Saladen.
Coöperatieve export-slachterijen
in Denemarken.
Het gebruik van verscheidene soorten
van bladgroenten als salade is reeds van
oudsher bekend.
Onze voorouders toch schenen reeds
sommige ongekookte plan te n blade ren door
toevoeging van iete eetbaar en smakelijk
to kunnen maken. Later werd do salauo
meer algemeen bekend en nu zegt men zijn
bij do algemeenheid van het gebruik de
Italianen nog de grootste slaliefhebbers
on zijn zij het vooral, die alle mogelijk!
eetbare bladeren voor de bereiding van hun
saladen gebruiken. Of men in vroegere
tijden, de saladen, zooals nu, ook met olie
en azijn toemaakte, wordt niet gemeld,
wel, dat bij alle grooto Romeinsch© feest
maaltijden deze groente als een soort van
eetlust opwekkende vooaispijs werd opge
diend.
In dé middeleeuwen schijnt de salade
re^s veel in kloosters te zijn gebruikt,
vooral in do vastendagen; doch weliiclic
werd ze toen gekookt of gestoofd genuttigd
hetgeen dan ook in den winter en bij grou- j
tere hoeveelheden doelmatiger en gezonder
was.
Over het toebereiden van rauwe krop
sla, welke men, dank zij den vooruitgang
van dc groentencultuur en door de steeds
grooter wordende snelheid van vervoer
schier het geheel© jaar door versch kan krij
gen, behoeft men niets te vertellen, aan
gezien dit zoo eenvoudig en bekend moge
lijk is. Daarvoor hebben de Duitschers
deze zegswijze: ,,Een gierigaard voor den
azijn, een verkwister voor de olie, een
wijsgeer voor het zout, cn een dwaas om
alles te mengen, en het gerecht is klaar."
Ditzelfde geldt van andijvie en bloem
kool, welke men den geheelen winter door
m de groote groentenwinkels kan koopen.
Komkommers jen tomaten z(ijn ook zeer
geschikt voor het bereiden van salade, of
schoon zij eigenlijk niet behooren tot de
groep „wintersaladc," waarover hier eenige
wenken worden gegeven.
Aardappelsalade kan men zoowel voor
dc eenvoudigste als voor de fijnere tafel
klaar maken.
Voor de eerste kookt men zoo mogelijk
langwerpige aardappelen gaar en snijdt zo
ia niet al te dikke schijven in de schaal.
Dan kookt men een paar fijn-gesneden
uien, met drie of vier eetlepels braadv^r
of boter, voegt daarbij met water vermen
den azijn, peper en zout en vermengt tl.'
niet de nog warme aardappelen.
Fijner wordt de saus, wanneer men Cc
dooiers van vier hardgekookte eieren neemt,
j&>ze aanmengt, met het geel van een onge
kookt ei, een lepeltje zout, een eetlepel
mostelrd, een eetlepel olie, dragon-azijn,
peper, fijngehakte peterselie, suiker, drie
theelepels maggi en een kopje lauwwarm
water, zoodat het geheel dan een zoetzuren
smaak krijgt, door velen als een lekkernij
bcTchouwd. Natuurlijk wordt dan ook
weer alles met de warme aardappelen door-
ecu gemengd.
Op de aardappelsalade volgt de selderij,
eer: welbekende knolsoort en ofschoon ze
niet zoo algemeen wordt gebruikt als eerst
genoemde salade, moet zc zeer gezond en
verteerbaar zijn, zcoals ook de oudste me
dicijn- cn kookboeken vermelden; '-en moet
de knollen flink eenige malen in lauw-
water afwasschen, daarna in kokend wa
ter, vermengd met een eetlepel azijn en
een weinig zout, gaar koken. Daarna smijdt
men de knollen in dunne schijfjes, maaki
,een sausje van olie, azijn, peper en zout
er over en gegarneerd met een figuur van j
fijngehakte peterselie, is het een aardige,
bij elk gebraad passende toespijs.
Koolsla kan van roode of witte kooi
worden bereid. Men schaaft do koolkrop
fijn na eerst zorgvuldig stronken, nerven
en grove bladeren te hebben verwijderdj
men broeit de geschaafde kool in kokend
zoutwater en laat ze daarin een tijdje
staan. Intussehen maakt men weer het I
bekende uit olie, azijn, peper en zout be- j
staande sausje en mengt het dan met de i
goed op een vergiet uitgelekte kool door- J
een. Deze salade dient m n tijdig te berei
den, daar het raadzaam is zc een paar
uren vóór het gebruik, te laten staan.
Roodekoolsalad© kan men pyramide-vor-
mig opstapelen op de schaal met een krans
van selderijschrijfjcs er om heen; wittekool-
salade kan met bcetwortclschijfjes worden
gegarneerd.
Ook een gemengde salade is zeer aan
te bevelen. Deze maakt men van komkom
mers, beetwortels, gekookte selderij en
aardappelen, alles in gelijke hoeveelheid
in schijven gesneden en vermengd met cfo
volgende saus: hard gekookt eigeel, azijn,
mosterd, suiker cn zout, dan ruim olie en
zure dikke room, alles goed dooreen. Ook
hierbij is aan te hevelen het eenige uren
voor het gebruik gereed te maken.
Ook peulvruchten eigenen zich wol voor
salade. Zoo zijn gaar gekookte witte
boonen, eenvoudig met olie en azijn ver
mengd, voor velen bepaald een lekkernij
Een salade van Brusselsche kooltjes
smaakt niet beter of slechter dan de sala
de van artisjokkenbeide worden ook al
weer met de naar believen eenvoudige of
meer omslachtige sausen toegemaakt.
Het zou te omslachtig zijn ook nog a lie
soorten visch- en vleesch-saladen te bespre
ken, te meer ook, daar die niet tot de eigen
lijke wintersaladen behooren, doch het ge
heele jaar door kunnen worden gemaakt.
Overbodig is het zeker er op te wijzen,
dat altijd voor het gebruik van saladen
de bladeren, wortels of vtlichten jong,
malsoh en versch moeten zijn, en dat bo
ven alles de sausen met zorg bereid moeten
worden. Slechte ingrediÖnten, als minder
waardige olie of azijn, bederven dc beste
saladen. Zout moet met overleg worden
bijgedaan. Als men, in plaats van azijn,
citroensap wil gebruiken, neme men vooral
goede, zuivere citroenen. Buiten de reeds
genoemd© sausbestanckleelen kan men ook
nog specerijen toevoegen, als dragon, witte
peper, dil, kervel, enz. Deze kruiden wor
den zeer fijn gehakt toegevoegd. Men zij
voorzichtig geen tc rijkelijk gebruik i©
maken van deze kruiderijen, aangezien dan
allicht de smaak hiervan de overhand zout
krijgen en de saladesmaak zou worden be
dorven. Zoo eenvoudig als hot oppervlak
kig lijkt om salade klaar te maken, zoo
moeilijk is het in werkelijkheid. Geen spijs
toch wordt veelal in de keuken zoo non
chalant behandeld als de salade en toch
vordert geen spijs zooveel zaakkennis, oefe
ning en handigheid, en zoo is het dan ook
aan te bevelen, dat zoo mogelijk dc huis
vrouw zelve deze toebereidt of althans een
vakend oogje houdt op de werkzaamhe
den, aan het maken van deze spijs ver
bonden.
Wij ontleenen het onderstaande aan een
(geïllustreerd) artikel in „D© Veldbode",
over expoïït-sLtuchterijen in Denemarken,
van de hand van A. van Leeuwen:
Omstreeks 1890 was de hoofdmarkt voor
Deonsche varkens nog Hamburg, waarheen
toentertijd varkens van 125 K G. werdon
verzonden. Na 1880 trad Engeland als af
nemer op. Dit land verlangde echter var
kens van 30100 K.G. levend gewicht.
Hiernaar wijzigde zich eenigszins de fokin-
richting in Denemarken. Voor Hamburg
kruiste men de Jutlandsche met Yorkshire-
en Berkshirc-beeren. De Engelsche markt
verlangde echter vooral vleeschvarkens met;
dun rugspek en een fijn© huid. Men trachtte
in Denemarken hierin te voorzien door
kruising met de grootste Yo:k hire-beerm.
Maar men hield daarbencvens ook het in-
land&chc ras in stand. D© kruisingsproduc
ten worden in geen geval verder voor de
fokkerij gebruikt, maar voor de Engelsche
vleesehmarkt bestemd. Deze methode vindt
nu ook meer en meer ingang bij ons te
lande. In Denemarken, evenals bij ons,
vindt men dus afzonderlijke fokstations
voor Yorkshire- en voor inlandseh ras.
Tot 1887 kon Denemarken nog een groot
aantal levende varkens naar Hamburg uit
voeren, waar zij geslacht werden, en het
vleesch voor een deel naar Engeland werd
verzonden. Op 29 November 1887 verscheen
echter van DuitschlaDds zijde het verbod
van invoer van varkeas en var kens vleescb
uit Denemarken, Zweden en ^Noorwegen,
wegens het uitgebreid heerschcn van borst
ziekte.
Toen begon men in Denemarken op mid
delen t© zinnen om een grooten afzet van
vleesch naar het buitenland mogelijk te ma
ken. Yóór 1887 waren er ook al enkele paf-
ticuliere export-slachtorijen, maar daarna
begonnen de boeren coöperatief tc werken.
Dat is iets, waarvan de Deensch© boeren
speciaal het geheim schijnen to bezitten.
De eeno coöpematieve export-jslachtenj
volgde op de andere, zoodat er in 1907 reeds
34 bestonden. Dc voornaamste zijn die te
Esbjerg, Halbaek, Kolding, Aalborg, Oden-
s© en Horsens. De laatst© is de oudste, zij
werd in 1887 opgericht, daarop volgden die
in Esbjerg, Halbaek en Kolding in 1888.
Wat er omgaat in zulke slachterijen, kunnen
de volgende getallen bewijzen.
D© slachterij in Esbjerg slachtte in 1905
68,720 varkens van 7927 deelnemers. Aan de
slachterij te Kolding werden in dat jaar
77,260 varkens van 9482 boeren geslacht.
Aalborg slachtte 64,073 varkens van 5603
deelnemers. In het geheel werden in 1905
in de coöperatieve slachterijen verwerkt
1,030,504 varkens van 93,301 boeren. In 1906
was het aantal varkens geklommen tot
1,051,358. In 1902 berekende men de waarde
van het uitgevoerde varkensvleesch op
bijna 71 millioen kronen (l kroon is 0.66),
dat is dus bijna 47 millioen gulden.
Esbjerg was in 1880 een klein dorp van
1529 inwoners; in 1906 waren er reeds
16,000. Dit dorp heeft dus een bijna Ara?-
rikaansche gedaantewisseling ondergaan,
hetgeen het heeft te danken aan zijn export
haven, van waar uit het grootst© deel var»
alle geslachte varkens, do boter en de eieren
naar Engeland worden verscheept.
De coöperatieve export-slachterijen had
den in den eersten tijd een zwaren strijd
met de particuliere ondernemingen. Dat
behoort nu echter reeds lang tot de geschie
denis. De coöperatie heeft over dc ge'.:e.ei
linie het particularisme verslagen n to
taal verdrongen. Een groote helpen 'e fac
tor in het coöperatief bedrijf was en is do
betaling naar slachtgewicht en qui'itet.
Dit was tevens een der beste mBldc'c.a om
den booren binnen den kortst mog lijken
tijd t© leeren, welke soort varkens zii moe
ten leveren om met het meeste voordcel te
werken. Tegenwoordig kent m©n dan ook ia
Denemarken maar één soort varkens, di
alle vrijwel op dezelfde wijze gemest en op
denzelfdon leeftijd geslacht worden. Men
onderscheidt 2 of 3 kwaliteiten.
De slachterij tc Boski 1de werd in 1895 op
gericht, en kostte 130,000 kronen. Het stich
tingskapitaal werd geheel door dc landbou
wers bijeengebracht. Staatshulp of ander;
hulp werd niet verleend. Ook de keuring
wordt zelfs door het bedrijf betaald.
In 1905 werden door 1464 deelnemer?
06,069 varkens afgeleverd, d. i. dus 18 var
kens per landbouwer. Er wordt slechts
2-maal per week geslacht; er zijn ook van
de grootere slachterijen, waar 5 dagen p*r
week wordt geslacht. Dc slachting geschiedt
ongeveer op dezelfde wijze als ten onzent,
bijv. in Assen. Na de slachting komen de
gehalveerde varkens, ontdaan van den rug-
gegraat, gedurende 24 uren in het vóór-
koelhui?, een luchtig en iets donker gemaakt
lokaal. Dan wordt het vleesch gezouten door
inspuiting met een oplossing van zout cn
salpeter. Daarna gaat het gedurende 59
dagen in het eigenlijk© koelhuis bij «en
temperatuur van 40 gr. C. Vervolgens
werden dc helften b j vieren in zakken ver
pakt en verzonden.
Dc afval wordt voor een deel gezouten c -
daarna verzonden naar Engeland (kop efi
pooten), of naar Duitschland (hart, levoi,
longen, maag en darmen), of naar dc worst-
fabrieken in het binnenland. Uit de heen
deren wordt beendermeel, uit het l>' ei
hloedmeelmelasse vervaardigd. De borsu
v orden gereinigd en gedroogd naar Duitsch-
I land verzonden. Dc rug?egrant wordt door
