waar
nemingen te doen.
Alle omzetting en rotting vac plantaardi
ge en dierlijke stoffen (gedeeltelijk ook
van metalen) geschiedt door middel van
bacteriën en schimmels. Golukt het, dezo
bacteriën te dooden, of slaagt men ©r in
het binnendringen der rottingskiemen te
voorkomen, dan is het mogelijk voedings
middelen, wanneer men ze voor uitdroging
behoedt, onbepaald langen tijd voor het ge
bruik geschikt te houden. Men belet het bin
nendringen der bacteriën in de voedings
middelen door deze hermetisch af te slui
ten van de buitenlucht, bijv. door dicht-ge-
aoldcerde bussen, door flessohen met caout-
chouc-ringen dichtgedrukt, enz. Het dooden
van de ziekte-kiemen geschiedt door schei
kundige middelen (sterke pekel, rooken, al.
oohol, azijn, enz.), doot hooge temperatu
ren (bakken, koken, braden, stoomen, pas-
teuriseeren, enz.) en door lage temperatu
ren.
Hier volgt een en ander Wr den invloed
der lag© temperaturen op de levensmidde
len. Zeggen wij, dat de rottingskiemen en
bacteriën zijn bestand tegen zeer lage tem
peraturen, maar onder den invloed van felle
koude worden zij, om het gemakkelijk ver
staanbaar uit te drukken, door ©en winter
slaap bevangen. Zij vermenigvuldigen zich
'niet de levensverrichtingen staan stil, de
.omzetting en het bederf der levensmidde
len houden geheel op. Elkeen weet, dat
melk, soep, visoh, vleesoh, enz. in den zo
mer spoediger bederven dan 's winters. In
dien vleesch gebracht wordt op tempera
turen beneden het vides punt, dan blijft het
in den toestand, waarin het was op het
oogenblik, dat de koude beg in to wer
ken. Ontdooit het vlee*sch weder, dan her
vatten de bacteriën en rottingskiemen haar
levensverrichtingen en bederft het voedsel
integendeel zelfs vlugger. Wanneer m©n
dus heeft te doen met versch vleesch, van
gezonde dieren afkomstig, dan is er van
hygiënische en medische zijde geen enkel
bezwaar tegen het nuttigen van dergelijk
vleesch, ook nadat het maanden lang in
koelsehepen of koelhuizen op lage tempe
ratuur werd gehouden, mits dit vleesoh kor
ten tijd nadat het ontdooit, genuttigd wor
de.
Tot zoover zijn alle geleerden het eens,
maar zoodra de praktijk aan het woord is,
zooals met den invoer van bevroren vleesoh
uit Argentinië, dan komen allerlei inzichten
en belangen, welke niet altijd van zuiver
theoretischen aard zijn, naar voren.
De tegenstanders van het invoeren van
bevroren vleesch uit Argentinië gronden
hun tegenkanting op het niet hebben van
een zekeren waarborg, dat vleesch van „ge
zonde" dieren in de koelkamers wordt ge
bracht. Gelijk wij zagen, doodt de sterke
afkoeling de bacteriën en ziektekiemen niet
en het vleesch, dat afkomstig is van bijv.
aan miltvuur gestorven dieren, blijft gevaar
lijk voor de consumptie. Aan het vleesch
als zoodanig kan men niet zien of het dier
lijdende was aan een vergevorderd stadium
van tuberoulose. Voor een goede keuring
is het onderzoek van de longen, nieren, in
gewanden en buikklieren noodzakelijk.
Het gaat er dus om, of in Argentinië het
'vee vóór en na de slachting nauwkeurig on
derzocht wordt en of alle vleesoh van zieke
dieren wordt afgekeurd voor de voeding
en de verzending.
Nu beweren de tegenstander» van den in
voer van bevroren vleesch uit Argentinië,
dat deze keuring te wenschen overlaat; de
voorstanders daarentegen hebben niet an
ders dan lof voor de wijze? waarop deze
keuring in Argentinië geschiedt^ en over de
daarvoor verantwoordelijke personen. Het
is moeilijk om hierover een oordeel te vel
len. Handelsbelangen zoowel eenerzijds als
anderzijds kunnen en zullen hun invloed
doen gelden en ook is het mogelijk, dat
bij directeuren van abattoirs een afkeer van
het nieuwe een rol speelt. Men most overi
gens bij de beoordeling van deze keurin
gen de ervaring laten meespreken. Enge
land laat geslacht vee toe, mits het dier te
lande grondig gekeurd zij, en nu is het
eigerïaardig, dat een gedeelte der varkens,
hetwelk voor den export te Amsterdam ge
slacht en daarna afgekeurd wordt, voor de
consumptie hier te lande officieel wordt ge
schikt geacht. Men keurt het vleesoh, dat
voor den export naar Engeland bestemd is,
scherper dan bet vleesch, dat Eer gecon
sumeerd wordt. Het vleesch, voor den ex
port bestemd, wordt van Rijkswege ge
keurd, en bij de keuring wordt zoowel op
de handelsbelangen als op de hygiënisohe
zijde gele't. Varkens, die te mager zijn of
mindenvaardig vleesch hebben, worden af
gekeurd. Bovendien is het oordeel van de
deskundige directeuren van abattoirs over
den invoer van bevroren vleesch niet eens
luidend.
Bevroren vleesch uit Argentinië kan
tegen zeer lage prijzen als een
uitnemend voedsel door arbeiders betaald
worden. Het bezwaar, dat in Argentinië
niet nauwgezet gekeurd zou worden, is met
betrekkelijk geringe kosten te ondervangen.
Er is niets tegen om hetzij van Regeerings-
wege hetzij op kosten der gemeente of wel
op kosten van de importeurs een Neder-
landsohen gediplomeerden veearts naar Ar
gentinië te zenden, om de voor Holland be
stemde beesten vóór en na het slachten te
keuren en van zijn stempel te voorzien.
Deze veearts zou in Argentinië zich moeten
vestigen. Allicht zou gebruik gemaakt kun
nen worden van de diensten van Neder-
landsche veeartsen, die in Argentinië wo
nen en zooals aan een deskundig schrtfver
in „Het Volk" medegedeeld werd, wonen
er Hollandsche veeartsen in Argentinië.
Daar het een groot vollksbelang geldt, zou
het zonder twijfel op den weg van het Rijk
liggen zich met deze keuring te 'belasten,
evenals voor deD export van vleesoh naar
Engeland, of gelijk met beter geschiedt.
De prijs van het vleesch zou bij eeniga-
zins grooten omzet niet belangrijk stijgin,
wanneer de importeurs de onkosten, ver
bonden aan de uitzonding van een Neder-
landschen veearts, dragen.
Wanneer ten slotte 3e importeurs of de
gemeente zorgen voor een: goede opslag
plaats voor een veilgelegcnheid, welke
het mogelijk maakt het vleesch na aankomst
zoo spoedig doenlijk in handen van den
consument te brengen, dan zijn alle voor
waarden vervuld, die de hygiënist kan stel
len en komt een uitnemend voedsel m het
bereik van de arbeidersklasse.
Salmi van wilde eend.
Een gekookte of gebraden eendvogel, 4
d.L. bouillon of jus, 1 d.L. madera, d.L.
kruidenazijn, 4 sjalotten, een weinig cayen
nepeper, een paar kruidnagelen, een takje
thijm, 30 gram boter, 20 gram bloem.
Bereiding: De eend in nette stukken uit
een snijden en alle vellen en beenderen er
uit verwijderen. Deze met den bouillon of
jus, den azijn en alle opgenoemde kruiden
een kwartier zachtjes latm (koken. De boter
en de bloem in een pan met elkaar vermen
gen, daarbij den gezoefden bouillon voegen
en den wijn en in deze saus de stukken eend
nog een kwartier laten stoven. Alles worit
daarna op een schotel gedaan en gegar
neerd met halve maantjes van feuilletée-
deeg of oroütons van brood. Salmi wordt
meestal gemaakt van eendvogelresten. De
jus, die men dan over heeft, wordt verdund
met wat water en voor de saus gebruikt.
De varkens.
Twee boeren spreken over den toekomst'
staat. De eene boer-zei:
„Alle menschen worden dan broederen
en allen deelen gelijk op. Bijvoorbeeld:
Wanneer jij tien duizend gulden bezat, zou
je mij do helft geven 1"
„Stellig" beaamde de ander.
„En wanneer je honderd paarden h'adt,
zou je mij er vijftig afstaan."
„Natuurlijkstemde de ander in.
„En indien je twee varkens bezat, zou
je mij er één van geven."
„Neen, zeker nietl Want je weet heel
goed, dat ik twee varkens heb", zei de
ander.
Al te letter lij k.
„Toen wij nog niet getrouwd wa'ren, heb
je me dikwijls gezegd, dat wij op rozen
zouden wandelen, en nu ik je vrouw ben,
moet ik bier kousen zitten stoppen."
„Maar, lieve kind, het zou tooh al te mal.
staan, als we die wandeling op rozen down
met gaten in onze kousen 1"
Wraak is zoet.
Een poelier had een paar kwajongen!
afgeranseld. Zij besloten zich te wreken.
Op een Zaterdagavond de winkel was
vol klanten kwamen zij binnen, legden
twee doode katten op de tafel en zeiden:
„Compliment van vader, en dit zijn de
laatste van de twaalf.'!
Tableau
Tegen de usance.
Een redacteur kreeg de lange rekening
van zijn kleermaker; aan de achterzijde
waren een paar reg&ls geschreven, waarin
werd aangemaand tot spoedige vereffe
ning. De snijder kreeg de nota terug met
de opmerking:
„Papier, dat aan beide zijden beschreven
is, wordt met aangenomen."
Verongeluktoompliment.
„O, juffrouw, gisteren, als gravin Hols,
was u werkelijk onweerstaanbaar!"
„Wat bent u 'n vleier! Voor die rol moet
men jong en mooi wezen."
„Maar u hebt gisteren het tegendeel
bewezen 1"
Getroefd.
Dame (in spoorwegcoupé tot heer, die
rookt)„In mijn jeugd zou een heer h'et
niet gewaagd hebben in een coupé te roo
ken, als er een dame m zat."
Heer: „Wel mogelijk, maar... waren er
in uw jeugd al spoorwegen?"
Dunneiuï.
„De Jansens hebben eenige borden, die
sedert honderd jaar in de familie zijn."
„Bah! Dat bewijst alleen, dat zij nooit
dienstboden gehad hebben."
Wie het laatst lacht...
Een antiquair komt, snuffelende, bij een
boer en ziet daar op den grond een prach
tig oud-blauw schoteltje, waaruit een katje
melk drinkt. Om zijn verlangen naar het
schoteltje niet te doen blijken, zegt hij-:
„Wat een aardig katje heb je daar!"
„Ja, dat is een aardig katje," was het
antwoord.
„Kan ik h'et koopen?"
„Misschien wel. Wat geef je?"
„Twee gulden!"
Het bod wordt aangenomen en wordt be
taald en geleverd. Dan zegt de antiquair:
„Het beestje kon onderweg wel eens
dorst krijgen... Kan ik dat oude sohoteltje
meenemen, om het er uit te laten drinken?"
„Laat jij dat schoteltje maar staan,"
zegt de boer,, „daar heb ik al zes katjes
door verkocht."
De diohterlijke oondueteu*.
Dame: „Pasje I"
Conducteur „Aejef
't Is Oudejaaisavond. Een soherpe Noord-
oosten-wihd blaast om de hoeken der Kuizen,
over de velden en door de takken der kale
boomen. 't Is druk in de anders zoo stille
.dorpsstraat: de dorpelingen gaan kerk
waarts; oude vrouwtjes, kleine jongens, ste
vige boeren en aardige boerinnetjes.
Op het kerkplein is het nog guurder dan
elders.
't Slaat zeven uren en bijna is de kerk
gevuld. Daar zitten zij weer, die eenvou
dige dorpsmensohen, ieder met eigen be
langen, eigenaardigheden, fouten, goede
hoedanigheden, vreugde en verdriet en
vooral met herinneringen, want aan herin
neringen is ieder op den Oudejaarsavond
rijk.
Daar, dicht bij den preekstoel, zit het
cloove Grootje. Ieder in het dorp kent
haar. Ieder weet ook, diat Grootje zoo donk-
,baar is, dat zij daar weer zit. Zij is nog
zoo aan het leven gehecht; zij heeft z-bo'n
goeden ouden dag, dank ziji de zorgen van
zoon Jan. Jan knikt moeder eens toe, en al
verstaat Ket oudje niets, zij is in de kerk
op Oudejaarsavond, en dat zou zij voor
niets ter wereld willen verzuimen.
De vroolijke oogen van de boerenjongens
en de boerinnetjes geven maar al te duide
lijk te kennen, dat zij naar het gezellige
samenzijn verlangen, na afloop der preek,
cm zich eens te goed te doen aan de appel
koekjes en warme melk, die dan niet ont
breken.
In de hooge bank met de groene kussens
zit mevrouw Van Berkenrhode met haar
dochter, freule Mathilde; zij kent bijna
.iedereen op het dorp; zij weet, dat de we-
j duwe Van der Sanden een moeilijken avond
'heeft; zij knikt Louise van den Berg eens
toe, arme kleine wees, even oud als haar
Mathilde.
Plechtig klinkt h'et: „Uren, dagen, maan-
den, jaren" door de kleine dorpskerk.
Grootje hoort Ket met, maar zij leest de
woorden zachtjes voor zich alleen; en wan
neer de laatste orgelblanken zijn wegge
storven, houdt de dominee zijn prees.. „La
ten we ons dan allen met het nieuwe jaar
voornemen beter, reiner en vromer men
schen te worden; wij willen afstand doen
van alle zelfzucht en trachten veel voor de
onzen te zijn, zoo zegt hij onder meer. Me
vrouw Van Berkenrhode kijkt eens naar
Hendrik, den straatveger, hij kwam zooveel
te kort jegens zijn kinderen; zij was in
alle opziohten een goede moeder, ziji deed
immers alles, om haar kinderen gelukkig
te maken, en al begreep Max, haar eenige
zoon, haar bedoelingen nu nog niet, later
zou hïj haar zeker dankbaar zijn. Hoe kon
zijn oog nu ook vallen op een meisje zonder
adel, zonder geld, en nog wel een gouver
nante, een ondergeschikte I Zij bedoelde
toch alleen zijn geluk: het zou wel hard
zijn, als een andere vrouw grooter plaats
innam dan zij, zijn moeder; had hij nu nog
freule Adéle van den Aoker gevraagd; die
;was rijk en verwant aan de eerste familién
van ons land, maar wat dan? Dan stond
Adèle in plaats van de gouvernante Marie
Deleters haai- in den weg; dus liet was toch
egoïsme. Nog stondi heb in haar macht Max
gelukkig te maken, het was aan haar dien
oudsten lieveling zijn gezonden blos, dien
veerkrach'tigen tred en vroolijken oogopslag
weer te geven, hem nog heden te vergoeden
wat hij dit jaar geleden had, wanneer zij
ziohzelve maar wilde vergeten. Stond zij
zedelijk niet gelijk met Hendrik den straat
veger? Hij liep steeds naar de herberg ©n
onthield zijn kinderen het noodige; hoe
dikwijls had men hem het verkeerde er van
onder het oog gebracht 1 Niet® baatte, alles
stuitte af op zijn verregaande onverschillig
heid en zelfzuoht.
Daar klinken haar de woollen in de
ooren: ,,Nog is het niet te laat; nog kimt
ge goed maken, waarin ge dit jaar te. kort
gekomen zijt."
Mevrouw Van Berkenrhode aarzelt niet
langer; nog op dezen Oudejaarsavond zal
zij tooncn wat zij voor haar zoon over
heeft.
Een eind buiten het dorp, omgeven door
eiken en dennen, ligt het oude „Jachthuis",
sedert jaren het verblijf der Van Berken-
rhodes. Boneden in de groote keuken zitten
de dienstboden. Zij vertellen elkaar, dat
mevrouw weer heel wat heeft uitgedeeld
aan de armen; maar tooh is mevrouw niet
opgewekt, zeker omdat jonker Max zoo
stil en afgetrokken is, en dat is niet te ver
wonderen, zegt Naatje, de oude keuken
meid; Lij tobt over een meisje, hij wil juf
frouw Delders hebben en die is Mevrouw
niet hoog genoeg.
Boven in de zaad brandt een helder licht;
het ziet er gezellig uit in dat ouderwet&ohe
vertrek met het gebloemde behangsel en de
met rood trijp bedekte meubelen, Max van
Berkenrhode laat zich lusteloos op de
ouderwetsohe canapé vallen; hij sohuift de
gordijnen weg en kijkt naar buiten; naar
de boomen, die zwiepen en kraken; naar
de wolken, die Tusteloos voort worden ge
jaagd; naar den rijrweg. En eindelijk blijft
zijn oog rusten op de hertekoppen, die
zich aan weerszijden der ramen bevinden*
Die oude hertekoppen, als kind had hij zö
gestreeld, later bond hij een touw om het
gewei en speelde paardje. Hoe dikwijls
had hij ze uitgeteekend voor zijn meester,
en het was de beste teekening geweest. Hij
Schuift het raam open. Treurige gedachten
rijzen bij hem op. Arme MarieHij» wil
haar trouwen, hij zal het Mama zeggen.,
Neen, nu toch niet. 't Is immers Oude
jaarsavond
Wat was dat afgeloopen jaar rijk aan
ondervinding en nog meer aan teleurstel
lingen En tooh heeft hïj het lief. Hij weet
wat een schat hem in Marie geschonken
is. Hij wil ver weg, ver van het dierbare
Jachthuis, ver van zijn moeder. Hij zal zich
een carrière trachten te scheppen. Waarom
niet gewoekerd met de talenten, hem toe
vertrouwd I En heeft hij dan een positie,
die hem in staat stelt zijn Maria voorgoed
non zich te .verbinden^ dan..è
Daar Koort hij het, geratel der wielen.-
Nog een paar seconden en het rijtuig is het
plein opgereden. Hoffelijk gaat Max zijn
moeder en zuster te gemoet. Mevrouw, Van
Berkenrhode is klaarblijkelijk zeer ont
roerd. Boven op de zaal gekomen, neemt
zij haar jongen naast zich en fluistert:
„Max, ik wil een goede moeder voor je
zijn; jongen, vergeef het mij, ik meende het
zoo niet; ik bedroog mijzelve en dacht,
dat ik van geen huwelijk met Marie wilde
weten, omdat zij niet van adel en zonder
fortuin is, maar het was egoïsme en jaloe
zie, ik kon niet hebben, dat een andere
vrouw hooger bij je zou etaan dan ik, en..."
„Stil, Mama, wees bedaard! U maakt
me o, zoo gelukkig, u blijft toch steeds mijn
moeder," antwoordde Max, de oude dame
kussende.
Een uur later stapte jonkheer Van Ber
kenrhode de deur uit. Wat hij zoo laat nog
ging doen?" vroegen de dienstboden in net
benedenhuis elkaar. Mevrouw en de freule
waren al ter ruste. Op het dorpsplein soho-
ten de jongens het oude jaar uit en het
nieuwe in.
Max bekeek bi; het flauwe licht der dorps
lantaarn nog wsns den brief, dien hij daar
na in de bus deed. Het sloeg twaalf u'ren.
Twaalf lange, doffe slagen.
„Marie" prevelde Max, en het was alsof
de boomen ook suisden: „Marie"..
In de keuken van het oude Jachthuis
klonken de meiden en knechts. Op een der
bovenkamers droomde een brave moeder
over het geluk van haar zoon; in heb Kuisja
van oude Grootje was alles stil, de boeren
in de KerbeTg wensohten elkaar alles goeda
toe. „Veel heil en zegen" bromde de nacht
wacht-
De Noord-oosten-wind blies en joeg zoo
hard hij kon om de kerk, over de graven,
de velden, het oude Jachthuis, en vertelde
aan den vijver, dien hij deed verstijven on
der zijn adem, dat het de laatste avond van
het jaar was, en dat veel menschen goed
maakten wat zij in het a-fgeloopen jaar
waren te kort gekomen.
„Is dat Nieuwjaar wemschen op den eer»,
sten Januari al oud?"
't Ie zóó oud dat zelfs de knapste reken-
meestere het niet kunnen uitcijferen. Bij
onze Germaansche voorouders weergalmden
op dien dag de buurten van: „Heill Heill
Heil" en toen hun nakomelingen Chris
tenen werden, voegden dezen er den zegen
bij. „Heil en zegen 1" klonk het toenden
zegen wenschten zij,
„Neen," hoor ik iemand zeggen, „ge
behoeft niet te meenen dat wij het niet
uitcijferen kunnenwant .onze voorouders
hebben het van de Romeinen geleerd. De
vestiging dezer laatsten in ons land dagteo-
kent van Drusus, dus tien jaren vóór onze
tijdrekening) geef nu, naar oud gildege-
