N°. 7697.
Maandag 2 Maart.
A0. 1885.
Deze Courant wordt dagelijks, met uitzondering
van Zon- en Feestdagen, uitgegeven.
Dit nummer bestaat uit TWEE BLADEN.
Eerste Blad.
Voor de lnteekenaren daarop behooren
bii dit nummer van het Leidsch Dagblad
de Nos. 30 en 31 der Ingekomen Stukken
van den Gemeenteraad.
Het Kaasmaken.
LEIDSCH
DAGBLAD.
PRIJS DEZER COURANT:
Y#or Leiden per 3 maanden.LI#.
Franco per post1.40.
Afzonderlijke Nommers.0.05.
PRIJS DER ABVERTENTIEN:
Van 14 rejela 1.05. Iedere rejel meer 0.171-
Grootere letters naar plaatsruimte. Voor het incasseo-
ren bniten de stad wordt f 0.10 berekend.
Over boterfabricatie en botervervalsching heeft
sedert eenige jaren een ieder den mond vol, terwijl
de strijd tegen de vervaardiging van en den handel
in alle producten, welke ten onrechte onder den
naam van natuurboter worden aangeboden, niet
alleen door de pers, maar welhaaBt ook door eeoe
vereeniging met dit speciale doel opgericht, wordt
levendig gehouden. Het mag tot op zekere hoogte
zonderling worden genoemd dat het tweede land
bouwproduct, de kaas, tot hiertoe nog niet in die
mate de algemeene aandacht heeft getrokken als
de boter, - daar toch niemand zal beweren dat de
handel in kaas voor sommige streken van ons land
van minder belang is. Of zou men meenen dat het
nadeel dat de boterhandel sedert den laatsten tijd
heeft geleien, den handel in kaas nimmer zal tref-
feD, - dat de kaas den weg nimmer zou kunnen
volgen van vele andere onzer artikelen, die reeds voor
lang van hunne eerste plaats op de bnitenlandsche
markten zijn verdrongen? De landbouwer en de
kaashandelaar weten dat wel beter, en zij beseffen
levendig dat dit ernstige gevaar met den dag in
grootte toeneemt. Toen in het vorige jaar op do
landbouw-tentoonstelling te Amsterdam dejnryzich
bezig hield met de keuring der inzendingen van
kaas, kwam zij tot de treurige ervaring dat het
Nelerlandsche product het in deugdelijke bewerking,
duurzaamheid en smaak voor dat uit het bniten-
land moest onderdoen. En menige kaashandelaar
heeft het bij ondervinding dat de qnaliteit van het
artikel sinds de laatste jaren achteruitgaat, en dat
bij gevolg de marktprijzen in gedrukten toestand
verkeeren. En de oorzaak van het kwaad? Zij is
dezelfde die op de bnitenlandsche markt de Deen-
Eche boter boven de Hollandsche deed zegevieren,
die den Engelschen handel dwong naar andere dan
de vroeger zoo gezochte en ruim betaalde West-
landsche en andere aardappelen om te zien. Het is
het gebrok aan zorg bij het kaasmaken, - het
streven om het gauw en goed op onpractische wijze
te vereenigen.
Het kan, in verband met het bovenstaande, niet
anders dan nattig zijn, indien de volgende raad
gevingen van een ouden landbouwer nit een onzer
Westlandsche gemeenten, die gedurende zijn bedrijf
steeds de hoogBte prijzen van zjjne kaas maakte,
worden publiek gemaakt. Zoo ieder die zich met het
kaasmaken bezig houdt, zijne wijze van werken met
deze aanwijzingen vergelijkt, zal bij bij veel, dat
hij reeds weet, toch ook nog wel iets vinden dat
in zijn oog de navolging waardig is. Wie aanvan
kelijk het zoo ver heeft gebracht dat hjj de schuld
der mindere marktwaarde van zijn product bij zich
zelve en niet bij anderen zoekt, zal geen oogenblik
aarzelen het voorschrift van onzen landbouwer
nauwkeurig na te gaan. En van niemand verwachte
men dat hij eigen inzichten en gemakzucht hooger
zal stellen dan het eigenbelang.
Goede kaas kan men maken van twee- of drie
maal geroomde melk, die niet schiftig of goor is,
zonder water, tenzij het zoogenaamd spoel- of ander
water. Water geeft stinkende en blanwe kaas.
Alleen witte melk kan zuivere kaas geven, daarom
zooveel mogelijk het water vermeden.
Men gebruikt voor een kaas van vijftig oude
ponden, minstens dertig koppen (vijftig liter) versch
gekarnde melk, doch met warm en broeiig weder
minder. Is er op het oogenblik geen versch ge
karnde melk voorhanden, dan zorgt men dat dio
intijds versch nit de karn is geschept en in den
kelder totdat zij noodig is, is bewaard, opdat zij
niet kappele of znor worde.
De lebbe, die in de kaas wordt gedaan, mag niet
stinken, omdat daardoor stinkende rottende kaas
wordt verkregen. Men kan het stinkend worden
der lebbe voorkomen door het aftreksel in eene
andere flesch over te schenken; men kan de lebbe
zelf terstond weder onder nieuwe pekel zetten en
ze nog eenmaal beproeven.
Wanneer men de kaas gaat maken, moet men
haar minstens driemaal niet te zacht oproeren en
daarmede ook niet te spoedig eindigen. Is de wei
er af, dan giet men haar over in de kruimeltobbe,
waarin zij alweder lang moet geschud worden, daarna
op de berrie, vervolgens moet men baar rollen tot
dat de wei er bijna geheel nit is, waarna men den
doek ineendraait en haar op de berrie slechts even
met de plank drnkt. Nu wordt de kaas weder in
de tobbe gedaan en zoo fijn mogelijk gemaakt. In
eene kaas van vijftig oude ponden moet minstens
acht ons middelzout, een handvol nagelen en even
zooveel nitgemalen in een windmolen gezniverde
komijn worden gedaan. Deze massa roert men flink
dooreen en breDgt men in bet vat, al druipt daar
de wei ook uit. Hoe vlugger men te werk gaat,
hoe minder wei men verliest. Men brengt de kaas
nn op de pers, waar zij goed toegedekt en geheel
los tct des namiddags ééa uur moet blijven. Daarna
legt men twee doeken op de steenen of planken
overhoeks en giet daar op de kaas over, om het
vat met doeken en kaas andermaal in de pers te
zetten, waar een en ander tot des namiddags vier
nren blijft staan. Eerst dan zet men de kaas vast
met een wicht van minstens driehonderd onde
pondon. Na twee nren geeft men haar droge doeken,
en nogmaals na twee uren den nachtdoek.
Dob morgeus wordt de kaas nit het vat genomen,
de rand er af gesnedeD, evenwel niet te diep,
en daarna onder de zakpers gezet. Deze moet be
kleed zijn met zink, daar hout te spoedig uitslijt
en invreet. Wanneer men eene kaas van de zakpers
heeft genomen, mag er niet eene tweede worden
opgelegd, alvorens bet zink goed droog is. Men
behandelt dan het zink met schuurpapier, en wrijft
het daarna af met een wollen doek. De kaas
wordt er op gelegd en men laat de pers met een
last van niet meer dan vijftig ponden zakkoD. Des
morgens om twaalf uren wordt de kaas omgekeerd,
waarna zij weder tot zes of zeven uren blijft liggen.
Men maakt haar dan goed los, daar er anders
des morgens bij het nitnemen de stukken zonden
afbrekeD. De kaas wordt nu op de plank gelegd,
waarbij men zorgt de rnimte van eene kaas telkens
open te honden. Tweemalen per dag worden de
kazen nn op de planken omgekeerd en telkens met
een borstel afgestoft, waarbij men het voordeel
heeft dat zij telkens op esDe droge plaats komen
te liggen. Men zal door dit herhaaldelijk omkeeren
en afvegen tevens voorkomen dat men stippel- en
kwaadboomsche kazen verkrijgt. Ook de planken
moeten goed schoon worden gebonden.
Ten slotte nog eenige wenken.
Versch gekarnde melk geeft smakelijke kaas,
maar zure melk geeft slechte kaas. Daar de karn
niet altijd af is, wanneer men kaas gaat makeD,
moet men de melk van den vorigen dag bewaren
in een emmer, die dagelijks wordt uitgeheet.
De gekarnde melk, zoowel als de genoegzame
hoeveelheid zout beletteD, met het gewicht der pere,
het rijzen.
Al is de lebbe nog zoo goed, met broeiig weder
loopt men altijd gevaar voor bederven, vooral van
die stukjes, die bij eene niet geheel gevulde flesch
boven de pekel uitsteken. Niettemin zal, al is de
lebbe slecht, de kaas toch stremmen. Maar dit
is eene waarheid, dat stinkende lebbe ook stinkend©
kaas geeft.
Gekarnde melk en de lebbe-flesch moeten steeds
in den kelder bewaard worden. Men moet geen
kaas tweemalen droog maken om het lekken te
voorkomen; men haalt dan de beste roomdeelen
nit de kaas.
Wanneer de kaas goed en fija gemaakt is en in
het vat ligt, zet men haar op de pers en dekt haar
zoolang toe dat zij niet te kond wordt, - doch vooral
los laten staan; dan zullen de laatste melkdeelen
hunne scheiding nemen. Wordt de kaas te vroeg
vastgezet dan krijgt men dikke, witte wei, - wel
een bewijs dat al de melk nog geen kaas is ge
worden. Staat zij lang genoeg, dan krijgt men groene
wei, omdat kaas en wei niet spoedig hunne scheiding
kannen nemen. Kaas die heet gemaakt is, is ook
spoedig gereed. d. c.
LEIDEN, 21 Maart.
De moderne kiesvereeniging „Vrijheid en Orde"
alhier hoeft besloten zich te onthoaden van het
stellen van candidaten bij de ophanden zijnde ver
kiezingen ter aanvulling van de vacatnres in het
kiescollege en in het college van notabelen der
Ned.-Herv. gemeente.
De aanneming tot lidmaten der Ned.-Herv.
Kerk van de leerlingen der predikanten van de
moderne richting alhier, heeft dit jaar zonder eenige
stoornis plaats gehad, daar de kerkeraad van Voor
hout hun gistereo, na voorafgegaan onderzoek, de
bewijzen van hun lidmaatschap heeft uitgereikt.
Het aantal der op deze wijze aangenomenen be
draagt 98.
Aan een groot deel der leden van het Ned.
Herv. Kerkgenootschap alhier is door de gemeente
commissie geldelijke stenn verzocht voor de inwen
dige verbetering der Hooglandsche kerk.
Gedurende de tweede helft der maand Jan. zijn
aan het postkantoor alhier bezorgd de volgende
brieven, welke wegens onbekendheid der geadres
seerden niet besteld konden worden:
Wed. C. Ewijk, AmersfoortJ. Beemkes, J. Hep-
pen echeit, N. Klools, Pronk, J. Passtoors, Akka
Margo Pronk, Emanuel Roland, AmsterdamS. Lion,
Arnhem; W. M. Otton, Marie MartiD, A. Legoref,
M. H. Ham, D. A. Baart, 's-Gravenhage; A. Ver
haar, Haarlemmermeer; T. Vermeer, Mej. K. Kret,
D. Vermij, Leiden; Mej. J. B. Van der Laaken,
N enweramstelM. Den Hond, RaveateinM. Van
der Valk, Mej. Vervoorn, R. Van Leeuwen, Rotter
dam. Briefkaarten: H. B. Van Dorsten, Amster
dam Mej. v. d. Laan, Mej. B.Hessing, 's-Gravenhage.
Verzonden geweest naar Frankrijk: E. Couturier,
Rouen. - Naar Kaap de Goede Hoop: Mej. M.
Schroder, Kaapstad.
Gednrende deze week zijn dagelijks in de
Stedelijke Werkinrichting alhier opgenomen van
60107 volwassen personen en van 611 kinderen.
Ter benoeming van een onderwijzer lBte klasse,
voor de school aan den Noordwal te 's-Hage, worden
voorgedragen lo. J. L. Kramer, onderwijzer aan
eeDe bijzondere school aldaar2o. M. Van der Boon,
onderwijzer te Leiden; 3o. W. F. Keizer, onder
wijzer aan eene bijzondere school te 's-Hage.
Eene in de residentie gehouden collecte ten
voordeele van het fonds tot aanmoediging en onder
steuning van den gewapenden dienst, heeft ƒ1243.305
opgebracht.
Te 's-Hage is op ruim 78-jarigen leeftijd
overleden mr. L. N. baron Van der Goes Van
Dirkxland, opperschenker van Z. M. den Koning.
Da overledene was begiftigd met het Grootkruis
van de Eikekroon en ridder van tal van andere orden.
De Regeering heeft, bij memorie van beant
woording, gelijk reeds gemeld, eene wijziging ge;
